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Käse

Bio-Käse erobert die Theken

Must-have Klassiker bis zu Spezialitäten für Gourmets

Bio-Käse erobert die Theken © Vandersterre

Schon zwei Drittel der Bio-Käse wurden 2020 im LEH / SEH gekauft, wie die Agrarmarkt Informationsgesellschaft AMI für Deutschland ermittelt hat. Absolut ist der Bio-Anteil bei Käse zwar noch gering, aber er wächst und wird Jahr für Jahr mehr.

Um satte 25 Prozent sind die Einkaufsmengen von Bio-Käse im Jahr 2020 gestiegen. Konventionelle Ware konnte dagegen nur um neun Prozent zulegen. So lautet die Bilanz der AMI auf Basis des GfK-Haushaltspanels. Tatsächlich gibt es viele Gründe für den Kauf und damit den Erfolg von Bio. Das beginnt damit, dass die verwendete Milch von ökologisch gehaltenen Tieren stammt – gefüttert mit Futter aus Bio-Landwirtschaft, Auslauf und Platz im Stall.

Daraus resultiert, insbesondere bei Heumilch, eine sehr gute Milchqualität. Ergänzt durch das handwerkliche Können der Käsemeister, findet dies seinen Ausdruck in überzeugenden Käsearomen. Ebenfalls ein wichtiges Plus: In Bio-Käse sind Konservierungsstoffe wie Natriumnitrat oder Natamycin in Rinde oder Wachs tabu, ebenso wie gentechnisch erzeugtes Lab zum Dicklegen.   

Mit Bio aus dem Vollen schöpfen

Das Bio-Sortiment umfasst alle wichtigen Klassiker wie Gouda als Schnittkäse, Emmentaler als Hartkäse oder Camembert als Weichkäse,  ebenso wie Spezialitäten und Saisonkäse. Mit dabei sind sorgsam gekäste Rohmilchkäse, Käse mit geschützter Herkunft, solche mit ausgewählten natürlichen Rot- und Blauschimmelkulturen oder Hingucker mit Kräutern, Blüten und Gewürzen im Teig oder auf der Rinde.

Die verwendete Bio-Milch stammt je nachdem von Kühen, Schafen oder Ziegen und im Falle von Mozzarella teilweise von Büffeln. Die Tierart trägt gleichfalls zu den sensorischen Nuancen in der Farbe, dem Geschmack und dem Nährwert bei, neben dem Fettgehalt, den verwendeten Käsekulturen und der Reifung. Als weiteres Qualitätsmerkmal kommt bei vielen Betrieben dazu, dass die Milchlieferanten Bioland-, Naturland- oder Biokreis-zertifiziert sind.

Aus allen Käsenationen

Nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) haben die deutschen Molkereien im Jahr 2020 rund 14 Prozent mehr Bio-Käse produziert als im Vorjahreszeitraum. Der Schwerpunkt lag und liegt traditionell im Allgäu beziehungsweise in Süddeutschland, wo es noch viele kleinere Käsereien und Hof-Sennereien gibt. Aber auch an der Küste und in anderen Landesteilen wird ökologisch gekäst. Internationalen Flair bringen insbesondere Produkte aus den Niederlanden, Frankreich, Österreich und der Schweiz ins Regal, gefolgt von Dänemark (Stichwort Esrom und leicht salzige Spezialitäten), Spanien (unter anderem Manchego) oder Griechenland (vor allem Feta).

Von Heumilch bis zum Bio-Kräutermantel

Bio-Käsereien aus dem Süden Deutschlands bieten überwiegend, aber nicht nur Schnitt- und Hartkäse an. Dabei verarbeiten viele Betriebe gezielt Heumilch: Milch von Kühen, die artgerecht frisches Gras und Heu fressen dürfen, während Silagefutter außen vor bleibt. Die erzielbaren Milchmengen sind zwar geringer als bei der Gabe von Silage plus Kraftfutter, höher sind aber der Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren und der Aromareichtum. Die mit Heumilch verbundene Mehrarbeit und der kulturelle Wert wird mittlerweile offiziell von der Europäischen Union anerkannt, indem Heumilch-Produkte das Siegel für garantierte traditionelle Spezialität (g.t.S.) tragen dürfen.

Baldauf gehört zu den Betrieben, die ausschließlich naturbelassene, tagesfrische Allgäuer Heumilch verarbeiten. Dass die Milch dazu sogar einzig aus der Region Allgäu und von kleinbäuerlichen Hofstrukturen stammt, bestätigt zusätzlich ein eigenes Logo. Auf der kommenden Biofach-Messe wird Baldauf eine neu gestaltete Bio-Linie vorstellen, bei der die Qualitätsfaktoren deutlicher als bisher hervorgehoben werden. Neben der Bio- und Bioland-Qualität ist das etwa eine um 30 Prozent verlängerte Reifezeit, was wiederum positiv zum Zusammenspiel von Geschmack und Textur beiträgt.

