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Wurst

Es geht um die (Bio-)Wurst

Produzenten sehen im Bio-Markt noch Luft nach oben

Es geht um die (Bio-)Wurst © LazarovPhoto

Jedes Jahr verzehrt der Deutsche im Durchschnitt rund 60 Kilo Fleisch. Die Hälfte davon nimmt er in verarbeiteter Form als Wurst oder sonstige Fleischwaren auf. Auch wenn die Nachfrage in den letzten Jahren etwas zurückgegangen ist, greifen immer noch über 80 Prozent täglich zu Wurst und Fleisch, am liebsten von Schwein oder Geflügel. Und welche Rolle spielen dabei Bio-Produkte?

Der Vorteil von Bio liegt auf der Hand: artgerechte Tierhaltung, keine prophylaktische Gabe von Antibiotika, die höhere Qualität und der natürliche intensive Geschmack. 2016 lag der Umsatzanteil von Bio-Fleisch- und Wurstwaren bei 1,2 Prozent. Es besteht also noch deutliches Potenzial. Das sehen auch viele Hersteller.

Rack & Rüther in Fuldabrück zum Beispiel bietet Kochschinken, Salami mit und ohne grünen Pfeffer, Stracke, Brühwurst, Leberwurst, Blutwurst und Sülzwurst in Bio-Qualität an. Noch dazu sind sie mit dem Allergiker freundlichen ECARF-Siegel zertifiziert, das aussagt, dass die Wurst vollständig ohne die 14 häufigsten Allergene auskommt. Das Unternehmen liefert seine Produkte im Streckengeschäft an die Bedienungstheken des LEH.

Metzgereien erhalten die Erzeugnisse über den Großhändler Rolf Nagel.
Elena Peppler aus dem Verkaufsinnendienst/Handelsmarketing schätzt den Markt der Zukunft generell als tendenziell rückläufig ein. „Im Segment Bio-Wurst ist aber immer noch viel Luft nach oben, wenn der Handel will.“

Traditionelle Warmfleischverarbeitung

Die Kornkreis Erzeugergemeinschaft mit Sitz in Herbrechtingen hat folgende Wurstsorten im Sortiment: Lyoner, Schinkenwurst, Jagdwurst, Hausmacher Leberwurst, Bauernbratwurst und Delikatess Leberwurst – alle sind Bioland-zertifiziert und als Dosenwurst erhältlich. Sie gelangen hauptsächlich über die Großhändler Bodan, Pax an, Rinklin und Gesund und Leben in den Naturkosthandel und die Reformhäuser, es findet aber auch Direktversand statt.

Das Besondere: „Mit der traditionellen Warmfleischverarbeitung unterstützen wir echtes Handwerk. Bei dieser Art der Produktion wird das Fleisch noch schlachtwarm weiterverarbeitet. Dadurch sind keine chemischen Zusatzstoffe wie zum Beispiel Nitritpökelsalz notwendig und es entsteht ein voller und herzhafter Geschmack“, sagt Geschäftsführerin Monika Schwäble.

Die Landfrau Fleisch & Wurst Ludwig Stocker Hofpfisterei stellt ein volles Sortiment an Salami, rohem und gekochtem Schinken, Kochwurst und Brühwurst her, darüber hinaus ein kleines Sortiment Wurstkonserven im Glas. Sie führt Wurstwaren aus reinem Puten-, Lamm- und Rindfleisch. Das Besondere auch hier: Die Warmfleischverarbeitung. „Wir sind Naturland-Vertragsverarbeiter. Unsere Wurstkonserven im Glas tragen außerdem das Naturland Fair-Zeichen“, sagt Geschäftsführer Peter Schober.

Vertrieben wird das Sortiment über 120 Filialen der Hofpfisterei, den Öko-Großhandel, Naturkostfachhandel und die Gastronomie. „Unsere Zielgruppe sind die Genießer, denen Umwelt- und Tierschutzaspekte und regionale Herkunft am Herzen liegen“, sagt er. Regionalität und Tierschutzaspekte spielten für den Verbraucher zunehmend eine Rolle. Die aktuelle Marktsituation für Öko-Wurstwaren schätze er deshalb positiv ein. Aufgrund der knappen Versorgung mit Öko-Tieren sei „die Preisdifferenz zu konventioneller Ware allerdings erheblich, was sich als Kaufhemmnis herausstellen könnte“.

Currywurst im Glas

Wachsender Beliebtheit erfreue sich laut Uwe Mehlis von wertkreis Gütersloh die Currywurst im Glas der Marke ‚Kiebitzhof‘. Der Kiebitzhof ist ein Bioland-Hof im ostwestfälischen Gütersloh. Menschen mit und ohne Behinderung finden dort sinnstiftende Arbeit im Einklang mit der Natur. „In der Konservierung kochen wir nach Großmutters Art. Zum Beispiel wird die Currywurst noch klassisch gebraten, mit unserer Soße nach Geheimrezept verfeinert und schmeckt wie frisch von der ‚Bude‘“, sagt er. Vertrieben wird sie über Naturkostgroßhändler wie Dennree, Weiling, Bodan, Kornkraft, Naturkost Nord und Naturkost West an den Naturkostfachhandel.

