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Fleisch + Wurst

Fleisch und Wurst mit Mehrwert und Tradition

Bio statt Massenware bei Fleisch und Wurst

Fleisch und Wurst mit Mehrwert und Tradition © Rack & Rüther / Nikolaus Frank

Staatliches Tierschutzlabel, Fleischsteuer – die Debatte um Tierhaltung, Tierwohl und Klimaschutz bleibt hochaktuell. Der Anteil von Bio-Fleisch und –Wurst am Gesamtumsatz ist zurzeit noch gering, aber im Steigen. Denn mit gesundem Konsum und Bio-Fleisch können die Verbraucher der industriellen Massentierhaltung und deren Auswüchsen und Folgen entgegentreten.

In den Regalen und auch an der Bedientheke der Supermärkte nimmt Bio-Fleisch langsam zu. Insgesamt wurde Bio- Fleisch und insbesondere Rindfleisch nach dem Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) im letzten Jahr immer stärker gelistet, häufig als Hackfleisch. Dieses hatte schon bisher den größten Anteil am Biofleisch ausgemacht. Der Bio-Anteil im Rotfleisch-Segment lag 2018 bei gut zwei Prozent, beim Geflügelfleisch nur bei ungefähr ein Prozent. Bei Wurst und Schinken wurde ebenfalls gut ein Prozent als Bio-Ware verkauft.

Viele kleinere regionale Fleischproduzenten bestimmen den Markt, doch es bieten auch große Biofleisch-Lieferanten deutschlandweit Vollsortimente. So sind die Produkte der Bio-Metzgerei Juffinger aus Tirol in ganz Österreich und Deutschland und teilweise auch weiteren europäischen Ländern erhältlich: Das breite Sortiment bietet 300 verschiedene Fleisch- und Wurstprodukte. Der gro- ße bayerische Biofleischhandel Pichler hat ebenfalls über 100 Fleisch- und Wurstsorten im Angebot.

Regional bei groß und klein

Da gerade Bio-Kunden auf die Herkunft ihrer Lebensmittel achten, haben auch die großen Anbieter oft regional ausgezeichnetes Fleisch im Programm und pflegen spezielle traditionelle Herstellungsmethoden. Die Bio-Metzgerei Juffinger vertreibt auch spezielles ‚Alpenfleisch‘ nur von regionalen Höfen, die schwäbische Allmendinger Metzgerei garantiert ‚Ökologische Spitzenqualität von der Schwäbischen Alb‘ und zahlreiche weitere Anbieter verweisen ausdrücklich und mit transparenter Kennzeichnung auf ihre regionalen Wurzeln.

Besondere Behandlung kommt dann noch als Verkaufsargument dazu: Das Fleisch von Juffinger reift in einer Aromareifeanlage auf rund 1.000 Meter Seehöhe. Diese klimatischen Bedingungen stellt die Prokuristin und Marketing-Fachfrau Helga Juffinger als besonderes Alleinstellungsmerkmal am Markt heraus.

Geschützte geographische Angabe

Sogar EU-rechtlich geregelt ist die Herkunft von Produkten, die das g.g.A.-Zeichen (geschützte geographische Angabe) tragen. Sie müssen in der genannten Region und getreu traditioneller Verfahren hergestellt und verarbeitet werden; allerdings müssen nicht alle verarbeiteten Rohstoffe da her stammen.

So sind etwa das Hohenloher Landschwein und das Hohenloher Weiderind der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall (BESH) mit dieser Regionalkennzeichnung ausgezeichnet und die Produkte damit auch den entsprechenden Erzeugerrichtlinien verpflichtet. Dies wurde gerade erst per Urteil bestätigt: Ein Gericht untersagte einem anderen fleischverarbeitenden Unternehmen die Bezeichnung zu nutzen, ohne die dahinterstehenden Qualitätskriterien einzuhalten.

Alte Rassen statt Massenzüchtung

Gerade in den letzten Jahren wird Bio und regionale Herkunft auch noch mit dem Artenschutz-Gedanken verbunden. Nicht nur Hohenloher Landschwein und Weiderind sind alte, traditionelle Nutztierrassen. Andere Beispiele sind Deutsches bzw. Angler Sattelschwein oder Glanrind. Es sind meist engagierte Bio-Bauern und Genossenschaften, die so mit ihrer Viehzucht auch Erhaltungsarbeit leisten. Auch wenn die Biomanufaktur Havelland Fleisch von Havelländer Bioapfelschwein anbietet oder vom Uckermärker Rind, wird der Erhalt von Rassen gefördert, von denen manche fast schon verschwunden waren. Die Biomanufaktur bietet zirka 300 Fleisch- und Wurstprodukte an, zu 95 Prozent aus regionalem Tierfleisch, und beliefert zu einem großen Teil die Bio Company.

Für die Zweinutzung

Auch beim Geflügel widerspricht die Einheits-Züchtung auf bestimmte Eigenschaften mindestens dem Tierschutzgedanken, häufig sind auch Qualität und Geschmack der Produkte eingeschränkt. Immer wieder in der Diskussion ist die Tötung der sogenannten Bruderhähne.

