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Bastiaansen

Bastiaansen formt Bio-Käsekultur

Nachhaltigkeit als Prinzip in Landwirtschaft und Verarbeitung

Die Marke Bastiaansen steht für holländische Bio-Käsekultur. Im Naturkosthandel ist der Name ein Begriff. Die gelbe Linie aus dem Nachbarland hat die Bio-Käselandschaft Deutschland seit den 70er
Jahren geprägt. Bekannt ist die Käserei für Spezialitäten mit Blauschimmel- und Rotkulturen sowie Kräuter- und Gewürzvarianten. Bastiaansen firmiert unter Bio Kaas und gehört seit 2002 zur Genossenschaft Rouveen Kaasspecialiteiten. 23 Prozent beträgt der Bio-Anteil an der Milchmenge von 135 Millionen Liter, die jährlich verarbeitet werden. Käsespezialitäten nachhaltig produzieren ist das Rouveen-Prinzip. 

Bastiaansen käst 25 Millionen Liter Milch zu 2,5 Millionen Kilo Käse und ist damit größter Bio-Käsemacher in Holland. 43 Prozent werden nach Deutschland exportiert. Hauptabnehmer ist der deutsche Naturkostfachhandel. Er wird über den Großhandel erreicht.

Auch Fachgroßhändler wie Schilcher, Würth und Bartke vertreiben das Sortiment. Der Naturkostmarkt war in den 80er Jahren hungrig nach Käse. Die deutschen Bio-Molkereien stellten hauptsächlich die weiße Linie her.

In Molenschot in der Nähe von Breda, im Süden des Nachbarlandes, ist die Heimat der Käserei. Bio-Pionier Jan Bastiaansen hat 1979 die Firma in Molenschot gegründet. Käsen war ursprünglich sein Hobby. In einem Kloster hatte er einen Kurs belegt. Aus der Freizeit-Beschäftigung hat er seinen Beruf gemacht und die holländische Bio-Käse-Kultur begründet und beeinflusst. 1984 verarbeitete er drei Millionen Liter Bio-Milch im Jahr.

Marktführer bei holländischen Bio-Käse

Bastiaansen war einer der ersten Bio-Käser, die ohne tierisches Lab arbeiteten, um die Milch dick zu legen. Der Großhandel hatte angefragt wegen Käse für Vegetarier. Bastiaansen hat dann begonnen mit mikrobiellem Lab zu käsen. Das hat sich in den Bio-Käsereien inzwischen durchgesetzt und das traditionelle Kälber-Lab weitgehend verdrängt.

Bastiaansen entwickelte in den 80ern den ersten biologischen Schnittkäse mit Brennnessel. Die Brennessel hat sich bis heute im Brennnessel-Knoblauch Käse gehalten.

Der Käser ging nach Frankreich, lernte im Elsass Rezepturen mit Rotkulturen und halbfesten Teigen kennen und adaptierte sie. Sein Werk wirkt weiter. Sein Käsestil mit holländischen, französischen und Trendsorten wird heute noch gepflegt.

1999 verkaufte Bastiaansen aus gesundheitlichen Gründen sein Unternehmen. 2002 hat es die Genossenschaft Rouveen übernommen. Seitdem firmiert der Bio-Pionier als Bio Kaas. Marja Bastiaansen, Tochter des Firmengründers, arbeitet im Marketing und Vertrieb.

Heute werden in Molenschot Rotkultur- und Blauschimmelkäse produziert. Der Gouda wird in Rouveen, Weich- und Frischkäse unter Lizenz extern gekäst.  

Bastiaansen passt unter das Dach der Genossenschaft Rouveen. Sie geht auf das Jahr 1905 zurück und ist von Kontinuität geprägt. „Ich bin erst der vierte Direktor“, erzählt Ben Wevers. Rouveen ist einer von vier Ortsteilen der Gemeinde Staphorst nahe der Stadt Zwolle.

