SB-Käse hat einen Preisvorteil gegenüber Thekenware. SB-Käse ist nicht lange gereift und im Verkauf sind die Personalkosten geringer. „Die künftige Entwicklung bei Bio-Käse wird nach unserer Einschätzung stark von den realwirtschaftlichen Daten und dem verfügbaren Einkommen der privaten Haushalte abhängen“, erläutert Geschäftsführer Michael Scheer vom Käsegroßhandel Scheer aus Willstädt/Baden-Württemberg.

Klassiker weiter hoch im Kurs

Schnittkäse kann mit einer hohen Vielfalt aufwarten. Die Klassiker wie Gouda, Emmentaler, Butterkäse und Tilsiter sind ein Muss im SB-Regal. Am Umsatzstärksten ist Gouda und Käse-Aufschnitt. Die Variationen mit Gewürzen und Kräutern wie Bockshornklee, Brennnessel oder Bärlauch sind oft saisonale oder Trendprodukte, die kommen und wieder gehen.

In der MAP-Verpackung bleibt der Käse lange frisch. Gesichert wird dies durch das Einleiten eines Schutzgases, das den Sauerstoff verdrängt. Mittlerweile gängig ist die Wiederverschließbarkeit. Frischkäse, Mozzarella und Camem­bert sind ebenfalls Schnell- dreher im SB-Regal.

Käse aus Ziegen- und Schafmilch liegt im Trend. Das Vorurteil eines strengen Geschmacks von Ziegenmilch gilt nicht mehr. Mit richtiger Tierhaltung wird das vermieden. Charakteristisch für Ziegenkäse ist seine leichte Bekömmlichkeit.

Es wird ihm eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin A trägt zur Stärkung des Immunsystems bei, sowie die Vitamine der Gruppe B zur Bildung von Blutkörperchen beitragen. Er kann bei Magen- und Darmerkrankungen für Linderung sorgen.

Monte Ziego aus dem Schwarzwald und die Andechser Molkerei produzieren unterschiedlichste Varianten an Ziegenkäse. Der Ziegenfrischkäse von Monte Ziego wird etwa mit Knoblauch, Kräutern, Chili-Pfeffer oder Curry-Honig angeboten.

Feta ist zu einem Synonym für Schafskäse geworden. Nur der aus Griechenland stammende und traditionell hergestellte Schafskäse darf nach EU-Recht unter diesem Namen vermarktet werden. Traditionell reift der Käse geschichtet in Holzfässern. Der Milchverarbeiter Roussas aus Griechenland stellt seinen Feta traditionell in Buchenholzfässern her. Im SB-Bereich haben sich der Ziegenkäse und Schafskäse stärker etablieren können.

Käse-Scheiben statt -Stücke

SB-Käse am Stück hat an Popularität eingebüßt. Käse in Scheiben ist durch seine einfache Handhabung bei den Konsumenten beliebter. Der Verbraucher verlangt Convenience. Die Scheiben können bequem auf Brot und Brötchen gelegt werden und sind für Pausen- und Reiseverpflegung geeignet.

Geriebener Käse verzeichnet ein Wachstum, dennoch belegt er beim Umsatzanteil die hinteren Plätze. Trotz seiner praktischen Verwendung und Verpackung wird er in Bio-Qualität eher selten gekauft. Somit ist er eine gute Ergänzung im Regal. Damit geriebener Käse nicht zusammen klebt, wird Kartoffel- oder Maisstärke als Trennmittel benutzt. Sorten sind Gouda, Emmentaler oder Mozzarella. Die Molkerei Söbbeke bietet die Sorten Gouda und Quattro Formaggie an.

Der ursprünglich aus Frankreich stammende Camembert wird hauptsächlich über das SB-Regal verkauft. Hergestellt wird der Käse ursprünglich aus Rohmilch. Dieser wird Lab zugesetzt, dadurch dickt die Milch ein. Ohne diese Dickete zu brechen, wird sie in mehreren Schichten in runde Formen gefüllt. Durch das Wegfallen des Brechens enthält der Käse mehr Molke. Wenn der Käse eine Zeit geruht hat, wird er mit Salz und einer Pilzkultur bestrichen. Die Bakterien sorgen für den Weißschimmelüberzug.