Heutige Hochleistungslegehennen sind auf eine extrem hohe Legeleistung gezüchtet. Die männlichen Tiere sind aber so als Masttiere den heutigen ebenfalls speziell gezüchteten Masthähnchen von der Fleischproduktion her weit unterlegen. Sie werden deshalb kurz nach dem Schlüpfen aussortiert und getötet, schätzungsweise etwa 45 Millionen Legehennen-Brüder im Jahr.

Vor allem in der ökologischen Tierzucht gibt es inzwischen eine ganze Menge an Initiativen, in denen entweder gleich mit Zweinutzungs-Rassen gearbeitet wird, oder die Bruderhähne in die Fleischproduktion einbezogen sind. Zweinutzungsrassen sind die Geflügelrassen, die nicht durch Züchtung auf extreme Legeleistung oder Fleischproduktion getrimmt sind.

Initiative für Bruderhähne

Seit 2012 gibt es etwa die Bruderhahn Initative Deutschland (BID), der mehr als 30 landwirtschaftliche Betriebe angehören. Sie bietet eine breite Palette von Produkten mit ‚Bruderhahn-Mehrwert‘ an: Von ganzen Hähnchen und Hähnchenteilen, frisch und TK, über Wurstprodukte, Burgerpatties bis zu Convenience-Produkten wie Bruderhahn an Zitrone.

Die Bruderhähne haben hier mehr Zeit zum Wachsen, bis zu dreimal so lang wie in der konventionellen Hähnchenmast üblich. Das schlägt sich natürlich in intensiverem Geschmack und festerem Fleisch nieder. Die Qualität erinnere an Fasanenfleisch und werde auch von der Gastronomie immer häufiger eingesetzt. Finanziell unterstützt wird die Aufzucht der Bruderhähne durch einen Zuschlag von vier Cent bei den verkauften Bio-Eiern.

Auch Frischgefügel Roth, einer von zwei nordhessischen Bio Geflügelschlachtbetrieben der BID betont die besondere Qualität durch zwölf bis 13 Wochen Mast. Hier wird außer Bruderhahn auch Althennen-Fleisch angeboten.

Die Qualität kommt an, denn Markus Roth spricht von sehr guter Nachfrage: Er bietet außer Bioland Hähnchen und Putenfleisch sowie den Alt-hennen eine Palette von Wurst bis Convenience. Bruderhahn-Wurst etwa gibt es auch beim großen Biofleischhandel Pichler.

Bio-Wurst und Schinken traditionell und rein

Bio-Wurst und Schinken haben einen noch geringeren Marktanteil als Bio-Fleisch. Dabei kommt hier zu den Geschmacks- und Tierschutz-Aspekten der Bio-Qualität noch die handwerkliche Verarbeitung und die Sicherheit über die verwendeten Zutaten dazu. Schließlich kann der Bio-Kunde darauf vertrauen, dass auf Geschmacksverstärker wie Glutamat und natur- identische Aromen verzichtet wird. Bei der Brühwurst-Herstellung ist Phosphat als Hilfsmittel üblich – für Biowurst aber nicht erlaubt. Beim Nitritpökelsalz, was für die rosa Farbe verantwortlich ist und den Kunden so zum Kauf anregen soll, sind die gesundheitlichen Auswirkungen umstritten.

Für die Bio-Wurst darf es nach EU-Bioverordnung nur in geringen Mengen verwendet werden und einige Anbauverbände wie Demeter, Bioland und Gäa verbieten es ganz.

Gerade an der Bedientheke fehlt noch häufig ein angemessenes Angebot an Bio-Wurst- und Schinken. Beziehen kann man dieses von großen Vollsortimentern wie Pichler oder Juffinger oder auch bei Spezialisten wie Rack & Rüther: Dieser bietet fast zwei Dutzend Bio-Produkte, sowohl Rohwurst und Brühwurst als auch Bio-Kochschinken. Als Spezialität ist vor allem seine Stracke-Wurst bekannt, ob mit schwarzem Urwaldpfeffer, ganzem Bio-Kümmel oder Bio-Knoblauch.

Auch an der Bedienungstheke ist der heute Free-From genannte Trend längst angekommen. Der Geschäftsführer von Rack & Rüther etwa, Dr. Gernot Peppler, betont die besondere Reinheit: Die Wurstwaren von Rack & Rüther enthalten keinerlei deklarationspflichtige Allergene, kein Gluten oder Laktose und würden ohne Sellerie, Senf oder sonstige Zusatzstoffe hergestellt.

Schulung wichtig für den Fleisch und Wurst-Verkauf

Peppler weist auch auf die große Bedeutung von qualifiziertem Personal für die Bedientheke hin. Der qualitätsbewusste Verbraucher schätze die fachgerechte Beratung gerade bei Bio-Produkten. Daher lege Rack & Rüther großen Wert auf Mitarbeiter-Schulungen.

