Start / Ausgaben / bioPress 93 - Oktober 2017 / Bio-Hülsenfruchtnudeln

Hülsenfruchtnudeln

Bio-Hülsenfruchtnudeln

Ein Nischenprodukt macht von sich reden

Bio-Hülsenfruchtnudeln © www.StudioR.ro

Unter den verschiedenen Produkten, die sich aus den wertvollen Hülsenfruchtsamen herstellen lassen, nehmen Nudeln einen besonders hohen Stellenwert ein. Stichwort wertvoll: Obwohl sie deutlich teurer als klassische Pasta sind, liegen Hülsenfruchtnudeln derzeit stark im Trend. Zu finden sind sie in der Zwischenzeit nicht nur Biofach- und Reformhandel. Neben dem LEH haben die Discounter sie bereits in ihre Bio-Angebote integriert.

Mit ihrem Reichtum an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen sowie dem authentischen Geschmack, bereichern Hülsenfruchtnudeln sowohl den Speiseplan von Veganern und Vegetariern als auch von Sportlern und Low-Carb-Anhängern. Soweit sie keine weiteren Zutaten enthalten, kommen Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder -sensitivität als Zielgruppe hinzu. Nicht zuletzt greifen auch diejenigen zu, die einfach gesunde Abwechslung auf dem Teller mit schneller, problemloser Zubereitung vereinen möchten. Dabei punkten die innovativen Teigwaren damit, dass sie in puncto Saucen und Beigaben ebenso flexibel wie ihre Getreidevorbilder sind.  

Klebereiweiß als Knackpunkt

Ihre typische Konsistenz, den Biss, und ihren Stand verdanken Nudeln aus Weizen oder Dinkel der Gluten-Eiweißfraktion. Hülsenfrüchte enthalten zwar reichlich Eiweiß, aber kein Gluten. Was einerseits zu den Vorteilen der Hülsenfruchtnudeln zählt, erweist sich technologisch als Knackpunkt bei der Bissfestigkeit.

Die Hersteller verfolgen als Alternative unterschiedliche Strategien, wobei das grundsätzliche Prinzip gleich bleibt: Der zu Mehl vermahlene Rohstoff wird in Teigpressmaschinen mit Wasser zu einem zähen Teig verknetet, unter Druck und dadurch meist Wärme befördert und durch Düsen (Matrizen) in die gewünschte Form gebracht. Das Fini­­shing besteht in einem Trocknungsprozess, der sich bei Bio-Pasta durch produktschonende geringe Temperaturen und einen längeren Zeitrahmen auszeichnet.

Je nach Hersteller kommen als Stellschrauben vor allem optimierte Mischer, Kneter und Temperaturen, Trocknungsbedingungen oder Hilfszutaten zum Einsatz. Verbraucher finden insofern sowohl Nudeln, die zu 100 Prozent aus Hülsenfrüchten bestehen, als auch solche mit anderen Mehlen. So beschränkt sich die Zutatenliste zum Beispiel bei bei den Produkten von Alb-Gold (Fit’n Free), Rapunzel und TerraSana auf die jeweilige Hülsenfrucht. Bei eco-united mit der Pasta-Marke felicia bio sowie bei PepUpLife mit den Explore Cuisine-Nudeln hängt es davon ab. So überwiegen bei eco-united die 100-prozentigen Varianten, nur bei den Linsennudeln (rote und gelbe) kommt eine geringe Menge Vollkornreis dazu. Ähnlich bei der Explore Cuisine-Range, bei der Linsen- und Kichererbsennudeln zusätzlich etwas Reis und / oder grüne Erbse enthalten.

Govinda-Natur, deren Goodels mit zu den ersten Produkten auf dem deutschen Markt gehörten, hat die Rezeptur jetzt durch einen Zusatz von Leinsamenmehl verbessert. Dabei liefere die Saat zusätzlich wertvolle ungesättigte Fettsäuren, heißt es bei dem Unternehmen. Der Nährwert steht auch bei der schonenden Trocknung bei maximal 42 Grad Celsius (Stichwort Rohkostqualität) im Vordergrund. Noch zählt Govinda zu den wenigen, die mit Kombinationen und Farben spielen. So werden die Spirelli auf Basis von Kichererbsen, Mungbohnen und roten Linsen mittlerweile durch Penne Rote Linse mit Süßlupine und Kurkuma sowie Rote-Linse-Karotte ergänzt. Als letztes Beispiel sei die Erzeugergemeinschaft Kornkreis genannt.

