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Fleisch + Wurst

Mit Bio-Wurst profilieren

Spezialisten und Generalisten sind auf dem Markt

Bio-Wurst wird im Handel noch etwas stiefmütterlich behandelt. In den Naturkostläden sind die Käsetheken, umgekehrt als im LEH, länger als die Fleischtheken. In den Bedientheken des LEH führt Bio-Wurst wiederum ein Schattendasein. Sie wird dort überwiegend in Selbstbedienung angeboten. Die Sortimente sind noch sehr schmal. Mit mehr Bio-Qualität statt Niedrigpreis hat der qualitätsorientierte Handel noch zusätzliches Umsatzpotenzial.

Salami ist die Lieblingswurst der Deutschen vor Fleisch-, Bock- und Bratwurst. Das spiegelt sich auch in den Bio-Sortimenten wieder. Daneben verlangen Ernährungsbewuss­te fett- und cholesterinarme Wurst. Auch Regionalität ist eine Anforderung an die Bio-Hersteller.

Die nationalen Vollsortimenter Rewe und Edeka haben in ihrer jeweiligen Handelsmar­ke ein Sortiment an geschnittener Brühwurst im Kühlregal wie Lyoner und  Schinkenwurst. Bei einem Discounter wie Netto beschränkt sich das Bio-Wurstsortiment auf die beiden Renner Salami und Wiener. Selbst bei dm Drogeriemarkt gibt es Alnatura Würstchen im Glas.

Der qualitätsorientierte Handel verlangt auch Feinkost-Wurst wie lange gereifte Salami. Bio-Fachgroßhändler ha­ben entsprechende Produkte. Jürgen Würth aus Schwabach in Bayern ist als Käse-Großhändler bekannt, aber auch bei Premium-Wurst kompetent. So führt er luftgetrocknete Salami aus Italien. Gerald Bartke aus Regelsbach in Bayern hat in seinem Feinkost-Sortiment ebenfalls Edel-Salami.

Ein Spezialist ist Metzger Carsten Neumeier aus Walburg in Nordhessen. Er pflegt die Tradition der Ahle Wurscht, auf hochdeutsch alte Wurst. Auch die Bezeichnung Stracke ist für das regionale Produkt gebräuchlich. Das ist eine luftgetrocknete Rohwurst aus Schweinefleisch.

Das ganze Tier außer Innereien und Blut wird verarbeitet. Neumeier schlachtet nur schwere Schweine um die 200 Kilo Gewicht, verzichtet auf NPS und mischt seine Gewürze selbst. Dabei entsteht ein natürliches unverfälschtes Produkt. Gut Temmen in Brandenburg ist ebenfalls unter die Hersteller von Stracke gegangen. Sie wird in Calden bei Kassel produziert und reift in Brandenburg in Lehmkammern.

Feinkost-Metzger Rack & Rüther aus Fuldabrück stellt eine Bio-Stracke her. Die Hessen verarbeiten nur Bio-Schweinefleisch zu Brüh-, Koch- und Rohwurst. Leber-, Blut-, Sülzwurst, Zwiebel- und Mettwurst sind unter den insgesamt 24 Bio-Artikeln, die das Unternehmen von Geschäftsführer Gernot Peppler im LEH vertreibt. Die Hessen  sind Thekenspezialist und haben keine SB-verpackten Produkte.

Einige Bio-Wurstmacher bieten ein Vollsortiment, wie Marktführer kff aus Fulda. Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall liefert ebenfalls ein Vollsortiment an Bio-Wurst für die Theke, für das Kühlregal und in Dosen.

Auch der Bio-Fleisch-Pionier  Chiem­gauer Naturfleisch aus Trostberg in Bayern punktet mit einem Vollsortiment. Das Unternehmen vermarktet die Tiere von Verbandsbetrieben aus der Region und verfügt über eine eigene Schlachtung. Salami geräuchert und luftgetrocknet sind ein Schwerpunkt im Sortiment. Der Wurst- und Fleischspezialist bietet ein SB- und ein Thekensortiment für den Naturkostfachhandel an.

