Start / Ausgaben / BioPress 78 - Januar 2014 / Bio-Fleischpionier Chiemgauer

Fleisch + Wurst

Bio-Fleischpionier Chiemgauer

Vollsortiment aus Naturfleisch mit Schwerpunkt Rohwurst

Chiemgauer hat den Markt für Bio-Fleisch in den 90er Jahren entwickelt. Der Markenname Chiemgauer Naturfleisch nennt die Herkunft aus dem Süden Bayerns. Das Einzugsgebiet geht aber über den Chiemgau hinaus. So stammt das Geflügel zum Teil aus dem benachbarten Österreich.

In den Voralpen gibt es keinen Ackerbau. Es ist zu nass und zu kalt für Getreide. Dort gedeiht nur Gras als Futter für die Wiederkäuer. Rinderhaltung bestimmt die Landwirtschaft. In der Bio-Landwirtschaft entwickelte sich zuerst die Milchvermarktung.

Müller entwickelte Konzept

Das Bio-Fleisch wurde direkt, aber auch konventionell vermarktet, bis Richard Müller ein Konzept entwickelte, um eine adäquate Vermarktung der Leistungen der Bio-Bauern zu ermöglichen. Müller hat das Unternehmen 1991 gegründet, und Tom Reiter war von Anfang an dabei. Müller hat sich inzwischen vom operativen Geschäft zurück gezogen. Reiter lenkt heute als Geschäftsführer die Geschicke.

Zunächst dachten die Gründer über mögliche Märkte für Bio-Fleisch nach. So wurde der Ansatz verfolgt, die Gastronomie im Chiemgau zu gewinnen. Aber die Köche bissen bei dem teureren Bio-Fleisch nicht an, trotz der Qualität.

Der gerade entstandene Naturkostmarkt wollte nicht, weil er nicht konnte. „Viele Ladner arbeiteten auf vegetarischer Basis aus eigener Überzeugung. Sie konnten sich nicht vorstellen, dass ihre Kunden Fleisch wollen“, berichtet Reiter. Folglich gab es keine Fleischtheke.

Bei einer Umfrage stellte sich heraus, dass 15 Prozent der Naturkost-Kunden Vegetarier waren. Das war eine starke Minderheit, aber eine Minderheit. Die Mehrheit verzehrte Fleisch. 50 Prozent gaben an, gerne Fleisch zu essen. 35 Prozent waren gelegentliche Fleisch-Esser. „Die Kunden haben sich in den Bio-Läden nicht als Fleischesser geoutet.

Wir haben schon bei der ersten BioFach versucht, die Ladner davon zu überzeugen, dass sie nicht ihre Seele verkaufen, wenn sie Fleisch anbieten“, erinnert sich Reiter. Der Bio-Laden war in diesen Zeiten Müsli geprägt.

Natürlich kamen dann die Sor­- timentsüberlegungen. Viele Altkühe der Milchbauern gab es zu verwerten: „Das gibt kein zartes Steak. So kamen wir zur Rohwurst“, erinnert sich Reiter. Biologische Salami aus Rind-, Schwein-, Lamm- und Putenfleisch hat sich deshalb zum Schwerpunkt im Sortiment entwickelt.

Die Rohwurst ist lange haltbar und nicht kühlpflichtig. Das war ideal, um den Markt im Fachhandel zu entwickeln. Dort war die Kundenfrequenz niedrig. Die Kühlregale waren knapp bemessen. Fleischtheken waren eine Rarität.

Partnerschaft mit Rohwurst-Betrieb

Allerdings ist die Herstellung von Salami nicht ganz einfach. „Das ist produktionstechnisch schwierig. Da braucht man Leute mit know-how. Wir haben deshalb einen guten Rohwurst-Betrieb gesucht und kamen über Kontakte zur Metzgerei Magg“, erzählt Reiter.

Die Chiemgauer  sind mit dem lokalen Handwerksbetrieb eine Partnerschaft eingegangen. „Magg Senior hat damals die Bio-Fleischqualität erkannt und war bereit, die Produktion zu machen“, erklärt Reiter.

Der Betrieb ließ sich zertifizieren und verarbeitete das Fleisch der rund 100 Vertragsbauern von Chiemgauer. Heute wird die Metzgerei von den drei Söhnen Stefan, Robert und Gregor Magg geführt.

Stefan Magg betont die soziale Verantwortung: „Hier wird deutsch gesprochen“. Das bedeutet, in der Metzgerei arbeiten keine Billiglöhner aus Osteuropa, sondern Einheimische, die angemessen bezahlt werden. „Ich freue mich, wenn der Mindestlohn kommt“, sagt Stefan Magg.

Die Metzgerei hat in der Nachbarschaft zu Chiemgauer ihre Produktion und betreibt auch konventionelle Filialen. Rund 40 Prozent des Geschäftes tätigt Magg inzwischen mit Bio.

