Start / Ausgaben / BioPress 70 - Februar 2012 / Olivenöl aus entsteinten Oliven

Olivenöl aus entsteinten Oliven

Es waren die römischen Landwirtschafts- und Landbauexperten Marcus Porcius Cato (234-149 v.Chr.) und Lucius Junius Moderatus Columella
(4- 70 n.Chr.), die uns in ihren Schriften wie „De agricultura“ und „De re rustica“ detaillierte Beschreibungen und Anleitungen hinterließen. So zum Anlegen von Olivenhainen, zur richtigen Olivenernte, zum Bau einer Ölmühlenanlage, zum Aufstellen des passenden Ölmühlentyps, zur Herstellung von Olivenöl sowie zur Lagerung und dem Transport in der damaligen Zeit.

Jeder Arbeitsvorgang war zeitlich festgelegt und musste streng eingehalten werden. Erst dann hatte man die Gewähr, das „grüne“ Öl, das als das Kostbarste galt, gewinnen zu können. Große Bedeutung kam der Haltbarkeit also der Langlebigkeit des Öls zu. Denn die Lagerungs- und besonders die Transportbedingungen in dem doch überwiegend heißen Mittelmeerklima ließen damals und über Jahrtausende hinweg zu wünschen übrig. War Olivenöl anhaltend hohen Temperaturen und zu lange der Luft ausgesetzt und wurde in unzureichend glasierten Tonkrügen aufbewahrt, sei es im Lagerraum oder beim Transport in Tonkrügen und in Säcken aus Ziegenfellen, verlor das Öl bald an Frische, Geschmack und Duft. Es baute schnell ab, wurde muffig, modrig und ranzig und schließlich unbrauchbar.

So begann man über die unterschiedlichen Gewinnungs­methoden nachzudenken und fand bald heraus, dass ein Olivenöl, das aus entsteinten Oliven hergestellt worden war, länger haltbar war, also Temperaturen und Sauerstoff besser vertrug, als ein Öl aus Oliven mit den Steinen. Problematisch gestaltete sich natürlich die Entsteinung der Oliven. Denn wie sollten Millionen oder Milliarden von Oliven von ihren Steinen befreit werden.

Es war Cato, der uns dies ausführlich erklärt. So erwähnt er einen Mühlentyp mit dem Namen TRAPETUM, der im dritten Jahrhundert vor Christus längst bekannt war. Er ähnelte einem großen schalenförmigen Mörser aus Granit von ungefähr zwei Metern Durchmesser. In seiner Mitte erhob sich eine kurze aber starke Granitsäule, in der ein mit Metallplatten verstärkter senkrechter Holzblock steckte, an dem eine ebenfalls mit Metall beschlagene waagrechte Holzachse befestigt war. Auf ihr waren zwei halbkugelförmige Mahlsteine angebracht. Sie waren so aufgehängt, dass laut Cato sie an keiner Stelle den Granitmörser berühren konnten, weder die Innenwand noch die Granitsäule. Ein fingerbreiter Spielraum musste eingehalten werden. Auch erlaubte es der Mechanismus jede gewünschte Justierung, also Höheneinstellung, der Räder vorzunehmen. Den Herstellern dieser Mühlen wurde bei der Fertigung und der Montage höchste Präzision abverlangt.

Der Sinn dieser hängenden Mahlsteine ohne Wand- und Bodenberührung bestand darin, die in den Mörser eingefüllten Oliven nur „oberflächlich“ zu zerdrücken, und zwar so, dass aus den Oliven weder Öl noch Fruchtwasser heraus lief und die Olivensteine nicht zerquetscht werden konnten. Zwei Arbeiter – Tiere wohl kaum – packten die beiden waagrechten Achsenenden und um den Steinmörser herum laufend, setzten sie die Mahlräder, die sich dadurch um die eigene Achse drehten, in Bewegung. Waren nun die Oliven entsprechend zerdrückt, konnte man sie wesentlich leichter von ihren Steinen befreien. Den verbleibenden Brei aus Oliven-Fruchtfleisch schüttete man in Körbe und zertrat ihn mit Füßen, mit und ohne Holzschuhe. Oder man füllte mit ihm Pressmatten, die man in einer Presse übereinander stapelte. Ein mit Steingewichten beschwerter Pressbalken sorgte für den nötigen Druck.

