Das Bio-Käsesortiment präsentiert sich in einer breiten Vielfalt. Vor allem handwerklich gekäste Produkte überzeugen. Hinzu kommen die stimmigen Rahmenbedingungen: Milch von Tieren, die mit viel Auslauf auf der Weide, Platz und Tageslicht während der Stallzeiten  und natürlichem, gentechnikfreiem Futter gehalten werden. Zuverlässig faire Preise für die Bauern und Unterstützung intakter traditioneller Landwirtschaften, oft direkt in der Region. Verzicht auf Konservierungsstoffe wie Kaliumnitrat, Natamycin, Lysozym, GVO-Lab oder-Enzyme. So können Händler im Kundengespräch die wichtigsten Bio-Mehrwerte zusammenfassen.

Das Stichwort Zusatzstoffe führt zu einem weiteren Auswahlkriterium für Bio-Frühstückskäse und zwar der Angebotsform. Meist wird einfach ‚aus der Hand‘ gefrühstückt. Über den Kontakt mit den Händen können die konventionell üblichen Rindenbehandlungsmittel und künstlichen Coatings durchaus im Magen landen. Bei Bio-Ware ist die Rinde dagegen in der Regel unbehandelt und oft sogar essbar.

Unabhängig davon, finden Verbraucher sowohl Scheibenkäse als auch vorgeschnittene Käsestücke und  –  primär bei Weichkäse –  ganze Käse. Der Handel kann insofern ebenso das SB-Regal wie eine Käsetheke bestücken.
Auch im Bio-Bereich reicht die Auswahl an Sorten von Gouda in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen, Camembert, Brie und anderen beliebten milden Standardsorten bis zu würzigem Emmentaler und vollmundigem Bergkäse. Da- zu kommt hier jedoch eine Fülle an Spezialitäten.

Zum einen erweitern Käse aus Schaf- und Ziegenmilch oder sogar Stutenmilch das Angebot. Zum anderem gibt es alle möglichen verfeinerten Charakterkäse, mal mit Bockshornklee, Bärlauch, Schnittlauch und anderen Kräutern und Gewürzen, mal mit Nüssen oder Kürbiskernen. Teils betrifft das den Teig, teils auch die Rinde, die gern mit bunten Wiesenblüten und Co. affiniert wird. In diesem Zusammenhang seien zudem die Käsesorten erwähnt, die durch einen weichen Edelschimmelflaum oder edle Rotschmierekulturen ins Auge fallen.

Käse mit Herkunft

Regional ist für viele Verbraucher heute die bevorzugte Wahl, was genauso für Käse gilt. Statt zu anonymer Massenware zu greifen achten sie auf Markenprodukte und Käse mit klar erkennbarer, heimischer Herkunft. Heimisch kann im Falle der vielen Anbieter aus dem Allgäu oder den Alpen allerdings auch Österreich meinen. Fündig werden sie sowohl bei bekannten Milchverarbeitungsbetrieben wie Andechser Natur, Söbbeke oder der Gläsernen Molkerei als auch bei vielen kleineren Traditionskäsereien.

Andechser, Söbbeke und auch Innstolz mit der Marke ‚besser bio‘ gehören zu den Bio-Herstellern, die sowohl Stückware als auch portionierte Käsescheiben in wiederverschließbaren Verpackungen anbieten. Die Gläserne Meierei setzt dagegen auf Laibe beziehungsweise Stücke. Bezüglich der Milch konzentrieren sich die genannten Betriebe auf Kuhmilch. Andechser macht eine Ausnahme und hat zusätzlich ein erfolgreiches eigenes Ziegenkäse-Sortiment aufgebaut. Sortenmäßig dominieren jeweils Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse und Hartkäse die Auswahl, bei Andechser dicht gefolgt von ungereiftem Frischkäse.

Dass viele Bio-Käsereien Verbandsware einsetzen, zeigt sich bei den exemplarisch genannten Herstellern ebenfalls: Die Laibe von Andechser und Söbbeke tragen das Bioland-Siegel, die der Gläsernen Meierei alternativ auch Demeter und BioSuisse, und Innstolz ist zertifizierter Biokreis-Verarbeiter. Als Naturland-Vertreter lassen sich ansonsten noch die Käserebellen erwähnen.

Blick in die Sortimentslisten

Mönchshofer Land- und Schlosskäse finden sich im Sortiment der Gläsernen Meierei, das überschaubar, aber dafür aus Bioland-Heumilch gekäst ist. Die Molkerei Söbbeke mit Firmensitz im Münsterland stellt den regionalen Charakter bei ihrer Reihe an Münsterländer-Laiben heraus. Das Besondere daran ist, dass sich dahinter stets eine historische Begebenheit verbirgt. Für farbige Abwechslung sorgt daneben ein Kürbiskern-Karotten-Käs mit herzhaft-würzigem Geschmack. Ansonsten fällt bei Söbbeke die große Auswahl an geschnittenem Käse auf, die unter anderem Gouda, Edamer, Mischpackungen und eine zu einem Kuhgesicht geschnittene Kindervariante umfasst.

