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Was bestimmt die Qualität von Lebensmitteln?

Die Slow Food-Sicht auf Lebensmittelqualität geht über das Messbare hinaus

Qualität bei Lebensmitteln kann nicht bei DIN-Anforderungen und Schadstofffreiheit aufhören. Bei Slow Food steht die ganzheitliche Verträglichkeit im Vordergrund. Als gute Richtschnur kann der Dreiklang gut, sauber und fair/gerecht dienen – dessen Umsetzung in der Lebensmittelerzeugung eine mehr als komplexe Anforderung ist, die vereinte Anstrengungen erfordert.

Die Frage nach Qualität bei Lebensmitteln trifft in ein recht dichtes Feld von heterogenen Vorstellungen und Wahrnehmungen – auch beim Verbraucher. Für die einen ist es Qualität, wenn etwas günstig und dauernd verfügbar ist; doch sie beklagen gleichzeitig eine „zunehmend schlechter werdende Qualität“ der Produkte. Andere sehen sich vor allem in Zeiten von Lebensmittelskandalen in der ‚Qualität‘ von Lebensmitteln getäuscht.
Die herstellende Industrie wird nicht müde zu betonen, dass Lebensmittel noch nie so sicher und zugleich so preisgünstig gewesen seien wie heute. Das sei eine zuvor noch nie erreichte Lebensmittelqualität.

Vorstellungen von Qualität gibt es also viele und nicht wenige widersprechen sich. Die Definition des Deutschen Instituts für Normung, also der Institution, die für Standardisierung, Sicherheit und Qualitätssicherung sorgt, die Norm DIN EN ISO 9000:2005-11, schafft da keine Klarheit: „Die Qualität eines Lebensmittels bemisst sich daran, inwieweit es den Anforderungen entspricht, die sich aus Verbrauchervorstellungen und gesetzlichen Vorgaben ergeben.“ Da wird nur klar, dass alle Verantwortlichen aufgefordert sind, systematisch die Verbraucher vor Täuschung zu bewahren.

Messbare und subjektive Qualitätsmerkmale

Jenseits der etwas vagen Bezugnahme auf die subjektiven Verbrauchervorstellungen schreibt die Norm aber fest, dass objektive Merkmale der Beschaffenheit eines Lebensmittels erfüllt sein müssen. Das sind physikalische, ernährungsphysiologische, sensorische, chemische und mikrobiologische Eigenschaften. Diese messbaren Merkmale werden in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches, in den Rechtsvorschriften der EU und den Beschreibungen der Hersteller definiert.

Wir haben es also, wenn wir von Lebensmittelqualität sprechen, immer mit zwei ‚Realitäten‘ zu tun: den regulierten messbaren und den subjektiven. In vielen Fällen mögen diese deckungsgleich sein, in anderen driften sie weit auseinander.

Verbrauchervorstellungen, wie guter Geschmack sind nur bedingt messbar abzubilden, auch wenn die Deutsche Gesellschaft für Lebensmittel jährlich die best-schmeckenden Lebensmittel in den verschiedenen Produktkategorien ausweist – allerdings gegen Bezahlung. Eine Ahle Wurst aus der traditionellen Verarbeitung des Vereins zur Förderung der Ahle Wurst, also ein Produkt, das bei Slow Food nicht zuletzt des Geschmacks und des Mundgefühls wegen ganz hoch rangiert, fiel bei der normierten DLG Leistungsschau durch.

Die ganzheitliche Verträglichkeit im Blick

Zumindest den Umfragen nach genießen bei den Verbrauchern Frische, günstiger Preis, sowie Regionalität und Nachhaltigkeit höchste Priorität. Dass Lebensmittel der Gesundheit förderlich sein sollten, steht ebenso ganz weit oben auf der Wunschliste.

