Start / Ausgaben / BioPress 78 - Januar 2014 / Mit Bio-Spezialnudeln die Blicke anziehen

Nudeln

Mit Bio-Spezialnudeln die Blicke anziehen

Nicht nur die Schwaben können Nudeln

Es gibt Nudeln und Bio-Nudeln….und ganz spezielle Bio-Nudeln. Denn vor allem unter den Bio-Produkten finden sich zahlreiche Spezialitäten, seien es glutenfreie Pasta, solche aus Urgetreide, individuelle Formen oder landestypische Varianten. Für diese Platz zu schaffen, kann sich durchaus lohnen, selbst wenn die Nudelregale in der Regel bereits dicht gefüllt sind.

Wertvolle Getreidesorten und besonders außergewöhnliche Formen sind zwei mögliche Faktoren, die aus Teigwaren Spezialitäten machen. Es gehört zu den Grundprinzipien der ökologischen Landwirtschaft, die Artenvielfalt erhalten zu wollen. Daher sind es auch primär Bio-Unternehmen, die Teigwaren aus Urgetreide und speziellen Weizenarten anbieten.

So ergänzt etwa Alb-Gold seine erfolgreiche und umfangreiche Range aus schwäbischem Dinkel mit verschiedenen Sorten aus den Urgetreidesorten Emmer und Einkorn, die sie ebenfalls aus regionalem Anbau beziehen.

Nach dem ersten Weltkrieg wurden die Urgetreidesorten fast völlig von Extensiv-Weizensorten verdrängt, obwohl Lebensmittel aus alten Sorten sehr schmackhaft und nährstoffreich sind. Bio-Firmen wie Alb-Gold, Kornkreis und andere tragen durch Nudeln aus Emmer und Einkorn zu ihrem Erhalt bei. Mehr noch, sie verhelfen ihnen zu einer kleinen Renaissance.

Bei der Erzeugergemeinschaft Kornkreis, ebenso wie die Alb-Gold-Schwaben ein Bioland-Betrieb, findet man zum einen Dinkelnudeln aus Oberkulmer Rotkorn, einer nicht mit Weizen eingekreuzten alten Dinkelsorte. Ausgewählte Dinkelpartien der Mitgliedslandwirte werden dazu in einer regionalen Mühle zu einer besonderen Mehlmischung gemahlen, was zu einer angenehmen Bissfestigkeit und feinem Aroma beiträgt.

Die angebotenen Nudeln aus deutschem Emmer und Einkorn erfordern viel handwerkliches Geschick und Erfahrung. Doch es lohnt sich: Ein Duft, der schon während des Kochens wahrzunehmen ist, ein apartes, nussiges Aroma und ein angenehmes Sättigungsgefühl tragen dazu bei, dass Urgetreidenudeln trotz des Preises zahlreiche Fans haben.

Die Kornkreis Nudeln stellen mit ihren originellen Ausformungen zudem wahre Hingucker im Regal dar, zum Beispiel die dunklen, gewundenen Einkorn-Glöckchen und die wie Getreidekörner aussehenden Einkörnle oder die zu Rinnen geformten, geriffelten Emmerlinge.

Zurück zum Ursprung

Immer mehr Verbraucher und Kaufleute legen vermehrt Wert auf Regionalität und möglichst transparente direkte Erzeuger-Verarbeiter-Beziehun­gen. Bei Kornkreis soll zusätzlich die Abbildung einiger ihrer Bauern auf den Verpackungen zur Vertrauensbildung beitragen. Produkte, die Geschichten erzählen.

Solches Storytelling findet man auch bei Terra Bio. Die Kooperative aus Marken in Italien versieht die Verpackungen ihrer Produkte dabei mit personalisierten landestypischen Rezepten. Ergänzt werden diese mit Informationen über die Kooperative, die Region Marken und zur traditionellen Verarbeitung.

Als typisch italienisch gelten die vielen großen Formate, die es sowohl bei Alb-Gold als auch bei Terra Bio gibt. Pastaspezialitäten aus Dinkel und Hartweizengrieß (auch in der selteneren semi-integrale Qualität aus halbausgemahlenem Getreide) wie tintenfischringartige Calamarata und Lumacconi-Muscheln.

Diese punkten einerseits durch ihr attraktives Aussehen und andererseits damit, dass man sie für Gerichte der feinen Küche gut füllen kann – so ein Tipp von Alb-Gold, den Kaufleute gut an ihre Kunden weitergeben können.

Terra Bio ist Naturland Fair zertifizert. Die enge Zusammenarbeit mit den Bauern und die Eigenversorgung mit Dünger oder anderen Betriebsmitteln ermöglichen die direkte Kontrolle über die gesamte Produktionskette (siehe auch Seite 51).

Viele deutsche Bio-Anbieter von Bio-Pasta setzen ihrerseits auf jahrelange Partnerschaften mit italienischen Landwirten und Verarbeitern, unter anderem Byodo und Rapunzel.

Byodo hat eine Serie mit Emmer-Pasta auf den Markt gebracht, bezeichnet als Sommerdinkel. Auffälig in der Form und besonders erfolgreich sind hier die rundlichen Volanti, die es inzwischen auch für Großverbraucher gibt.

Rapunzel arbeitet mit Alce Nero zusammen und kann dadurch, so wie Probios oder la Bio Idea, auch die seltenen Khorasan Kamut-Nudeln anbieten. Alce Nero führt italienische Pasta aus der antiken Weizensorte Kamut im eigenen Sortiment, ebenso wie Spezialnudeln aus der alten Hartweizensorte Senatore Cappelli, Gerste und mehr.

