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Schokolade

Schokosüße Momente

Kunstwerke aus Bio-Schokolade von Figuren bis zu Pralinen

Schokosüße Momente © Gepa

Schokoladenprodukte sind und bleiben mit Abstand die beliebtesten Süßwaren der Deutschen. Wenn es etwas Besonderes – als Geschenk für andere oder Schmankerl zum Selbst-Vernaschen – sein soll, dann stehen Pralinen ganz oben. Zu Ostern oder Weihnachten kommen Hohlfiguren für Kinder und Erwachsene dazu. Bio-Produkte verkörpern bei beidem geschmackliche Qualität und Nachhaltigkeit zugleich.

Das Potenzial mit Bio-Süßwaren hat der Handel noch nicht in dem Maß ausgeschöpft, wie es möglich wäre. Doch Abwechslung und Vielfalt in dem Segment muntert einfach auf, gerade in schwierigen Zeiten. Dem kann Thomas Heller, Inhaber der Dresdener Bio-Konditorei Bucheckchen nur zustimmen: „Es ist richtig, auch an den Genuss zu denken. Nur wenn man zufrieden ist, bleibt man gesund, und dazu gehört auf jeden Fall Schokolade.“ Bio-Hersteller verwenden stets hochwertige Schokolade als Ausgangsstoff, egal ob sie sie teilmaschinell oder aufwändig von Hand weiterverarbeiten. Aromen und unsicheres Sojalecithin als Emulgator haben keine Chance, ebensowenig wie in der Regel pflanzliche Fremdfette.

Eine weitere Bio-Besonderheit ist, dass die Schokoladenmassen für Pralinen und Hohlkörper mit Rohrohr- oder Rohrzucker gesüßt sind. Sowohl der Kakao für die Schokolade als auch der Zucker stammen zudem oft aus fairem Handel, wenngleich die Produkte aus Kostengründen nicht immer ein extra Siegel tragen.

In der Saison mit Bio-Schokoladenfiguren punkten

Nach einer Erhebung des Bundesverbands der Deutschen Süßwarenindustrie BDSI wurden 2019 in Deutschland nicht von ungefähr 151 Millionen Schokoladen Weihnachtsmänner und sogar 220 Millionen Osterhasen produziert. Bei allem Appetit wächst in der Gesellschaft auch das Bewusstsein für die Herkunft von Lebensmitteln.

Immer mehr möchten mit gutem Gewissen naschen und achten zusätzlich auf fair gehandelte Produkte, für die keine Kinder auf den Kakao-Plantagen in Westafrika und anderen Ländern des Südens schuften müssen. Der süße Genuss und ein gutes Gewissen lassen sich jedoch gut vereinbaren.

Das Fairhandelshaus Gepa und die Schweizer Manufaktur Chocolat Schönenberger kommen dem mit Bio-Schokofiguren aus fairem Handel entgegen. Schoko-Hasen und ungewöhnliche Häsinnen, Nikoläuse oder Tannenbäume in Bio gehören zum Saisonsortiment der Gepa. Zur Auswahl stehen sie mit Vollmilch oder Zartbitterschokolade, überwiegend als Hohlkörper und teils, wie im klassischen Adventskalender, massiv.

Die Gepa geht  konsequent vor und bezieht Rohwaren ohne Mengenausgleich, das heißt, es handelt sich bei den gesiegelten Produkten auch real um fairen Kakao. Auch zahlt die Gepa den Erzeugern Preise weit über Weltmarkt-Niveau und dehnt ihr faires Handeln auf das in Milchschokoladenfiguren verwendete Milchpulver aus. Das Naturland Fair-Siegel ist die sichtbare Bestätigung. Die diversen Handelspartner auf Abnehmerseite unterstützt das Handelshaus dann je nach Saison mit Pressemitteilungen, Homepage-Meldungen und praktischen Bestellbögen.

Chocolat Schönenberger produziert das umfassende Angebot an bio-fairen Schokoladenartikeln im Unterschied zur Gepa in der eigenen Manufaktur. Die Lämmer, Weihnachtsmänner und anderen Hohlfiguren entstehen hier mit viel Handarbeit und Liebe zum Detail beim Schminken. Dabei will Chocolat Schönenberger für authentische Schweizer Schokolade in bester Bio-Qualität stehen und zugleich soziale Verantwortung übernehmen. Wie bei vielen überzeugten Bio-Firmen betrifft das genauso  das Umfeld vor Ort. Schönenberger engagiert sich daher unter anderem konkret für die Integration von Menschen mit Beeinträchtigung.