Die Andechser Bio-Molkerei empfiehlt zum Frühstück ebenfalls Scheibenware, wobei Käse in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen von 30% Fett in Trockenmassen (Hirtenkäse) über 45% (Bioländer) bis zu 50% angeboten werden.

Letzterer gehört zu den Sorten, die es alternativ im Laib gibt. Milch aus dem Voralpenland bildet stets die Basis für die Käsesorten, deren Rinde mehrere Wochen mit Rotschmierekulturen, Bergblumen-Gewürzmischung und Karamellsirup gepflegt wird und essbar ist. Vier Sorten Frischkäse runden die zum Frühstück hervorgehobene Range ab, mal gekräutert und mit 65% Fett i. Tr., mal als leichter Cottage Cheese 20% und mal als Ziegenfrischkäse 40%.

Mit einer hochwertigen, traditionell gekästen Auswahl bringen inzwischen viele Bio-Hofkäsereien individuellen Charme ins Regal. Nicht nur in der Branche bekannt sind unter anderem Anderlbauer, Backensholzer, Roggenburger Bio und nicht zuletzt die Gebrüder Baldauf. Mit einer rund 150-jährigen Geschichte zählt Baldauf zu den ältesten familiengeführten Käsereien in Deutschland. 50 Landwirte aus der nahen Region haben in dem Betrieb inzwischen einen zuverlässigen Abnehmer für die frische Bio-Heumilch ihrer Kühe gefunden.

Wie viele seiner Kollegen stellt auch Käse-Sommelier und Verkaufsleiter Alexander Baier fest, dass der Kunde auf dem Frühstückstisch grundsätzlich einen milderen, jedoch schmelzigen Geschmack erwarte. Um dabei Käse mit einem unverwechselbaren Aroma zu generieren, arbeitet Baldauf sogar mit selbst gezüchteten, eigenen Käsestammkulturen. Das trifft bei dem in der letzten Saison neu auf den Markt gebrachten Schnittkäse mit dekorativen Wildblumen in der essbaren Rinde zu oder dem ebenfalls neuen Alpkäse, einem vier Monate gereiften Rohmilch-Hartkäse.

Von außen nach innen gereift

Gleichwohl passen auch milde Weichkäse durchaus gut zum Frühstück. Schneller als bei Schnittkäse und anderen Sorten mit höherer Trockenmasse macht sich bei diesen der lebendige Charakter bemerkbar. So wird das anfangs nur leichte Aroma in Geruch in Geschmack von Tag zu Tag würziger, ebenso wie die Käsekörper zunehmend zum Zerfließen neigen und sich daher weniger leicht schneiden lassen. Mit typischen Stückgrößen zwischen 125 und 150 Gramm werden Weichkäse oft als SB-Packung angeboten. Aber nicht immer, wie unter anderem die über vier Kilo gewichtigen Rundlaibe der Käserebellen beweisen.

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Die Käserebellen aus Oberbayern ergänzen ihre affinierten Schnittkäse-Spezialitäten (u.a. mit Holunderblüten auf der Rinde, Mango oder gar Kaffee im Teig) durch Camembert und  verschiedene Bries. Als aparte saisonale Varianten gehört dazu unter anderem ein Brie mit weißem Edelschimmel, im Winterhalbjahr mit Walnussstückchen und in der Sommerzeit mit Bärlauch im Teig. Neben dem sahnig-cremigen Blanc de Pomm der Gläsernen Molkerei lassen sich in diesem Zusammenhang auch die echten Klosterkäse aus Schlierbach nennen. Kunden finden hier handwerklich zum Beispiel gekästen Weichkäse mit Rotkultur, mit Rotkultur plus Weißschimmel, mit Rotkultur und Rotwein affiniert oder sogenannten Schlosskäse im Doppelpack.

Käse-Frühstück international

Viele Menschen verbinden Käse nach wie vor sofort mit Frankreich, der Schweiz und den Niederlanden. Den Wunsch nach internationalen Bio-Spezialitäten können Kaufleute problemlos erfüllen, sei es im direkten Bezug oder über Käse-Großhändler.

Holland gilt zum Beispiel als Land des Goudas und Edamers, während die Schweiz, Tirol und Österreich besonders für Bergkäse und Emmentaler berühmt sind. Aus Frankreich schließlich, stammen viele Weichkäsespezialitäten. Generell hat sich die Auswahl längst vergrößert. So erfreut sich mittlerweile auch britischer oder irischer Cheddar guter Nachfrage, und auch unsere direkten Nachbarn stellen ihre Sortimente internationaler zusammen.