„Jeder der vier Orte hatte seine eigene Molkerei und die bessere Milch als das Nachbardorf. Im Lauf der Zeit musste man sich zusammenschließen. Das war nicht immer einfach, wenn jeder der beste ist“, erinnert sich Wevers mit einem Schmunzeln.

Mit einer Milchmenge von 135 Millionen Liter einschließlich der 25 Millionen Liter aus biologischer Landwirtschaft ist, ist Rouveen ein mittleres Unternehmen. Als Hersteller kleiner Mengen kann sich die Käserei am Markt behaupten. 1.000 Kilo ist die kleinste Einheit aus einem Käse-Kessel voll Milch. „Wir sind Spezialisten für Spezialitäten“, erklärt Direktor Wevers.

Die Genossenschaft konzentriert sich auf die Herstellung. Die Agentur Jelitta in Starnberg/Bayern vertreibt Bastiaansen in Deutschland. Marie-Luise Bourgeois von Jelitta leitet Marketing und Vertrieb.

„Alle Bio-Märkte, die eine Käsetheke betreiben, führen mindestens einen Bastiaansen. Gute Theken haben zehn und mehr Sorten“, berichtet Marie-Louise Bourgeois. Auch in Hofläden und bei Markthändlern sind die Holländer vertreten.

Der Biokäse Markt wächst jährlich zweistellig. Die Konkurrenz wächst allerdings mit. „Wir wollen mit dem Markt wachsen und die Marke weiterhin gut positionieren“, erläutert Bourgeois.

Die Voraussetzungen dafür stimmen: „Die Marke Batiaansen setzt hohe Qualitätsstandards. Sie überzeugt durch Vielfalt mit zahlreichen gereiften Spezialitäten und Trend-Käsen, die ständig neu entwickelt werden“.

Die Trends 2013 sind Käse mit Wasabi, Tzatziki und Pesto. In den vergangenen Jahren war Bärlauch gefragt. Diese Trend-Käse haben Lebenszyklen von rund fünf Jahren, wie Käseexpertin Burgeois erläutert. 

Bastiaansen verarbeitet Bio- Kuh-, Ziegen- und Schafmilch. Kuh macht mit 74 Prozent rund drei Viertel der Menge aus, 24 Prozent  kommen von der Ziege und zwei Prozent vom Schaf.  Zu 69 Prozent wird biologischer Schnittkäse à la Gouda gemacht, Rotkulturen liegen bei zwölf Prozent, Blauschimmel bei acht, Weißschimmel bei fünf und Frischkäse bei zwei. Vier Prozent vorverpackte Ware kommt dazu.  

Nachhaltigkeit als Prinzip

260 Bauern, davon rund 60 Bio-Bauern, sind Mitglieder in der Genossenschaft. „Die Genossenschaft ist ein Modell für Zusammenarbeit“, sagt Wevers. Nachhaltigkeit ist ein Unternehmensprinzip. Dafür gibt es einen Plan. Basis ist die nachhaltige Milchkette, eine Vereinbarung der Regierung mit dem Molkerei- und Bauernverband. Hier geht es um die Einsparung von Treibhausgasen, Energie und Antibiotika.

Der Vorstand hat ein Programm mit Workshops zum Thema Nachhaltigkeit für die Landwirte aufgelegt. Kuh, Kreislauf, Düngung, Landwirt und Umgebung sind Themen, zu denen Experten sprechen.

Konventionelle und Bio-Bauern nehmen gemeinsam teil und sind Kollegen, keine Konkurrenten aus feindlichen Lagern. Die Genossen diskutieren miteinander und tauschen sich aus.

Beim Nachhaltigkeitsthema sind die Bio-Bauern engagierter als die Kollegen und können Informationen weiter geben. Beim Thema Düngung berichtet der Referent von einem geplanten Phosphat-Verbot.

„Das kann zu einer schlechteren Gras-Qualität führen“, warnt er. Der Bio-Bauer in der Gruppe meldet sich zu Wort. „Ich habe gutes Gras und muss kein Futter dazu kaufen. Das will ich auch nicht. Das geht an meine Börse“, erzählt er und zeigt auf seine Gesäßtasche.

