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Fleischersatz aus Ölpresskuchen

Industrielle Gemeinschaftsforschung untersucht Upcycling-Möglichkeiten

Fleischersatz aus Ölpresskuchen © Anne Baier / TU Berlin

Ölpresskuchen aus Ölsaaten fallen als Nebenprodukt der Speiseölgewinnung in Deutschland in großen Mengen an und werden bisher mehrheitlich für Futtermittel verwendet. Dabei machen ihre Nährwerte sie zu einem interessanten Rohstoff für proteinreiche Fleischalternativen. Ein aktuelles Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das an der Technischen Universität Berlin durchgeführt wird, geht den Upcycling-Möglichkeiten von Ölpresskuchen auf die Spur.

Ölpresskuchen enthalten eine große Bandbreite an unterschiedlichen Proteinen, ungesättigten Fettsäuren, essentiellen Aminosäuren, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Das und ihre gute Verfügbarkeit machen sie zu einem interessanten Rohstoff für proteinreiche Fleischalternativen. Um sogenannte texturierte Pflanzenproteine mit einer fleischähnlichen Textur herzustellen, werden momentan fast ausschließlich Getreide sowie Leguminosen wie Soja oder Erbsen eingesetzt. Ölsaaten spielen als Proteinquelle bislang kaum eine Rolle.

Das zu ändern, ist Ziel des aktuellen IGF-Projektes. Die Forscher sehen darin ein enormes Potential. Die Nachfrage an nachhaltig produzierten Lebensmitteln mit ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffen sei groß. Zudem ermögliche das Upcycling den Ölmühlen, ein Nebenprodukt der Ölherstellung für höherwertige Produkte wertsteigernd nutzen zu können.

Dazu bedürfe es jedoch zunächst einer breiten Wissensbasis über die Zusammenhänge von Rohmaterialeigenschaften, Prozess, Produkttextur und Wechselwirkungen von Inhaltsstoffen. Das Forschungsteam will diese liefern und für die industrielle Anwendung Empfehlungen hinsichtlich Rezepturen, Prozessparametern und Produktaufbereitung aussprechen zu können. Zur Bewertung des technofunktionellen Potentials von Ölpresskuchen in texturierten Pflanzenproteinen werden derzeit 18 Presskuchen aus sieben verschiedenen Ölsaaten untersucht: Rapssamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mandel, Leinsamen, Weizenkeime und Kokosnuss.

Die aus dem Projekt resultierenden Kenntnisse können von kleinen und mittelständischen Unternehmen (KMU) ebenso wie von großen Lebensmittelproduzenten in eigene Prozessierungs- und Nutzungsstrategien umgesetzt werden, um künftig das Potential von Ölpresskuchen als Rohstoff und wertvolle Nährstoffquelle bei der Herstellung von Fleischalternativen voll ausschöpfen zu können.

Das IGF-Projekt AiF 21340 N ‚Bewertung des technofunktionellen Potentials von Ölpresskuchen in texturierten Pflanzenproteinen (TVP)‘ wird aktuell über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) koordiniert. Weitere Infos sowie einen Projektkurzbericht finden Sie hier.


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