Das heraustropfende Öl-Wasser-Gemisch wurde dann zum Dekantieren in große Becken geschüttet. Dabei sank das schwerere Fruchtwasser nach unten und das leichtere Öl trieb nach oben, wo es mit flachen Kellen abgeschöpft wurde.

Wollte man es filtern, goss man das Öl durch Leinentücher. Während des gesamten Herstellungsprozesses, der etwa zwei bis vier Tage in Anspruch nahm, waren die Trestermasse und das Öl ständig den schädlichen Einwirkungen des Sauerstoffes ausgesetzt und der Oxydations-Prozess sowie eine begrenzte Haltbarkeit des Öls eingeleitet. So war man schon dankbar, dass das aus entsteinten Oliven gewonnene Öl sich als wesentlich stabiler gegen Wärme, Licht und Sauerstoff erwies als das Öl aus nicht entsteinten Oliven. Warum, konnte man sich damals nicht erklären.

Heute hingegen und mit Hilfe von Laboranalysen sind uns die Gründe durchaus bekannt. Damals wie heute hängt die Qualität eines Olivenöls von der Pflege des Ölbaumes, der Ernte von gesunden Oliven im richtigen Moment des Reifeprozesses und von der Art der Herstellung in der Ölmühle und von dem Können des Mühlenpersonals ab.

Bei über 600 Olivenölsorten, wovon sich einige sehr ähneln, und bei einer Einteilung derselben in drei Gruppen:

1.  Leicht fruchtig –
fruttato leggero

2.  Mittel fruchtig –
fruttato medio

3.  Intensiv fruchtig –
fruttato intenso

ergibt sich, auch wegen der unterschiedlichen Erntezeiten und der verschiedenen Mühlentypen, eine kaum zu übersehende Vielfalt an Duft- und Geschmacksnoten im Öl. Neben der hohen Anzahl der für den Cholesterinspiegel so wichtigen „Einfach Ungesättigten Fettsäuren“, die sich zwischen 68 Volumen-Prozent und 78 Volumen-Prozent bewegt und damit andere Öle weit hinter sich lässt, sind es die Polyphenole bzw. die Antioxydanten, die uns hier interessieren. Von ihnen gibt es mehrere und je nach Olivensorte sind sie unterschiedlich stark in der Olive bzw. im Öl vertreten. Entsprechend bestimmen einige von ihnen die Stabilität sowie die Frische und die Langlebigkeit eines Olivenöls. Wir nehmen sie wahr durch ein mehr oder weniger intensives Kratzen im Hals. Ist von diesem Kratzen nichts zu verspüren, dann ist das Öl zu alt oder bereits tot.

Die Polyphenole bzw. Antioxidantien haben positive Auswirkungen auf unseren Organismus. Neben der Tatsache, dass sie für die Farbe, die Duft- und Geschmacks-Noten beim Öl verantwortlich sind, schützen sie uns vor den Freien Radikalen (reaktive Sauerstoff-Formen bzw. Sauerstoff-Verbindungen, die eine Lipidperoxidation bzw. eine Oxidation des LDL-Cholesterinspiegels verursachen). Sie sind für ihre Entzündung hemmenden Eigenschaften von nicht zu unterschätzender Bedeutung.

Bei einer Vorverlegung der Ernte um ein bis zwei Wochen kann man Einfluss auf Zunahme der Intensität des Öls nehmen, das heißt die Anzahl der Antioxidantien steigern, das Öl also stabiler machen. Von dieser Stabilitätszunahme wusste man bereits im Altertum. Auch heute versucht mancher Bauer so seinem leicht fruchtigen Öl eine intensivere Note zu verleihen.

Dass man denselben Effekt auch durch Entsteinen der Oliven erreichen kann, war etwas in den Hintergrund geraten wohl wegen des nicht zu bezahlenden Aufwandes.
Analysen haben ergeben, dass Öle von entsteinten Oliven erheblich höhere Anteile an gewissen Antioxydanten besitzen als von nicht entsteinten.

