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Kekse

Bio-Kekse weiter auf Erfolgskurs

Klein, süß und mit Mehrwert

Bio-Kekse weiter auf Erfolgskurs © Aachener Printen- und Schokoladenfabrik Henry Lampertz GmbH

Das große und vielgestaltige Angebot an Bio-Keksen wächst weiter. Verbraucher können Klassiker wie Butter- und Mürbegebäck genauso wie Innovationen mit Trendzutaten genießen. Besonders gefragt sind nach wie vor Kekse mit Dinkel, Hafer und Schoko. Über allem steht ein überzeugender Geschmack.

Typisch für das Bio-Keks-Sortiment ist, dass die Hersteller mit unterschiedlichen Mehlen backen. Schon seit Jahren steht Dinkelmehl dabei ganz oben, harmonisiert doch die nussige Note des  Urgetreidekorns hervorragend mit den weiteren Zutaten. Gebäck aus Weizenmehl ist aber ebenfalls vertreten, mal als feines helles und mal als vollwertiges Vollkornmehl.

Erdmann Hauser, die einen Schwerpunkt auf ihre regionalen Partner aus der Landwirtschaft und biodynamischen Anbau legen, gehören zu denen, die auch andere Mehle verbacken. Im Spritzgebäck etwa Einkorn, Gerste, Hafer oder Buchweizen. Für das doppelt gebackene, leicht gesüßte Anisbrot wird dagegen Gelbweizen, eine besonders carotinoidreiche Bio-Züchtung, verwendet.

Entsprechend des wachsenden Bio-Angebots an glutenfreien Keksen kommen je nach Hersteller ansonsten geeignete Getreidealternativen zum Einsatz. Das Spektrum reicht von Reismehl oder Maisstärke bis zu Erdmandelmehl, wie in den unterschiedlichen Sorten ungesüßter Kekstaler von Chufas Bou aus Spanien. Kastanienmehl wäre eine weitere aromatische gesunde Alternative, kommt aber bisher häufiger in Kombination mit klassischen Mehlen auf das Blech.

Wenige und gute Bio-Zutaten

Als Zucker, der zweiten Hauptzutat, bevorzugen die meisten Bio-Hersteller nach wie vor Rohrohrzucker. Speziell bei Baby- und Kinderkeksen verwenden sie stattdessen Honig und ähnliche alternative Süßungsmittel. Mehrere Hersteller süßen inzwischen auch mit Bio-Rübenzucker; der gestiegene Bio-Anbau macht es möglich.

Die Landmacher Bauern-Initiative kann sogar auf Bioland Rübenzucker aus eigenem Anbau zurückgreifen, bei den Wertachtal Werkstätten kommen die Rüben aus der Region. Im großen Sortiment der Bohlsener Mühle sind je nach Keks Rohr- oder deutscher Bioland-Rübenzucker enthalten. Und Franz Kastner aus Österreich profitiert vom dort hohen Bio-Anteil an der Landwirtschaft, was Zuckerrüben mit einschließt. Die Bio Hafer-, Dinkel- und Orangen-Schoko-Kekse im Sortiment sind zugleich ohne Palmfett gebacken.

Stichwort Fett: Klassischerweise enthält der Teig für Bio-Kekse hochwertige Butter. Genauso gibt es viele vegane Sorten mit Pflanzenmargarine oder Palmfett. Bei Letzterem scheiden sich die Geister. Viele lehnen es aus ökologischen oder ethischen Gründen ab. Andere Hersteller wollen die guten Verarbeitungseigenschaften nicht missen, doch setzen sie dabei auf nachhaltiges Bio- und RSPO-Palmfett. Man arbeite je nach Kundenwunsch mit oder ohne Palmfett, sagt Georg Parlasca auf die Frage nach dem verwendeten Fett. So enthalten die diversen Handels- und Eigenmarkenkekse sowie die eigene Bio-Linie häufig Palmfettalternativen, aber eben auch Palmfett.

Positive Eating in vielen Ausprägungen

Den Clou vieler Bio-Kekse bilden nicht zuletzt die weiteren Zutaten, die bei Verbrauchern heutzutage die Kaufentscheidung mit beeinflussen. Einerseits garantiert Schokolade – ob Vollmilch oder Zartbitter – nach wie vor Erfolg an der Kasse. Dazu kommen vermehrt Trendzutaten mit Mehrwerten für die Gesundheit. Allerdings darf der erwartete süße Genuss dadurch nicht leiden.

