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Genuss bis zum letzten Krümel

Die kleinstückigen, süßen Feingebäcke gehören zum Standardsortiment im Handel. Wenn sie denn die Möglichkeit bekommen, greifen Verbraucher gern zu Bio-Keksen, im Kleinkinder-Bereich sogar fast ausschließlich. Top sind Dinkel, Hafer und Schoko.

Bio-Hersteller überzeugen mit einer Vielfalt, die Klassiker und Spezialitäten mit besonderen Rezepturen umfasst. Das gilt auch für glutenfreie sowie vegane Kekse. Generell wird bei dieser Warengruppe die Auswahl hochwertiger Zutaten direkt schmeckbar. Das beginnt beim Getreide und reicht bis zu eventuellen Gewürzen.

Je nach Sorte und Philosophie verbacken die Bio-Backbetriebe Vollkorn-, helles oder teilausgemahlenes Mehl.

Dinkel und Hafer spielen die Hauptrolle. Beide sind mit einem besseren Nährwertspektrum verbunden. Dinkelmehl sorgt zugleich für einen zartnussigen mürben Geschmack, während Hafer die Kekse angenehm locker und saftig macht. Aber auch Kekse mit Weizen- und vereinzelt Urgetreidemehl sowie mit glutenfreien Pseudogetreidearten stehen bereit. Was den Zucker betrifft, dominiert Rohrohrzucker. Teilweise kommen auch Honig oder Agavensirup in den Teig, vereinzelt Rübenzucker und Kokosblütenzucker. Genauso bieten die Hersteller beim Fett Alternativen an. So finden sich Kekse mit reiner Butter ebenso wie solche mit Margarine, mit oder ohne Palmfett.

Die Auswahl umfasst:
- deutsche Klassiker (z.B. Spritzgebäck, Butter-, Schoko-, Doppelkekse)
- Cookies
- Waffelgebäck
- Kekse für besondere Ernährungsstile wie vegan und glutenfrei
- Länder-Spezialitäten
- Kekse mit ausgefallenen Zutaten
- Saisongebäck / Plätzchen und Lebkuchen
- Baby- und Kinderkekse

Hinter dieser Vielfalt stehen zum einen Vollsortimente für Back- oder Süßwaren und zum anderen Anbieter von bestimmten Einzelzutaten oder solche, die mit Keksen ein anderes Sortiment abrunden.

Kein Regal ohne Butterkekse

Vollsortimenter wie Parlasca,  Liebhart’s Gesundkost, Bohlsener Mühle und Sommer & Co. legen den Schwerpunkt oft auf die bekannten Standardsorten, die sie regelmäßig mit trendigen Neuheiten ergänzen. Keks-Spezialist Parlasca hat dabei nicht als einziger die Erfahrung gemacht, dass Bio und Dinkel oder Hafer hervorragend harmonieren. Der niedersächsische Hersteller backt Formgebäcke aller Art von kleinen Espresso-Begleitern bis zu 90 Gramm-Maxis.

Neben einer Auswahl an eigenen Parlasca-Keksen und der Marke Pur produziert Parlasca zu rund 90 Prozent Eigen- und Handelsmarken für alle möglichen Vertriebsschienen. Daher kann der Hersteller bei der Frage nach der Süße auf die unterschiedlichen Zielgruppen verweisen. So seien die derzeit gefragten Babykekse für Babys gar nicht oder kaum gesüßt. Kinderkekse dürften dagegen schon etwas süßer schmecken, wobei sich speziell Honig oder andere alternative Süßungsmittel anböten.

Ihre Bestseller seien Hafer-Dinkel-Kekse und die klassischen Dinkel-Butterkekse heißt es auch bei Liebhart‘s Gesundkost. Daneben greift der Hersteller auch aktuelle Trends auf. Die Dinkelkekse mit Ingwer haben sich fest etabliert - die noch jüngere  Sorte mit Kokos und Chia rangiert schon auf Platz drei der Bestenliste. Als Trumpf hat Liebhart’s die Erfahrung im traditionellen Backhandwerk erkannt. Eine neue Verpackung mit einer Zeichnung aus dem Mühlen- und Bäckergewerbe ist die Folge, die bislang für den Dinkelbutterkeks und zwei innovative herzhaft verfeinerte Varianten mit zarterem Keksbiss verwendet werden.   