Die Metzgerei verfügt über ein eigenes Schlachthaus. Die Anlage ist mit zwei Tagen Betrieb pro Woche keinesfalls ausgelastet. Dennoch ist die eigene Schlachtung für die Qualität notwendig.

Für das Warmwursten ist es Voraussetzung. Wenn das Fleisch warm verarbeitet wird, hat es Bindekraft. Dann bedarf es keiner Kutterhilfsmittel, die in Bio weitgehend nicht zugelassen sind.

Der Schlachtvorgang beeinflusst die Fleischqualität. „Eine ruhige Schlachtung ist für uns wichtig“, betont Magg. Hoher Blutdruck der Tiere während des Schlachtens mindert die Fleisch-Qualität.

Eine Straße für Rinder und eine für Schweine ist vorhanden. Wenn das Tier geschlachtet, enthäutet und grob zerlegt ist, teilen sich die Warenströme in Fleisch und Wurst.   

Chiemgauer setzt bei der Bio-Wurst nur Fleisch, Speck, Salz, Gewürze und bei Salami Starterkulturen ein. Auf  Nitrit für die Umrötung verzichtet das Unternehmen.

Kernsortiment besteht aus Salami

Magg reift luftgetrocknete Bio-Salamis mit Edelschimmel. Sie verströmen ein appetitanregendes Aroma. Italienische Traditionen nach Art der runden Cacciatore, zu deutsch Jäger, werden aufgenommen. Eine Chorizo nach spanischer Art aus Rind und Schwein ist im Sortiment. Da wird Vielfalt geboten.

Geräucherte Salamis machen einen großen Anteil am Sortiment aus. Knacker wie Landjäger und Pfefferbeißer kommen dazu. Die Mini-Würste sind als Pausen- und Unterwegsverpflegung geeignet. Das Sortiment ist vielfältig und abwechslungsreich.

Ein umfangreiches Schinkensortiment weckt die Lust auf Genuss. Da ist der klassische deutsche geräucherte Schinken. Luftgetrockneter Schinken, Rinderschinken nach Bündner Art und gekochter Schinken vom Schwein und sogar von Pute und Hähnchen wird hergestellt.

Der Rinderschinken ist das Top-Produkt. Das ist Feinkost, die ihren Preis hat. Für 100 Gramm des Edel-Schinkens sind im Laden sieben Euro fällig.  

Kochwurst und Brühwurst stellt Chiemgauer ebenfalls her. Wiener, Weißwurst, Leberkäs und Bratwurst sind klassische Artikel, die landesweit viel verkauft werden. Halbkonserven im Glas ergänzen die Produktpalette.

Von Magg kommt die fertige Wurst zum Schneiden, verpacken und versenden in die benachbarten Produktionsräume von Chiemgauer. Frischfleisch vom Rind, Schwein, Lamm, Pute und Hähnchen wird bei Chiemgauer portioniert. Das Fleischsortiment ist auf Selbstbedienung ausgelegt.

Mit SB hat die Vermarktung im NFH  begonnen. „Ohne SB hätte man Bio-Fleisch im Fachhandel nicht auf den Markt bringen können“, weiß Reiter.

Auch TK wird geboten

Eine TK-Range gibt es ebenfalls. Ein Schockfroster ist in den Produktionsräumen in Trostberg vorhanden. In einen Reinraum für Hackfleisch-Herstellung hat Chiemgauer ebenfalls investiert. Vielfalt ist angesagt, wie ein Blick auf das Sortiment deutlich macht.

Das mittelständische Unternehmen bietet Frisch-Fleisch, Schinken und Wurst. Rotfleisch gibt es vom Rind, Schwein und Lamm; Weißfleisch von Pute und Hähnchen. Pute und Hähnchen kommen aus Schlachtereien, die 30 und 50 Kilometer entfernt von Trostberg liegen.

Die Tiere stammen aus Bayern und dem benachbarten Österreich. Das Geflügel macht bei Chiemgauer den kleineren Anteil aus. Das Rotfleisch steht im Vordergrund.

Es gibt Lagerräume mit verschiedenen Temperaturzonen für die verschiedenen Wurstarten wie Brühwurst, die es kalt braucht zwischen Null und zwei Grad, bis zur Rohwurst, die bei acht Grad gelagert wird.

Bis München liefert Chiemgauer selbst aus. Weiter geht es dann per Spedition. Chiemgauer ist mit seinen 150 SB-Artikeln über den Naturkostgroßhandel flächendeckend vertreten. Zehn Millionen Euro Umsatz erwirtschaftet der Betrieb inzwischen. Das weitere Wachstum wird durch den knappen Rohstoff begrenzt.

Anton Großkinsky

 


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