Ab Anfang 2022 käst Baldauf zudem in einer neuen eigenen Sennerei, in der die Bio-Käse klimaneutral und komplett ohne fossile Energien produziert werden können. Unabhängig davon sprechen ganze Käse, wie sie Baldauf und andere Bio-Käsereien fertigen, schon optisch für sich. So ist Baldauf bekannt für feinwürzige Hart- und Schnittkäse-Rundlaibe, deren essbare Naturrinden bei manchen Sorten üppig mit Wildblumen und Kräutern bedeckt sind. Auch unter den Neuheiten, die Baldauf im Frühjahr einführen will, ist mit einem Gartenkräuter-Käse eine weitere Variante am Reifen. Kuhmilchkäse macht das Gros im Sortiment aus, ergänzt durch eine kleine Auswahl an Bio-Schafkäse.

Die Käserebellen haben mit ihren inzwischen 25 naturgereiften Hart-, Schnitt- und Weichkäsen in Bio-Qualität ebenfalls im Voralpenland ihre Heimat. Der Betrieb ist dabei nicht zuletzt für seine innovativen Spezialitäten bekannt. Zu einem geschmacksintensiven Blickfang in der Bedientheke machen diese mal Holunderblüten, mal Chili, Schwarzkümmel plus Karottensaft oder Ingwer.

Ähnlich wie andere regionale Bio-Käsereien ergänzen Saisonkäse die Auswahl der Käserebellen. In diesem Winter ist es ein fein schmelzender und damit convenienter Raclette, der wie hier üblich aus Bergbauern-Heumilch in Naturland-Qualität gekäst wird. Weidehaltung der Kühe, sowie eine Mindesthöhenlage und Hangneigung der Wiesen in schützenswerten Regionen ergänzen die Heumilch-Kriterien.

Differenzierung auf unterschiedlichen Wegen

Das Käsewerk Innstolz ist in puncto Vertrieb breit aufgestellt und gehört zu denen, die unter anderem auch die Gastronomie und Großverbraucher beliefern. Unter der Auswahl an Bio-Milchprodukten vertreten der Almkönig als halbfester Großloch-Schnittkäse, Heumilch-Bergkäse und -Emmentaler als Hartkäse-Klassiker den gefragten regionalen Charakter. Daneben finden Kunden vollmundige Rahmkäse-Sorten und drei Rauch- beziehungsweise Pasta-Filata-Käse. Bei letzteren handelt es sich um sogenannte Kashkaval-Käse, die ursprünglich in Bulgarien bekannt waren.

Je nach Markt bietet Innstolz Brote / Stangen für Theke und Buffet, egalisierte Stücke fürs SB-Regal und Scheiben für Gastro/GV an. Im Unterschied zu den oben genannten Beispielen haben die Käse durch das Verpacken im Reifebeutel keine oder nur eine hauchdünne Rinde, die einfach mitverzehrt werden kann.

Schnittkäse dominiert, Hartkäse im Trend

Die Niederlande sind eine weltweit bekannte Käse-Nation. Hier haben milder Edamer, Gouda und Co. ihren Ursprung. Vor allem Käse vom Typ Gouda gibt es längst in großer Bio-Auswahl – je nach Reifezeit von jung bis pikant. Die Milch liefern Kühe, Ziegen oder Schafe, ausgeformt wird in Rundlaiben von 2,5 bis zehn Kilogramm.

Auch Vandersterre hat mit der Marke Landana Gouda-Sorten im Bio-Sortiment. Zur Verfügung stehen Bio-Käse in verschiedenen Reifestufen und auch in besonderer Demeter-Qualität. Mit neuen Bio-Spezialitäten wie Char-meux Rotschmierkäse aus Kuh- oder Ziegenmilch will das Spezialitäten-Unternehmen weitere Feinschmecker ansprechen.

Für neugierige Käse-Fans dagegen ist der neue Prima Donna bio – ein holländischer Käse mit dem Geschmack von Parmesan – die richtige Wahl.
Alle Varianten sind als naturgereifter Rundlaib und vorverpackt erhältlich.
Bastiaansen Bio Kaas bietet von allen holländischen Bio- Käse-Marken die größte Vielfalt mit einem sehr breiten Sortiment. Kunden finden Hart- oder halbfesten Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse sowie eine Auswahl an Käsezubereitungen.

Bastiaansen ist im Bio-Fachhandel erhältlich und wird da schon seit Jahren durch Jelitta betreut, die damit auch Ansprechpartner des deutschen Fachhandels dieser niederländischen Bio-Marke sind. Bastiaansen will mit Geschmacksvielfalt unterschiedliche Vorlieben aufgreifen, heißt es bei Jelitta.

Neben klassischen Gouda-Sorten aus unterschiedlichen Milcharten und -qualitäten werden daher auch Rot- oder Blauschimmelkulturen verwendet, zum Beispiel für den Ziegen-Ribeaupierre oder Ziegenkäse Blau. Lust auf neue Geschmackserlebnisse verheißen die zuletzt eingeführten Neuheiten im Sortiment: ein überraschender Gouda mit schwarzem Knoblauch und ein Schafkäse mit Blauschimmelkulturen.