Während Allos erst für den Herbst eine weitere – fruchtige – Ergänzung ihres Sortiments von Butter- bis zu geprägten Kinderkeksen ankündigt, hat die Bohlsener Mühle als Back-Vollsortimenter zur Biofach gleich mehrere Neuheiten präsentiert: Die drei ‚Dolcini‘ sollen mit besonderen Zutaten wie Mohn und Marzipan oder Karamell-Salz überzeugen. Dazu kommen kernige Crunch- und Vitalkekse mit Nährwert-Plus durch Hafer, Quinoa und gekeimten Buchweizen.

Zugleich ist es der regionale Aspekt, der hier hervorgehoben wird. Viele Kekse werden  mit deutschem Bioland-Rübenzucker gesüßt, ebenso wie die Quinoa aus heimischem Anbau stammt. Trotzdem gehe es bei Keksen vor allem um Genuss – besonders gern mit Schokolade.  So verkauften sich die  Zartbitter Cookies am besten, gefolgt von Schoko-Haferlingen.

Schoko läuft und läuft. Dieser Beobachtung kann sich die Familienbäckerei Sommer & Co. anschließen. Über 40 Sorten umfasst das Sortiment, wobei ein Großteil das Demeter-Zeichen trägt. Einmal mehr liegt ein Fokus auf Dinkel. Sowohl Veganer - rund 80 Prozent der Kekse sind vegan - als auch nicht-Veganer werden dabei fündig.

Ähnliches gilt für die Sortimentsbreite. Um möglichst alle Geschmäcker anzusprechen, wird Schokoladiges ergänzt durch nussige, fruchtige oder feinwürzige Kekse und Cookies. Trotzdem gehen die Ideen nicht aus. Ganz aktuell schließt Sommer eine Marktlücke, indem jetzt Shortbread Bites nach traditionellem schottischen Rezept auf den Markt kommen (vorerst bei Alnatura).

Mehrwert inklusive

Der Aspekt Regionalität und Verbands-Biosiegel kommt unter anderem auch  bei Erdmann-Hauser zum Tragen. So stammt das Getreide für die Vollkorn-Spritzgebäcke und Biscotti zum großen Teil direkt von Demeter-Bauern aus der Region. Eine Besonderheit stellen dabei  die nur mildsüßen Spritzgebäcke aus Gerste, Hafer und Buchweizen beziehungsweise aus Einkorn dar. Ihre Kunden schätzten den biodynamischen Ursprung der Zutaten und die manufakturelle Herstellung, weiß Vetriebsmitarbeiterin Veronika Mayer.

Aspekte wie gesunde Süßigkeiten mit schlanken Rezepturen und Superfood dürften zukünftig einen immer größeren Raum einnehmen. Es geht der Firma dabei zugleich um einen umfassenden Umweltgedanken. Daher wird zum einen eine Saatgutkampagne für biologisch-dynamische Getreidezüchtung unterstützt und zum anderem versucht, mehr mit Unverpackt-Läden zusammen zu arbeiten. Diese können die Biscotti im praktischen 2,5 Kilo-Gebinde beziehen.

Als ein weiteres Beispiel lässt sich der Kiebitzhof nennen, wo das komplette Sortiment das Bioland-Logo trägt. Butterkeks, Schwarz-Weiß- und anderes Feingebäck wird nach traditionellen Rezepturen in reiner handwerklicher Herstellung gefertigt. Zugleich will der Hof einen sozialen Mehrwert schaffen und integriert deshalb bei der Arbeit in der Backstube Menschen mit Behinderung.

