Wer muss am Kontrollverfahren teilnehmen?

Wenn eine gewerbsmäßig betriebene AHV-Einrichtung ein Produkt als Bio kennzeichnen will, ist sie nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau verpflichtet, am Bio-Kontrollverfahren teilzunehmen. Das gilt auch für selbstständige Cateringunternehmen, die Kitas und Schulen gewerbsmäßig beliefern.

Ausgenommen sind dagegen Kitas und Schulen, welche als nicht ‚gewerbsmäßig betriebene Einrichtungen‘ nicht der Kontrollpflicht unterliegen. Auch für den alleinigen Weiterverkauf bio-zertifizierter Ware (etwa von Getränken oder Schokoriegeln) ist keine Bio-Kontrolle erforderlich. Für Eventgastronomen ist auch eine tage- oder wochenweise Zertifizierung nur für eine bestimmte Veranstaltung möglich.

Wird eine Speisenkomponente eines Produkts als Bio beworben, müssen alle Zutaten bei dieser Komponente auch Bio sein – also etwa auch die Petersilie auf den als ökologisch gekennzeichneten Salzkartoffeln. In der AHV muss zur Auslobung stets das deutsche Bio-Siegel verwendet werden. Die Kennzeichnung mit dem EU-Bio-Logo ist in Zusammenhang mit Speisen nur bei vorverpackten Waren zulässig. In EU-Rechtsvorschriften zum Ökolandbau ist der Bereich der AHV nämlich nicht geregelt. In Deutschland schreibt das Öko-Landbau-Gesetz (ÖLG) dagegen Öko-Kontrollverfahren vor.

Wie verläuft die Zertifizierung?

Zunächst sollte im Rahmen des Biokonzepts entschieden werden, in welcher Form Bioprodukte angeboten und ausgelobt werden sollen. Soll es eine komplette Bio-Menülinie geben, einzelne Bio-Speisen oder nur einzelne biologische Speisenkomponenten? Anschließend empfiehlt es sich, mit zwei oder drei Kontrollstellen Kontakt aufzunehmen und sich mehrere Angebote einzuholen. Ist die passende Kontrollstelle gefunden, wird der Kontrollvertrag abgeschlossen und die Erstkontrolle durchgeführt.

Als nächstes erfolgt die Bio-Kennzeichnung über die (verbindliche) Angabe der Kontrollstellen-Nummer, die Verwendung von Begriffen wie ‚bio‘ oder ‚öko‘ sowie dem deutschen Bio-Siegel. Letzteres muss jetzt noch bei der Informationsstelle Bio-Siegel in der BLE angemeldet werden. Das Kontrollverfahren inklusive der ein Jahr lang gültigen Bio-Bescheinigung kostet je nach Größe 250 bis 800 Euro. Das Siegel kann jetzt auf Speisekarten, bei der Essensausgabe oder im Internet genutzt werden.

Wie lassen sich Kosten bei der Umstellung auf Bio reduzieren?

Zur Kostenreduzierung kann es ratsam sein, erst nur einzelne Komponenten der Gesamtmahlzeit umzustellen. Der Einsatz von Fleisch sollte deutlich reduziert werden, wie auch grundsätzlich Rohgewichte in den Rezepturen. Durch eine sorgfältige und an Kundenbedürfnissen orientierte Planung sollten Speiseabfälle vermieden werden. Verlässliche Beziehungen zu regionalen Lieferanten sollten aufgebaut werden und der Speiseplan saisonal ausgerichtet. Solange die nötigen Lagerkapazitäten gegeben sind, sollte möglichst gebündelt in größeren Mengen auf einmal eingekauft werden.

Lena Renner