Speiseöle in Bio-Qualität

Wohl jeder erfahrene Kaufmann dürfte das schon mal erlebt haben: Kaum wurde im Fernsehen oder einer auflagenstarken Zeitschrift positiv über den Gesundheitswert eines bestimmten Produktes berichtet, erwarten es die Kunden am nächsten Tag im Regal. Aber auch unabhängig von solchen Tagesthemen, zählen eine gesunde Ernährung und Genussfreudigkeit neben dem Wunsch nach transparenter, nachhaltiger Produktion zu den großen Trends dieser Zeit.

Die Erkenntnis, dass native pflanzliche Speiseöle hier eine wichtige Rolle spielen, hat sich durchgesetzt. Trotzdem brauchen viele Verbraucher bei der Auswahl noch Unterstützung. Wel­ches Öl nehme ich wofür? Wie schmeckt es? Ist die Fettsäurezusammensetzung gut oder nicht? Auf solche Fragen sollte man im Handel eingestellt sein.

Bio-Speiseöle, vor allem Markenartikel, genießen bei den Verbrauchern einen großen und durchaus gerechtfertigten Vertrauensvorsprung. Schließlich zeichnen sich die meisten etablierten Hersteller durch eine hohe fachliche Kompetenz aus. Bei einem gu­ten Teil handelt es sich direkt um Ölmühlen, die also die Früchte und Saaten sowohl pressen, abfüllen und vertreiben. Nennen kann man in diesem Zusammenhang unter anderem die Ölmühle Moog – übrigens die älteste reine Ölmühle für Speiseöle in Europa, – die Teutoburger Ölmühle, die Ölmühle Solling oder Fandler und Riegler-Nurscher aus Österreich.

Die anderen Anbieter arbeiten eng mit Partner-Ölmühlen zusammen, etwa Byodo, Naturata, Rapunzel oder Seitenbacher. Letztere haben da­zu kürzlich die etablierte Grünsfelder Ölmühle inklusive dem erfahrenen Personal übernommen.

Ob so oder so gilt es bei hochwertigen Bio-Speiseölen, die jeweiligen Rohstoffe möglichst schonend, ohne chemische Zusätze und trotzdem effektiv zu pressen. Die Qualitätssicherung beginnt dabei bereits beim Anbau und der Ernte, damit den Verbrauchern die Freiheit von Pestizidrückständen und GVO-Saatgut garantiert werden kann.

Zugleich kommen die Bio-Unternehmen schon seit jeher dem aktuellen Thema Nachhaltigkeit entgegen, sei es hinsichtlich des Umweltschutzes oder dem Einhalten sozialgerechter Arbeitsbedingungen. Dieses Prinzip gilt ebenso für heimische Rohstoffe wie für Importe, oft auf Grundlage jahrelanger Partnerschaften und Vertragsanbau beziehungsweise -pressung.

Die Analyse des heutigen Bio-Marktes hinsichtlich Angebot und Nachfrage zeigt mehrere Dinge auf: Zum Einen zeichnen sich die Verbraucher durch ein immer größeres Gesundheitsbewusstsein aus. Zum Zweiten sind nicht nur junge Menschen, sondern auch die sogenannten Best Ager offen für neue Genussöle mit einem authentischen Geschmack. Und zum Dritten stellt sich die Bio-Branche darauf ein, dass die Kunden für eine klare Führung innerhalb der zahlreichen Ölsorten dankbar sind.

Bio-Öle mit Gesundheitsbonus

Native (kaltgepresste) Pflanzenöle gelten im Vergleich zu tierischen Fetten generell als gesünder – soweit sie nicht industriell raffiniert oder anders behandelt und damit frei von Transfettsäuren und ähnlichen Schadstoffen sind. Jede Sorte besitzt ein spezifisches Muster an Fettsäuren, die abhängig von ihrer chemischen Struktur im Organismus jeweils bestimmte wichtige Funktionen übernehmen. Während einige sich positiv auf den Blutdruck und den Cholesterinspiegel auswirken, sollen andere für Vitalität sorgen, koronaren Herzkrankheiten und Entzündungen vorbeugen.

Wer verschiedene Speiseöle in seinen Speiseplan aufnimmt, sorgt so für ein ausgewogenes Verhältnis von mehrfach zu einfach ungesättigten beziehungsweise von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Immer mehr Hersteller weiten ihr Angebot entsprechend aus und geben die jeweilige Besonderheit bei der Fettsäurestruktur und dem Vitamingehalt als kleinen Extraservice auf den Etiketten der nativen Öle an.