Chiemgauer Naturfleisch ist national präsent. Vorwerk Podemus aus Dresden bietet ebenfalls ein Vollsortiment in den eigenen Märkten und über den Handel an.

Die Bio Metzgerei Bühler aus Kempten im Allgäu bietet dem Naturkosthandel, Supermärkten, Metzgereien und Großverbrauchern Brüh-, Koch- und Rohwurst an. Zur Biofach stellt das Unternehmen ihre wiederverschließbaren 200 Gramm-Dosen vor. „Ich sehe beste Marktentwicklungschancen“, gibt sich Geschäftsführer Horst Bühler optimistisch.

Die Bio-Metzgerei Juffinger aus Österreich hat das volle Sortiment an Brüh-, Koch- und Rohwurst. Fleischkäse, Weißwurst und Debrecziner sind vor allem in Süddeutschland beliebt. Juffinger betreibt eigene Filialen in Innsbruck und Kufstein, hat Abnehmer im deutschen und österreichi­schen Naturkosthandel, bei Supermärkten, Feinkostgeschäften und in der  Gastronomie. „Sämtliche Verkaufsstrukturen haben wir uns mühevoll aufgebaut. Gerade in den letzten zwei Jahren sind uns  große Schritte nach vorne gelungen“, teilt Helga Juffinger mit.

Die Fleischwerke Zimmermann aus Thannhausen sind im Handel seit  Jahren mit einem Dosen-Sortiment eta­-bliert. Das Traditionsunternehmen bietet Schnelldreher wie  Weißwurst, Wiener, Leberwurst und Schinkenwurst in Bio-Qualität. Der Verarbeiter aus Bayern ist hauptsächlich in Supermärkten, aber auch bei Großverbrauchern und im Fachhandel vertreten. Zimmermann stellt alljährlich auf der Biofach in Nürnberg aus.

Wurst mit Demeter-Auslobung ist eher rar im Handel. Max Metzger aus Hof in Bayern hat ein Demeter-Sortiment mit Cabanossi, Rinderwiener, Geflügelfleischkäse und Rindersalami. Zudem produzieren die Hofer Paté nach französischer Art in zehn Geschmacksrichtungen, darunter Apfel-Cranberry und Steinpilz. Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall hat ein Demeter-Sortiment in der Dose. Okle aus Singen führt unter der Marke Frischland ebenfalls Demeter-Wurst.

Für Menschen, die sich fett-und cholesterinarm ernähren wollen, gibt es reine Rindswurst. Chiemgauer Naturfleisch hat mehrere Rindersalami im Sortiment. Die Bio-Metzgerei Juffinger bietet reine Rinderfrankfurter und -Landjäger an.

Geflügelwurst ist für viele Men­schen eine Alternative zur traditionellen Wurst. Der Geflügelverzehr steigt und hat mit 20 Kilo pro Kopf das Rindfleisch mit 13 Kilo pro Kopf längst überholt. Geflügelspezialist Biofino aus Emstek in Niedersachsen bietet ernährungsbewussten Genießern ein abwechslungsreiches Sortiment mit Wiener, Brat-, Jagd-, Schinkenwurst und Bierschinken.

Biofino vertreibt über den LEH und ist der größte Bio-Geflügelvermarkter in Deutschland. Da vom Geflügel fast nur noch die Edelteile und keine ganzen Tiere mehr im Handel verkauft werden, fällt genügend Verarbeitungsfleisch an für magere, cholesterinarme Wurst. Chiemgauer hat Geflügelwiener, -Paprika, -Fleisch-, Bratwurst-, Putenrostbratwurst und bunte Putenwurst mit Gemüseeinlage. Juffinger liefert drei Sorten Putenwurst.

Bio-Wurst ist die Antwort auf die Frage nach gesunden genussreichen Produkten mit regionaler Herkunft. Die Bio-Metzger machen die Wurst der Zukunft. Als „sehr gut“ schätzt Chiemgauer Naturfleisch die Aussichten ein. „Die Kundschaft ist besonders bei Fleisch und Wurst wählerischer geworden“, hat Birgit Würth beobachtet.

Anton Großkinsky


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