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Ein passendes Duo: Bio-Salami und -Schinken

Ein passendes Duo: Bio-Salami und -Schinken

Was gehört zu den beliebtesten Fleischerzeugnissen, hat oft Spezialitätencharakter und hält sich vergleichsweise lange? Salami und Schinken. Mit Blick auf die gewünschte artgerechte Tierhaltung ohne Antibiotika oder GVO-Futter und eine würdevolle, schonende Schlachtung vertrauen immer mehr Verbraucher auf Bio-Ware. Deutsche und internationale Fleischbetriebe und Händler bieten dazu eine große Auswahl für die Bedien- und die Selbstbedienungstheke an.

Salami ist der Klassiker unter den schnittfesten Rohwürsten und meist gepökelt und, oder geräuchert. Als Basis kommt überwiegend Schweine-, manchmal auch Rindfleisch zum Einsatz. Dazu Speck, Salz, Zucker, Gewürze und als Starter für die Fermentation ausgewählte Bakterien sowie teilweise Edelschimmel für die Reifung. Für Bio-Hersteller ist beste Fleischqualität das A & O. Zugleich arbeiten sie mit naturbelassenen, aromatischen Bio-Gewürzen und zum Salzen – für einen abgerundeten Geschmack und zur Erhöhung der mikrobiellen Sicherheit – oft mit Meer- oder Steinsalz.
Die meisten Bio-Salamis sind außerdem zugleich laktose- und glutenfrei.

Eine Chance haben weder Schnellreifungsmittel wie Glucono-delta-Lacton noch industrielle Raucharomen oder gentechnisch optimierte Bakterienkulturen und Enzyme. Trotz des höheren Zeit-, Arbeits- und Kostenaufwandes werden Bio-Salamis dann bei den traditionell ausgerichteten Bio-Fleischereien nicht selten über mehrere Wochen luftgetrocknet. Das führt nicht nur zu einem festeren trockenen Biss, sondern unterstützt zugleich ein besonders ausgeprägtes, lebendiges Aroma.  

Verbands-Siegel wecken zusätzlich Vertrauen

Viele Verbraucher wissen mittlerweile, dass die Regeln bei Bio-Verbänden in vielen Bereichen noch strenger sind als nach der EU-Öko-Verordnung. Was konkret die Wurstherstellung angeht, so betrifft das unter anderem eine deutlich beschränkte Verwendung von Nitritpökelsalz (NPS) und Salpeter (Kaliumnitrat).

Naturland und Biokreis erlauben bei Rohwurst maximal 80 Milligramm NPS beziehungsweise zwei Prozent pro Kilo Fleisch. Salpeter ist nur für Wurst mit einer Reifezeit von mehr als vier Wochen zulässig. Demeter, Bioland, Gäa und Ecoland untersagen die beiden Pökelsalze sogar generell, trotz einer möglichen weniger roten Wurstfarbe.

Im Handel tragen unter anderem die Produkte von Chiemgauer Naturfleisch und von Freiland Puten Fahrenzhausen das Biokreis-, die von Allgäu Natur / Bio-Bühler und Altdorfer Biofleisch das Naturland-Siegel. Bioland ist durch Buchheister vertreten. Auch die LFW Ludwigslust / Bio-Lust verarbeitet deutsche Verbandsware. Aus Gründen der Rohstoffsicherheit arbeitet der Hersteller aber mit verschiedenen Bio-Verbänden zusammen und verzichtet auf ein Siegel auf der Verpackung. Was andere Länder betrifft, spielt vor allem in der Schweiz das Knospe-Siegel von BioSuisse eine Rolle, verwendet zum Beispiel von der Metzgerei Mark.

Bio-Salami – mal scheibenweise, mal ganz

Salami hat sowohl am Frühstücks- als auch am Abendbrottisch einen festen Platz, genauso zur Brotzeit unterwegs und in warmen Mahlzeiten wie beim ,Strammen Max‘ oder auf Pizza. Je nach Gusto grob oder fein gekörnt, mild oder würzig, mit oder ohne Edelschimmelrinde.

Besonders viele Sorten bietet Chiemgauer Naturfleisch, die schon seit den 1990er Jahren Bio-Fleischerzeugnisse herstellen. Neben regionalem Rinder- und Schweinefleisch verarbeitet der Betrieb Pute, Lamm und Ziege. Mal handelt es sich um Zweiermischungen wie bei der milden Haussalami mit Rind und Schwein oder der Lammsalami mit Lamm und Rind, mal ausschließlich um das Fleisch der namensgebenden Tierart. Um den ursprünglichen Geschmack zu bewahren, verzichten die Metzger bei der Rohwurst von sich aus auf Nitritpökelsalz und räuchern nur mild.
Unterschiedliche Gewürze und oft etwas Knoblauch sorgen für das gewisse Extra, etwa bei der Puten-Ingwer-Salami, Lammsalami im Kräutermantel oder der paprikascharfen, groben Variante nach Chorizo-Art.

LFW Ludwigsluster Fleisch- und Wurstspezialitäten aus Mecklenburg-Vorpommern, die ihr Bio-Engagement zunehmend verstärken, beschränkt die Aufschnitt-Auswahl für die Bedientheke und das  SB-Regal dagegen auf eine feine Salami 1A mit 30 Prozent fettfreiem Schweinefleisch in hauchfeinen Scheiben und die nach eigenen Angaben aktuell besonders gefragte Rindersalami. Ausge- lobt werden zum einen die Freiheit von Gentechnik, Gluten und Laktose (Milchzucker), zum anderen das Räuchern über Buchenholz und die natürliche Reifung sowie die regionale Herkunft als relevante Kaufargumente.

