Die beschauliche 500-Einwohner-Gemeinde Münchehofe befindet sich 50 Kilometer südöstlich von Berlin im nördlichen Spreewald. Dort, umgeben von Wiesen, steht das moderne Holzgebäude der Gläsernen Molkerei. Das Unternehmen steht für Transparenz und Glaubwürdigkeit. Fast täglich finden Führungen für Besucher – unter ihnen viele Schulklassen und Touristen – statt. Vom gläsernen Gang in der ersten Etage können sie bei laufendem Betrieb die gesamte Produktion von Trinkmilch, Butter, Quark, Joghurt und Käse beobachten.

Die Käseproduktion

Hinter der ersten Scheibe blicken die Besucher auf einen großen Kupferkessel, der mit 6.000 Litern Milch gefüllt ist. In diesem Käsefertiger entsteht durch die Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien der Käsebruch, der im nächsten Schritt in der Käsepresse mit 150 Käseformen zu Käselaiben gepresst wird. Die fertigen Laibe werden anschließend in ein Salzbad getaucht, um die natürliche Rindenbildung anzustoßen.

Dahinter befindet sich der Reiferaum, in dem bis zu 13.000 Käselaibe auf Brettern aus Rotfichte ruhen. „Durch sie kann der Käse atmen“, erklärt Peter Knopp. „Unser Mönchshofer demeter-Heumilchkäse reift mit sechs Monaten am längsten und erhält dadurch die dunkelste Rinde.“ Einzig der Roboter stört die Ruhe. Er greift sich ein Brett, lässt es herunter, bürstet die Laibe mit Rotschmiere und fährt sie wieder zum Regal hinauf. Mit Rotschmiere werden die Käse in den ersten Monaten behandelt, danach werden sie gepflegt.

„Der Trend geht zu länger gereiftem Käse, ohne Kräutermischungen“, stellt Knopp fest. Der meistverkaufte Käse sei zurzeit der würzige Mönchshofer Bio-Schlosskäse mit einer Reifezeit von mindestens drei Monaten. Der milde Mönchshofer Bio-Landkäse Natur, die Variante mit Bockshornklee-Samen und der herb-pikante Bio-Tilsiter reifen mindestens sechs Wochen.

Komplettiert wird das Käse-Sortiment durch den demeter-Heumilchkäse und den auf der Insel Rügen produzierten Bio-Camembert Blanc de Pomm.
„Alle Käse sind Bioland-zertifiziert, rinden- und naturgereift. Das heißt, man kann die Rinde mitessen“, so Knopp. Jährlich produziert der Betrieb 200 Tonnen Käse. Die Gläserne Molkerei ist deutschlandweit mit Käse, frischer Milch, Sauerrahm-Fassbutter, Camembert und Joghurt vertreten. Absatzschwerpunkte sind Nord- und Ostdeutschland.

Die Milchabfüllung

Auf der anderen Seite des gläsernen Gangs blicken die Besucher in die Abfüllhalle, in der die verschiedenen Sorten fettarme Milch und Vollmilch in die Verpackungen fließen: Frische Milch ‚aus dem Spreewald‘ und länger haltbare frische Premium-Milch. In Münchehofe wird darüber hinaus frische demeter-Heumilch hergestellt.

In Dechow wird die länger haltbare frische Milch ‚aus dem Norden‘ hergestellt. „Mit der Abfüllung von ESL-Milch und unserer Buttermilch sind wir Marktführer in diesen Produktkategorien“, sagt Knopp. „Innerhalb der Region sind wir dann auch mit unserer Spreewald-Marke und der Milch ‚aus dem Norden‘ als Marke erkennbar.“

Produktion im Wachstum

In Deutschland gingen mittlerweile 15 Prozent der gesamten Trinkmilch in Bio-Qualität über die Ladenkassen. Weil die Händler lieber Eigenmarken verkauften, verarbeite die Gläserne Molkerei einen Teil der Milch zu Trinkmilch, Butter, Joghurt, Buttermilch und Weichkäse für die Marken der Lebensmitteleinzelhändler und des Fachgroßhandels.

Die Marke der Gläsernen Molkerei werde meist daneben platziert, erklärt Frericks. Käse werde ausschließlich unter der Marke der Gläsernen Molkerei angeboten.

Derzeit verarbeitet die Gläserne Molkerei rund 100 Millionen Liter Bio-Milch pro Jahr. Sie stammt von Naturland-, Bioland-, Gäa-, Biopark-, Verbund Ökohöfe- und Demeter-zertifizierten Höfen, vor allem aus Nord- und Ostdeutschland.

Frericks: „2016 werden wir einer der größten Anbieter von Bio-Milch in Deutschland sein. Zu unseren 130 zertifizierten Landwirten kommen noch weitere hinzu, sodass wir in den nächsten Jahren immer zwischen zehn und 15 Prozent in der Milchmenge wachsen werden.“ Als Grund nennt Kirsten Böhmann die Förderung der Umstellung auf Bio, die in Brandenburg, Niedersachsen und Schleswig-Holstein wieder eingeführt wurde.

Die Schere zwischen konventionellem und Bio-Milchpreis werde größer. Noch habe Bio-Milch in Deutschland einen Anteil von nur 2,5 Prozent. „Wir wollen den umstellenden Landwirten in unserer Region eine Heimat geben“, so Böhmann.

Schwerpunkt 2016: Heumilchkäse

Eine Erweiterung des Sortiments sehen die Geschäftsführer zurzeit nicht vor. Dafür wollen sie mit qualitativ höherwertigem Käse bei Händlern und Verbrauchern punkten. Ab 2016 sollten alle Käse aus Heumilch hergestellt werden. Die Heumilch-Landwirte erhielten einen Aufschlag auf den üblichen Biomilch-Preis.

„Um die Produkte besser zu vermarkten, soll ein größeres Etikett die Laibe zieren. Unser Ziel ist es, mit dem Heumilchkäse die 4.000 Käsetheken im klassischen Handel zu erreichen“, fügt Frericks hinzu. Der Käse solle über den Genuss verkauft werden. Dazu seien auch aktive Verkostungen an den Theken vorgesehen.

Knopp: „In München sind wir im Naturkostfachhandel schon gut präsent. Es gibt nicht viele Bio-Käsereien, die national liefern können. Die konventionelle Markenware ist in den Käsetheken mit niedrigen Spannen angelegt, weil das Geld in die Werbung und nicht zum Händler fließt. Deshalb liegt die Chance für die selbstständigen Kaufleute und Naturkostfachhändler darin, regionale Produkte von Bio-Molkereien mit klarer Herkunftsangabe anzubieten.“

Zum Unternehmen

Die Anfänge der Gläsernen Molkerei liegen 15 Jahre zurück. Gründer Hubert Böhmann begann in der Molkerei in Rostock mit der Produktion von Bio-Milch. 2005 kaufte er eine kleine Hofmolkerei in Münchehofe und begann dort mit der Produktion von Käse und Frischmilch. Ende 2009 wurde die neue Molkerei in moderner Holzbauweise in Betrieb genommen. Zwei Jahre später eröffnete der zweite Standort in Dechow mit ähnlichem Konzept. Seit 2012 ist der Schweizer Bio-Milch-Verarbeiter Emmi über seine Tochter, der Molkerei Biedermann, am Unternehmen beteiligt.

Sina Hindersmann