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Metzgerei Bühler mit Systemküche

Fleisch, Wurst und Convenience - Moderne Bio-Sortimente für Fachhandel und Supermärkte

Mit einem erweiterten Sortiment ist die Bio-Metzgerei Bühler aus Kempten im Allgäu  ins Jahr 2012 gestartet. Das Unternehmen hat die Fachhandelsmarke Allgäu Natur überarbeitet und ein Sortiment von mehr als 60 Produkten auf die Beine gestellt. Für den LEH gibt es die Marke GourmetBio. Die Linie umfasst frische Bio-Wurst, -Fleisch, -Teigwaren, -Fertiggerichte und -Fonds. Die Produkte sind für die Selbst­bedienung konzipiert.
Das Unternehmen ist von Naturland und Bioland zertifiziert.

Ins neue Jahr ist die Bio-Metzgerei Bühler mit der Marke GourmetBio gestartet. Sie wird im LEH vertrieben, wie Geschäftsführer Horst Bühler mitteilt. Bei der Edeka Südbayern läuft das Sortiment schon längere Zeit mit Erfolg. Fleischkompetenz und Kundenfrequenz  sind im LEH vorhanden. Zuvor war Bühler  dort bereits mit BioGourmet vertreten. Die Marke steht nach dem Verkauf von BioGourmet durch Rapunzel an Huober nicht mehr zur Verfügung. Außerdem stellt Bühler Private Labels her.

Die Marke Allgäu Natur führt die Bio-Metzgerei seit vier Jahren. Vater der Marke ist Hermann Beer. Er hat aus seinen Erfahrungen als ÖMA-Gründer die Marke Allgäu Natur für und mit Bühler entwickelt. Allgäu Natur ist regional bei den baden-württembergischen Naturkost-Großhändlern Rinklin und Handelskontor Willmann gelistet. In Berlin verkaufen Filialisten wie die Bio-Company das Sortiment.

Bio-Fertiggerichte mit Fleisch

Die Fertiggerichte im Glas aus der Systemküche sind neu bei Bühler. Sie lösten die frischen Fertiggerichte in der Hartschale ab. So wurde das längere Mindesthaltbarkeitsdatum von einem Jahr möglich. Biologischer Rinderbraten, Rouladen, Gulasch und Bolognese sind in den Gläsern. Das sind beliebte Standardgerichte, die im Handel Volumen erreichen können. Bis auf die Bolognese handelt es sich um bürgerliche deutsche Küche.

Die Gerichte beherrschte vor einer Generation jede Hausfrau. Eine wichtige Zutat in den Rezepten ist die Zeit, die berufstätige Menschen nicht mehr haben. Zur schnellen Küche werden sie erst als Fertiggerichte. Die Gerichte aus dem  Glas mit klassischer Soße müssen nur erhitzt werden. Als Beilage können die frischen Allgäu Natur Teigwaren wie Schupfnudeln und Spätzle verwendet werden. Die Farbe ist kräftig, der Geschmack ist deftig, die Soße sämig. In der kalten und nassen Jahreszeit, wenn nicht nur leichte Kost angesagt ist, sind geschmorte Fleischstücke mit gehaltvollen Soßen willkommen.

Neu bei Allgäu Natur sind auch Rinder- und Geflügel-Fonds sowie Bratensoße im Glas. Mit Bio-Fonds stößt Bühler in eine Lücke. Sie sind im Handel nicht gerade häufig zu finden. Die Fonds werden in der Systemküche in traditionellen Verfahren mit moderner Technik gekocht. Der Geschmack kommt aus dem Fleisch.

Nudelei für frische Bio-Teigwaren

In der Nudelei entstehen frische Bio-Teigwaren mit und ohne Füllung in schwäbischer und italienischer Ausprägung. Von jenseits der Alpen befinden sich die Renner Tortellini und Gnocchi im Sortiment. Aus der Allgäuer Küche werden Spätzle und Maultaschen hergestellt. Die Gemüsemaultaschen mit Brühe aus den Fonds von Allgäu Natur ergeben eine köstliche Suppe, die selbst gemacht weniger Geld, aber viel mehr Zeit kostet.
Das Bio-Fleisch-Sortiment wird für die Selbstbedienung verpackt. Teilstücke vom Rind, Kalb, Lamm und Schwein werden angeboten. Bei der Brüh-Wurst liegt ein Schwerpunkt. Schließlich ist Deutschland das Mutterland der Schinken- und Fleischwurst. 

In einer Hackfleischlinie mit Reinraum wird gewolft, verwogen und verpackt. Hygiene ist alles bei dem empfindlichen Produkt. Nicht vorhandene Keime können sich nicht vermehren. Bio-Hackfleisch ist ein Erfolgsprodukt. 

Bio-Bühler ist Naturland-Mitglied und Bioland-Partner. In der Produktion wird die Ware nach Verbänden gekennzeichnet und kann so getrennt voneinander verarbeitet werden. Die Naturland-Richtlinien erlauben Nitritpökelsalz (NPS). „Ohne funktionieren Lyoner oder Wiener nicht, wenn man die deutschen Leitsätze zur Wurstherstellung korrekt interpretiert“, meint Metzgermeister Horst Bühler. Das  Pökelsalz sorgt für die Umrötung. „Die Mehrheit unserer Kunden will umgerötete Ware“, spricht Bühler aus Erfahrung.

Bei Bioland ist NPS nicht zugelassen. „Die Absatzmöglichkeiten für nicht umgerötete Ware ist geringer“, berichtet Bühler. Zwar lässt der Verband den Herstellern etwas Spielraum: „Aber da wir um größtmögliche Trans­parenz bemüht sind, verzichten wir auf bestimmte Zusatzstoffe. Vor allem auf solche, die bei der Lebensmitteldeklaration nicht gelistet werden müssen“.

Die Arbeitsgemeinschaft ökologischer Lebensmittelverarbeiter (Aoel), bei der Bio-Bühler Mitglied ist, hat bereits vor Jahren in ihrer Fuldaer Erklärung eine Harmonisierung der Verbandsrichtlinien und eine gegenseitige Anerkennung gefordert. Das ist aber bis heute nur Papier. 

Zerlegung und Verarbeitung an einem Ort

Bio-Bühler hat vor zwei Jahren die Produktion von Ba­den-Württemberg ins Nachbar-Bundesland Bayern verlagert: Von Steinhausen an der Rottum ins 50 Kilometer entfernte Kempten. „Wir mussten etwas tun. Es war eine gute Entscheidung, unseren Standort hierher zu verlegen“, erklärt Geschäftsführer Bühler. Steinhausen war zu klein und ohne Erweiterungsmöglichkeit.

Im Fleischwerk des mittelständischen Lebensmittelfilialisten Feneberg in Kempten hat Bühler seit vielen Jahren zerlegen lassen und das Fleisch dann nach Steinhausen transportiert. Das war weder ökologisch noch ökonomisch sinnvoll. Feneberg hat sich an Bühler beteiligt und damit neue Perspektiven geschaffen. Jetzt ist Zerlegung und Verarbeitung an einem Ort zusammen geführt.

Bio-Bühler produziert heute komplett bei Feneberg und kann neue Bio-Projekte mit dem Lebensmittelhändler im Rücken angehen. Ein vor Jahren begonnenes Bio-Geflügelprojekt läuft erfolgreich. Allein hätte die Bio-Metzgerei das nicht geschafft. Regionale Zusammenarbeit stärkt alle Partner Bauer, Metzger und Handel.

Anton Großkinsky


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