Start / Ausgaben / bioPress 84 - Juli 2015 / In der Ruhe liegt der Geschmack

Käse

In der Ruhe liegt der Geschmack

Dorfkäserei Söbbeke setzt auf handwerkliche Verarbeitung

„Gute Milch macht Käse aus“, sagt Paul Söbbeke, Gründer und geschäftsführender Gesellschafter von Pauls Biomolkerei aus Gronau-Epe. Die Milch im Münsterland und Norddeutschland sei etwas Besonderes, weil die Kühe fast das ganze Jahr draußen sind und keine Anbinde-Haltung kennen. Neben dem weißen Rohstoff sieht Söbbeke die Grundlagen seines Erfolgs in der handwerklichen Verarbeitung und der daraus resultierenden Qualität seiner Bio-Milchprodukte. Sie reichen von Käse über Quark und Desserts bis hin zum Hauptprodukt Joghurt. Sein Jahresumsatz beläuft sich auf 70 Millionen Euro. „Wir möchten nicht die größte Bio-Molkerei Deutschlands werden, sondern die mit den besten Produkten sein“, so Söbbeke.

Die Dorfkäserei Söbbeke liegt im 25 Kilometer entfernten Rosendahl bei Münster. Hier produzieren 30 Mitarbeiter im Schichtdienst drei Käse-Grundtypen: Den Großlochkäse, der durch das Gären rundlicher wird, seine großen Löcher und einen nussartigen Geschmack erhält, den klassischen Gouda mit und ohne Kräuter sowie den halbfesten Schnittkäse mit einer rotgeschmierten Oberfläche.

„Wir produzieren Produkte, die sehr individuell sind und den Verbrauchern die Vielfalt von Käse zeigen sollen“, betont der gelernte Molkereimeister und Diplomkaufmann. Als Verkaufsschlager nennt er die halbfesten Sorten Grienkenschmied und Wilder Bernd. Grienkenschmied, dessen Name an den sagenumwobenen Riesen aus dem Münsterland angelehnt ist, wird mit einem Kräutersud affiniert, was so viel wie geschmiert bedeutet. Der Wilde Bernd, benannt nach einem münsterländischen Helden des 17. Jahrhunderts, wird mit zwei Jahre gereiften Bio-Dinkelkorn und Bio-Eichenrindensud geschmiert.

„Pro Jahr werden 11 Millionen Liter Milch zu 2,5 und 4,5 Kilo Käselaibe verarbeitet“, sagt Produktionsleiter Jens Hüntemann. Zunächst wird die Milch in 5.000-Liter-Behältern mit mikrobiellem Lab und Kulturen zusammengerührt. Je nach Käsesorte wird sie auf 25 bis 35 Grad erwärmt. Um die Molke von dem geronnenen Milcheiweis zu trennen, wird die Masse mit einem Rührgerät zerschnitten. 90 Prozent der Masse ist Molke, die größtenteils zu Trinkmolke weiterverarbeitet wird. Die restliche Masse, der Käsebruch, wird eingetopft und über zwei Stunden mehrmals gewendet.

Nach dem Austopfen werden die Laibe in ein Salzbad getaucht. Das Bad fördert die Rindenbildung, erhöht die Haltbarkeit, festigt den Käse und ist für die Geschmacksbildung zuständig. Je nach Sorte verbleiben sie dort für ein bis drei Tage. Anschließend werden die Laibe in verschiedenen Reiferäumen auf Fichtenholz gelagert und von den Mitarbeitern täglich gedreht, abgerieben und gebürstet. Käse, der eine feste und trockene Rinde haben soll, wird mehrfach mit einer Salzlösung abgerieben. Käse, auf dem sich eine weiche Rinde bilden soll, wird geschmiert.

Während im Gouda-Lager 70 Prozent Luftfeuchtigkeit herrschen, lagert der rotgeschmierte Käse bei einer Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent. Der Käse reift sechs bis acht Wochen und nicht, wie sonst üblich, zwei bis vier Wochen. „Wir legen viel Wert auf den richtigen Geschmack und eine gute Konsistenz. Deshalb ruht der Käse so lange, bis er eine gute Qualität hat“, so Hüntemann.

Besonders lange reift der Schwarze Wenzel. Der Hartkäse wird aus der Sommermilch hergestellt und kommt erst ein Jahr später im Herbst auf den Markt. Durch das Reifen in trockener Luft verliert er fünf Prozent an Gewicht.  
„Wir stellen unseren handwerklichen Prozess auf den Rohstoff Milch ein. Der Käsemeister ist mit dem Produkt direkt verbunden und überprüft ständig die Qualität“, sagt Söbbeke. Bei der industriellen Fertigung ist der Prozess automatisiert: Fett-, Eiweiß- und Kalziumgehalt werden so eingestellt, dass die Produkte über das Jahr immer gleich sind. Ihr Ziel ist, aus möglichst wenig Milch möglichst viel Käse herzustellen. Im Schnitt werden aus sechs bis sieben Litern ein Kilo Käse. In Rosendahl wird aus zehn Litern Milch ein Kilo Käse.

Söbbekes Lieferantenstruktur ist sehr unterschiedlich: Erfasst werden kleine Höfe mit zehn Kühen und große Hofgemeinschaften mit 500 Kühen. Insgesamt sind es 150 Bauernfamilien aus Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen, die den Verbänden Bioland, Demeter oder Naturland angehören.

„Mit unserem KUH-M-System wollen wir die Landwirte beim Optimieren ihrer Betriebe unterstützen. Jedes Jahr geben wir ein bestimmtes Thema vor. Aktuell dreht sich bei uns alles um das Tierwohl. Dazu haben wir uns unter anderem alle Ställe, Tiere und Futtermittel angeschaut und miteinander verglichen“, erklärt Söbbeke. Die erarbeitete Statistik helfe den Bauern, ihre Betriebe miteinander zu vergleichen und dadurch voneinander zu lernen.

„Es ist uns wichtig, den Landwirten zu zeigen, dass ihre Arbeit anerkannt wird. Faire Löhne spielen eine ebenso wichtige Rolle. Der aktuelle Auszahlungspreis beträgt um die 50 Cent pro Kilo Milch. Der konventionelle Auszahlungspreis liegt unter 30 Cent.“

Der Generationenwechsel auf dem Land mache sich kaum bemerkbar, so Söbbeke. Zwar verabschiedeten sich jedes Jahr drei bis fünf Prozent der Bauern in den Ruhestand. Für den Ausgleich sorgten aber die jungen Bauern. Für sie spiele Bio eine immer wichtigere Rolle.

Die Molkerei mit ihren 140 Mitarbeitern hat ein organisches Wachstum von drei bis fünf Prozent im Jahr. „Wir nehmen nicht an den Exportmärkten in China oder im Handelsmarken-Bereich teil. Wo Söbbeke drauf steht, ist auch Söbbeke drin. Das macht das Produkt authentisch“, so der Gründer.

Der Käse wird über Großhändler an den Einzelhandel und Naturkostfachhandel vertrieben und ist in „Käsetheken mit Fachpersonal und Herzblut“ zu finden. Söbbeke will die Verbraucher im konventionellen Supermarkt auf den Geschmack seines Käses bringen. Im Fachhandel finden sie dann die ganze Palette seiner Produkte.

Sina Hindersmann

 


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