Wie erwähnt gibt es auch Bio-Schokoladenhohlfiguren ohne zusätzliches Siegel. Als Fachhandelsmarke gehört etwa Rosengarten von der Minderleinsmühle zu den Anbietern der beliebten Saisonartikel in unterschiedlichen Ausformungen und Größen. Fesey, die das Interesse an Bio-Alternativen mit einer Auswahl an Hohlfiguren und Pralinenstangen aus Lubeca-Kuvertüre (Lübeck) aufgreifen, will mit diesen genauso Supermärkte und Drogeriemärkte erreichen. Das Interesse an Bio steige, heißt es bei Fesey.
Dementsprechend stellten die Handelspartner generell auch mehr Platz für Bio in den Regalen zur Verfügung.

Bio-Trüffel und andere Pralinen als geschmackvolle Geschenkidee

Eine feine Hülle mit regelmäßigem Glanz und sauberem Bruch, im Mund erst der Hauptgeschmackston, dann die Füllung und am Ende ein bleibendes Schokoladenaroma… Bio-Pralinen verkörpern tradi- tionelles Confiserie Handwerk aus erstklassiger dunkler, heller und  weißer Schokolade und ausgewählten Zutaten wie Marzipan, Nougat, Mandeln oder feinen Destillaten.

Je nach Hersteller handelt es sich um hochwertige Schokoladen und Kuvertüren aus der Schweiz, Belgien oder um die ebenfalls etablierte Lubeca-Schokolade aus Lübeck.

Neben guten Zutaten kommt es auf die sorgfältige Herstellung der Pralinen an. Und die gestaltet sich aufwändig. Oft werden mit der gerade eben flüssigen schokoladigen Masse kleine Formen ausgegossen, die entstandenen Hohlkörper nach dem Erkalten mit einer cremeflüssigen aromatisch veredelten Ganache gefüllt, mit einer weiteren Schokoladenschicht verdeckelt und mit Nüssen oder anderer Schokolade dekoriert.

In Bio-Qualität sind vor allem die kugeligen Trüffel verbreitet – gefüllt mit einer weichschmelzenden Ganache-Füllung aus Kuvertüre und (bei Bio) echter Sahne, Butter sowie natürlichen aromatischen Zusätzen. Eine besondere Spielart stellen Trüffel dar, die in Kuvertüre bestimmter Zähigkeit gewälzt wurden und dadurch eine charakteristische Igeloberfläche bekommen.

Pralinen als Chance für viele

Mit Pralinen werten sowohl Konditoreien als auch Schokoladen- und Mühlen- oder Backwarenbetriebe ihr Angebot auf. Ein Beispiel für erstere ist die Bio Konditorei Bucheckchen in Dresden. Wechselnde Pralinenkreationen in Trüffelform, in selbst gegossenen Hohlkörpern oder als Schnittpralinen finden sich neben saisonalen Schokoladenhohlkörpern und Schokoladensticks in Lohnarbeit im Sortiment.

Einmal mehr kommt die verwendete Schokolade von der Lübecker Marzipanfabrik Lubeca. Ihre Abnehmer, vorwiegend aus der Region, legten Wert auf schmeckbare Frische, sagt Thomas Heller. Bezüglich der Sorte bevorzugten die Verbraucher vor allem Pralinen mit Zartbitter, gefolgt von Milch- und dann Weißer Schokolade. Dass die Bio Konditorei Kundennähe großschreibt, zeigt sich nicht zuletzt in den Plänen für das nächste Jahr:

Schokoladen- und Pralinenseminare sowie die eigene Schokoladenherstellung in einer nahegelegenen kleinen Manufaktur.
Mit einem ganzen Dutzend Sorten Bio-Trüffel füllt die Manufaktur Booja-Booja ihr Pralinen-Portfolio. Zu Ostern ergänzen Trüffelpralinen in dekorativen wiederverwendbaren Ostereier-Formen das Sortiment. Schon immer sind die Produkte zusätzlich vegan, frei von Soja, Laktose, Gluten, Palmöl und raffiniertem Zucker, teilweise sogar in Rohkostqualität.

