Die Fachveranstaltung fand im Rahmen des Landesprogramms „BioRegio Bayern 2020“ statt, das für die Förderung eines nicht nur gesunden und schmackhaften, sondern auch nachhaltig biologisch und regional erzeugten Verpflegungsangebotes in der bayerischen Gemeinschafts- und Einzelgastronomie steht. 

Werte halten Gesellschaften zusammen – auch bei der Ernährung

Aus Sicht von Josef Wetzstein, Vorsitzender der LVÖ, ist die Gemeinschafts-verpflegung ein wesentlicher Lebensbereich. Er begrüßte den breit angelegten Ansatz des Landesprogramms „Bio-Regio Bayern 2020“ und appellierte an die Politik und die Teilnehmer,  dass sich derzeit ein befristetes zeitliches Fenster von wenigen Jahren öffne, welches es zu nutzen gilt. „Ziel muss sein, mehr Landwirte und Verarbeiter in Bayern zum Umstieg auf Bio zu motivieren“. Zudem sei es notwendig „vorhandene Ressourcen neu zu strukturieren bzw. zu priorisieren, um so den Verbraucherwunsch nach mehr Bio umzusetzen“, so Wetzstein. 

„Der Mehrwert biologisch und regionaler Verpflegung  ist ein wichtiger Ansatzpunkt,  um aktuelle Herausforderungen wie Strukturwandel, Ökologie, Artenvielfalt, Überfischung und Verschmutzung der Weltmeere sowie Landnahme und Spekulation zu begegnen“, erklärte Professor Dr. Gottwald, Vorstand der Schweisfurth-Stiftung, seine Position. Gemeinschaftsverpflegung bedeute auch die Werte der Gemeinschaft zu achten, da gemeinsame Werte „den Kitt einer leistungsfähigen pluralistischen Gesellschaft bilden“. Er lobte, dass es beim Thema Bio-Verpflegung gelungen sei, eine  Entwicklung aus der Pionierphase heraus in die Mitte der Gesellschaft zu schaffen,  mahnte aber auch, dass es stabiler Partnerschaften zwischen Politik, Gesellschaft und Unternehmen bedarf. Nur belastbare, verbindliche Institutionen seien auf Dauer in der Lage Ver-änderungen im Ernährungssektor zu verstetigen, so Gottwald.

„Bio ist eine Frage der Haltung“

Hermann Oswald, Geschäftsführer des Biogroßhändlers EPOS Biopartner Süd GmbH: „Bio ist ein Frage der Haltung und mittlerweile sowohl zu beziehen als auch zu bezahlen.“ Dem pflichtet auch Professor Dr. Ulrich Hamm, der an der Universität Kassel im Bereich Agrar- und Lebensmittelmarketing lehrt,  bei. Praxistests hätten gezeigt, dass der höhere Preis für Bio-Produkte kein entscheidendes Hemmnis mehr darstellt, wenn die Kommunikation die entscheidenden „Feel-Good“-Gefühle vermitteln kann.

Doch wie findet der Gastwirt einen Landwirt in seiner Nähe, der ihn mit Produkten aus der Region beliefert? Welcher Gastwirt „um die Ecke“ bietet dem Landwirt einen Absatzmarkt für Gemüse, Obst, Fisch oder Fleisch? Und wie erfährt der Produzent regionaler Lebensmittel von interes-sierten Gastronomen, Hoteliers oder Caterern? Robin Ehrhardt, Betreuer der Netzwerkplattform „Wirt sucht Bauer“ vom Cluster Ernährung zeigte, dass sowohl Landwirt als auch Gastronom in wenigen Schritten ihr eigenes Profil anlegen können und so den ersten Schritt für neue Absatz-wege gehen.  

Wie gelingt die Umstellung eines Gastronomiebetriebes auf Bio?

Davon berichtete Markus Pinapfel, Küchenleiter eines Bio-Hotels im Bayerischen Wald. Innerhalb von nur drei Monaten hat seine Küche, die bei Vollbelegung täglich bis zu 200 Personen mit Vollpension versorgt, ausschließlich Biolebensmittel und –getränke auf der Karte. Wichtige Vor-aussetzung um eventuelle Mehrkosten abzufedern ist ein hohes Maß an handwerklicher Eigenleistung und. klassischer Kochkompetenz. Konkret empfiehlt Pinapfel, Küchenklassiker neu zu entdecken, Verluste bei Vor- und Zubereitung möglichst zu vermeiden, saisonal einzukaufen, Portionsgrößen und den Fleischanteil anzupassen und „sich trauen, kreativ zu sein“.