Auch die Bruderhahn Initiative plant Schulungen für Händler. Schließlich handele es sich um hochpreisige, erklärungsbedürftige Produkte.

Regionale Spezialitäten

Regionale Spezialitäten bei Wurst- und Schinken, für die Deutschland über die Landesgrenzen hinaus berühmt ist, können ebenfalls in Bio-Qualität genossen werden. Nicht nur Original Nürnberger Rostbratwürste in sämtlichen Varianten bietet etwa das Unternehmen Nürnberger Bio Originale an. Bei Nürnberger Bio Originale sind die Bratwürste mit dem g.g.A.-Siegel ausgezeichnet und Verbandware von Biokreis. Ebenso sind Bio-Weißwürste im Programm. Und auch bei den traditionsreichen bayerischen Fleischwerken Zimmermann bekommt man inzwischen als Wurstkonserve ganz neu die typisch bayerische Weißwurst als Bio-Variante.

Auch das Fleisch alter Nutztierrassen kann als Konserve genossen werden, etwa von der BESH. Diese bietet um die 14 Sorten von Bio-Dosenwurst an, dazu noch sechs in Demeter-Qualität. Von Bierschinken über Preßsack bis zum Salzfleisch ist hier Fleisch von Hällischem Vieh erhältlich – haltbar ein ganzes Jahr.

Es müssen auch nicht immer nur deutsche oder österreichische Spezialitäten sein. Gerade bei Wurst und Schinken sind Italien, Frankreich und Spanien berühmt für ihre Produkte. Parmaschinken, italienische oder französische Salami, und viele andere länderspezifische Produkte verführen mit unendlichen Geschmacksvarianten.

Spanien ist nicht nur für seinen iberischen Schinken bekannt, sondern auch für Chorizo, eine scharfe, mit Paprika und Knoblauch gewürzte Schwei-ne-Rohwurst. Das Sortiment des spanischen Herstellers Casademont beinhalte nicht nur diese Spezialität als Ring in ökologischer Qualität, sondern auch Fuet Salami und in Kürze sogar eine Platte mit Frischfleischauswahl.

Casademont biete eine komplette Palette von Clean Label-Produkten, die alle ohne Laktose, Soja, Gluten, Konservierungsmittel oder Farbstoffe hergestellt werden.

Bio-Convenience und TK

Auch bei den Fleisch-Produkten liegt Convenience im Trend. Bio kann hier wieder zweifach punkten. Sowohl bei der Herkunft des Fleisches selber, als auch bei den natürlichen Inhaltsstoffen der verarbeiteten Produkte. Deutschlands Marktführer bei der Bio-Erzeugung und -vermarktung von Hähnchen- und Putenfleisch, Biofino, hat inzwischen ein eigenes Werk für Convenience aufgebaut, auch um so die Verwertung der gesamten Tiere voranzutreiben. Außer etwa Frikadellen oder Nuggets bietet er Pulled Chicken an, und für den Herbst seien drei Varianten Gyros mit unterschiedlichen Würzungen geplant. Frischgeflügel Roth hat Bruderhahn Brustfilet (sous-vide-gegart) mit zwei verschiedenen Marinaden sowie Frikadellen und Hamburger im Sortiment.

Pichler Biofleisch bietet nicht nur haltbare Fertig-Gerichte wie Hähnchen-Curry in Kokossoße oder Wildschwein-Chili im Glas an, sondern erstmalig auch Convenience aus dem Eis: Hamburger aus Kalbfleisch und solche aus Rindfleisch, sowie Cevapcici, alles in Bioland-Qualität.

Wenig Verpackung, wenig Plastik

Gerade bei SB-Wurst und Convenience-Produkten findet die Verpackungsproblematik weiter große Beachtung bei den Bio-Herstellern. Wo möglich wird ganz auf Umverpackungen verzichtet, etwa bei Frischgeflügel Roth oder bei Rack & Rüther bei den meisten Rohwürsten.

Viele versuchen den Plastik-anteil ihrer Verpackungen so weit wie möglich zu reduzieren: Das neue Tiefkühlsortiment bei Pichler Biofleisch sei plastikfrei verpackt. Juffinger hat bei Slice-Artikeln auf Verpackungen umgestellt, die 80 Prozent weniger Kunststoff enthielten und zu 70 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen beständen. Bei Casademont seien einige Verpackungen sogar zu 100 Prozent recycelbar.

Wachsender Markt

Der Blick in die Zukunft ist bei den meisten positiv. So ist Marco Allmendinger der Meinung „Die Vielfalt nimmt zu, die Nachfrage nach Bio steigt“. Gleichzeitig hält er aber auch den Preis für ein zunehmend relevantes Thema. Bei Frischgeflügel Roth freut man sich über eine sehr gute Nachfrage und auch bei Casademont blickt man auf einen kleinen aber „jeden Tag wachsenden Markt“.

Elke Reinecke


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