Beispiele hierfür sind Weizenkeimöl, das von Natur aus besonders viel Vitamin E enthält, Olivenöl nativ extra mit Polyphenolen und der einfach ungesättigten Ölsäure, Hanföl mit der seltenen Gamma-Linolensäure oder Distel-, Maiskeim-, Sonnenblumen- und Sojaöl mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Leinöl erlebt derzeit eine wahre Renaissance. Es punktet einerseits mit einem günstigen Verhältnis der Fettsäuregruppen zueinander und andererseits mit besonders viel wertvoller Linolensäure, einer hochungesättigten Omega-3-Fettsäure. Den Flachs-Klassiker im Programm haben unter anderem Fauser Vitaquell, Fandler oder Henry Lamotte. Seit diesem Frühjahr bietet auch die Teutoburger Ölmühle, die für ihr Rapskernöl aus geschälter Rapssaat bekannt ist und die das sensible Leinöl schon länger als Eigenmarke für die Reformhausbranche produziert, ein natives Bio-Leinöl unter ihrer eigenen Marke an.

Einige Hersteller betonen den Gesundheitswert gleich in der Kennzeichnung, so gehört das Leinöl bei der Ölmühle Moog zu den „Vitalölen“ und Rila führt ein „Leinöl mit Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren“.

Um dem raschen Ranzigwerden vorzubeugen, wird Leinöl meist in kleineren Flaschen angeboten. Rapunzel, bei Speiseölen im Fachhandel marktführend, setzt hier zusätzlich auf ein geschlossenes Press- und Abpacksystem sowie einen extra Umkarton. Dagegen bietet Byodo das Leinöl in einer Dose an und kann auf diese Weise sogar eine Mindesthaltbarkeit von einem Jahr angeben.

Weniger aromatisierte Gewürzöle, mehr Ölmischungen

Das zu beobachtende Auftreten von Ölmischungen lässt sich ebenfalls mit dem gestiegenen Gesundheitsbewusstsein in Verbindung bringen. Wie bereits bei den Salatölen, kombinieren die Bio-Hersteller dabei unterschiedliche Ölsorten miteinander. Diesmal aber entweder, um das Fettsäureprofil zu optimieren oder um besondere Geschmacksnuancen zu erzielen. Beispielsweise führt die Reformhausmarke Fauser Vitaquell eine Mischung aus Sonnenblumen-, Maiskeim-, Weizenkeim- und Rapsöl, deren Bezeichnung als „Mutter-Kind-Öl“ die Zielgruppe ganz direkt anspricht.

Ähnlich bei der französischen Ölmühle biopress, die vier spezielle Mischungen unter die Rubrik „Die Ausgewogenen“ stellt und jeweils die Besonderheit im Omega-Fettsäureverhältnis hervorhebt. Besonders weit in ihren Aussagen geht AmanPrana aus Belgien, deren funktionale Öle auch äußerst ungewöhnlich und komplex zusammengesetzt sind. Auf Öl aus der asiatischen Heilpflanze Perilla basiert etwa ihr Happy Perilla Special, das unter anderem mit Hanf-, Nigella-, Walnuss- und Rotem Palmöl sowie seltenen Gewürzen angereichert ist.

Bei den auf der BioFach neu vorgestellten Mischungen mit Arganöl von Argan D’Or, dem Spezialist für handgepresstes Arganöl aus Marokko, steht dagegen zugleich der Geschmack im Fokus. Abwechslung bieten Arganöl mit Olivenöl, mit Rapsöl sowie mit Sonnenblumenöl. Auch die Ölmühle Fandler hat die Idee aufgegriffen und anlässlich des 85jährigen Firmenjubiläums in diesem Jahr zwei aparte sogenannte Cuvées herausgebracht: Cuvée 8 aus traditionellem Kürbiskern- und Hanföl und das innovative Cuvée 5 aus Mandel- und Sesamöl.

