Start / Ausgaben / bioPress 90 - Januar 2017 / Bread for Breakfast

Frühstück

Bread for Breakfast

Der morgendliche Bio-Brotkorb ist bestens gefüllt

Zu den wichtigsten Komponenten für ein typisch deutsches Frühstück gehören die passenden Backwaren. Hierzulande ist die Auswahl besonders groß. Groß sind auch die Qualitätsunterschiede. Bio-Kleingebäcke und -Brote mögen auf den ersten Blick teurer erscheinen. Sie stehen aber auch für traditionelle Handwerkskunst, einen hervorragenden, natürlichen Geschmack und hohen Nährwert.

Beim Thema Frühstücksbackwaren zeigt sich einmal mehr, wie unterschiedlich die Vorlieben der Verbraucher sind. Die meisten dürften hier jedoch zuerst an Brötchen und ähnliche Kleingebäcke denken, gefolgt von Weißbrot oder Baguette. Während bei diesen eine frische Rösche und lockere Krume im Vordergrund stehen, sind es bei Toast- und Knäckebrot als gängige Alternativen die gute Vorratshaltung und bei letztem zusätzlich der geringere Kaloriengehalt. Unabhängig davon, bevorzugen andere Verbraucher aber auch herzhaftes, gut sättigendes Brot zum Frühstück.

Mit Bio-Backwaren kann der Handel zum einen problemlos all diesen Wünschen entgegenkommen und zum anderen zugleich wichtige Mehrwerte bieten. Das beginnt mit der – von Sensorik-Experten wie der DLG immer wieder bestätigten – Qualität in Aussehen, Textur, Duft und Geschmack.

Der nachhaltige ökologische Anbau der eingesetzten Getreidearten und Saaten wird hier nicht geschmälert durch den Einsatz von allen möglichen Zusatz- und Hilfsstoffen, meist in Form von anonymen Backmitteln und Fertigmehlen (im konventionellen Backgewerbe sind rund 200 Stoffe zugelassen). Cystein aus Federn oder Schweineborsten zur Mehlverbesserung, mit Hilfe von GVO-Mikroorganismen gewonnene Enzyme und anderes sind in der Bio-Backkunst verboten.

Auf die naturbedingt variierenden Verarbeitungseigenschaften der Getreidemehle reagieren Bio-Bäcker stattdessen mit einer angepassten Rezeptur und Teigführung. Je nachdem verbessern dabei mal Hefe, mal Natursauerteig beziehungsweise Backferment und mal beides die Triebleistung und sorgen für eine längere Frischehaltung.

Eine entscheidende Rolle spielt zugleich der Zeitfaktor. Die Teiglinge für das 15-Cent-Brötchen vom Discounter hatten in der produzierenden Großbäckerei vielleicht eine knappe Stunde Zeit zum Gehen, Bio-Bäcker geben ihren Produkten nicht selten 20 Stunden. Positiver Nebeneffekt:

Durch die lange Teigführung wird die Phytinsäure des Getreides abgebaut, was die Bekömmlichkeit der Backwaren erhöht und die Bioverfügbarkeit von Ferulasäure als Aromavorläufer mit antioxidativem Potential erhöht.
Als weiteres erfreuliches Merkmal fällt außerdem sofort die große Auswahl an Getreidesorten und Spezialbackwaren ins Auge.

Beispielsweise waren es Bio-Bäcker, die den heute allseits beliebten Dinkel als Backgetreide wiederentdeckt haben. Sie verarbeiten aber auch andere Urgetreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Lichtroggen ebenso wie glutenfreien Buchweizen, Lupinen, Mais,  Quinoa und andere. Weitere Abwechslung bringen alle möglichen Ölsaaten, Walnuss- oder Apfelstückchen, Möhren, Chiasaat und mehr. Generell gilt, dass dabei Freunde heller Backwaren ebenso auf ihre Kosten kommen wie Vollkorn-Genießer.

Je nach Kundenstruktur und Marktkapazität

Zur Verfügung stehen frische Backwaren für die Backtheke, vorgebackene  und tiefgekühlte Backwaren zur Verfügung. Der Bereich frische Backwaren lässt sich am besten mit Bio-Produkten von regionalen Bäckereien abdecken, die SB-Bereiche durch national oder international vertreibende Anbieter.

Der Transport frischer Backwaren erfolgt oft direkt, wie etwa bei der Bioland-Bäckerei Kaiser (Wiesbaden) oder Märkisches Landbrot  (Berlin). Andere Bäckereien nutzen den Service eines Großhändlers. Die Ibbenbürener Steinofenbäckerei arbeitet zum Beispiel mit Weiling zusammen und kann auf diese Weise Dinkelkrusti, Kamutsemmeln, Schrotling-Hausbrote und ähnliche gebackene Highlights nicht nur nach Nord- und Westdeutschland, sondern auch in den Süden und Südosten bringen.

Slottke zählt dagegen zu den wenigen reinen Backwaren-Großhändlern und zwar speziell für Bio-Produkte. An die 750 Verkaufsstellen im Umkreis von 150 Kilometern um München werden täglich angefahren. Dank eines regionalen Netzwerks von Bio-Bäckereien wie Fritz Mühlenbäckerei, Gottschaller, Hofpfis- terei oder Mauerer umfasst das Sortiment rund 350 Brote, Kleingebäcke und Blechkuchen.