Nach wie vor geprägt von einer kleinstrukturierten Landwirtschaft sind die verschiedenen Regionen der Alpenländer. Die Käse aus lokalen Sennereien genießen gerade in Deutschland einen sehr guten Ruf. Geschmeidig, ausdrucksstark und würzig, so werden die Hart-, aber auch Schnittkäse meist beschrieben. Weichkäse mögen weniger bekannt sein, doch auch sie werden in den Bergsennereien gekäst.

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Der Name ist Programm: Die Tiroler Bergbauern, ein Netzwerk von Bauern, Verarbeitern und Händlern, haben schon 2002 zur Vermarktung ihrer Bio-Produkte die Marke Bio vom Berg ins Leben gerufen. Das Käse-Sortiment für Theke und SB-Regal spiegelt die Vielfalt der Region wieder, wobei alle Sorten als ‚aus Tiroler Bio-Heumilch‘ gekennzeichnet werden. Beispielsweise der Tiroler Bio-Zillertaler, ein Schnittkäse von der Sennerei Fügen im Zillertal und natürlich Bergkäse. Mindestens fünf Monate gereift ist das Tiroler Original aus Bio-Rohmilch in der SB-Packung, während an der Käsetheke die Reifestufen drei-, sechs-, acht- und zwölf Monate zur Auswahl stehen.

Bocksberger nennt sich dann ein Bergkäse mit nussigen Bockshornkleesamen. Last but not least sei als klassischer Brotzeitkäse noch  Emmentaler genannt, erhältlich in der 180-Gramm-Packung sowie von der Stange oder als Zwickel-Tortenstück aus der Theke.

Als Schweizer Dachmarke für Bio- und konventionelle Käse wurde dann vom Schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verband und von den Schweizer Milchproduzenten der Schweizer Alpkäse ins Leben gerufen. Hartkäse oder Halbhartkäse aus verschiedenen Regionen von Gaubünden bis zum Tessin stehen im Mittelpunkt. Zwei Besonderheiten zeichnen sie aus: Einmal die lndividualität, geprägt durch lokal unterschiedliche Kräuter, Herstellungsmethoden und Traditionen, und einmal die Saisonalität, denn Alpkäse wird nur von Mai bis September direkt auf der Alp gekäst.

Bastiaansen und Henri Willig mit der Marke Hooidammer dürfen hierzulande zu den bekanntesten Bio-Anbietern aus Holland  gehören. Letztere ergänzen ihre unterschiedlich lange gereiften Goudasorten durch eine mit Kreuzkümmel verfeinerte Variante. Als Eyecatcher in der Theke kommen dazu unter anderem ein Möhrenkäse und zwei Pesto-Kuhkäse in Grasgrün beziehungsweise Orange. Während diese vorerst noch im großen Laib für die Theke angeboten werden, bieten sich die beiden Baby-Käse à 380 Gramm (Ziege / Schaf) primär zur Selbstbedienung an.

Der Bio-Großhandel

Zu den Bio-Käsegroßhändlern, die für ihr Sortiment einen persönlichen Kontakt zu kleinen Käsemanufakturen auch in anderen Ländern aufgebaut haben, gehören etwa Schilcher und Vallée Verte. Guter Käse sei immer gefragt, meint Thomas Haugh von Schilcher. Das Unternehmen hat gleichfalls reizvolle Käse von Schweizer Sennereien im Sortiment. Für den herzhaften Käsegenuss empfiehlt der Experte unter anderem den Zillertaler Bio-Heublumenkäse und einen traditionellen Viamala Mutschli, einen kleinen halbfesten bis weichen Käse mit locker-cremigem Teig.

Vallée Verte führt dagegen viele französische Käse. Dazu gehören zum einen Weichkäse wie ein sahniger Duc de Bourgogne, die nahezu streich­fähig sind und bestens zu einem französisch inspirierten Frühstück mit Baguette und mehr passen. Genauso finden sich würzigere Sorten, etwa ein echter Camembert aus der Normandie oder der Abondance aus den Obersavoyen, beide mit AOP-Status. Mit seiner bernsteinfarbenen Rinde und dem vollmundigen Geschmack mit fruchtigen und nussigen Noten ist nicht zuletzt der Abandance nach Ansicht von Vallée Verte ein Highlight auf dem Frühstückstisch.

