Bio außer Haus

Davert aus Senden bietet 300 Artikel aus dem Trockensortiment für Großverbraucher an: Es umfasst die Warengruppen Getreide, Reis, Hülsenfrüchte und Nudeln. C & C, Kantinen, Gastronomie, Metzgereien und Bäckereien zählen zum Kundenkreis. Davert ist einer der ältesten und größten Bio-Händler mit einem Großverbraucher-Sortiment.  

Byodo Naturkost aus Mühldorf  führt eine CateringLine, die auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten ist. Dazu zählen Essige, Pasta, Tomatenprodukte und Würzmittel wie Mayonnaise, Senf oder Ketchup. Der Bio-Großhandel liefert die Produkte an C & C-Märkte, Kantinen, Gastronomie, Metzgereien und Bäckereien aus. Die Bayern sind Bioland-Partner und haben in der CateringLine Produkte mit Verbands-Zertifizierung.

Es geht convenient zu

La Selva ist mit einer mediterranen GV-Range an Tomatenprodukten, Pasta, Essigen und Feinkost in Gläsern wie Oliven, Artischocken und Peperoncini in Großgebinden präsent. Mit den convenienten Produkten lassen sich Antipasta und Vorspeisen mit vertretbarem Aufwand zaubern.   

Mit Bio-Essigen im Zehn-Liter-Kanister ist Beutelsbacher auf dem Markt. Naturtrüber Demeter Apfelessig, Bio Weinessig, -Branntweinessig und Sieben-Kräuteressig wird über den Großhandel an Gastronomie, Großküchen, Kantinen und Schulküchen geliefert.

Gewürze sind eine geeignete Komponente für den Einstieg in Bio. Sie kosten zwar mehr als konventionelle, da die Dosierung aber niedriger ist, weil sie intensiver schmecken, fallen die Mehr-Kosten kaum ins Gewicht.

Instant-Produkte für Brühen, Suppen und Soßen sind wichtige Zutaten in Großküchen. wo rationell gearbeitet wird. Merschbrock-Wiese  aus Rietberg bietet ein Bio-GV-Sortiment an Gewürzen, Instant-Suppen, -Soßen und -Brühen an. Zielgruppe ist der gesamte Markt für Außer-Haus-Verpflegung. Auf der Anuga hat das Unternehmen erstmals die Resonanz getestet.

Erntesegen bietet seit fünf Jahren ein Großverbraucher-Sortiment an. Es umfasst aktuell 13 Produkte. Dazu zählen Brühen, Saucen, Suppen, Roux (Mehlschwitze) und Salat-Dressings. Die Dressings sind nicht kühlpflichtig. Saucen und Roux sind granuliert. Das Granulat ist leicht löslich und klumpt nicht. Verarbeitet wird EU-Bio-Ware. Der Absatz erfolgt über den Naturkostgroßhandel. Erntesegen geht davon aus, dass die Produkte hauptsächlich in Mensen und Kantinen verwendet werden.

Vegan und hefefrei

Prima vita aus Heimertingen bietet Bruno Fischer Würzl mit oder ohne Hefe im Eimer und im Sack für Großverbraucher an. Es dient als Allzweck­würze für Soßen, Suppen und Eintöpfe. Die Produkte sind vegan. Das Unternehmen erwartet künftig eine stärkere Nachfrage.

Wurdies, Wurzelgräbers Blütenparadies, aus Weidung in Bayern hat für Großverbraucher ein Bio-Sortiment an Kräutersalzen, Gewürzmischungen, Mono-Gewürzen, Kräutertee-Mischungen und Einzel-Kräutertees zusammengestellt.

Das Herbaria Kräuterparadies bietet einige Gewürzmischungen als Bulkware an. Sie kann nur direkt bei Herbaria bezogen werden. Das Bio-Unternehmen arbeitet auch mit regionalen Rohstoffen, Dill stammt zum Beispiel aus Mittelfranken, der Koriander aus Hohenlohe, Kümmel aus dem Fichtelgebirge. Herbaria liefert auch die Geschichte der Anbauer mit. 

Bio-Kräuterspezialist Sonnentor aus Österreich führt Kilopackungen für Großverbraucher. Das Spektrum reicht von Kaffee für Kantinen bis Mohn für Bäckereien. In der Gastronomie sind die Teebeutelspender beliebt.

Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall vertreibt ihre Gewürze erfolgreich an Caterer und Restaurants. Aramark in Frankfurt zählt zum Beispiel zu den Abnehmern. Aber auch Bio-Metzgereien sind Kunden der BESH.

Das Salz in der Suppe

Das Landkaufhaus Mayer betreibt die Salzmanufaktur Siegsdorf in Bayern und führt ein weltweites Sortiment ­unbehandelter Natursalze. Haupt­produkt sind die Saltini’s. Das sind Salzflocken, in die Gewürze eingebunden sind, zum Beispiel Bio-Curry, -Chili, - Pfeffer oder Zitronengras. Die Salze sind auch in Zehn-Kilo Eimern oder in Säcken erhältlich. Die gehobene Gastronomie und Caterer entwickeln sich als interessante Partner für die Natursalze.
Milchprodukte sind Basis-­Zutaten in der Küche.

