Schinkenvarianten und Salami stehen bei den fleischbasierten Produkten auf der Bio-Frühstückshitliste ganz oben. Ebenfalls angesagt ist Geflügelwurst, etwa in Form von fettarmer Putenbrust. Andererseits gibt es durchaus Verbraucher, die Traditionssorten aus den Brüh- und Kochwurstbereichen lieben.

Interessanter Weise ist bei den allgemeinen Vorlieben ein gewisses Wurst-Nord-Süd-Gefälle zu beobachten: Während im Norden tendenziell gern weichere Wurstsorten und nur mild geräucherte Schinken gegessen werden, sind es im Südwesten und Süden kräftigere und stärker gewürzte Produkte. In Bayern und den benachbarten Bundesländern kommt die Freude an einer zweiten Brotzeit mit warmem Leberkäse oder ähnliches dazu.

Wurst mit Hausmacher-Charakter, zum Beispiel Leberwurst oder Jagdwurst, spielt dagegen seit je her im Osten eine große Rolle. Das sind natürlich nur ganz allgemeine Trends; ein guter Geschmack und Qualität spielen die Hauptrolle.

Tierwohl, Rückverfolgbarkeit und eine möglichst regionale Herkunft sowie die Förderung des traditionellen Handwerks gehören zu den Pluspunkten, auf die immer mehr Menschen Wert legen und sie daher zu Bio-Wurst greifen lassen.

Was die weiteren Zutaten zum Qualitätsfleisch betrifft, verzichten die Hersteller auf die meisten Zusatzstoffe. Oft sind die Produkte zugleich gluten- und laktosefrei. Eingesetzt werden ansonsten je nach Sorte Bio-Gewürze, naturbelassenes Meer- oder Steinsalz und wenn, dann in der Regel Rohrohrzucker oder Honig.

Immer wieder fragen Verbraucher auch nach Nitritpökelsalz (NPS). Laut EU-Öko-Verordnung ist die Verwendung erlaubt. Aus Gründen der gewohnten Fleischfarbe und dem Schutz vor einer Keimbelastung setzen es daher viele Bio-Hersteller ein (z.B. BioLust). Andere verzichten darauf und vertrauen auf die übrigen Qualitätssicherungsmaßnahmen (z.B. Chiemgauer Naturfleisch). Genauso findet man Hersteller wie die Kurhessische Fleischwaren kff oder die BESH, die nur vereinzelt oder/und in reduzierten Mengen NPS zufügen.

Roh und mit unverkennbarem Aroma

Als Rohwurst auf Basis von Schweine- und/oder Rindfleisch ist Salami seit Jahren die gefragteste Wurstsorte der Deutschen. Oft wird sie nicht nur gepökelt, sondern auch geräuchert – Bio-Qualitäten ausschließlich nach traditionellem Verfahren mit echtem Rauch anstelle von industriellen Raucharomen. Ein weiterer Unterschied liegt in einem höheren Fleischeinsatz, oft kombiniert mit einer längeren Reifedauer. Dadurch kommt das charakteristische Salami-Aroma deutlicher zum Vorschein; die Wurst ist trockener und der Biss fester.

Die umfangreiche Auswahl von  Chiemgauer Naturfleisch, gibt einen kleinen Eindruck, wie viele ansprechende Varianten allein bei dieser einen Wurstsorte möglich sind. Neben Rind- und Schweinfleisch verarbeitet der Biokreis-Betrieb Pute, Lamm und Ziege. Mal als Zweiermischung wie bei der milden Haussalami mit Rind und Schwein oder der edlen Lammsalami mit Lamm und Rind, mal ausschließlich mit der namensgebenden Fleischart.

Mild geräuchert und gern mit etwas Knoblauch abgeschmeckt, sorgen weitere Gewürze in der Wurstmasse oder ein zugleich dekorativer Kräutermantel für noch mehr Abwechslung. Manche Sorten führt Chiemgauer nicht nur vorgeschnitten, sondern  gleichzeitig als ganze Würste beziehungsweise abgepackte Teilstücke.

Umfassend gestaltet sich auch die Auswahl am zweiten Frühstücks-Highlight, dem Schinken. Rohe Schinken, geräuchert oder luftgetrocknet, gelten zu Recht als Delikatessen. Bestes Fleisch und eine lange Reifedauer von mehreren Monaten sind die Voraussetzung für Qualität. Aber auch die saftigen, nur kurz haltbaren Kochschinken aus gegartem Muskelfleisch werden gern gekauft. Die meisten Bio-Anbieter führen nicht von ungefähr Produkte aus beiden Kategorien.

Vor allem Rohschinken stehen dabei nicht selten in einem engen Bezug zu einer bestimmten Region. Die kff kurhessische fleischwaren produziert beispielsweise in ihrem Werk am Rande des Biosphärenreservats Rhön – mit Fleisch von Tieren, die in der rauen Luft des Mittelgebirges aufgewachsen sind. Handwerkliche Traditionen verbindet das Unternehmen mit dem Einsatz moderner Technologien. Bio-Qualität und umfassender Service aus einer Hand, lautet die Maxime.