Chocolates from Heaven, eine Tochterfirma von Klingele aus Belgien, bietet ihrerseits belgische Schokolade in Bio-Fairtrade Qualität, wozu neben Tafelschokoladen auch gefüllte Schoko-Weihnachtspralinen und gefüllte Ostereier gehören. In Deutschland werden sie unter anderem von D. Wilhelm Fine Food Trade gehandelt.

Mit Geschmack überzeugen

Man wolle den Schwerpunkt nicht auf vegan legen, sondern einfach mit Geschmack überzeugen, betont Geschäftsführer Konstantin Horn.  Für die verwendete Schokolade arbeitet Booja-Booja auch eng mit Pacari zusammen und bezieht von deren Bio-Farm in Ecuador den Arriba National Kakao in Rohkostqualität für die Bitter- und Himbeer-Trüffel.

Pralinen und Saisongebäck können sich hervorragend ergänzen, was man im Angebot von Rosmarin Bioback und von der Minderleinsmühle feststellen kann. Erstere zählen dabei Supermärkte, den Naturkosthandel, Reformhäuser, Kioske, die Gastronomie sowie Großverbraucher zu den Kunden, wobei auch Private Label-Produkte eingeschlossen sind.

Ob Marzipaneier-Mix in unterschiedlichen Schokoladen, Baumstamm-Pralinenriegel, Mozart- und Eierlikörzipfel oder runde, mit Nougat gefüllte Schokoladenpralinés im Geschenkbeutel, bei der Minderleinsmühle sind nicht wenige Produkte der Nachfrage entsprechend auch vegan. Sowohl Rosmarin Bioback als auch Minderleinsmühle planen für den Bereich Bio-Pralinen in diesem Jahr weitere Neuheiten.

Formenvielfalt innen und außen

Pralinen gibt es wie erwähnt in Kugelform – übrigens auch im handlichen Dreier-Pack von Lubs – als kurze Riegel – die Variante bei Styx aus Österreich – oder als kleine Quader und Quadrate – so wie die dekorativen Schichtpralinen in Bio-Fairtrade-Qualität von Lanwehr.

Schell Schokolade fällt gleich doppelt aus der Reihe. Der kleine, innovative Handwerksbetrieb bietet im Bio-Schokoladensortiment sogenannte Drachensplitter an, die durch die Kombination mit vitalen Zutaten wie Gojibeeren und Kürbiskernen für ein gesundes Naschvergnügen sorgen sollen. Ein zweites Steckenpferd von Schell sind Wein und Spirituosen. Fremdfirmen biete man an, Pralinen aus ihren eigenen Alkoholika zu fertigen.

Während die Hohlfiguren mal in buntem Stanniolpapier und mal in Klarsicht PP-Folien in den Regalen und auf Theken liegen, setzen auch Bio-Anbieter bei Pralinen im Handel primär auf Schachteln mit Inlay. Motto: Ein edles Design macht Appetit auf den Inhalt.

Zwar wird nach nachhaltigen Verpackungsalternativen gesucht, so wie es etwa die Minderleinsmühle von sich sagt. An erster Stelle stehen jedoch Ästhetik und Produktschutz. Ihre Verpackungen könnten teilweise zumindest als Ablagebox oder ähnliches weiter verwendet werden, meint Booja-Booja in diesem Zusammenhang.

Pralinen im Glanzfolienbeutel, kleine Pralinensets in Riegelschachteln oder Eisbecher-ähnliche Schachtelverpackungen gehören zu den weiteren Varianten. Ecofinia, der Herforder Bio-Schokoladenhersteller mit den bekannten Vivani-Tafeln hat sich dennoch für die vertraute Geschenkschachtel entschieden und verpackt darin die im September neu eingeführte Selektion handgefertigter Trüffel.

Mit den Sorten Espressocreme und Haselnuss-Nougat im Zartbittermantel sowie weißen Trüffeln mit einem Kern aus Himbeercreme will Vivani verschiedene Geschmacksvorlieben erreichen. Espresso und Himbeercreme sind sogar alkoholisch veredelt. Zunächst als Saisonartikel gedacht, kann man sich durchaus vorstellen, Sortiment und Verfügbarkeit zu erweitern.
Vivani Gründer und Geschäftsführer Andreas Meyer: „Wir haben schon lange von einem eigenen Bio-Pralinensortiment geträumt. Viele Kunden haben auch bereits hartnäckig danach gefragt.“ In diesem Herbst und Winter, davon ist er überzeugt, werden sich hochwertige Pralinen als Seelenschmeichler besonders gut verkaufen.

Bettina Pabel


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