Hoch im Kurs steht aktuell Hanfsaat, die genau wie Mandeln, Hasel- oder Cashewnüsse geschmacklich und im Biss hervorragend zu Kleingebäck passen. Inzwischen funktioniert das auch regional. Beispielsweise kann die Naturbäckerei Bräuer aus dem Österreichischen Mühlviertel bei den neuen Hanfkeksen neben heimischem Dinkel auf gesunde Hanfnüsse und -mehl aus der Region zurückgreifen. Sie ergänzen die Bio-Linie der sogenannten Kekse mit Sinn, wobei zugleich Witz dabei ist: Geformt als stilisierte Hühner nennt sich die Sorte ‚Wilde Henne‘.

Ingwer ist schon länger beliebt. Durch sein immunstärkendes Image hat die scharfe Wurzel im Corona-Jahr weiter an Aufmerksamkeit gewonnen. Ähnliches trifft auf Superfoods zu. So hat Sommer Biscuits das reichhaltige Sortiment zuletzt mit Bio-Dinkelkeksen erweitert, die zusätzlich etwas Hanf und Maca beziehungsweise Guarana enthalten. Das neue Trio an veganen Cookies von TerraSana sorgt seinerseits mit Blaubeeren und Cranberries oder Goji und Ingwer für Aufmerksamkeit. Die dritte Sorte (Hafer-Rosinen-Haselnuss) fällt wieder eher in die klassische Linie, ist aber glutenfrei und enthält wie die anderen Sorten Kokos- statt Palmfett. Insofern passt TerraSanas Markenclaim vom ‚positive eating‘ durchaus für alle drei.

Das Keksregal in Bio

Zum Aufbau eines ansprechenden Bio-Keksregals gehören an erster Stelle die generell besonders beliebten Sorten. Ebenso wie eventuell Sorten, die sich vor allem oder in besonders guter Qualität im Bio-Bereich finden – Beispiel Dinkel- und Vollkornkekse. Sorten mit gerade angesagten Trendzutaten, Saisonware und internationale Spezialitäten erhöhen die Aufmerksamkeit auch bei Bio-Gelegenheitskunden.

Nicht fehlen sollten außerdem Bio-Babykekse. Schließlich zählen Bio-Vorteile wie ökologische, unbelastete Rohstoffe und der Verzicht auf Aromen, Phosphate  und Co. gerade bei Produkten für Kinder besonders viel. Bio-Kekse mit Zutaten aus fairem Handel als weitere wichtige Gruppe zeigen den nachhaltigen Ansatz überzeugter Bio-Betriebe.

Must-have Kekse sind Schokoladenkekse (glasiert oder im Teig), Haferkekse beziehungsweise runde Cookies, Butterkekse und Doppelkekse. Vitalgebäck, etwa mit Müsli, sowie Sorten mit fruchtigem Geschmack, etwa Zitrone und Orange, ergänzen die Reihe. Als passendes Pendant zu den optisch eher rustikalen Cookies eignen sich außerdem ein, zwei feine Sorten mit hell ausgemahlenem Mehl.

Die Bohlsener Mühle und Sommer Biscuits gehören zu den Keks-Vollsortimentern und sind entsprechend umfassend bestückt – nicht nur mit Dauerrennern. Haferkekse und große oder kleine Cookies, Dinkel-Butterkekse, Heidesand und ähnliche trockene Klassiker sowie Kinderfigurenkekse, inklusive von praktischen Familienpackungen bietet die Bohlsener Mühle an. Als Marktführer im Bio-Fachhandel ist der Betrieb stark regional orientiert und ein zuverlässiger Bioland-Partner. Verwendet werden wann immer möglich Rohstoffe aus deutschem Anbau, oft aus dem näheren Umkreis.

So verarbeitet die Mühle inzwischen in vielen Produkten deutschen Rübenzucker. Regelmäßig bringt sie zudem Neuheiten auf den Markt. Zuletzt kamen sogenannte ,Kann-was‘-Oblatenkekse mit Quinoaflocken, gekeimtem Buchweizen und Ölsaaten oder Müsli dazu. Ebenfalls anfangs des Jahres kamen drei knusprige Dolcini heraus, die die Bohlsener Mühle als Gutsi zum Kaffee oder Tee empfiehlt.