Authentische Geschmackserlebnisse für Genießer

Die breite Auswahl an hochwertigen Bio-Speiseölen fasziniert immer wieder neu und ist ein Blickfang im Regal, zumal sie die Anbieter auch regelmäßig pflegen und ergänzen. Zu den Anbietern, die sich dabei auf bestimmte Ölsorten spezialisiert haben, gehören zum Beispiel Hanf & Natur, Riegler Nurscher und Hempro als Experten für Bio-Hanföl, Dr. Görg, Kulau und C.W. Tropicai für Kokosöl oder F. Url, Wolf Naturprodukte und andere für den österreichischen Klassiker Kürbiskernöl.

Doch solche, früher eher Nischenprodukte, finden sich inzwischen auch im Repertoire der vielen Öl-Vollsortimenter wie Byodo, Henry Lamotte, Fandler, Naturata, Ölmühle Moog, Ölmühle Solling oder Rapunzel. Teilweise führen diese über zwanzig verschiedene Küchenklassiker und Gourmet-Öle! Nicht nur, um die preisliche Hemmschwelle nicht zu groß zu machen, sondern vor allem aus Qualitätsgründen werden die hocharomatischen Spezialitäten in bedarfsgerechten kleineren Gebinden angeboten.

Durch passende Etiketten und Displays erhöht sich der Reiz für die Verbraucher, neue Sorten auszuprobieren. Naturata erregte beispielsweise auf der BioFach viel Aufmerksamkeit mit ihren fünf neuen, hochpreisigen Spezialitätenölen im attraktiven Tisch-Display. Typisch für die Bio-Branche, arbeitet Naturata beim Bezug der Öle mit festen Partnern zusammen.

Während das Aprikosenkernöl und das mild geröstete Haselnussöl aus der Türkei kommen, wird der Schlafmohn für das feine Mohnöl sogar extra in Deutschland angebaut. Das Macadamianussöl wiederum, hat seine Heimat in Kenia und das smararagdgrüne Avocadoöl im fernen Chile. Eine weitere Besonderheit bei letzterem ist, dass es sich um ein kostbares Abtropföl handelt.

Die Ölmühle Moog hat Avocadoöl ebenfalls als optimale Erweiterung für ihre Marke Bio Planète entdeckt, zeichnet es sich doch nicht nur durch einen aparten Geschmack aus, sondern kann auch erhitzt werden. Die Avocados stammen in diesem Fall aus Kenia und sind sogar Fair Trade zertifiziert (Ecozert). Ein Fair Trade Label findet sich bei Bio-Speiseölen ansonsten recht selten, selbst wenn die Handelspraktiken den Fair-Kriterien entsprechen. 

Ein Faible für das grüne Gold

Olivenöl nimmt eine Sonderstellung unter den Spezialitäten ein. Zum einen finden sich relativ preiswerte und dennoch recht gute Bio-Olivenöle genauso in Feinkostläden und im Bio-Fachhandel als auch in konventionellen Vertriebsschienen. Zum anderen erweitert sich das Anbieterspektrum immer mehr. Neben den bekannten Unternehmen, seien es Spezialisten wie Mani Bläuel, Die Olive, Importhaus Wilms und die genannten Vollsortimenter, kommen auch immer mehr Unternehmen aus dem Ausland mit eigenen Bio-Marken auf den Markt.

Neben der universell einsetzbaren Variante mit dem ausgewogenen Aroma ist seit einigen Jahren ein Trend zu Sorten mit einem charakteristischen Eigengeschmack zu verzeichnen. Meist handelt es sich um Olivenöle aus einem bestimmten Land oder gar einer bestimmten Region, die je nach Terroir, Olivensorte und Reifezeitpunkt unterschiedlich schim­mern, duften und munden.

Dazu kommen Raritäten wie Olivenöl Primeur aus erster Ernte (unter anderem von Davert oder der Ölmühle Moog), die „Blume des Öls“, ein Abtropföl im Sortiment von Davert oder das Denocciato aus entsteinten Oliven von Byodo. Einen festen Platz hat sich zudem die frische Mischung von Olivenöl und Zitrone erobert, das La Selva, Moog, Rapunzel und andere Unternehmen führen. 

Klare Führung ist nötig

Das hohe Fachwissen der Bio-Ölmühlen und anderen erfahrenen Markenanbieter schlägt sich zum einen in einer Etikettierung nieder, die nicht nur attraktiv, sondern auch informativ und verständlich ist. Das gilt natürlich nicht nur für Olivenöl. Zum anderen stellen sie dem Handel in der Regel gern zusätzliches Informationsmaterial zur Verfügung oder unterstützen ihn bei den beliebten Verkostungen.

