Start / Ausgaben / BioPress 72 - August 2012 / Bio-Chocolatier aus Leidenschaft

Schokolade

Bio-Chocolatier aus Leidenschaft

Lars Frederiksen ist der dänische Bio-Schoko-Pionier

Lars Frederiksen ist in der Stadt Knebel in Dänemark auf einem weitläufigen Gelände mit Hallen und Parkplätzen zuhause. „Mit den Gebäuden habe ich in die Zukunft investiert. Hier kann ich erweitern“, erklärt Frederiksen, Geschäftsführer der Schokoladen-Manufaktur Woodshade Organics.

Lars Frederiksen hat Medizin studiert. Der Genuss-Mensch folgte aber seiner Leidenschaft und eröffnete ein französisches Restaurant. „Ich habe sieben Jahre in meinem Restaurant Mephisto gekocht“, erzählt der Schokoladenmacher aus seiner Vergangenheit.

Dabei entdeckte er die Confiserie. Seit 1983, immerhin fast 30 Jahre, ist Frederiksen Bio-Chocolatier, und der Bio-Pionier im Schokoladen-Handwerk in Dänemark. In der deutschen Bio-Süßwarenbranche ist Woodhade ebenfalls bekannt.

Pralinen mit Nugat-, Marzipan- und Trockenfrüchte-Füllung sind seine Spezialität. Die Dänen mögen Nugat und Marzipan. Dieses Thema variiert Woodshade Organics gekonnt: Zitrus-,  Ingwer-, Walnussmarzipan, helles, dunkles, Krokant-Nugat und mehr. Auch Marzipanrollen und Nugatriegel für die Heimbäckerei bringt Woodshade in den Handel. In Dänemark ist es zur Weihnachtszeit üblich, zuhause Pralinen zu machen.

Handgemachte Bio-Pralinen

In einer großzügigen Halle entstehen die feinen Bio-Pralinen Marke Woodshade in Handarbeit. Für weiße, dunk­le und Milch-Schokolade gibt es jeweils eine eigene Linie. In einem Kessel wird die Schokolade über Nacht, wenn die Produktion ruht, warm gehalten, damit sie flüssig bleibt für die Verarbeitung.

In einem Mischer werden im ersten Produktionsschritt die Zutaten vermengt. In einem Dragee-Kessel, der sich dreht, werden Produkte mit einem Schoko-Überzug versehen. Großzügige Lager für Rohstoffe und für Verpackungsmaterial hat Woodshade an dem Standort.

Zur Schokolade ist als weiteres Produkt Dolce Latte hinzugekommen. Milch, Honig und Rohrzucker werden nach einem lateinamerikanischen Rezept gekocht, bis die richtige cremige Konsistenz entstanden ist. Dann wird die Dolce Latte in Gläser abgefüllt. Mit nur acht Prozent Fett ist sie als Brotaufstrich eine Alternative zu Nuss-Nugat-Creme.

In einem Regal stehen Bretti’s Fruchtgummis aus der Dominikanischen Republik. Wood-shades hat die Ware importiert und nach den Meldungen über die Ungereimtheiten bei Bretti’s Naturkost die Ware gesperrt. Wegen fehlender Bio-Zertifizierung der Gelatine hat Woodshade keine Hoffnung, sie als Bio verkaufen zu können. „Der Verlust hält sich in Grenzen“, tröstet sich Frederiksen.  

Woodshade ist kein Massenprodukt

50 bis 60 Tonnen Süßwaren produziert Frederiksen im Jahr. Das ist weit weg von industrieller Produktion. Die werthaltigen Kreationen sind individuelle Geschenkartikel mit Liebe zum Detail hergestellt. Sie kommen als Geschenkpackungen, zum Teil aus Holz, in den Handel. Der Markt ist in den Nachbarländern allerdings anders. Die Woodshade-Verpackungen, die teils ökologisch schlicht sind, kommen in Dänemark besser an als in Deutschland. Da muss die Verpackung die hohe Handwerkskunst signalisieren.

Einen Umsatz von rund einer Million Euro erzielt Wood­-shade Organics. „Das meiste setzte ich auf dem dänischen Markt ab. 15 Prozent exportiere ich. 2012 läuft bis jetzt besser als 2011. Besonders Deutschland ist optimistischer als noch vor einem Jahr“, erzählt er.

Frederiksen ist regelmäßiger Gast auf der Anuga und BioFach. Dort können seine Kreationen ins Auge gefasst und auf die Zunge genommen werden. In Deutschland ist Frederiksen beim Bio-Süßwarengroßhändler Delikapur aus Erftal in Nordrhein-Westfalen gelistet. In Schokoladen-Geschäften in Heidelberg, Erfurt, Nürnberg und weiteren Städten sind die handgemachten Bio-Pralinen aus Dänemark im Regal. Jetzt hat er den Sprung in die Citti-Märkte in Schleswig-Holstein geschafft. Seit zwölf Jahren hat er schon Kontakt zu Citti. Jetzt war die Zeit eben reif für dänische Pralinen in Norddeutschland.

Anton Großkinsky


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