Mit der Zeit gehen

Kekse der Zukunft sollten lecker sein und dennoch ethische und gesundheitlich im Trend liegende Anforderungen erfüllen. Davon ist Marketingleiterin Manuela Eschment von Sommer Biscuits (Biback Zwiebackfabrik) überzeugt. Vegan sei nach wie vor ein großes Thema und das auch bei Süßgebäck. Außerdem dürften Merkmale wie zuckerreduziert oder alternativ gesüßt wichtiger werden. Bei dem seit Jahren etablierten Betrieb werden Keksklassiker durch besondere Zutaten zum Hingucker – ergänzend zum demeter- und bei Zutaten wie etwa Kakao zum Fairtrade-Siegel. Das zeigt sich auch bei den neuen Dinkelkeks-Sorten mit Mandeln, Hanf und Guarana sowie mit Schoko, Hanf und Maca. Die ebenfalls neueren viereckigen ‚Kraft-Kekse‘ aus Dinkel überraschen im Unterschied zu üblichen Müslikeksen mit einem festen Biss und weiteren Zutaten wie Kakaonibs und Mandeln oder Haselnüssen und Sonnenblumenkernen. Gesüßt sind beide mit Datteln und Sultaninen.

Bio bei Süßwaren fest verankert

Andere Hersteller konzentrieren sich bei ihrem Bio-Keksangebot auf die genannten Renner. Henry Lambertz, bekannt für ihre Aachener Printen, hat 2007 Bio-Kekse ins Programm aufgenommen und ist hier vor allem mit Hafer-Cookies sehr erfolgreich. Zur Auswahl stehen sie naturbelassen und mit Kakaoglasur (Fairtrade Kakaoprogramm), daneben als mit Trendzutaten veredelte Minis. Weiter im Programm sind zwei Sorten Vital-Gebäck und von der Tochterfirma Dr. Quendt unter anderem Russisch Brot und die ähnlichen Dinkelchen-Formkekse.

Doppelt hält. Das trifft insbesondere auf die Bio-Doppelkekse von Wikana zu, wobei längst eine ganze Reihe Bio-Hersteller die beliebten Sandwichkekse mit im Sortiment haben. In der bekannten großen Variante und langer Rollenverpackung bietet sie Wikana aus Weizenmehl – mal mit Kakaocremefüllung, mal in der Vollkornvariante mit Milch-Honigcreme, mal zweifarbig mit Zartbittercreme und Quinoa.

Dazu kommen vegane, handliche Mini-Dinkel-Doppelkekse mit Kakaocreme. Zucker und Schokolade stammen wieder aus dem Fairtrade-Programm. Wikana hat das Sortiment erweitert und führt jetzt noch Dinkelbutterkekse mit und ohne Kakao im Teig sowie feine Kokos- und Quinoa-Kekse mit Blumenprägung.

Viel Handarbeit

Bei der Herstellung ihrer Kekse legen Bio-Hersteller oft noch viel Handarbeit an. Die Betonung darauf und ein gewisser handmade Eindruck der Produkte kommen in Deutschland und Nachbarländern gut an. Ebenso wie Regionalität der Rohstoffe weckt es Vertrauen in die Arbeit der Hersteller.
So wie Erdmann-Hauser die angesprochenen Pluspunkte eines regionalen Fokus beim Bezug der Zutaten und vollwertige schlanke Rezepturen mit einer von viel Handarbeit geprägten Fertigung vereint, so findet sich das Merkmal auch bei der Banketbakkerij van Strien aus Holland. Zwei Varianten an Bio Keksen in mehreren Geschmacksrichtungen stehen zur Wahl.

Zum einen locken einzeln verpackte großformatige Vollkorn-Cookies, wobei Oat & Raisin mit einem Great Taste Award ausgezeichnet wurden. Zum anderen gibt es kleine dicke Rundkekse mit angesagten Zutaten-Paaren wie Mandel-Anis, Schokolade-Fleur de sel und Dattel-Mandel. Passend zur Bezeichnung ‚Mopjes‘ hat van Strien die Verpackung mit ausklappbaren Engelsflügeln und anderen verspielten Details gestaltet. In Deutschland vertreibt D. Wilhelm Fine Food Trade die Produkte.