In diesem Zusammenhang investieren immer mehr Unternehmen in eine klare Markenführung. Einen aufwändigen Relaunch findet man beispielsweise bei Byodo, die ihr breites Ölsortiment klar ersichtlich in Haushaltsöle, Olivenöle und Premiumöle gliedern.

Auch bei der Ölmühle Moog hat ein Relaunch der Marke Bio Planète zu einer klaren Linie mit den Segmenten Classic, Vital und Gourmet geführt, unterstützt durch eine Farbcodierung für den empfohlenen Einsatzbereich. Ähnlich bei der Teutoburger Ölmühle, deren Rapsöle nunmehr helle Etiketten mit einem farblich unterlegten Stichwort zum Verwendungszweck tragen.

Zugleich wird die Kompetenz der Marke betont. So steht etwa der Name Naturata gleich oben auf dem Etikett und trägt den Zusatz „Biokult seit 1976“, bei der Ölmühle Moog heißt es dementsprechend Bio Planète „Ölmühle Moog seit 1984“.

Bettina Pabel

 

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Kleines Öl-ABC für die Bioberatung

Arganöl

•  ganz leicht nussig (intensiviert, wenn geröstet)
•  u.a. zu orientalischen Speisen wie Couscous oder Tajine
•  viel einfach ungesättigte Fettsäuren, aber mehrfach ungesättigte Linolsäure 

Distelöl

•  mild, zartnussig, unaufdringlich
•  gut zu Rohkost und Salate, Zucchini, Kohlrabi u.a.
•  viel mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Linolsäure, Omega-6), Vitamin E 

Erdnussöl 

•  typischer, auffälliger Geschmack, leicht süßlich, exotisch
•  ideal für asiatische Wokgerichte oder Salate; hitzebeständig
•  relativ ausgewogenes Verhältnis einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren,
•  recht hoher Gehalt an Ölsäure 

Hanföl 

•  frisch, grasiger Duft, nussig-grün
•  gut zu Porree, Kartoffelsalat, Endivien u.a.
•  viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, empfehlenswertes Verhältnis Omega-3 zu
•  Omega-6-Fettsäuren, Gamma-Linolensäure 

Haselnussöl 

•  feinaromatisch, zart süßlich (intensiviert, wenn geröstet)
•  u.a. lecker zu Desserts, Crepes, Gebäck, Rohkost
•  viel ungesättigte Fettsäuren, u.a. Ölsäure

Kokosöl 

•  duftend aromatisch, typisch
•  zum Dünsten und Braten, aber auch zu Rohkost
•  viele gesättigte Fettsäuren

Kürbiskernöl 

•  grüne Farbe, aromatisch, kräftig
•  gut für die kalte Küche, Salate, Dipps, Pesto, Eierspeisen
•  u.a. linol- und ölsäurereich  

Leinöl 

•  pikant, angenehm, leicht herb; wird leicht ranzig, Kühlschrank
•  ideal zu Dipps, Quark und Pellkartoffeln, Möhrensalat
•  viel mehrfach ungesättigte Fettsäuren, u.a. Linolensäure  

Olivenöl 

•  frisch, grün, nuancenreich von fruchtig bis pikant-scharf
•  gut zu Salaten, Caprese, Baguette, Nudeln, in gewissem Maße auch zum Erwärmen 
•  viel einfach ungesättigte Fettsäuren, u.a. Ölsäure, Polyphenole 

Rapsöl 

•  harmonisch, herzhaft
•  zum Abschmecken warmer und kalter Speisen, u.a. zu Kartoffelgerichten,
•  Gemüse, Wintersalaten, wenn behandelt zum Backen und Braten
•  günstiges Fettsäuremuster, einfach zu mehrfach ungesättige Fettsäuren 2:1

Sesamöl 

•  exotisch, mild, fein-nussig (intensiviert wenn geröstet)
•  gut zu asiatischen Salaten, Reisgerichten. Sparsam einsetzen
•  etwa gleich viel Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren  

Sonnenblumenöl 

•  mild
•  universell einsetzbar, zu Salaten, Gemüse, Reis
•  reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure, Omega-6), Vitamin E  

Walnussöl 

•  nussig duftend, leicht herb, pikant, raffiniert
•  für die kalte Küche, u.a. zu Salat, zu Crepes, Käse
•  viel mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamin D, Provitamin A, Lecithin