Noch immer verpacken Hersteller, wie Insigny Ste. Mère aus Frankreich, den Camembert in der traditionellen Spanschachtel aus Pappelholz. Sie ist nicht nur leicht und damit günstig für den Transport, die Pappeln sind auch ein schnell nachwachsender Rohstoff.

Mozzarella wird aus Büffel- oder Kuhmilch gekäst. Büffel-Mozzarella hat eine süße Note und gilt als hochwertiger. Die Konsistenz entsteht durch das Überbrühen und Ziehen des Käsebruchs. Die fertigen Mozzarella-Kugeln werden in Lake gelegt und mit Lake in Folie verpackt. Käsegroßhändler Scheer aus Wilstätt bietet einen Mozzarella Bufala an.

Bei der Herstellung von Frischkäse wird die Milch entweder mit mikrobiellem Lab oder Milchsäurebakterien geronnen. Danach wird die Molke abgeschieden und Sahne untergemischt. Dadurch entsteht der jeweilige Fettgehalt. Viele Firmen wie die Öma Beer verfeinern ihren Frischkäse mit Chili oder Kräutern, offiziell gilt dies dann als Frischkäsezubereitung. Der Hauptabsatz von Frischkäse findet in Bechern abgepackt in SB statt.

Heutzutage muss Abwechslung auf den Tisch. Eine Besonderheit stellt Grillkäse oder Pfannenkäse dar. Als Mahlzeit können sie gerade bei Vegetariern Abwechslung auf den Tisch bringen.

Immer beliebter wird Käse als Snack

Mit zwei Sorten, herzhafter Gouda und pikanter Feuerkäse gewürfelt, ist die Molkerei Söbbeke diesem Trend gefolgt. Käse ist mit seinen Inhaltstoffen Phosphor, Kalium, Magnesium und Vitamin A eine gesunde Zwischendurch-mahlzeit. Käse enthält viel Fett und Salz. 100 Gramm Käse decken 30 Prozent des Tagesbedarfs an Salz. Statt viel billigen konventionellen Kä­ses, lieber wenige wertvollen Bio-Käse essen, ist der richtige Weg.

Lactosefreier Käse ist ein wichtiger Bestandteil im Regal. Als Laktose bezeichnet man den Milchzucker, der bei der Reifung von Käse in Milchsäure umgewandelt wird. Durch die lange Reifezeit von mehr als drei Monaten enthält Hartkäse oftmals nur geringe Mengen an Lactose.

Aus diesem Grund können manche Konsumenten mit Laktoseintoleranz Hartkäse vertragen. Wer jedoch ganz sicher gehen möchte, greift auf die gekennzeichneten Produkte zurück. Bei der Herstellung werden der Milch das Enzym Laktase zugeführt, um so die Lactose abzubauen. Das Unternehmen Züger aus der Schweiz stellt lactosefreien Mozzarella und Frischkäse her.

Vegetarier wollen keinen Käse mit tierischem Lab essen. Das Enzym Chymosin wird aus dem Magen von Kälbern gewonnen und ist verantwortlich für die Eindickung der Milch. Aus diesem Grund greifen Vegetarier zu Käse aus mikrobiellem Lab. Dabei handelt es sich um Schimmelpilze, die über den Stoffwechsel das Enzym Chymosin produzieren. Hersteller greifen gerne auf mikrobielles Lab zurück, weil es kostengünstiger ist und einfach vermehrt werden kann.

Veganer brauchen Käse ohne Milch, also Käseersatz. Axel Brinkhaus hat für Veganer die Marke Veggi Filata auf den Markt gebracht. Dabei wurde die Milch durch Kokosöl, Stärke und Lupinen ersetzt. Wilmersburger bietet einen veganen geriebenen Käse in Bio-Qualität aus Kokosöl, Stärke und Weizeneiweiß an. Die Hersteller liefern dem Handel Käse in Bio-Qualität für alle Ess-Stile.

Leonie Sommer

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