Studien darüber haben folgendes erbracht:
Oliven der Coratina, die zu der intensiv fruchtigen zählt, sich mit starken Bittertönen, voll fruchtig und mandelartig zeigt und einen pikanten Abgang besitzt, wurden in drei verschiedenen Mühlen der Firma ALFA-LAVAL zu Olivenöl verarbeitet.

I. moderne Anlage des Typs Ciclo Continuo a tre fase
II. moderne Anlage des Typs Micro Frantoio Oliomio
III. moderne Anlage des Typs Micro Frantoio Oliomio mit Entsteiner (Zentrifuge)

Während sich bei Anlage I. eine Bewertung des Oxydationsschutzes von 40 Prozent ergab, belief sie sich bei Anlage II. schon auf 52 Prozent und bei der Mühle mit Entsteiner auf 69 Prozent. Anzumerken ist, dass der gesamte Herstellungsprozess fast völlig unter Luft-Ausschluss und damit unter Sauerstoff-Ausschluss ablief.

Die sensorischen Tests dieses intensiv fruchtigen Coratina-Öls ergaben jedoch letzten Endes eine zu starke Zunahme der Bittertöne während gleichzeitig die Fruchttöne zurückgingen. Das Öl wirkte disharmonisch und agressiv.

Fruchtiger und harmonischer hingegen geriet ein Öl, das aus einer leicht fruchtigen Olivensorte wie Leccino gewonnen wurde. Die Anzahl der Antioxidantien hatte zugenommen, auch die Bittertöne, die sich aber in harmonischen Grenzen hielten.

Die Zunahme der Antioxidantien im Öl, das aus entsteinten Oliven gewonnen wird, beruht auf dem Umstand, dass mit dem Entfernen der Olivensteine auch gewisse in den Steinen enthaltene Enzyme wegfallen. Diese wirken, sobald die Steine mitgemahlen werden besonders in dem Moment, wo die Olivenpaste im Gramulatore (Rührmaschine) zirka 20 Minuten umgerührt wird, oxydierend und damit zerstörend auf die Antioxidantien im Fruchtfleisch der Olive ein. Dieser Vorgang ist es, der die Menge der Antioxidantien in dem Öl verringert.

Als Ergebnis gilt es wohl festzuhalten, dass eine hohe Anzahl von Antioxiydantien im Olivenöl auch eine Erhöhung von Schutzfunktionen und damit verbunden eine Herabsetzung der Risiken von Erkrankungen herbeiführt. Um ein an Antioxidantien reiches Öl zu erhalten, ist es nicht zwingend notwendig, die Oliven vorher zu entsteinen. Ein aus nicht entsteinten Oliven gewonnenes Öl einer intensiv-fruchtigen Olivenart enthält eine in jedem Falle genügende Menge an Antioxidantien. Außerdem bringt es angenehmere Duft- und Geschmacksnoten, zum Verfeinern, zum Verbessern und zum Würzen unserer Speisen. Dank der modernen Herstellungsmethoden, der Aufbewahrung in luftdichten, gekühlten Stahltanks und dunklen Flaschen sowie schnellen Transporten wird eine erheblich längere Haltbarkeit des Öls zusätzlich erreicht.

Angesprochen nach eventuellen Mehrkosten für das Entsteinen der Oliven in der im Mahlsystem eingebauten Zentrifuge, teilte der Ölmühlen-Hersteller ALFA-LAVAL mit, dass lediglich eine Erhöhung um 10 bis 15 Prozent gegenüber einem aus nicht entsteinten Oliven hergestellten Öl erwartet werden darf. Wenn also ein normal produziertes Olivenöl in der 0,5 Liter Flasche 10 Euro kostet, dann ein Öl aus entsteinten Oliven lediglich 11 bis 11,50 Euro. Daran wollen sich aber einige Hersteller nicht halten, und sie wollen dem Markt glauben machen, dass die 0,5 Liter Flasche Olivenöl 50 Euro wert sei.

Horst Schäfer- Schuchardt


Ticker