Die Lust am Speziellen

Dass man auch mit einer einzigen und dafür exklusiven Sorte Erfolg haben kann, zeigen zum Beispiel Freiland Puten Fahrenzhausen und Rack & Rüther. Bei Freiland Puten steht das Tierwohl an erster Stelle und das nicht nur beim frischen Geflügelfleisch, sondern auch beim Wurstsortiment. Die angebotene Salami wird hier aus reinem Putenfleisch hergestellt und kann auf Wunsch Halal-geprüft sein. RSPO-zertifiziertes Bio-Palmfett unterstützt den Fleischgeschmack und den Hauch von Rauch.

Rack & Rüther setzt dagegen mit der echten ,Bio Stracke‘ auf nordhessische Speisekultur im Stück: Die gut gereifte und dadurch mehrere Monate haltbare Ahle Wurscht (so der offizielle Name) aus Schweinefleisch wurde sogar als Passagier in  der Arche des Ge- schmacks von Slow Food aufgenommen und zeichnet sich durch ein rundes herzhaftes Aroma aus. Traditionell erfolgt die Verarbeitung des Fleisches, das die Metzgerei frisch von der BESH bezieht, in warmem Zustand.

Selbst führt die BESH, die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ebenfalls mehrere Salamis, unter anderem Hausmacher- oder Pfeffersalami mit Urwaldgewürzen von eigenen Anbauprojekten.  

Schinken-Delikatessen in Bio

Bei Schinken lassen sich Koch- und Roher Schinken unterscheiden, wobei vor allem Rohschinkenspezialitäten als Delikatesse gelten. So wie bei Salami beispielsweise die Salami Milano aus fein strukturiertem Schweinefleisch oder die geräucherte Salziz aus Graubünden in ihrer ungewöhnlichen vierkantigen Form (u.a. von Metzgerei Mark), so gibt es auch bei Schinken zahlreiche nationale und internationale Spezialitäten.

Schwarzwälder Schinken et- wa, ist ein weltbekanntes deutsches Highlight. Mindestens drei Monate muss das verarbeitete und mit Wacholder gewürzte Fleisch dazu reifen! Luftgetrockneter Parma-Schinken steht wiederum für italienische- und Serrano für spanische Kulinarik. Als belgische Spezialität schließlich erfreut sich der ebenfalls geschützte Ardenner Schinken großen Interesses.

Der natürliche Geschmack von gewachsenem Biofleisch aus der Keule entfaltet jeweils durch das Salzen und Reifen mit oder ohne Rauch seinen individuellen Charakter. Von daher erstaunt es nicht, dass Jürgen Würth, Gerald Bartke und andere Bio-Feinkosthändler schon immer eine Auswahl an Salami und Schinken anbieten.

Mit Anbietern wie Galloni oder Salumificio Pedrazzoli stellen zumindest einige der Hersteller auch auf der Biofach aus, während andere wie etwa die DMDS ihre Salaisons de Malmedy Schinken und Salami aus den Haute Ardennes diesmal nicht präsentieren können.

Dabei kann sich die Auswahl an Bio-Schinken insgesamt, das heißt inklusive von gekochtem Schinken, unbedingt sehen lassen. Zahlreiche Sorten finden sich etwa bei Altdorfer Biofleisch oder Buchheister sowie der Metzgerei Juffinger aus Österreich. Erstere haben neben Roh- und gekochtem Hinterschinken sogar Stückware im Sortiment: Parma und Hinterschinken.

Freiland Puten Fahrenzhausen greift ebenso wie etwa Chiemgauer Naturfleisch dagegen die Vorliebe für Geflügel auf und bietet einen reinen Lachsschinken sowie einen geräucherten Saftschinken von den eigenen Kelly Bronze Puten an (alternativ in Scheiben oder als ganzer 1,5 bis Zwei-Kilo-Schinken).

Die LFW Ludwigslust will möglichst viele Verbraucher erreichen und stellt daher allein für das SB-Regal Schinkenwürfel, Bacon, Koch- und Rinderkochschinken, Landschinken, Festtagsschinken, Lachsschinken und Coppa in Scheiben zur Verfügung. Besonders erfolgreich: der mild-würzige und fein gemaserte Lachsschinken.

Rohwurst-Snacks als Trendprodukt

Bifi war gestern ‒ heute sind proteinreiche Mini-Salami- Snacks aus hochwertigem Bio-Fleisch angesagt. Diesen Trend greifen auch einige Bio-Wursthersteller auf. Teilweise liegt das Augenmerk auf Kindern und jungen Erwachsenen als Zielgruppe, genauso oft auf Sportlern und Low-Carb-Anhängern.

Während beispielsweise LFW Verpackungen mit drei Mini-Salami (à 20g) anbietet, führt Freiland Puten Fahrenzhausen gerade die sogenannten Mr. Chick'n Salami Geflügelfleisch-Snacks im 50 Gramm-Beutel ein. Dabei handelt es sich um eine internationale Entwicklung. So ergänzt die in Dänemark bekannte Bio-Metzgerei Hanegal ihr umfangreiches Rohwurst-Sortiment ebenfalls mit Mini-Salamis: Die schlanken Sticks in der Box basieren auf Schwein, Rind oder Rind mit Chili.

Stichwort Chili. Die leicht scharfe Kombination findet sich auch unter den schon vier Sorten Schinken-Chips von Chiemgauer Naturfleisch. Der Betrieb will sich mit den innovativen Protein- und Eisen-reichen Chips nicht nur an Sportler und Wanderer richten, sondern genauso zum alternati- ven Knabbern einladen. Nicht zuletzt eigneten sich die Produkte bestens für die neue Küche – als Topping für Salat und Suppen.

Bettina Pabel
 



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