Länderspezialitäten: Nudeln mal nicht al dente

Neben ausgewählten Rohstoffen tragen die optimale Teigbereitung, Pressung und eine schonende, gleichmäßige Trocknung dazu bei, dass der Verbraucher bei klassischen Nudelsorten tatsächlich die erwartete Qualität bekommt.

Auch Länderspezialitäten, die nicht al dente sind, können in Deutschland Erfolg haben. Dazu tragen zum einen Restaurantbesuche und zum anderen persönliche Urlaubserfahrungen bei. Eine große Bio-Auswahl findet man im Japan-Sortiment von TerraSana.

Das Angebot reicht von traditionellen langen Soba-Buchweizennudeln über weiche Udon-Weizennudeln bis zu Mungbohnen-Glasnudeln. Die Soba bietet TerraSana in verschiedenen Varianten wie mit Quinoa oder mit Beifuß an, jeweils ansprechend zu mehreren Einzelportionen in einer Packung gebündelt.

Alb-Gold steht primär für regionale, sprich schwäbische Teigwaren. Doch auch der Blick in Richtung Südostasien hat sich als richtig erwiesen: Ihre stark welligen, zarten Mie-Nudeln laufen so gut, dass Alb-Gold sie jetzt zusätzlich aus Dinkel anbietet.

Der große Vorteil gegenüber den einfachen konventionellen Mie-Nudeln liegt darin, dass sie nur dampfblanchiert und nicht frittiert sind. Der Verbraucher kann sich also vertrauenswürdige asiatische Rezeptvielfalt nach Hause holen und trotzdem fettarm genießen.

Attraktives für spezielle Ernährungsansprüche

Beim Stichwort Spezialnudeln denkt man ansonsten zuerst an glutenfreie Teigwaren. Mais und Reis bilden in der Regel die Basis, denen die Nudeln entweder eine leuchtend gelbe beziehungsweise weißliche Farbe verdanken. Nudeln aus Hirse oder Buchweizen sind dagegen seltener auf dem deutschen Markt zu finden.

Da das Gluten zur Teigbindung fehlt, lassen sich die gewohnte Konsistenz, Form, Aussehen und Kochverhalten nur durch besondere Produktionsverfahren oder – meist im konventionellen Bereich – durch Zugabe bestimmter Bindemittel erzielen.

Mittlerweile gibt es ein gutes Angebot an glutenfreien Nudeln in Bio-Qualität, unter anderem von Eco United, Schnitzer oder Werz sowie mehreren italienischen Herstellern.

Bei der Naturkornmühle Werz stehen schon seit Jahren reine Buchweizen-, Reis- und Maisnudeln in verschiedenen Formen zur Auswahl, stets in der Vollkorn-Variante.

Eine noch größere Auswahl findet man bei Eco United unter der Marke Felicia Bio, von Vollkornreis- über Tricolore-, Buchweizen-Pasta bis zu 4-Korn-Pasta. Damit finden auch Zöliakie-Betroffene nicht nur Nudeln aus verschiedenen Getreidearten, sondern können durch die Vollkorn-Varianten zudem den Nährwert erhöhen.

Die Nachfrage nach glutenfreien Pasta steige seit Jahren, heißt es dazu bei Eco United. Dabei würden ihre glutenfreien Produkte, die vom italienischen Herstellers Molino Andriani hergestellt werden, durchaus auch von anderen Kunden gekauft.

Schnitzer mit Reis- und Mais-Nudeln in den seltenen Kartonverpackungen, sieht angesichts des wachsenden Angebots dabei generell die geschmacklich besseren glutenfreien Nudeln klar im Vorteil.

Alb-Gold, TerraSana und Arche führen ebenfalls glutenfreie Bio-Nudeln. Mit Naturreis- und Mais-Reis-Nudeln bieten erstere zum einen wieder die Klassiker an. In diesem Fall werden sie bei ihrem Schwesterunternehmen Seitz in Spaichingen produziert. Zum anderen haben sie unter der Marke Seitz seit der Anuga auch dunkle Bio-Buchweizen-Fusilli im Programm.

TerraSanas Auswahl an glutenfreien Nudeln umfasst dagegen vor allem verschiedene, schnell kochende Reisnudeln. Neben reinen Reisstärkenudeln (Bifun) sind dies etwa Reisnudeln aus schwarzem Reis, aus Naturreis mit Kürbismehl und Ingwer oder mit Wakame-Algen.

Außergewöhnliche Nudeln mit Nährwert-Plus können Händler außerdem mit den Bio-Produkten von Buen Vivir aus der Schweiz ihren Kunden anbieten: Unter der edel gestalteten Marke BergOlio finden sich neben Quinoa-Nudeln sogar Sacha Inchik-Nudeln, die mit Eiweiß aus der omega-3-reichen peruanischen Inca Inchi (Inka-Erdnuss) angereichert sind.

Nicht minder interessant gestaltet  sich das Bio-Angebot der Nudelmanufaktur Antico Pastificio Morelli, die wiederum glutenfreie und Kamut-Nudeln sowie auch diverse Nudelformen mit wertvollen Weizenkeimen und Kleie anbietet.

Man sieht also: Für das vermehrte Bedürfnis der Menschen nach abwechslungsreichem Genuss und gesunder Ernährung können qualitätsorientierte Kaufleute mit Bio-Teigwaren ein vielfältiges Angebot gestalten.

Bettina Pabel


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