Glutenfrei & bio? Klappt bestens

Der Verzicht auf klassische Mehle soll nicht zulasten von einem guten Geschmack und Nährwert gehen. Um dieses Ziel ganz ohne synthetische Zusatzstoffe zu erreichen, arbeiten Bio-Hersteller von glutenfreien Gebäcken mit ausgewählten Bio-Pseudogetreiden und Kombinationen. Man spüre, dass bei zunehmender Anzahl an Unverträglichkeiten die Ansprüche an Lebensmittel zunähmen, stellt Niklas Staffa, Produktmanager bei Werz, fest. Diese Ansprüche könne Werz erfüllen, wolle aber generell jedem eine vollwertige Ernährung ermöglichen.

Insofern hat die Naturkornmühle zwei Standbeine. Auf der einen Seite führt sie eine große Auswahl an Dinkel-Vollkornkeksen, etwa mit Schokolade, Früchten oder Amaranth. Unterschiedliche Formen machen sie auch für Kinder reizvoll. Genauso trifft das auf das ähnlich umfassende Angebot an glutenfreien Bio-Keksen zu, von 4 Korn-Kakao-Keksen bis zu kleinen Reisringen mit Konfitüre. Sämtliche Produkte sind dezent mit Alternativen wie Honig, Reissirup oder Apfeldicksaft gesüßt und nach altem Bäckerhandwerk gefertigt.

Neben Probios, der Hammermühle oder der Bauern-Initiative Landmacher hat auch Sommer Biscuits in die erforderliche Betriebsinfrastruktur und Know-how investiert und bietet mehrere Sorten an aromatischen Cookies (plastikfrei und trotzdem sicher verpackt) und Hafer-Zitronen-Kringel an.
Per se allergenfrei sind Bio-Produkte, die Alnavit vertreibt. An glutenfreien Keksen können Kunden wählen zwischen Hafer Müslikeksen und -Spritzgebäck sowie Cookies mit Kakao und Hanf, Mandel und Kokos Cookies oder Schoko und Cashew. Letztere haben sich Alnavit zufolge zum Bestseller entwickelt und auch einen Free From-Award bekommen. Hirse- und Reisvollkornmehl sowie etwas Sojamehl als Mehlmischung werden dabei veredelt durch reichlich Zartbitterschokolade.  

Apartes Extra zu Espresso, Desserts und Wein

Knuspriges italienisches Mandelgebäck à la Cantuccini oder Amaretti spricht eher erwachsene Keksgenießer an. Bio-Bäckereien aus Deutschland setzen bei den Rezepturen wieder vorrangig auf Dinkel, dazu einen hohen Anteil an wertvollen Mandeln und je nach Sorte Honig, Gewürze oder Aprikosenkerne für die typische Bittermandelnote. Die Auswahl an deutschen Anbietern ist überschaubar, trotzdem werden auch Veganer fündig.

Sommer Biscuits ist hier mit demeter Dinkel Cantuccini und Amaretti vertreten. Bei La Selvas Mini-Amaretti handelt es sich dagegen um ein reines Mandel-Eiweißgebäck. Mehlfrei ist auch das Haselnussgebäck ‚Brutti ma Buoni‘ von Ultner Brot aus Südtirol, die für das Keksregal außerdem nach alter Rezeptur Cantuccini backen. Die Bezeichnung der Cantuccini als Herrenfutter soll daran erinnern, dass die Klassiker bereits früher von den Herrschaften genossen wurden. Als ungewöhnliche Spielart verfeinert Ultner Brot eine Sorte mit Haselnüssen und Kakao.

Alle Jahre wieder

Nicht zu vergessen ist Weihnachtsgebäck: Zimtsterne, Spekulatius und Co. stellen eine einfache und gute Möglichkeit dar, um Kunden auf Bio-Kekse im eigenen Sortiment aufmerksam zu machen. Viele der beispielhaft genannten Unternehmen haben sie in der Herbst-Winterzeit mit im Lieferprogramm. Andere, wie AS Premium/ Nürnberger Bio-Originale, konzentrieren sich ganz darauf und erweitern somit die Anbieterauswahl.

In diesen Zusammenhang passen auch die Ideen von Sonnentor. Der Bio-Hersteller aus  Österreich bietet nicht nur eine Reihe an kleinem Keksfeingebäck an, sondern auch typische Gewürze und ätherische Öle zum Selberbacken.

Bettina Pabel


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