Ausland
Geschmackserlebnis Kakao
Millésime bietet belgische Bio-Schokolade in Premium-Qualität
Der Schokoladen-Produzent Millésime Chocolat aus dem wallonischen Lüttich vereint volle Kakao-Aromen mit kreativen Rezepturen und traditioneller Herstellung von der Bohne an. Seine dunklen Tafelschokoladen heben die Kakaoqualitäten verschiedener Länder und Erntejahre hervor und wurden schon mehrfach ausgezeichnet. Gegründet 2017 ist das Unternehmen bereits weltweit im Export tätig und möchte auch in Deutschland weiter Fuß fassen.
„Millésime ist französisch für ‚Jahrgang‘“, erklärt Kakaoröster und Vertriebsmitarbeiter Maxime Content. Wie bei guten Weinen ist das Erntejahr der Kakaobohnen vorne auf den Tafeln vermerkt. Dazu setzt der Hersteller ausschließlich auf ‚Single Origin‘, es wird also nichts vermischt: Mit den Produkten soll der unterschiedliche Geschmack der Herkunftsländer hervorgehoben werden. Aus 15 verschiedenen Ländern bezieht das Unternehmen seine Bohnen – überwiegend Südamerika, aber auch Afrika und Indien sind dabei. Daraus werden 24 individuelle Rezepturen kreiert.
Der Gründer des Bio-Startups, Jean-Christophe Hubert, ist eigentlich Kunsthistoriker. Viele Bilder an den Wänden von Büro- und Produktionsgebäuden weisen noch auf seinen früheren Beruf hin. Aus Interesse hat er verschiedene Schulen zur Schokoladenherstellung besucht und schließlich eine eigene Produktion ins Leben gerufen, im Oktober 2017. Die Rezepturen entwickelt er selbst.
Am beliebtesten seien die Varianten mit hohem Kakaoanteil: Dunkle Schokoladen, die aber weniger bitter schmecken, als man es von den hochprozentigen sonst gewohnt ist. „Bitterkeit in Schokoladen ist eigentlich ein Fehler“, meint Content. Sie hänge einmal von der Kakaosorte, aber auch von der Bearbeitung der Bohnen ab.
Crème Brulée oder Pfeffer aus Madagaskar
Rezepturen mit weniger als 50 Prozent Kakao hat Millésime überhaupt nicht im Sortiment – mit Ausnahme einer weißen Schokolade mit Kakao-Anteil 33. Ein Bestseller sei die Milchschokolade ‚Caramel Salted Butter‘ aus Peru. Daneben gibt es eine Whisky-Schokolade mit Bohnen aus Uganda, Crème Brulée-Schokolade für die Dominikanische Republik oder eine Variante mit wildem Pfeffer und Bohnen aus Madagaskar. Die Füllungen werden erst beim Aufbrechen sichtbar, obwohl die Tafeln sehr dünn sind.
Als Auftragsbestellung für einen schwedischen Kunden ist eine knallorangene Mango-Schokolade entstanden, die auf weißer Schokolade mit Kurkuma basiert. „Das ist einer unserer Stärken: Wir erfüllen gerne individuelle Anfragen“, so Content. Neben den 70-Gramm-Tafelschokoladen gibt es mittlerweile auch Schokoaufstriche, Papierboxen mit Mini-Schokoladen und (auf Anfrage) 35-Gramm-Tafeln im Sortiment.
Röstkunst im Fokus
Die Herstellung erfolgt bei Millésime ‚from bean to bar‘, also komplett vor Ort, von der Bohne bis zur Tafel. Im Bio-Bereich mache das in Belgien nicht mal eine Handvoll Unternehmen. Am Anfang der Schokolade steht die Röstung, die für das Aroma des Endprodukts entscheidend ist. Bei 120 bis 140 Grad Celsius werden die Kakaobohnen rund 30 Minuten lang geröstet und gedreht, sodass sich das Aroma voll entfalten kann. Nur 15 Kilogramm Bohnen passen in ein Gerät. „Industrielle Fertigungsanlagen verwenden Maschinen mit 500 Kilo“, erklärt Content. Durch diese große Menge verliere der Kakao aber an Aroma. Auch die in der Industrie übliche Rösttemperatur von über 200 Grad sei schädlich, weil dabei Aromen verbrennen und ein bitterer Geschmack entsteht.
Nach der Röstung kühlen die Bohnen ab und werden in einer Mühle gehäutet und zerkleinert – über 24 Stunden hinweg. „Umso länger, desto feiner das Resultat“, weiß Content. Eine zu lange Mahlzeit bedeute jedoch abermals einen Geschmacksverlust. „Es muss genau passen!“ Die verschiedenen Bohnensorten unterscheiden sich im Farbton und duften schon jetzt nach ihrem jeweils charakteristischen Aroma, das man nachher im Endprodukt wiederfindet.
Während die Bohnenbearbeitung im Bürogebäude Millésimes untergebracht ist, befindet sich die Schokoladenherstellung im Nachbargebäude. In mehreren runden Conchiermaschinen mit einem Füllvermögen von je 20 Kilo werden die zerkleinerten Bohnen durch die Reibung von schnellen Drehbewegungen erhitzt, bis eine weiche Masse entsteht. Das dauert etwa eine halbe Stunde. „Für dunkle Schokoladen verwenden wir nur Bohnen und Rohrzucker, bei Milchschokolade kommt noch Milchpulver dazu“, so Content.
Nach der Temperierung auf 50 bis 60 Grad Celsius und der Abkühlung auf 26 Grad wird die Schokoladenmasse bereits in ihre spätere Tafelform gegossen, bevor sie in Kraftpapier und eine bunte Papierverpackung gehüllt wird. Ein bis zwei Tage braucht der Prozess von der Röstung bis zum fertigen Produkt. Pro Tag verarbeitet Millésime 400 bis 500 Kilogramm Bohnen. In zwei Schichten sind dafür 12 bis 15 Mitarbeiter beschäftigt – „vor Weihnachten auch am Samstag.“
Der Tafelpreis liegt in belgischen Bio- oder Gourmetläden bei sieben Euro, seit Mitte November 2021 besitzt das Unternehmen auch eine eigene Boutique in Lüttich. Auf dem deutschen Markt wird das Produkt etwas günstiger vertrieben. Einfach sei der Verkauf dort nicht. „Die Deutschen mögen lieber fette und süße Schokolade“, meint Content. Wer stattdessen volle Kakao-Aromen und besondere Rezepturen wertschätzt, findet bei Millésime beeindruckende Qualitätsprodukte.
Lena Renner