Guter Geschmack bleibt essenziell

Die Bio-Käserei Aurora, der Großhändler van Breukelen Kaas und andere Käse-Anbieter aus den Niederlanden zeigen, dass unsere Nachbarn mehr als vielseitigen Kuh-Gouda können, mit Käse aus Ziegen- und Schafmilch und mit anderen Kulturen. Van Breukelen zufolge treffe das Kriterium, dass der Geschmack überzeugen muss, genauso für eine erfolgreiche Vermarktung von Bio-Käse zu.

Dazu passt die Markteinschätzung von Käseimporteur und Anbieter Vallee-Verte: Eine gute Frische-Bedienungstheke sei nach wie vor ein Wettbewerbs- und Wachstumsfaktor für den Einzelhandel. Zwar bleiben Verkostungen wegen der Corona-Pandemie schwierig, doch kann das Personal mündlich die einzelnen Bio-Spezialitäten schmackhaft machen.

Erfahrene Handelshäuser wie eben Vallee-Verte aus Kehl oder die Ökologischen Molkereien Allgäu Öma unterstützen ihre Abnehmer mit einprägsamen Produktinformationen, Seminaren und individueller Thekenberatung. Erstere übernehmen als Serviceleistungen und mit Bio-Zertifikat ausgestattet auf Wunsch Prepacking, das Schneiden und Packen für den Handel, Konfektionierung und Etikettierung.

Vallee-Verte zählt mit stolzen 370 Käsespezialitäten aus zwölf Ländern zu den führenden Bio-Käse-Importeuren Deutschlands. Der Katalog umfasst neben den bewährten ‚Must-haves‘ eines Naturkost-Käsesortiments zahlreiche traditionelle Spezialitäten und Raritäten sowie immer mal wieder innovative Kreationen.

Exemplarisch für ihre Besonderheiten nennt Ingeborg Gölpel vom Vertrieb die Käse mit geschützten Herkunftsbezeichnungen, die sogenannten Fermier-Käse direkt vom Bauernhof, löffelgeschöpfte ‚moulé à la louche‘ –oder von Affineuren gereifte Spezialitäten. Gefragt nach den momentanen Trends, bestätigt die Expertin eine Einschätzung auch von Branchenkollegen: In diesem Jahr seien aus ihrem Angebot Hartkäse wie Comté und Parmigiano Reggiano besonders gefragt gewesen. Außerdem aber auch Blauschimmelkäse und weiterhin Ziegenkäse, Brie oder Camembert.

Der konventionelle Käse-Importeur und Großhändler Scheer aus Willstätt hat inzwischen knapp 100 Bio-Käse im Angebot. Primär bezieht er die Ware aus Deutschland, der Schweiz, Österreich, Frankreich und Italien. Aktuell strebt Scheer an, noch mehr Käse mit zusätzlichen USPs in den Markt zu bringen, zum Beispiel eine besondere Höhenlage der Molkerei oder ein verstärktes Nachhaltigkeitsengagement.

Knippenberg Käse – mit 60 bio-zertifizierten Sorten im Sortiment – schließt sich dem allgemeinen Tenor insofern an, dass besondere Eigenschaften und Herstellungsmethoden für den Erfolg von Bio-Käse wichtig seien, neben einer guten Auswahl, überzeugendem Geschmack und möglichst direktem Austausch mit den Kunden.

Bettina Pabel

 

Bio-Käse an der Theke
Bio-Käse überzeugt besonders von der Frischetheke. Der konventionelle Handel kann diese Chance wahrnehmen, ohne dass dafür nach geltendem Bio-Recht eine Bio-Zertifizierung nötig wäre. Allerdings gilt das nur für ganze Käse sowie direkt vor den Augen des Kunden und mit einem separaten Messer abgeschnittene Käse.
Prepacked geht nur mit vom Hersteller fertig vorverpackten und etikettierten Teilstücken. Eine Bio-Zertifizierung braucht der Einzelhandel dagegen, wenn in der Käseabteilung eigene Teilstücke geschnitten, neu verpackt und etikettiert werden. Die Praxis im Naturkostfachhandel, selbst neu abzupacken, zu etikettieren und prepacked in die Theke zu legen, ist nach geltendem und neuem Recht zertifizierungspflichtig. Überzeugend ist, wenn das Zertifikat an der Käsetheke aushängt.
Zukünftig, im Zuge der neuen EU-Öko-Verordnung, werden Obergrenzen für das Handeln mit unverpackten Bio-Lebensmitteln gelten: Sobald der Umsatz damit über 20.000 Euro oder über 5.000 Kilo liegt, wird eine Zertifizierung erforderlich. Wie es aussieht, wenn Bio-Käse vor den Augen des Kunden abgeschnitten und verkauft wird, ist noch nicht geklärt. Es ist davon auszugehen, dass das wie bisher erlaubt bleibt.

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