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Pesto

Pesto in rot oder grün oder gleich beides?

Pesto in rot oder grün oder gleich beides? © LaSelva

Ein ebenso praktisches wie passendes Pendant zu Pasta stellen aromatische Bio-Pesti dar. Die pastösen Saucen zeigen zugleich, wie gut speziell die italienische Küche in Deutschland integriert ist. Mit der attraktiven und vielgestaltigen Auswahl an Bio-Sorten dürften alle Geschmäcker auf ihre Kosten kommen.

Als Mutter aller Pesti gilt das Pesto Genovese oder „Tradizionale“, das nach wie vor zu den bekanntesten und beliebtesten Sorten zählt. Seine Herstellung beruht auf Aufzeichnungen aus dem 19. Jahrhundert, wonach es nur weniger in Ligurien heimischer Zutaten bedarf: Frische Basilikumblätter, die mit Pinienkernen, Parmesankäse, Knoblauch und vor allem Olivenöl zermörsert beziehungsweise zerstampft („pestare“ = zerstoßen, zerstampfen) und gegebenenfalls mit grobem Salz abgeschmeckt werden.

Die Bio-Auswahl beweist, dass sich diese Zutaten auch gut variieren lassen, sei es durch andere Kräuter und Gewürze oder Tomaten, Oliven und andere Gemüsefrüchte. Verbraucher können auf diese Weise je nach Gusto einerseits zwischen tomatenroten und kräutergrünen Pesti wählen, andererseits zwischen solchen mit und ohne Käse. Genauso kommen sowohl Freunde der scharfen, würzigen Küche als auch jene auf ihre Kosten, die milde Sorten suchen. Schließlich gibt es noch zahlreiche allergikerfreundliche Sorten, sei es ohne Gluten, ohne Milchzucker oder ohne Nüsse.

Überzeugte Bio-Hersteller verfolgen bei aller Vielfalt weiter das Prinzip, dass hochwertige Zutaten das A und O für ein überzeugendes und ehrliches Aroma sind. Beispielsweise verwenden sie nicht irgendein Öl oder Palmfett, sondern Olivenöl extra virgin und / oder gutes Bio-Sonnenblumenöl. Abgefüllt werden die Pesti je nach Sorte, Nachfrage und Hersteller meist in Gläsern à 130 bis 180 Gramm, seltener zu 500 Gramm.

Wer bietet was?

Während sich manche auf die bekanntesten Sorten wie besagtes Tradizionale und  Pesto Arrabiata oder Rosso beschränken, sorgen andere regelmäßig mit neuen Kreationen für Abwechslung. Ein besonders großes Bio-Sortiment aus jeweils rund 15 Geschmacksrichtungen bieten La Selva und die Gruppe Probios mit ihrem Markenhersteller Il Nutrimento an:
La Selva baut einen Großteil der enthaltenen pflanzlichen Zutaten selber an, hat aber auch Rohstoffpartnerschaften mit anderen italienischen Bio-Landwirten. Dabei liegt nicht nur die Verarbeitung in eigener Hand, sondern auch die Produktentwicklung.

An aromatischen Kräutern wandern neben Basilikum auch Petersilie und Rucola in die Mischer. Sonnengereifte, getrocknete Tomaten werden ergänzt oder ersetzt durch Sellerie und Kürbis. Und für die Kernigkeit sorgen zusätzlich zu Pinienkernen auch Sonnenblumenkerne oder Cashewnüsse. Zwar ist der größte Teil des Sortiments vegan, doch stehen auch Pesti mit Ricotta oder Schafskäse zur Auswahl.

In diesem Jahr hat sich La Selva für Pesto mit Trüffel (Tartufo) und Tomaten als Feinkostvariante und für eine mediterrane Sauce mit 60 Prozent grünen Oliven, Petersilie und Kapern entschieden.

Probios betont ebenfalls die italienische Originalität und die Verwendung von saisonalem Frischgemüse. Zudem seien die Il Nutrimento-Pesti beim italienischen Zöliakieverband als glutenfrei gelistet. In diesem Fall reicht das naturbelassene Spektrum von Pesto alla Genovese und Pesto Rosso als den beiden best verkauften Sorten über Pesto mit Auberginen und Oliven bis zu den mit Hanfsamen verfeinerten Neuheiten. Diese bietet Il Nutrimento gleich in drei Varianten an: mit Basilikum, mit getrockneten Tomaten oder mit Zucchini und etwas Curry.

Auf Pesto mit Hanf setzen auch andere. Etwa Alnavit, deren rotes Hanf-Pesti bei der Biofach 2017 als Best New Product gewählt wurde. Sowohl dieses als auch die grüne Variante punkten mit einem Anteil von 20 bis 25 Prozent Hanf und werden durch Sonnblumenöl geschmeidig. Bei Hanf & Natur als weiterem Anbieter werden dagegen weniger, aber zusätzlich gekeimte Hanfsaat und anstelle von Olivenöl Rapsöl verwendet.

Bärlauch bietet sich gleichfalls hervorragend als aromatische Pesto-Zutat an. Das beweisen unter anderem das kaltverarbeitete Bärlauch-Pesto von BioVerde (Isana) und das Bärlauch-Pesto mit Zedernüssen von Georg’s. Exemplarisch für Anbieter mit kleiner Auswahl seien abschließend noch Byodo, Eco-Plus (Redoro), Bio-Zentrale, Rapunzel und PPura genannt.
Tipp: Pesti bieten sich wesentlich einfacher für eine Verkostung an als Pasta. Schließlich eignen sie sich nicht nur als Nudelsauce, sondern unter anderem für Bruschetta oder als Topping für Zucchini-Scheiben, gedünstete Kohlröschen und ähnliches.

Bettina Pabel


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