Ernährung
Fleischersatzprodukte haben niedrige Nährwertqualität
Schwedische Studie zeigt Probleme bei der Verwertung
Immer mehr Menschen entscheiden sich für eine pflanzliche Ernährung und greifen dabei auf Fleischersatzprodukte auf Basis pflanzlicher Proteine zurück. Eine Studie der Chalmers University of Technology in Schweden zeigt nun, dass viele der in Schweden verkauften Fleischersatzprodukte einen hohen Eisengehalt aufweisen – allerdings in einer Form, die vom Körper nicht aufgenommen werden kann. Schuld daran sind die enthaltenen Antinährstoffe Phytate, die die Aufnahme von Mineralien hemmen.
Eine Ernährung, die überwiegend aus pflanzlichen Lebensmitteln wie Wurzelgemüse, Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse besteht, hat im Allgemeinen eine geringe Klimabelastung und wird auch mit gesundheitlichen Vorteilen wie einem geringeren Risiko für altersbedingte Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Noch wenig erforscht ist dagegen, wie sich der Verzehr von Produkten, die auf sogenannten texturierten pflanzlichen Proteinen basieren, auf die Gesundheit der Menschen auswirkt.
In der neuen Studie von Chalmers analysierte ein Forschungsteam der Abteilung für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften 44 verschiedene in Schweden verkaufte Fleischersatzprodukte. Die Produkte werden hauptsächlich aus Soja- und Erbsenprotein hergestellt, enthalten aber auch das fermentierte Sojaprodukt Tempeh und Mykoproteine, das heißt Proteine aus Pilzen.
„Bei diesen Produkten haben wir große Unterschiede im Nährstoffgehalt und in der gesundheitlichen Nachhaltigkeit festgestellt. Im Allgemeinen war die geschätzte Aufnahme von Eisen und Zink aus den Produkten äußerst gering. Das liegt daran, dass diese Fleischersatzprodukte einen hohen Anteil an Phytaten enthielten, Antinährstoffe, die die Aufnahme von Mineralien im Körper hemmen“, sagt Cecilia Mayer Labba, die Hauptautorin der Studie.
Phytate kommen natürlich in Bohnen und Getreide vor – sie reichern sich an, wenn Proteine für die Verwendung in Fleischersatzprodukten extrahiert werden. Im Magen-Darm-Trakt, wo die Mineralstoffaufnahme stattfindet, bilden Phytate unlösliche Verbindungen mit essenziellen Mineralstoffen aus der Nahrung, insbesondere mit Nicht-Häm-Eisen (Eisen, das in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt) und Zink, was bedeutet, dass sie im Darm nicht absorbiert werden können.
Man dürfe daher nicht nur auf die Liste der Inhaltsstoffe schauen. Die Industrie müsse sich Gedanken über den Nährwert der Produkte machen und bekannte Verfahrenstechniken wie die Fermentation nutzen und optimieren, aber auch neue Methoden entwickeln, um die Aufnahme verschiedener wichtiger Nährstoffe zu verbessern.