Doch gerade diese Anforderung kann leicht in eine Sackgasse und vor allem weit weg von Slow-Food-Vorstellungen führen. Dann wird das Lebensmittel rein auf der Endproduktebene betrachtet, als Lieferant bestimmter Inhaltsstoffe, oder als frei von. Es geht nur noch um Eigenschaften wie etwa Kalorien, Vitamine, Mineralstoffe, Kohlenhydrate und Proteine. Das greift zu kurz und verengt unseren Blick. Sowohl das gesamte Ernährungsverhalten der Einzelnen als auch der Kontext der Lebensmittel bleiben außen vor.

Diese sind aber entscheidend für die Individualität und die Nicht-Austauschbarkeit eines Erzeugnisses. Und sie bestimmen dessen ganzheitliche Verträglichkeit für Mensch, Tier, Umwelt und Klima.
Dabei sind Wünsche nach Lebensmitteln, deren Qualitätsmerkmal in erster Linie Funktionalität beziehungsweise die Reduktion ist, natürlich eine Steilvorlage für die Lebensmittelindustrie. Sie reagiert darauf, indem sie ganze und immer wieder neue Produktpaletten hochverarbeiteter Lebensmittel entwirft.

Planetare Grenzen berücksichtigen

Zugleich aber gibt es Verbrauchererwartungen, die auf andere und erweiternde Qualitäten eines Lebensmittels abzielen. Dazu gehören sicherlich der gute Geschmack, sowie der immer dringendere Wunsch nach Umweltschutz und Nachhaltigkeit. Und das ist gut so, denn es ist ja gerade die Art und Weise, wie Lebensmittel heute mehrheitlich erzeugt werden, die uns die großen ökologischen und dadurch zunehmend gesellschaftlichen Probleme verursacht.

Die vom industriellen Lebensmittelsystem angerichteten Schäden zum Beispiel an Klima, Biodiversität, Grundwasser und Böden liegen auf dem Tisch. Es ist dringendst erforderlich, dass unsere Lebensmittel nur noch unter Berücksichtigung unserer planetaren Grenzen erzeugt werden und dies ein Merkmal ihrer Qualität wird.

Werte-basierte Qualitätsanforderungen müssen festgeschrieben werden

Doch solche Werte-basierten Qualitätsanforderungen sind noch viel zu wenig verankert - bei Verbrauchern, Herstellern und Politik. Wir brauchen eine umfassende Deklaration von wirtschaftlichen, ökologischen, sozialen, kulturellen, politischen und gesundheitsorientierten Parametern eines Produkts. Sie gehört festgeschrieben. Denn sie böte künftig, zusammen mit dem echten Genuss, die einzig sinnige Entscheidungsgrundlage für oder gegen die wirkliche Qualität eines Produkts.

Mittlerweile gibt es einige Vorreiter-Projekte, die ganzheitliche bzw. ganzheitlichere Qualität ausweisen. Da sind zunächst die Verbände und ihre Qualitätsanforderungen, und diejenigen, die fairen Handel ausweisen und faire Lieferketten, wie etwa gebana. Dann solche mit detailliertem Herkunftsnachweis wie Followfood oder mit umfassender Produkt-Transparenz, bis hin zur stufenweisen Entstehung des Preises wie zum Beispiel Leipspeis. Nicht zu vergessen ist die momentan in intensiver Diskussion feststeckende Forderung nach CO2 Kennzeichnung.

Lebensmittelqualität bei Slow Food

Für Slow Food als weltweite Bewegung von Menschen, die sich für ein besseres Lebensmittelsystem einsetzen, ist die Qualität eines Lebensmittels immer mehr als der in Normen festgeschriebene Satz von Eigenschaften eines Produkts. Das zeigt sich allein schon an der Anforderung, ein Lebensmittel möge gut, sauber und fair/gerecht sein.

Man kann sicherlich sagen, dass der Dreiklang, was die Qualität von Lebensmitteln angeht, schon eine gute Richtschnur ist – auch wenn die Umsetzung in Leitlinien für Lebensmittelqualität etwa bei Messen und Märkten national wie international durchaus eine Herausforderung ist.
Während das ‚gut‘ hauptsächlich subjektiv beim Betrachter, Zubereiter und Esser liegt, zielt das ‚sauber‘ auf die Produktion und Verarbeitung des Lebensmittels – ökologisch und ohne zugefügte Helfer (E-Nr. & Co) der Industrie. Das ‚fair/gerecht‘ liegt draußen in der sozialen und ökologischen Welt.

