Chancen und Schwierigkeiten handwerklicher Fleischereien führte den Teilnehmern Reinhard von Stoutz, Geschäftsführer des Deutschen Fleischerverbands, vor Augen. 500 Neugründungen pro Jahr stünden aktuell rund 800 Schließungen gegenüber. Der Aufbau einer Fleischerei sei investitionsintensiv, die laufenden Kosten seien inflationsbedingt noch höher als gewohnt, die Bürokratisierung nehme weiter zu und es fehle an geeignetem Personal. Dabei böte das Fleischerhandwerk viel Potenzial in puncto Nachhaltigkeit: mit Ganztierverwertung, wenig Verpackungsmüll, eigener Schlachtung oder dem Fleischbezug direkt beim Landwirt.

Die Kuh als Klimaretter

Christine Bajohr, die mit ihrem Mann im Oberallgäu einen Demeter-Betrieb mit Weiderindern betreut, stellte ihr Forschungsprojekt KuhproKlima vor, das von der European Innovation Partnership für Landwirtschaft (EIP Agri) gefördert und 2023 abgeschlossen wurde. Sieben Bio-Grünlandbetriebe haben dafür mit wissenschaftlicher Begleitung das sogenannte holistische Weidemanagement nach Allan Savory in ihre Bewirtschaftung integriert und ihre Erfahrungen in einem Leitfaden zusammengefasst. Bajohr erklärte, wie Kuhhalter durch die richtige Beweidung positiv Einfluss auf Ökosystemprozesse, Bodengesundheit und die Artenvielfalt nehmen können. Diese Parameter würden bei Klimabilanzen nicht berücksichtigt, die nur auf Treibhausgas-Emissionen schauen. Nach einer neuen Studie des Forschungs- und Beratungsinstituts ESU-services könne Weidehaltungsmilch außerdem auch in puncto CO2-Ausstoß mit Pflanzenmilch mithalten. Sie schnitt zwar etwas schlechter als Soja-, aber besser als Hafer-, Mandel- und Cashewmilch ab.

Räucherwurst ohne Reue

Wie eine nachhaltigere Wurstverarbeitung möglich ist, zeigte Uwe Vogel, Präsident der Clean Smoke Coalition. Beim Clean Smoke-Räucherverfahren werden mit Hilfe von Phasentrennung unerwünschte Bestandteile wie Teer, Asche, Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) und Verbrennungsgase in einer geschlossenen Räucheranlage herausgefiltert.

Neben der dadurch vermiedenen Schadstoffbelastung geräucherter Lebensmittel fielen bei dem Verfahren rund 80 Prozent weniger CO2 an als bei konventionellem Räuchern, außerdem werde deutlich weniger Wasser und Energie benötigt. Seit Ende 2021 ist das Clean Smoke-Verfahren auch offiziell für Bio-Lebensmittel zugelassen. Auf einen Antrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft hin wurde die Praxis in die EU-Öko-Verordnung aufgenommen.

Tierschutz bis zur Schlachtung

Rudolf Bühler gab einen Überblick über die Errungenschaften der von ihm 1988 gegründeten Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH). Heute hat die BESH 1.498 Mitglieder und schlachtet 3.000 Schweine pro Woche, ein Drittel davon aus Bio-Zucht. Schon bei der Gründung habe man die ersten Kriterien für artgerechte Tierhaltung formuliert und sei damit ein Vorreiter in puncto Tierwohl.

„Tierschutz hört nicht bei der Schlachtung auf“, betonte Bühler. Im eigenen Erzeugerschlachthof der BESH ist CO2-Betäubung verboten. 2023 wurde die Tierärztin Lena Hartmann, die sich im Rahmen ihrer Promotion und in Zusammenarbeit mit der BESH damit beschäftigt hat, wie sich die elektrische Betäubung optimieren lässt, mit dem Felix Wankel Tierschutz-Forschungspreis ausgezeichnet. Heute widmet sich die BESH außerdem besonders der Herausforderung einer klimafreundlichen Schweinefleischerzeugung und wird bei der Forschungsarbeit in diesem Gebiet momentan von der EIP Agri unterstützt.

Das Problem des Verschwindens regionaler Schlachthöfe wurde von den versammelten Referenten einstimmig als gravierend eingestuft. „Bis 1980 galten Schlachthöfe noch als öffentliches Gut“, meinte Bühler. Im Jahr 2000 habe die Bundesregierung dann die Förderung von Kleinschlachthöfen gestoppt. „Wir haben regionale Schlachthöfe aus Effizienz- und Kostengründen verloren“, bedauerte Naturland- Präsident Hubert Heigl. Man habe Schlachthöfe sogar „bewusst zerstört“, so die drastische Einschätzung von Tierarzt Rupert Ebner.

Hällische Schweine und Limousin-Kühe

Am Ende der Vorkonferenz konnten sich die Teilnehmer vom Tierhaltungsstandard und den regionalen Strukturen der BESH in der Praxis überzeugen: Simon Stier führte sie durch seinen Bioland-Betrieb, in dem er aktuell rund 200 Hällische Schweine hält. Erst vor anderthalb Jahren habe er damit begonnen, neben dem Ackerbau auch Schweine zu halten, und dafür den alten Stall der Familie erneuert. Spaltenböden gibt es hier nicht, der Einstreu kommt automatisch aus einem Gerät an der Decke. Der Stall besteht aus einem Warmbereich und einem Außenbereich, der zur Hälfte überdacht ist. Das Futter erzeuge Stier komplett selbst, inklusive Soja und Erbsen. Die Ferkel erhält er von einem 30 Kilometer entfernten Betrieb und schlachtreife Tiere liefert er selbst an den Erzeugerschlachthof Schwäbisch Hall.

Wie eine Mutterkuhhaltung aussieht, zeigte anschließend Bernd Ehrmann auf seinem Ecoland-Hof, wo momentan 30 Limousin-Kühe plus Bullen und Kälber leben. „Die Rasse ist temperamentvoll, aber weltweit das Fleischrind Nummer 1“, erzählte der BESH-Landwirt. Früher hatte er eine Milchviehhaltung mit 45 Tieren. „Die hätte man aber auf 100 aufstocken müssen, um wirtschaftlich zu bleiben“, erklärte er. Stattdessen entschied er sich für die Mutterkuhhaltung – die sei weniger arbeitsintensiv und bringe anständige Einnahmen. So bekomme er für eine Altkuh fünf Euro pro Kilogramm. Von März bis November haben die Tiere Weidezugang, danach müssen sie in den Stall – andernfalls wäre der Flurschaden zu hoch. „Bei kaltem Regenwetter würden sich die Tonböden in einen Sumpf verwandeln“, klärte Ehrmann die Teilnehmer auf. Als zweites Standbein hat der Landwirt Photovoltaik auf dem Dach installieren lassen – 70.000 Euro hätte die Sanierung gekostet. Dafür könnten jetzt über 100 Haushalte mit der Energie versorgt werden. Sowohl Stier als auch Ehrmann sind zusätzlich zur landwirtschaftlichen Tätigkeit auch nebenberuflich für die BESH tätig: Stier in der Schweineberatung, Ehrmann im Vieheinkauf.

Lena Renner