Doppelt hält besser

Doppelkekse zählen ebenfalls zu den Rennern im Keksregal. Bio-Anbieter, zum Beispiel Wikana, Pural, Allos oder die Gepa, sorgen einmal mehr für Abwechslung. Etwa indem die beiden Mürbeteig-Kekshälften mal mit Dinkel und mal mit Weizen gebacken und manchmal mit Kakao verfeinert sind. Und gefüllt wird mit verschiedenen Cremes. Doppelkeks-Spezialist Wikana ergänzt die vertraute Kakaocreme beispielsweise mit einer Milch-Honig- und mit einer Quinoa-Zartbittercreme. Erhältlich sind sie in unterschiedlichen Größen und mit weiteren Zertifizierungen wie Fairtrade, RSPO (Palmfett), UTZ (Kakao) oder vegan.

Bei Pural sind bis auf die Dinkel Choc’o lait bereits alle Doppelkekse vegan. Die Auswahl an Füllungen umfasst dabei unter anderem Sanddorn-Orange, Kakao und ganz neu Haselnussnougat. Die typischen großen Rollen ergänzen in diesem Fall – trotz der Verpackungsdiskussion – griffige 85 Gramm-Rollen und Kleinpackungen.

Noch mehr ans klassische Sandwich erinnern schließlich die Bjorg-Doppelkekse, bei denen Zartbittercreme zwei Weizen-Rechteckkekse verbindet. Die von Wessanen unter der besonders in Frankreich bekannten Marke vertriebenen Kekse sind ebenfalls alternativ in Portionspackungen für den Unterwegs- verzehr erhältlich.

Mit internationalem Charme

Überhaupt lohnt sich der Blick über den geographischen Tellerrand, denn auch in anderen Ländern haben Kekse Tradition. Neben den erwähnten kernigen Cookies mit amerikanischem Hintergrund kann man die runden Honigwaffeln als holländische Spezialität nennen. Nach TerraSana und De Rit führen diese längst auch deutsche Handelsunternehmen in Bio-Qualität, manchmal alternativ mit Fruchtsirup gefüllt. In frankophonen Ländern werden die goldbraunen Waffelgebäcke ebenfalls nachgefragt und exportiert. Das zeigen beispielsweise Bjorgs Honigwaffeln und die belgischen Butter-Knusperwaffeln von Pural (Pur Aliment), die hier zartsplittrige Zuckerwaffeln begleiten.

Zurück nach Holland, wo nicht nur süß genascht wird. Die Bäckerei van Strien etwa setzt auf handwerklich gebackene, vollwertige Kekse und liefert unter dem verheißungsvollen Namen ,baked goodness‘ gern auch ins nahe Deutschland. Dazu kommen Cookies mit Paranüssen oder Spekulatiusgewürzen.

Noch verbreiteter sind italienische Mandelgebäcke, die man im normalen Einzel- und im Feinkosthandel findet. La Selva ergänzt ihre toskanische Bio-Feinkost jetzt mit drei original Biscotti: Die Cantucci und Amaretti basieren traditionell auf Mandelstücken, die rustikalen ‚Brutti ma buoni‘ auf Haselnüssen. Als Makronengebäck enthalten die  beiden letzten daneben einzig Zucker sowie Eiweiß. Ein besonders knuspriger Biss zeichnet dann die doppelt gebackenen Cantuccini-Scheiben aus. LaSelva gibt dazu gleich noch einen Tipp weiter: Sie passten nicht nur zu Kaffee und Espresso, sondern genauso gut zu Grappa und Süßwein.

Wieder haben andersherum auch einige deutsche Hersteller italienische Kekse aufgenommen und für deutsche Bio-Vorlieben optimiert. Sommer & Co., Erdmannhauser und der Kiebitzhof backen die Cantuccini mit Dinkel- statt mit Weizenmehl. Bei Alnavit handelt es sich  entsprechend der Firmenausrichtung um eine glutenfreie Variante.