Die Nachhaltigkeit beginnt bei der Milcherzeugung. Weidegang wird mit einem Cent Aufschlag auf das Milchgeld belohnt. Ein Qualitätsaufschlag von zusammen ein Cent kann der Bauer durch hohen Fettgehalt, niedrige Keim- und Zellzahl erreichen.

„Bei den Versammlungen werden die Bauern mit guter Milch ausgezeichnet. Die Bauern sind stolz darauf“, so Wevers. Umgekehrt gibt es bei Beanstandungen Verwarnungen und im Wiederholungsfall Lieferstopp.

Die holländische Bio-Milchpreis liegt drei, vier Cent über dem deutschen Niveau. Bei Rouveen gibt es auf den  konventionelle Milchpreis einen Bio-Aufschlag von neun Cent. Mit sieben Cent werden die Mehrkosten im Bio-Landbau vergütet, die zwei Cent plus bedeuten zusätzliches Einkommen.

Energieneutral bis 2020

Bis 2020 will das Unternehmen energieneutral arbeiten. Aktuell wird Erdwärme für Heizung und Kühlung genutzt. Eine Abwärme-Rückgewinnung sorgt für nachhaltige Nutzung der Energie. Eine Biogas-Anlage und eine Solaranlage sind in Planung. All zuviel will Wevers nicht darüber erzählen: „Wir wollen lieber etwas tun als etwas sagen“.

Holland ist Käse-Nation. „Bei uns gibt der Käse in der Molkereiwirtschaft den Takt vor“, teilt Direktor Wevers mit. Was dem deutschen seine Wurst, ist dem Holländer sein Gouda. „In jedem Kühlschrank ist ein großes Stück. Holland hat einen Verbrauch von 23 Kilo pro Kopf. Jeder Holländer isst  Brot und Käse“, weiß Marja Bastiaansen. Hier wird die Sandwich-Kultur gepflegt. Der Gouda wird zwischen zwei Brotscheiben gelegt.

Für Schnittkäse ist Holland seit dem Mittelalter berühmt: Die Traditionskäse Gouda, Edamer und Maasdamer kennt jedes Kind. Die Geschichte des Gouda lässt sich bis ins 12. Jahrhundert zurück verfolgen.

Die Käserei in Molenschot ist die Wiege von Bastiaansen. Hier wird noch handwerklich gearbeitet. Drei mittelgroße Milchtanks im Hof und ein überschaubarer Gewerbebau sagen: Das ist keine Käseindustrie. Vier bis fünfmal pro Woche wird gekäst. Zwei offene 8.000 Liter Behälter stehen zur Verfügung.

Der Käser sieht den Bruch, prüft ihn mit der Hand und entscheidet, wann er geschnitten und die Molke abgelassen wird. In Molenschot ist eine Mitarbeiterin nur für die Käsepflege im Lager zuständig, wäscht sie per Hand ab und dreht sie. Das ist Käse-Handwerk.

Das Käsewerk in Rouveen dagegen ist hochtechnisiert. Die Milch wird in geschlossenen Kesseln dick gelegt. Die Anlagen laufen rund um die Uhr. Ein Tag pro Woche ist Pause.

Die Käse werden maschinell gepflegt. Mit dem Stapler werden sie auf den Regalen zum Pflegeraum gefahren. Vollautomatisch bewegt sie eine Förderanlage zur Bürste zum Einreiben. Die Regalbretter durchlaufen eine Wäsche.

Danach wird der Käse wieder auf den Brettern abgelegt, nach draußen gefördert und wieder mit dem Stapler ins Lager gefahren. Das Werk in Rouveen ist gemessen an den Fabriken von Campina eine Miniatur. Hier ist nicht Masse und Preisführerschaft das Maß, sondern nachhaltiges Wirtschaften in Erzeugung und Verarbeitung.

Anton Großkinsky


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