Aromatische Abwechslung auch im Aufback-Sortiment

Vorgebackene Bio-Backwaren zum schnellen Fertigbacken im heimischen Ofen oder Toaster erfreuen sich inzwischen als praktische Alternative zum Frischesortiment guter Nachfrage. Das zur Auswahl stehende Sortiment deckt sowohl Kleingebäcke vom klassischen Weizen- oder Dinkelbrötchen bis zu Roggenmisch-Toastbrötchen oder Croissants als auch Brote ab. Letzteres betrifft vor allem glutenfreie Schnittbrote, während die unterschiedlichen Sorten Roggenvollkorn von Mestemacher, die gekeimten E’sener Brote von Pural und andere frisch und geschnitten in Folie oder Beutel angeboten werden.

Die Auswahl an Aufbackbrötchen reicht von einfachen Schnitt- bis zu Proteinbrötchen. Als kleine Auswahl kann man unter anderem das Portfolio von Pural nennen (Brötchen im 6er-Beutel, Kurzbaguettes und französisch inspirierte Butter-Croissants aus Weizen oder Dinkel).

Ebenso die Produkte der Herzberger Biobäckerei, die die verschiedenen reinen Dinkel-Backwaren unter anderem  mit aparten runden Sesam-Baglies, Ciabattabrötchen und Kurz-Baguettes ergänzen. Mehl aus einer Bio-Vertragsmühle, eigenes Tiefbrunnenwasser, Verzicht auf technische Enzyme, Nutzung alter Getreidesorten und die dreistufige Sauerteigführung nennt das Unternehmen als wichtige Voraussetzungen für die Qualität der Backwaren.

Ähnlich bei der ehemaligen Schwester, der gutes gut gebacken GmbH (ggg), die jetzt der niederländischen Pandriks Holding gehört und vorrangig den klassischen Einzelhandel beliefert.

Geschäftsführer Andreas Swoboda ergänzt bei den Kriterien, dass die langzeitgeführten Kleingebäcke auf dem Steinbackofen gebacken würden und sich durch viel Geschmack und eine splittrige, dünne Kruste auszeichneten. Fest geplant sei, Backwaren in Verbandsqualität anzubieten – wie bei vielen Bäckereibetrieben Teil der langfristigen Qualitätsstrategie.

Auch Schnitzer bietet seit rund einem Jahr vorgebackene Sandwich-Baguettes in kerniger Optik an. Unter dem Namen neo bakery und beworben mit dem Motto ‚Clean eating‘ (für die Freiheit von Zusatzstoffen), präsentiert sich das aktuelle Trio jung und modern. Durch die Hefe-Sauerteig-Führung, Kartoffelflocken und die hygienische Verarbeitungskette halten sich die Baguettes so wie die meisten Aufbackwaren im Schnitt zwei Monate.

Bekannt sind die Offenburger ansonsten für glutenfreie Backwaren. Bio-Backwaren für Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität sind tatsächlich sehr gefragt, wozu natürlich auch Kleingebäcke gehören. Die Zutatenlisten sind aus technologischen Gründen länger, bei Bio-Waren aber ausschließlich natürlich und perfekt aufeinander abgestimmt.

Neben Reis, Mais und ähnlichen als Basis, arbeiten die Bäcker zum Beispiel mit glutenfreiem Sauerteig, Erbsen- oder Lupineneiweiß, Hirse, Leinsamen und Stärke und damit E-Nummer-frei. Während Schnitzer der Nachfrage unter anderem mit Laugen-Baguettini, Panini oder einem Brunchmix mit Minibrötchen entgegenkommt, tragen Werz oder die Hammermühle mit Bauern-Vollkornreisbrötchen, Ciabatta-Reisbrötchen, Laugen- und Toastbrötchen und anderen zur geschmackvollen Auswahl bei.

Aus der Tiefkühltruhe

Als dritte Variante bieten sich TK-Backwaren an, wobei es sowohl Bio-Produkte für Kaufleute mit Backtheke als auch solche für Endverbraucher gibt. Die vorgebackenen und schockgefrosteten Teiglinge werden direkt in den Ofen geschoben und in acht bis zwanzig Minuten fertig gebacken.

Bekannte Bio-Markenhersteller sind vor allem Schedel, Moin oder Herzberger, ergänzt durch Edna und die ggg. Bei der Bioland-Ökobäckerei Schedel mit Croissants, Brötchen und Laugengebäck gestaltet sich die Auswahl an Frühstücksgebäcken besonders umfassend und zeigt, dass man mit gefrosteten Backwaren gut auch regionalen Vorlieben entgegenkommen kann.

Die Edna-Produkte in EU-Bio-Qualität werden unter anderem gern für Veranstaltungen beziehungsweise in der Hotellerie geordert, wobei hier Weizengebäcke aus dem klassischen Standartsortiment dominieren.

Aus dem Toaster

Noch schneller als Aufback- und tiefgekühlte Kleinge-bäcke erreichen die feinporigen Toastbrote die gewünschte Rösche. Schaut man sich die Bio-Auswahl an, unter anderem von ggg, Herzberger, das Backhaus oder Werz, fallen neben klassischem Weizen- wieder die häufigen Dinkel- und Vollkornvarianten auf. Je nach Wunsch finden Kunden außerdem aromatische Scheiben mit oder ohne Bio-Butter.

Als regionale Spezialität seien an dieser Stelle nur die Produkte der Ultner-Bäckerei aus Südtirol konkret erwähnt. Mini-Vinschger und Vinschger Paarl nennen sich die beiden Sorten, die laut Vertriebspartner Eco-Plus getoastet sehr gut zum Frühstück schmecken. Mal zu 100 Prozent aus dunklem Roggenmehl und mal aus einer Roggen-Dinkel-Mischung, mit Backhefe und aromatischen Brotgewürzen passen dazu sehr gut Honig – oder auch einfach nur gute Bio-Butter.

Bettina Pabel


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