Rund 30 Prozent aller Umweltbelastungen in Deutschland entstehen ernährungsbedingt. Ebenso ist ein Drittel aller Krankheitskosten auf falsche Ernährung zurückzuführen. Um Abhilfe zu schaffen, entwickelte die Universität Halle-Wittenberg gemeinsam mit der DLG 2015 für großgastronomische Einrichtungen die Bilanzierungsmethode susDISH (kurz für ‚sustainable dish‘, also nachhaltiges Gericht). Deren Besonderheit? Es werden Gesundheits- und Umweltaspekte gleichermaßen berücksichtigt. Parallel dazu findet außerdem eine Wirtschaftlichkeitsanalyse statt, um die Effekte von Wareneinsätzen und Abfallmengen unter Kostenaspekten beobachten zu können.

Gesundheitspunkte erhalten die untersuchten Gerichte auf Basis der 12 Referenzwerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in der Gemeinschaftsverpflegung. Dazu kommen vier weitere, gesundheitlich relevante Kriterien (essentielles Eiweiß, Salz, Cholesterin und Vitamin B12). Mit Hilfe der Methode der sogenannten ‚Ökologischen Knappheit‘ werden Umweltbelastungspunkte (UBP) für ökologische Parameter vergeben. Kombiniert wird diese Methode mit der Berechnung des Klimafußabdrucks (Carbon Footprint). Dabei wird der komplette Lebensweg eines Produkts berücksichtigt – von der Urproduktion bis zum Einsatz in der Großküche, inklusive Transport, Verpackung und Zubereitung.

In der Regel werden mit susDISH vier- oder sechswöchige Speisepläne ausgewertet. Anhand eines Ampelsystems lässt sich das Ergebnis auf einen Blick einordnen. So ist das obere Drittel der Gesundheits- und Umweltbelastung rot eingefärbt, das mittlere gelb und das untere grün. Schneidet eine Kategorie, zum Beispiel Rindergerichte, kritisch ab, werden konkrete Optimierungsvorschläge auf Rezepturebene gemacht. Dabei steht die Frage im Mittelpunkt, wie sich die gesundheitliche und ökologische Qualität des Rezepts verbessern lässt, ohne dass die Menücharakteristik verloren geht.

Auffällig hohe Umweltwirkungen konnten mit dem susDISH bei Rind-, Kalb- und Wildfleisch nachgewiesen werden, nämlich 150-250 UBP. Das lässt sich hauptsächlich auf die ineffiziente Futterverwertung und die Entstehung von klimaschädlichem Methan im Verdauungsprozess von Wiederkäuern zurückführen. Gerichte mit Schweinefleisch, Geflügel, Fisch sowie ovo-lacto-vegetarische schneiden mit 50-100 UBP im Vergleich deutlich besser ab. Spitzenreiter sind vegane Speisen mit in der Regel unter 50 UBP. Bio-Gerichte werden durchschnittlich mit etwa 20 Prozent weniger UBP bewertet als konventionelle. Auch gesundheit- lich schneiden sie besser ab, da eine leicht bessere Versorgung an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen gewährleistet wird.

Seit der Entwicklung kam susDISH in über 30 Einrichtungen zum Einsatz. Aktuell wird es von zehn Partnerfirmen verwendet: in den AHV-Segmenten Betriebsverpflegung, Kliniken/Pflegeheime sowie Hotellerie. Zudem besteht seit 2017 eine Kooperation mit United Against Waste bezüglich der Erfassung und Bewertung von Lebensmittelabfällen.

Lena Renner