Ansonsten unter anderem bekannt durch Nudeln aus alten Getreidesorten aus heimischem Anbau und in originellen Ausformungen, findet man hier mit Linsen beziehungsweise Süßlupinen angereicherte Dinkelnudeln.

Auslobungen und Auswahlkriterien

Im Zusammenhang mit Kornkreis liegt die Frage nach eventuellen Alleinstellungsmerkmalen nahe. Händler, die die innovativen Nudeln ins Sortiment aufnehmen wollen, können unterschiedliche Auswahlkriterien heranziehen: Herkunft, Sortenvielfalt, Bekanntheit sowie Auslobungen und Kundenstruktur dürften die wichtigsten sein.

So tragen die Kornkreis-Nudeln nicht nur das Bioland-Siegel und das Label vom Bio-Fair-Verein, sondern die Rohstoffe stammen sogar vorwiegend aus Baden-Württemberg. Die Verwendung von original schwäbischem Alblinsen-Mehl kombiniert mit der Produktion am Fuße der schwäbischen Alb spricht als Alleinstellungsmerkmal für sich.

Andere Anbieter, wie Eco-United und TerraSana, setzen dagegen auf die Erfahrung und Beliebtheit von italienischen Pastaherstellern und kommunizieren dies entsprechend. Erstere arbeiten mit dem Familienunternehmen Andriani zusammen, einem erfahrenen Pionier in der Produktion von glutenfreier Pasta. Bei TerraSana wiederum soll unter anderem eine Top-Karte auf der Folienverpackung zusätzlich die traditionelle, handwerkliche Herstellung betonen.

So wie die Zahl der Anbieter zugenommen hat, so hat sich auch die Vielfalt an verwendeten Hülsenfrüchten und Formen entwickelt. Die umfassendste Range bietet PepUpLife, wobei die Handelsvertretung der Marke Explore Cuisine in Deutschland von A.R.T. Services übernommen wird. Kichererbsen, rote, gelbe und grüne Linsen, aber auch die selteneren schwarzen Bohnen, Sojabohnen und Edamame & Mungbohnen stehen zur Auswahl und sorgen immer wieder neu für aromatische Abwechslung.

Mungbohnen, sonst eher als Sprossen bekannt, bereichern unter anderem auch das wachsende Sortiment von Rapunzel und Govinda. Was die Formen betrifft, gibt es hier ebenso wie bei den anderen Anbietern für jedes Pastarezept die passende Nudel. Kurznudeln à la Spirelli und Penne überwiegen, während Lasagneplatten vergleichsweise selten sind. Das Angebot an Spaghetti nimmt erst jetzt langsam zu. Vielleicht ist das der Tatsache geschuldet, dass sich die deutschen Verbraucher erst an den typischen kürzeren und dünneren Asia Style gewöhnen müssen.

Die Aspekte Bekanntheit, Auslobung und Kundenstruktur hängen zusammen. Beispielsweise genießt Alb-Gold in der Branche einen sehr guten Ruf als erfahrener Nudelhersteller, wobei sich der Familienbetrieb auch als Lohnhersteller engagiert. Zugleich wächst der Bereich an sicher glutenfreien Alternativen – so wie die genannten Fit’n Free Produkte. Bei Eco-United trägt wiederum die konsequente Fokussierung auf glutenfreie Pasta zum Erfolg und Image bei. Zusammenfassend gilt:

  • Hülsenfruchtnudeln stellen je nach Hauptklientel eine reizvolle Ergänzung im Glutenfrei- oder/und im Pastaregal dar.
  • Mit Hülsenfruchtnudeln lassen sich nahrhafte Mahlzeiten kreieren, die einfach und schnell zu kochen sind.
  • Bei Bio-Produkten stammen die Rohstoffe nachvollziehbar aus kontrolliert biologischem Anbau, wobei die gute sensorische Qualität für einen Dauerplatz im Handel spricht.

Bettina Pabel


Ticker Anzeigen