Dänemark
Baconista mit Leidenschaft
Ømands Bacon ist Leuchtturm für dänische Lebensmittelqualität
Nur Brötchen und Müsli war gestern – ‚Bacon and eggs‘ darf längst auch in keinem deutschen Hotel beim Frühstücksbuffet fehlen. Aber Bacon ist nicht gleich Bacon – und weit mehr als eine Frühstückszutat. In der kleinen Stadt Hadersleben im dänischen Südjütland produziert und verkauft der Quereinsteiger Allan Ømand Ungstrup hausgeräucherten Gourmet-Speck in zahlreichen Variationen – mit herausragendem Geschmack und viel Bio.
Bacon mit Champignons, Sahne und Brot, roher Speck kombiniert mit Kaviar, Wildschweinspeck mit Salat und Pommes… oder vielleicht doch lieber ein süß-salziges Bacon-Eis? In seiner Gastro-Lounge in Hadersleben verwöhnt der Baconista Allan Ungstrup seine Besucher mit Bacon-Klassikern, Burgern und ausgefallenen Eigenkreationen. Dazu gibt es guten Whisky, Bier vom Fass oder Orangenwein. Konzept und Qualität zahlen sich aus: „Viele kommen extra aus Aarhus oder sogar Kopenhagen hierher“, freut sich Ungstrup.
Dabei hat der Bacon-Experte sein Lokal erst im Oktober letzten Jahres eröffnet – und musste kurz darauf wegen des Lockdowns erstmal wieder schließen. Bis 2013 hatte Ungstrup sogar wenig mit der Fleischverarbeitung am Hut – er hat erst als Reiseleiter gearbeitet, später als Buchhalter. Als Speckliebhaber war er der Meinung, dass dänischer Bacon geschmacklich nicht überzeugen kann. Also fing er an, selbst in der Speckherstellung zu experimentieren, besuchte Schulen und testete verschiedene Schweinerassen und Verfahren.
Nur Buchenholz, Salz und Luft
2015 war es soweit und Ungstrup konnte den ersten Bacon aus seiner eigenen Räucherei, wenige Kilometer außerhalb von Hadersleben, auf den Markt bringen. Hier werden seither verschiedene Speck-Varianten trocken gesalzen, über Buchenholz kalt geräuchert und anschließend an der Luft getrocknet und gereift. Dabei dürfe man den Bacon nicht zu viel salzen, um ein möglichst intensives Aroma zu erreichen. Auch zu kalte Temperaturen müssten vermieden werden. „Je dicker der Bacon, desto länger muss er reifen“, erklärt Ungstrup. Die Reifezeiten reichen bei seinen Sorten von einem bis zu vielen Monaten. Zwar sind nicht alle Bio-zertifiziert – etwa drei Viertel der Produkte tragen das Bio-Siegel –, aber Zucker, Nitrit oder E-Nummern seien in der gesamten Produktion tabu.
Wird Bacon typischerweise aus dem Bauch oder Rücken des Schweins zubereitet, so können laut Ungstrup eigentlich fast alle Teile dafür verwendet werden. In der Zeichnung ‚Wie ein Baconista das Schwein sieht‘ hat er die Unterschiede laienfreundlich festgehalten. Aus dem Ohr lässt sich demnach kein Bacon zubereiten, die Haxe ist ‚eine Herausforderung‘. Dagegen lasse sich selbst der Ringelschwanz zu feinem Bacon verarbeiten, das Hinterteil zu kräftigem und der Rüssel zu ‚seltsamem‘ Bacon.
„Auch jede Schweinerasse ist ganz unterschiedlich“, so der Baconista. Er setzt bei der Herstellung auf viele verschiedene – aus Holland, Dänemark und Skandinavien. Besonders begeistert ist er vom ungarischen Mangalitza-Schwein – einer Rasse mit wollartigen Borsten, deren Fleisch sich durch sehr viel Fett auszeichne, das bereits bei niedrigen Temperaturen schmelze.
Mit Ehrendiplom und Bacon-Bibel
Bei Verkostungen können Gäste die verschiedenen Bacon-Variationen in Reinform genießen. Da gibt es den fünf Monate gereiften Eichelmastspeck, gerollten italienischen Pancetta und einen Bacon mit weißem, rosa und dem besonders aromatischen Kubeben Pfeffer. Nicht Bio weil von schwedischem Wild ist der äußerst schmackhafte Wildschwein-Bacon. Seine Reifung dauere zwar länger, „aber dafür ist er auch saftiger und geschmackvoller“, erklärt Ungstrup. Durch die unterschiedliche Nahrung der Schweine, die etwa im Winter ganz anders sei als im Sommer, habe jedes Produkt eine individuelle Note. 2016 wurde der Speck in Dänemark zum ‚Produkt des Jahres‘ gekürt.
Mittlerweile hat Ungstrup für seinen Bacon das Ehrendiplom der Dänischen Gastronomie-Akademie erhalten und in Dänemark weit über die Region hinaus Bekanntheit erlangt. Dazu beigetragen hat auch sein 2018 veröffentlichtes Buch ‚Bacon – Momente des Glücks‘. Neun Monate lang hat er daran geschrieben und schließlich ein bunt-bebildertes Werk von über 300 Seiten und einem Gewicht von 1,7 Kilo drucken lassen. Darin finden sich Tipps zur Bacon-Herstellung vom Salzen bis zum Reifen, klassische und skurrile Speckvarianten sowie zahlreiche Rezepte vom Bacon mit eingelegten Zwiebeln zu Speckröllchen mit Zitronenschokolade. Die ‚Bacon-Bibel‘ wurde in Dänemark zu einem der besten Kochbücher des Jahres gewählt und soll nun auch ins Englische übersetzt werden.
Abgepackt kaufen Kunden Ungstrups Bacon im Lokal bisher nur in kleinen Mengen. Dazu wird eine Handvoll Restaurants von der Räucherei aus beliefert. Mit einem Webshop soll die Vermarktung bald weiter vorangetrieben werden.
Lena Renner