Die Upländer Bauernmolkerei ist mit Milchprodukten in Kantinen, Gastronomie und Bäckereien präsent. Die Upländer stellen einen wachsenden Bedarf an Bio-Produkten bei Großverbrauchern fest.

Der Käsehof  aus Salzburg in Österreich führt Emmentaler, Bergkäse, Seetaler, Bierkäse, Landkäse und Sennkäse in Stangen, Blöcken und Laiben aus Bio-Milch für den GV-Markt. Die Österreicher bieten den Käse auch gewürfelt oder gerieben in fünf Kilo Säcken an. Die Schwesterfirma Alpenmilch Salzburg füllt Bio Magerquark im 2,5-Kilo-Becher und Bio Vollmilch im 20-Liter-Eimer ab.

Öle und Fette sind einfach auf Bio umzustellen, da sie keine Hauptzutaten sind und der höhere Bio-Preis kaum ins Gewicht fällt. La Selva hat Drei-Liter und Fünf-Liter Natives Olivenöl für Großküchen. Byodo führt ebenfalls Öle in seiner CateringLine. Die Ölmühle Fandler aus Österreich ist mit ihren biologischen Premium-Ölen vereinzelt in der Gastronomie vertreten. Das Bio-Öl wird schonend mit der Stempelpresse gewonnen und ungefiltert abgefüllt.

Die Ölmühle Moog aus Frankreich mit der Marke Bio Planète erscheint dieses Jahr mit dem Erdnussöl für Großverbraucher erstmals im Au­ßer-Haus-Katalog von TransFair. Alle Öle können zudem direkt bei der Ölmühle Moog im Drei-Liter- und im Zehn-Liter-Kanister bezogen werden.
Bei Nudeln für den Großverbraucher kommt es auf hohes Quellvermögen und Standfestigkeit an. Wenn geliefert wird, dürfen die Nudeln nicht  kleben.

Alb-Gold Teigwaren bietet getrocknete und frische Nudeln mit und ohne Ei im Ein- bzw 2,5-Kilo-Beutel und im Drei-Kilo-Karton bei bruchempfindlicher Ware an. An regionalen Bio-Rohstoffen wird Alb-Dinkel und Gelbweizen verarbeitet. Im  Fünf-Kilo-Sack packt La Selva die wichtigsten Pasta-Ausformungen für den GV-Bereich ab.

Münzner aus Marienberg ist mit Hefeklöße gefüllt, ungefüllt und mit Hefeknödeln in Catering, Kantinen und Gastronomie vertreten. Münzner liefert überwiegend direkt. Durch Teilnahmen an Hausmessen, durch Verkostungen und Vorstellung bei GV-Kunden macht das Unternehmen die Bio-Produkte bekannt.

TK-Backwaren sind für Frühstück und Pausenverpflegung interessante Produkte im Außer-Haus-Verzehr. Schedel aus Ebensfeld-Unterneuses bietet sein umfangreiches Sortiment tiefgekühlter Bio-Backwaren überwiegend im Großgebinde an. Caterer, Kantinen, Gastronomie, Bäckereien und Bio-Supermärkte mit Backstationen werden beliefert. Schedel bezieht die Rohstoffe regional von Bioland-Bauern.

Konserven vereinfachen das Kochen in Kantinen. Marschland Naturkost aus Otterndorf hat ein umfangreiches Bio-Angebot an Frucht-, Gemüse- und Sauerkonserven in großen Do­sen von A wie Ananas bis T wie Tomate. Zu finden ist das Sortiment in C & C Märkten. Catering, Kantinen, Gastronomie, Metzgereien und Bäckereien setzen die Produkte ein. Das Unternehmen stellte auf den Herbstmessen BioSüd/ Nord und Anuga Bio-Bambussprossen in der 3,1-Liter Dose als neues Produkt vor. 

Vegetarisch ist möglich

Vegetarische Gerichte sind in Bio gut darstellbar, weil die teure Fleischkomponente entfällt. Die ernährungsbewussten Vegetarier sind Bio gegenüber ohnehin aufgeschlossen. Sobo Naturkost aus Köln ist mit verschiedenen Soja-Produkten in zwölf und 25 Kilo Gebinden auf dem Großverbraucher-Markt.

Desserts wie Vanillesoße, gemahlene Gelatine, Blatt Gelatine und Götterspeise als Pulver hat Sobo ebenfalls als Groß-Gebinde. Das biologische Mousse ist nach Angaben des Herstellers das erste Bio-Produkt dieser Art zum kalt anrühren. Lebensmittelhandwerk, -hersteller, Mensen und Fachgroßhändler sind die Abnehmer. 