Die SB-Linie puraNatura umfasst ein ansprechendes Angebot an erhitzen Wurstwaren, unter anderem Bärlauch-Bierschinken oder Schinken- wurst mit Ingwer und Lyoner mit Joghurt (unter 10Prozent Fett). Dazu kommt die Premiumlinie Rhöngut für Rohwurst und –Schinken: naturgereift unter Rhöner Höhenluft.

Ähnlich bei der Juffinger Bio-Metzgerei aus Österreich. Die gesamte Wertschöpfungskette von der Schlachtung bis zum fertig verpackten Fleischprodukt erfolgt einmal mehr aus einer Hand und an einem Standort mit kurzen Wegen. Als Beispiele aus dem Schinkensortiment seien hier der edle Tiroler Coppa und Tiroler Rinderschinken als Rohprodukte genannt, die durch gekochten Rindersaft-, Heublumen- oder Nussschinken ergänzt werden.

Sie seien der Meinung, dass sowohl Klassiker als auch Produktinnovationen einen Platz am Jausen- beziehungsweise Frühstückstisch einnehmen, äußert sich Juffinger in diesem Zusammenhang.

Well Done mit der Marke BioWell bringt einen nach wie vor für viele Anbieter kritischen Aspekt ins Spiel und zwar den Mangel an deutschem Bio-Fleisch. Aufgrund der erst kürzlich steigenden Mengen bei den Mästern sei man gerade jetzt erst wieder in der Lage, neue Märkte und Kunden zu erschließen. Ob Kochschinken, Lachsschinken, Schinkenwurst, Paprikawurst, Bierschinken oder Jagdwurst, werden alle BioWell Wurstsorten – bisher aus Schweinefleisch – dabei konsequent nach den Naturland Richtlinien produziert.

Die LFW Ludwigsluster Fleisch- und Wurstspezialitäten hatten nach eigenen Angaben dank der günstigen Lage in Mecklenburg-Vorpommern dagegen bisher kaum Probleme. 2004 wurde mit dem Aufbau der Bio-Linie als zweitem Standbein begonnen, inzwischen liegt der Anteil der Marke Bio Lust schon bei über 50 Prozent. Zwar verarbeite man zu über 90 Prozent Verbandsware, doch werde das breit aufgestellte Vollsortiment als EU Bio-Ware vermarktet.

Geflügelwurst steht hoch im Kurs

Viele Verbraucher bevorzugen die leichtere Geflügelwurst, auch beim Kauf von Bio-Produkten. Geräucherten  Putenbrustschinken, Aufschnitt nach Saftschinkenart, Putenmortadella mit Pistazien und andere Brühwurstsorten bietet etwa Freiland Puten Fahrenzhausen, mittlerweile einer der bekanntesten Bio-Hersteller.

Martin Bohn hat sich bei der Gründung seines Betriebs bewusst für die langsam wachsenden und robusten Kelly Turkeys (auch Bronzeputen genannt) entschieden. Die Bio-Puten verbringen ihr Le­ben in großen freien Waldgehegen in Mecklenburg, bevor sie in einer nur wenige Kilometer entfernten Partner-Schlachterei geschlachtet und sogleich von handwerklich produzierenden Unternehmen weiterverarbeitet werden. Entsprechend der Nachfrage setzt Freiland Puten dabei vermehrt auf 3er-Gebinde anstelle von Einzelpackungen. Beliefert werden Bio-Metzger in ganz Deutschland, der Naturkosthandel, Babynahrungshersteller und man sei offen für weitere Vertriebswege.

Bio-Dosenwurst verkörpert tradi­tio­nelle Handwerkskunst

Die BESH, die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, mit eigenem Schlachthof gehört neben kff zu den wenigen Herstellern, die bei ihren Qualitätswurstwaren je nach Wurstkategorie auch mit dem selten gewordenen Warmfleischverfahren arbeiten. Gerade, wenn auf Phosphat, NPS und ähnliche Zusatzstoffe verzichtet werden soll, bietet sich diese Methode an.

Die BESH hat für ihre vielen Wust- und Schinkensorten von ‚Echt Hällischer‘ Pfeffersalami oder Lyoner bis zu Coppa mit Edelschimmel einen eigenen Verband gegründet (Ecoland/ähnlich Bioland). Gewürze aus eigenen Bio-Anbauprojekten verfeinern die Produkte, seien es die frischen Produkte oder die Dosen. Letztere vereinen Hausmachercharme mit demeter-Qualität – auf diese Weise kann auch Dosenwurst eine reizvolle Ergänzung des Frühstücksangebots sein.

Genauso passen natürlich Feinkostsalate wie Fleisch-, Herings- oder Eiersalat, gewürfelter Frühstücksspeck (zum Rührei) oder warmer Fleischkäse in Scheiben (für die zweite Vesper). Und für Vegetarier oder Veganer hält die Bio-Branche bekanntermaßen eine riesige Auswahl an Brotaufstrichen und Pasteten bereit.

Bettina Pabel