Attraktive Bio-Käse aus Ziegen-, Schaf- und Stutenmilch – nicht nur bei Kuhmilch­allergie

Ein weiterer Punkt, der für Bio-Käse spricht, betrifft die Milchart. Neben dem seit Jahren im Aufwind stehenden Ziegenkäse, gibt es hier auch Käse aus Schaf- und Stutenmilch. Das Gros macht jedoch Ziegenkäse aus  ̶  charakteristisch weiß im Teig und je nach Sorte oder Alter mehr oder weniger kräftig im Geschmack sowie von weichem oder trockenem Anschnitt.

Während Andechser zum Beispiel mit Ziegenbutterkäse in Scheiben, Ziegencamembert und Ziegenfrischkäse vertreten ist, konzentriert sich Schilcher wiederum auf Spezialitäten von kleineren Ziegenhöfen. Beispielsweise Ziegenfrischkäse mit einer süßen Füllung aus Feigenmarmelade oder Honig sowie einen raffinierten Frischkäse mit Datteln und orientalischen Gewürzen.

Auch die Frischkäse aus reiner Bio-Schafmilch, die die Jakobsberger MilchHandwerker herstellen, haben Spezialitätencharakter. Der besonders milde Milchgeschmack findet sich deutlich im Käse wieder. Die MilchHandwerker ergänzen dies, indem sie Frischkäsevarianten mit Maul- beere & Zedernuss, mit Curry & Dattel und andere, auch schärfere Varianten kreieren. Als demeter-Betrieb ergänzen sie die achtsame Herstellung dabei durch das Verpacken im Glas.

Stichwort Stutenmilch, als einzigartige Spezialität der Bioland zertifizierten Naturkäserei St. Georg (aus dem Hause St. Leonard). Die Mischung aus Stuten- und Ziegenmilch erfordert bei der Herstellung viel Fingerspitzengefühl und Know-how. Dann aber gelingen Frischkäse natur, mit Kräutern, Camembert und mehr.

Käse und die Mittelmeerdiät

Als Brunch-Klassiker sei abschließend noch die Kombination Tomate-Mozzarella mit Basilikum, Olivenöl und Balsamico genannt. Eine solche Caprese punktet mit wertvollen, sich ergänzenden Nährstoffen und frischem Aroma. Praktischerweise haben längst auch mehre Bio-Anbieter Moz­- zarella im Sortiment, meist aus Kuh-, manchmal aus Büffelmilch.

Eine interessante Alternative aus der Gruppe der Pasta-Filata-Käse, die zu frischer Rohkost passt, ist etwa der Kashkaval von Innstolz. Und warum nicht schon morgens eine Platte mit saisonalem Gemüse, Oliven und Feta anrichten? Laut Il Cest mit Bio-Feta natur, mariniert und von der Ziege im Angebot, kann man diesen bei Bedarf kurz in Wasser einlegen und dadurch den Salzgehalt reduzieren.

Bettina Pabel
 

Gütesiegel für Heumilch

Viele, wenn auch nicht alle Bio-Käse,  werden aus Heumilch hergestellt. Das Besondere daran ist, dass die Bauern ihre Milchkühe auch während der Zeit im Stall nicht mit Silage füttern. Die gewonnene Milch zeichnet sich durch einen besseren, aromatischen Geschmack aus. Da sie im Unterschied zu Silagemilch weniger Clostridiensporen enthält und keine Fehlgärungen im Käse verursacht, eignet sie sich viel besser zur Herstellung, vor allem von Hart- und Schnittkäse.

Bisher war die Bezeichnung nicht geregelt. Doch seit  März 2016 zählt Heumilch  zu den  garantiert traditionellen Spezialitäten (g.t.S.) und steht damit unter europäischem Herkunftsschutz (mit einer Übergangsfrist bis 2018). Zu den definierten Kriterien gehört neben dem Verbot von Gärfuttermitteln auch der Ausschluss von Gentechnik, was für Bio-Bauern per se selbstverständlich ist. Hinzu kommt hier, dass die Futtermittel aus biologischem Anbau stammen und die möglichst artgerechte Haltung der Milchtiere.

Expertentipps

Ingeborg Goepel von Vallée Verte: „Morgens empfehlen wir gern milde Sorten, sie schonen erst einmal die Geschmacks- und Geruchssinne. Die frischen und milden Käsetypen müssen zur Aromaentfaltung auch nicht unbedingt eine halbe Stunde vor dem Frühstück aus dem Kühlschrank genommen werden. Das kann morgens aus Zeitmangel von Vorteil sein.“

Weichkäse, die Frischkäse ähneln, und diese selber würden sich ebenfalls eignen, da sie kühl besser schmeckten. Außerdem ließen sie sich sehr gut auch mit süßen Frühstückskomponenten kombinieren. Und weiter: „Zu einem herzhaften oder zweiten Frühstück sind würzigere Sorten ein Genuss. Sie passen zu kräftigen Broten oder Brötchen, die auch Saaten, Nüsse und Gewürze beinhalten.“