Die Familie Tress Hayingen-Ehestetten stellt Suppen, Salate und Käsebrätlinge für Großverbraucher her. Caterer und Gastronomie werden direkt beliefert. Das Familienunternehmen bezieht regionale Rohstoffe von der Schwäbischen Alb. Die Gebrüder Tress kommen aus der  Gastronomie und kennen die Bedürfnisse. Sie sind mit der Bio Manufaktur Rose in die Lebensmittel-Produktion eingestiegen.

Bio-Fleisch und -Geflügel ist ein schwieriges Thema in Großküchen, da der Preisabstand bei Schwein und Geflügel hoch ist. Da muss dann das Fleisch an den Rand des Tellers treten, die Portionen klein gehalten und der Gemüse- und Beilagen-Anteil erhöht werden.

Fleisch, Wurst, frische Teigwaren, Feriggerichte und Soßen in Bio-Qualität liefert Bio-Bühler aus Steinhausen an der Rottum an Caterer, Kantinen, Gastronomie, Metz­gereien und Bäckereien. Gearbeitet wird überwiegend mit regionaler Rohware von Naturland, Bioland und vereinzelt Demeter. Die BESH hat die gehobene Gastronomie als Kunden für ihr Bio-Fleisch. Da fällt der Preisabstand weniger ins Gewicht.

Im Süden der Republik zählt Bio-Geflügel Stauß aus Ertingen in Baden-Württemberg zu den Lieferanten für den Außer-Haus-Verzehr. Der Trend zu biologisch erzeugtem Geflügelfleisch nimmt bei Großverbrauchern wie Kantinen und Mensen zu. Die Kunden sind sensibilisiert und erwarten zu Recht, dass sie Qualität bekommen. Das heißt heimische Aufzucht nach kontrollierten Kriterien. Die Bio-Geflügelschlachterei beliefert Großverbraucher und Großhandel mit allen wichtigen Geflügelarten.

Fisch von Deutsche See fliegt nicht

Die Deutsche See hat hohe Kompetenz im GV-Bereich und ist mit einem Bio-Sortiment in allen Vertriebskanälen für Großverbraucher vertreten. Lachs, Pangasius, Garnelen und Muscheln aus ökologischer Aquakultur bietet der Marktführer an. Außerdem Bio-Paella, -Antipasti und -Feinkost. Alle Zutaten sind nach Aussage von Produkt-Manager Andreas Lippmann 100 Prozent Bio. Bei Deutsche See wird Fisch nie geflogen, wie der Produkt-Manager mitteilt. 

Neben den Standardprodukten gibt es selbst Spezialitäten in Großgebinden. Tropicai aus Wertingen in Bayern bietet biologische Kokos-Produkte in Großgebinden an: Öl, Mehl, Raspeln, Butter, Wasser und Chips aus der Kokosnuss sind verfügbar. Auf der Anuga wurden neue Produkte aus Bio-Kokosblütensirup vorgestellt. Zucker und Si­rup werden als Großgebinde in den Handel kommen.

Fernand’s Flammkuchen aus Sasbach in Baden-Württemberg stellt Flammkuchenböden aus biologischen Weizen- und seit 2011 aus Dinkelmehl her. Gastronomie und Catering in Süddeutschland sind die Kunden. 

Biologisch trinken

Bio-Getränke von heiß, alkoholfrei bis Bier und Wein sind im Außer-Maus-Markt noch wenig verbreitet. Das Fairhandelshaus Gepa ist auf dem Außer-Haus-Markt mit biologischem Fairtrade Kaffee und Tee aktiv. Bei Säften sind Portionsflaschen wichtig wie sie Perger und Beutelsbacher bietet. Mit der Flasche kann Bio besser vermittelt werden als im Glas.   

Bei Wein ist die Flasche das Standard-Gebinde. Es befinden sich auch größere Gebinde auf dem Markt. Das Ecovin-Weingut Georg Förster aus Rümmelsheim an der Nahe füllt die Drei- Liter-Bag-in-Box mit Pinot Blanc ab. Der Bio-Winzer liefert direkt. Bei Großverbrauchern sieht ersteigenden Absatz. Auch dort sind die Abnehmer mit Geschichten zum Produkt zu überzeugen.

Bier ist ein Volumen-Getränk in der Gastronomie. Da sind Fässer gefragt. Die Bio-Brauerei Pinkus aus Münster bietet 15-, 30- und 50 Liter Gebinde an. Für den  Winter hat der Bio-Pionier auf der BioNord/ Süd ein Bock-Bier vorgestellt.

Bei den Rohstoffen setzt Geschäftsführer Friedhelm Langfeld bevorzugt auf  regionale Verbandsware. Vertrieben wird direkt und über den Naturkostfachhandel. Abnehmer sind die Szene-Gastronomie und Restaurants.

Das Brauhaus mit 200 Jahren Tradition registriert bei den Abnehmern ein Interesse an Nachhaltigkeit, Regionalität, Frische und Qualität.  Das wird Bio auf Dauer nützen und voranbringen.

Anton Großkinsky