„Informationen allein reichen nicht aus, um Prozesse voranzubringen. Es braucht dafür persönliche Kontaktmöglichkeiten“, fasst Andreas Greiner, geschäftsführender Gesellschafter der Ökonsult GbR, nach dem Workshop zusammen. Bei einer Kontaktbörse konnten die Teilnehmer neue Kontakte knüpfen, bestehende Verbindungen vertiefen und sich über regionale Angebote, Liefermöglichkeiten und die Bio-Zertifizierung austauschen.

Als Herausforderungen wurden in den Diskussionen Bereiche wie Finanzierung, Personal, Warenverfügbarkeit, Logistik, Küchenausstattung und Vergabeverfahren identifiziert. Der Zeitmangel des Küchenpersonals ist laut Greiner ein häufig unterschätztes, strukturelles Hindernis. Gut zugängliche Informationen und Möglichkeiten zum persönlichen Austausch könnten Verantwortliche dabei unterstützen, dennoch erste Schritte einzuleiten.

Im Forum zur kommunalen Vergabepraxis wurden unterschiedliche Möglichkeiten betrachtet, Bio-Kriterien in Ausschreibungen zu verankern. Dazu gehörten stufenweise steigende Bio-Mindestanteile, Bewertungssysteme mit zusätzlichen Punkten für höhere Bio-Anteile sowie die Verbindung von Bio mit Ernährungsbildung. Als besonders wichtig hebt Greiner außerdem den frühzeitigen Dialog mit potenziellen Catering-Unternehmen, möglichst noch vor Beginn eines konkreten Vergabeverfahrens, hervor. Dadurch könnten Kommunen besser einschätzen, welche Leistungen der regionale Markt tatsächlich anbieten kann. Gerade im ländlichen Raum fehle es oft an geeigneten Catering-Unternehmen, weshalb auch gastronomische Betriebe als mögliche Partner für die Schul- und Kitaverpflegung geprüft werden sollten.

Wie das in der Praxis aussehen kann, zeigte das Bioland-Restaurant Gasthaus zum Sternen aus Deggenhausertal (nördlich von Friedrichshafen). Der Familienbetrieb kocht seit 2017 in Bio-Qualität und beliefert derzeit neun Einrichtungen in einem Umkreis von rund 17 Kilometern mit täglich rund 300 Mahlzeiten. Der Bio-Anteil liegt bei rund 95 Prozent. Fleisch, Wurst, Eier und Apfelsaft stammen aus dem eigenen landwirtschaftlichen Betrieb, Gemüse und Salate werden saisonal und regional bezogen. Zu den Grundlagen des Verpflegungskonzepts gehören ein rollierender Acht-Wochen-Speiseplan, überwiegend vegetarische Gerichte und an das Alter der Kinder angepasste Portionsgrößen. Feedbackbögen und der Austausch mit dem Küchenpersonal helfen dabei, die Speisepläne und benötigten Mengen fortwährend anzupassen und Lebensmittelreste gering zu halten.

Ein zweites Forum widmete sich dem Aufbau bio-regionaler Wertschöpfungsketten. Entscheidend sei dafür das Zusammenspiel von Landwirtschaft und Verarbeitung über Lieferbetriebe und Catering bis hin zu Küchen, Einrichtungen und kommunalen Trägern. Küchen und Kommunen müssten wissen, welche Produkte in der Region erhältlich sind, welche Betriebe liefern können und an wen sie sich bei Fragen wenden können. Auf der anderen Seite benötigten die Erzeuger möglichst frühzeitige Informationen über die gefragten Mengen und Qualitäten.

BioBitte will Politik, Verwaltung, Vergabestellen und Küchenleitungen dabei unterstützen, den Anteil ökologischer Lebensmittel in öffentlichen Küchen zu steigern. Die Initiative wurde vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) initiiert und ist Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL). Der Vernetzungsworkshop wurde vom BioBitte-Regionalpartner Ökonsult gemeinsam mit der Bio-Musterregion Bodensee, dem Landkreis Konstanz und dem Bodenseekreis organisiert.