Was den internationalen Austausch betrifft, so greifen genauso italienische Firmen deutsche Ideen auf. Alce Nero, ein Verband aus Bio-Bauern und -Herstellern, stellt etwa viereckige Weizen- und Dinkelkekse mit Haselnuss-Kakao- beziehungsweise Milchschokoladen-Glasur neu vor. Anders als deutsche Pendants sind sie, so wie die übrige Range, mit Olivenöl gebacken. Ein Charakteristikum, das auch manche spanischen oder griechischen Kekse auszeichnet.

Glutenfreie Kekse für alle

Egal ob gesundheitlich nötig oder nur als Trend, wächst die Nachfrage nach glutenfreien Keksen. Werz, Alnavit, Sommer & Co., Germinal Bio und andere, nicht zuletzt italieniesche Hersteller, zeigen, dass man auch ohne Getreide und Zusatzstoffe schmackhafte Kekse backen kann. Germinal Bio ergänzt damit ein großes und international vertriebenes Sortiment an Gebäck mit extra glutenfrei, vegan und Kleinkinder-Linien.

Topseller seien die glutenfreien Bio-Schoko-Cookies mit Zartbitterschokolade und Cashews, sagt Lotte Peter von Alnavit. Die Cookies mit Kakaonibs und Hanf verzeichneten ebenfalls starke Abverkäufe. Dabei verzichtet Alnavit möglichst auf Palmöl und süßt teilweise nur mit Kokosblütenzucker. Neu im free-from Sortiment ist ein ebenfalls veganes Hafer-Spritzgebäck.
Auch die wachsende glutenfreie Linie von Sommer & Co. bekommt Verstärkung in Form von zitronigen Hafer-Kringeln, die im türkis-leuchtenden Karton Lust auf Sommer machen.

Den Verzicht auf normales Getreide rückt der Hersteller einmal mehr durch besondere Zutaten in den Hintergrund, mal in Cookies mit Sauerkirschen, mit Cashews oder aus Hafer und mit Superfoods.

Als letztes Beispiel sei das neue ,Reis-Duett‘ von Werz geannt. Werz bringt im glutenfrei Sortiment sein neues Reis-Duett auf den Markt, dass neben anderen Jubiläumsprodukten zum 60-jährigen Bestehen herauskommt. Das Besondere ist, dass die bewährten Reis-Ringe und Reis-Ko- kos-Leckerli in diesem Fall zusammen in einer Packung angeboten werden.

Aparte Exoten – Hanf und Erdmandeln

Während Weihnachtsgebäcke und Kinderkekse (u.a. von Mogli, Brand & Vision und Parlasca) ein eigenes Kapitel verdienen, stellen wir abschließend noch zwei ungewöhnliche Rezepturbeispiele mit Potenzial vor:
Bio-Hanfkekse sind nicht mehr ganz ausgefallen im deutschen Handel. Neu im Programm hat sie Hanfland aus Niederösterreich, wobei die heimischen Samen und hochwertiges Hanfprotein Dinkelmehl und nur wenig Rohrohrzucker  begleiten.

Beispiel Nummer zwei ist Chufas Bou aus Spanien, die sich auf Anbau, Trocknung und Verarbeitung von Erdmandeln spezialisiert haben. Die vermahlenen Erdmandel-Wurzelknöllchen haben nicht nur eine gute Nährstoffzusammensetzung, sondern gelten auch als allergenfrei und schmecken von Natur aus milchig süß. Chufas Bou verwendet sie daher für die Herstellung von Mehl, Eis- und Milchalternativen und eben für Kekse in natur, mit Kakao oder grünem Spirulina-Eiweiß.

Als Gesamtbilanz passt die Einschätzung von Erdmann-Hauser: „Die Vielfalt hat in den vergangenen Jahren enorm zugenommen und die Suche nach der neuen Keksvariante ist bestimmt noch nicht zu Ende. Die feinen Süßgebäcke finden im Alltag der Kunden immer noch Platz.“

Bettina Pabel

 


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