Die Bio Metzgerei Juffinger im österreichischen Tiersee bietet ein Komplettsortiment an Bio-Schinken und -Würsten an, vom Juffinger Tiroler Bio-Schinkenspeck, über den Juffinger Bio-Bauernschinken bis hin zu den Juffinger Bio-Zwergen. Und sie entwickelt laufend neue Produkte, die stets Bio-Austria und Biokreis-zertifiziert sind. Erhältlich sind sie im LEH, Naturkosthandel, in den Großküchen und der gehobenen Gastronomie. Verantwortlich für die Belieferung sind Dennree, Eurogast, Biogast, Würth und Ökoring.

Das Besondere an der Bio Metzgerei ist, dass sie die gesamte Produktion, von der Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung bis hin zur Verpackung in einem Haus abwickelt. Die Tiere stammen „ausschließlich von klein-strukturierten, regionalen Betrieben“, so Prokuristin Helga Juffinger. „Wir geben unseren Produkten mehr Zeit zum Reifen, als unsere Mitbewerber im Bio-Bereich, damit wir die besondere Qualität erreichen.“ Von den erlaubten 300 Zusatzstoffen würden nur drei eingesetzt. Die aktuelle Marktsituation für Bio-Schinken und Salami schätzt sie als sehr gut ein. Da allgemein weniger ‚normale‘ Wurst gegessen werde, empfinde sie die Marktsituation für Wurst als schwierig.

Bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) liegt die  gesamte Produktionskette in einer Hand; eigene Bauernhöfe, Erzeugerschlachthof, Wurst- und Schinkenmanufactur und sogar die ökologischen Naturgewürze kommen aus den Partnerschaftsprojekten in Afrika und Indien. Besonders hervorzuheben sind die Demeter-Wurstspezialitäten in der praktischen und haltbaren Dose, komplett ohne Zusatzstoffe hergestellt. Rechtzeitig zur Anuga kommt die Ecoland Salametti mit Urwaldpfeffer auf den Markt.

Auch Bakenhus Biofleisch in Großenkneten bietet ein Vollsortiment an Schinken, Salami und anderen Wurstprodukten aus eigener Herstellung an. Zudem produziert das Unternehmen vegane Produkte. „Als Handwerksbetrieb stellen wir unsere Produkte nach traditionellen Rezepturen her, zum Beispiel räuchern wir Schinken und Salami noch in einer gemauerten Räucherkammer über glimmenden Buchenholzspänen“, sagt Geschäftsführer Rainer Breuer. Aktuell arbeite der Betrieb an der Produktion einer glutenfreien Pinkelwurst.

Zu finden ist das Sortiment im LEH, Naturkosthandel, in Reformhäusern, Drogerien, Kiosken, der Gastronomie und im eigenen Hofladen und Onlinehandel. Für die Belieferung des Handels sorgen die Großhändler Grell Naturkost, Kornkraft Naturkost, Naturkost Kontor Bremen, Naturkost Elkershausen und Ökofrost. Den Markt für Bio-Wurst und -Fleisch bezeichnet Breuer als unverändert gut. Nicht umsonst versuchten große konventionelle Hersteller mit Bio-Wurstwaren auf den Markt zu kommen.

Rügenwalder Mühle sieht Potenzial bei Bio-Fleisch und Wurst
So hat inzwischen auch die Rügenwalder Mühle auf das steigende Bewusstsein der Verbraucher für Lebensmittel und die Bio-Nachfrage reagiert. Seit Juli ist der Schinken Spicker auch mit Fleisch in Bio-Qualität in den Varianten Mortadella und Bärlauch-Lyoner in der 80-Gramm-Packung in den SB-Regalen im LEH erhältlich. Außerdem werden die Produkte, wie das gesamte Sortiment, – neben internen und externen Kontrollen – vom unabhängigen SGS Institut Fresenius regelmäßig auf Qualität kontrolliert.

Wenn das Bio-Angebot gut bei den Verbrauchern ankomme und genügend Bio-Fleisch verfügbar sei, sollten auf jeden Fall weitere Produkte eingeführt werden. An weiteren Ideen für das Bio-Sortiment werde bereits intern gearbeitet, sagt Geschäftsführer Godo Röben. „Der Bio-Bereich wächst seit 15 Jahren auf aktuell 9,5 Milliarden Euro Umsatz im Jahr. Bei Eiern liegt der Bio-Anteil schon bei elf Prozent. Bei Fleisch und Geflügel hingegen bei ein Prozent. Da gibt es also noch jede Menge Potenzial und wir glauben fest daran, dass sich Bio auch im Fleisch- und Wurstmarkt durchsetzen wird“, sagt er.

Sina Hindersmann

Wurstwaren unterteilen sich nach Herstellungsverfahren in drei Gruppen 
- Rohwurst besteht aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen. Sie wird frisch verzehrt, kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Im Gegensatz zu streichfähigen Rohwürsten wie Mett- und Teewurst, reifen schnittfeste Rohwürste wie Dauerwurst, Landjäger, Salami und Ahle Wurst länger.
- Kochwurst wird hauptsächlich aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Überwiegen Leber, Speck oder Blut, kann der Anteil an rohen Zutaten vorherrschen. Nach dem Füllen werden sie erneut gegart, zum Teil auch geräuchert. Beispiele: Leberwurst, Sülzwurst, Pfälzer Saumagen, Haggis.
- Brühwurst wird meist aus sehr feinem Brät hergestellt, d.h. aus rohem, feinst-zerkleinerten Fleisch, Speck, Wasser und Pökelsalz. Nach dem Füllen der Därme werden sie durch Brühen oder Backen gegart. Dem Brät können auch Einlagen wie Speck- oder Schinkenwürfel zugesetzt werden. Beispiele: Wiener, Bierschinken, Mortadella, Fleisch- und Weißwurst.

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