Die Wichtigkeit der Herkunft

Bei Slow Food ist eine weitere Qualität zentral, nämlich das Wissen um die Herkunft der Lebensmittel. Der Erwerber und Ko-Produzent müssen wissen, wo dieser Ursprung liegt. Sonst kann die Frage, ob das Erzeugungssystem zukunftsfähig oder nicht ist, nicht beantwortet werden, Einschätzungen über den sozialen, ökonomischen und kulturellen Kontext sind nicht möglich.

Qualität bei Slow Food ist also weit mehr, als bislang auf einem Etikett zu lesen ist, es reicht nicht als Produktherkunft EU, Deutschland oder ein Bundesland zu nennen. Im idealen Fall ist sie auf den Menschen gerichtet, der verantwortlich ist für die Entstehung des Produkts oder seiner Zutaten, etwa den Bauern oder Metzger, nicht zu vergessen die Händler. Slow Food möchte eine menschenbezogene Herkunft und eine komplette, möglichst menschennahe und lückenlose Transparenz der Wertschöpfungskette.

Daher hat Slow Food in Italien mit einigen kleineren Unternehmen gemeinsam das sogenannte ‚Narrative Label‘ eingeführt. Hier wird neben dem gesetzlich Erforderlichen die Geschichte des Lebensmittels erzählt, seine Herkunft, seine Herstellungsweise.

Qualität durch Lokalität

Als weiteres Merkmal eines qualitativ hochwertigen Lebensmittels sieht Slow Food die Zugehörigkeit zu einer bestimmten Lebensmittelkultur der jeweiligen Region, aus der die Lebensmittel stammen. Eine Lokalität, in der das Wissen der Menschen um ihre Herstellung verankert ist; über Generationen weitervermittelt und lebendig gehalten.

Für Slow Food gehört zu hochwertiger Qualität dieser klare Beziehungsbezug zu Mensch, Natur und Kultur dazu. Es geht um erkennbare, kontextgebundene Individualität: sie geht von der Herkunft des Produkts aus, sie berücksichtigt die Charakteristika dieses Herkunftsortes, das lokale Wissen, die lokale Bedeutung des Lebensmittels, die Verarbeitungstechniken, seine Verwendung in der Küche, eventuell seine Lagerungsmethoden, und selbstverständlich die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften.

Lebensmittelqualität ganzheitlich betrachtet ist viel mehr als nur die isolierte Produkt-Qualität, DIN-Norm oder Funktionalität. Ein solches Qualitätsverständnis führt uns mitten hinein in die großen ökologischen, sozialen und kulturellen sowie wirtschaftspolitischen Herausforderungen der Gegenwart und hat enormes Potential. Denn eine Lebensmittelerzeugung, die diese Merkmale von Qualität in den Vordergrund stellt, wäre Teil der Lösung eben dieser Herausforderungen. Es ist ein komplexer Anspruch, der vermutlich nicht in allen zuvor genannten Anforderungen zu realisieren ist – zumindest noch nicht heute. Aber grundsätzlich ist es möglich, im Dialog und sinnigen Austausch.

Dr. Ursula Hudson

 

Zur Person: Dr. Ursula Hudson
Die Kulturwissenschaftlerin Dr. Ursula Hudson gehört seit 2010 dem Vorstand von Slow Food Deutschland an, seit 2011 ist sie Vorstandsvorsitzende von Slow Food Deutschland. Neben freiberuflicher Forschungs- und Autorentätigkeit ist die frühere Professorin Mitglied der Beratergruppe der Welthungerhilfe sowie Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik e.V., deren Geschäftsführerin sie von 2006 bis 2008 war. 
In ihren Veröffentlichungen und Vorträgen beschäftigt sie vor allem das Thema Essen, dessen Geschichte und Kultur, die Regionalität von Lebensmitteln und die kulinarische Bildung.

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