Carola Strassner zeigte in ihrem Vortrag die seit Jahren positive Umsatzentwicklung des Außer-Haus-Marktes auf. Leider friste Bio in diesem vielversprechenden Markt aber immer noch ein Nischendasein mit bisher lediglich 2.600 Bio-Betrieben. Ein Trend nach oben lasse sich gerade vor allem in Kitas und Schulen feststellen, wo bereits vermehrt auf Bio-Verpflegung gesetzt werde.

Wachstumstreiber seien Bio-Pioniere wie etwa der Umweltmanagementvertreter Thomas Voß, der sich in den LWL-Kliniken Münster und Lengerich bereits seit 2004 für mehr Bio engagierte. Aber auch in der Politik tue sich einiges: So unterstütze die Initiative BioBitte Bio-Akteure in der AHV auf Bundesebene; auf Landesebene sorgten die Ökomodellregionen für neu-en Schwung und kommunal seien Bio-Städte und Ernährungsräte für mehr Bio in der AHV aktiv.

Eine Herausforderung für Bio sei aktuell der „Wettbewerb der Wertschätzung“ mit anderen Kategorien wie regional oder Fair Trade. Die Corona-Pandemie habe zum Rückgang von Essenszahlen und der Schließung von Einrichtungen geführt, aber auch kreative Lösungen zur Folge gehabt und eine Vereinfachung der Angebote mitgebracht. Allgemein sei ein Trend zu „weniger, aber dafür besser“ festzustellen.

Unternehmergeist und Familientradition

Martin Albrecht bringt mit seinem Catering-Unternehmen Albrechthof täglich 5.500 Essen für Schul- und Kindergärten auf den Tisch – seit 2018 zu 100 Prozent in Bio-Qualität. Vor zehn Jahren stellte das Ehepaar Albrecht fest, dass es im ländlichen Raum gar kein auf Kinder spezialisiertes Ernährungsangebot an Schulen und Kitas gab. Um Abhilfe zu schaffen, gründeten sie ihr eigenes Catering-Unternehmen – zunächst nur für drei Kindergärten und mit 30 Prozent Bio. Jährlich wurde anschließend versucht, den Bio-Anteil kontinuierlich um etwa 10 bis 20 Prozent zu steigern.

Im Umland fand das Konzept schnell Anklang. Die meisten Eltern seien begeistert, wenn man ihnen die Bedeutung von Bio näher brächte, und würden dafür auch bereitwillig etwas mehr bezahlen. Zwischen 3,55 und 4 Euro rangieren die vom Albrechthof gelieferten Mittagessen. Formell an Ausschreibungen teilgenommen habe Albrecht nie. „Das ging alles über gute Mund-zu-Mund-Propaganda“, erzählt er. Aber auch bei Ausschreibungen werde immer mehr auf ‚regional‘ geachtet und Bio mittlerweile als Pluspunkt gesehen.

Der Biospitzenkoch Simon Tress betreibt mit seinen Brüdern vier Restaurants auf der Schwäbischen Alb, darunter das Bio-Restaurant Rose sowie das im Sommer 2020 neu gegründete Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950. Bereits 1950 stellte Johannes Tress seinen Bauern- und Gasthof in Hayingen Ehestetten nach den Prinzipien von Demeter um. Seither pflegt der Familienbetrieb sein Erbe konsequent weiter.

Tress verwendet in seinen Restaurants ausschließlich Bio-Produkte, vorzugsweise aus der Region und möglichst sogar vom eigenen Demeter-Hof. Für den Betrieb werden jährlich 60 Rinder und 80 Schweine geschlachtet, die von Kopf bis Schwanz komplett verarbeitet werden. Im Restaurant 1950 können Gäste jetzt ein spezielles CO2-Menü wählen, das fünf vegetarische Gänge anbietet, zu denen optional Fleisch dazu gebucht werden kann. Zubereitet wird es mit Zutaten aus der nächsten Region und möchte Deutschlands nachhaltigstes Menü sein.

Lena Renner