Die Naturkostbackstube Männl aus Mitterteich in der Oberpfalz setzt auf Handwerk, Qualität und Spezialitäten. Bäckermeister Herbert Männl profiliert sich mit gluten-, lactosefreien und veganen Backwaren. Die Naturkostbackstube verarbeitet Urgetreide und ist stark bei Saisongebäck. Die Backstube unter Leitung von Anna-Lena Männl führt die Marken Männl und Zoiglbauer. Backöfen statt Backstraßen betreibt das mittelständische Unternehmen.

Am Rand der Kleinstadt Mitterteich an einer Ausfallstraße lockt die Bäckerei Männl. Parkplätze sind vorhanden. In der Luft liegt Rauchgeruch. Von der Bäckerei mit Stehcafe kann der Kunde bei Kaffee und Kuchen durch die gläserne Wand einen Blick auf den Holzofen werfen.

In diesem Gebäude gingen früher die Kinder des 7.000-Einwohner-Städtchens zur Schule. Einige Jahre stand die alte Schule leer und zerfiel, bis Männl das Gebäude erwarb und in eine Bäckerei umbaute. 2008  hat die Naturkostbackstube hier ihr neues Domizil bezogen. Am Stadtrand hat die Bäckerei keine Nachbarn. „Das ist wichtig wegen der Nachtarbeit und dem Holzofen“, sagt Männl. Innerstädtisch gäbe es Beschwerden der Nachbarschaft. Die günstige Lage an einer Ausfallstraße bringt zusätzliche Kundenfrequenz.

Zusammen mit Naturlogistik Inhaber Klemens Reif hat er investiert. Der Spezialitäten-Großhändler, ebenfalls in Mitterteich ansässig, vertreibt die Backwaren von Männl. Backwaren-Großhändler Slottke aus München hat inzwischen Männl Brot und Kuchen im Sortiment und die Edeka Nordbayern hat Produkte gelistet.

Die Naturkostbackstube arbeitet handwerklich. Natürlich gibt es Maschinen wie Mischer, Kneter und Schokolierer. Der Teig ruht lange, Brote werden per Hand geformt und einzeln in den  Holzofen eingeschossen. Ob das Brot fertig gebacken ist, entscheidet nicht ein Computer-Programm, sondern der Bäcker. Hier arbeiten Handwerker, keine Maschinen-Bediener. Das verlangt viel Personal: 38 Beschäftigte hat der Betrieb.

Vollkornbäcker seit Jahrzehnten

1980 begann Männl mit der Vollkorn-Bäckerei. „Damals galt ich als Spinner“, denkt er zurück. 1984 wurde er Lizenz­nehmer von Schnitzer Brot als Nahversorger in Mitterteich. Später produzierte er für die Marke Schnitzer aus Offenburg in Baden-Württemberg glutenfreie Backwaren. Als dann Schnitzer 2002 eine eigene Zölliakie-Backstube im Schwarzwald einrichtete, endete die Zusammenarbeit.

Frei von...

Bäcker Herbert Männl suchte neue Kunden und produzierte weiter glutenfreie Backwaren für Private Labels. An eine Hersteller-Marke wagte er sich zunächst nicht. Durch die Zusammenarbeit mit Reif reifte die Idee der eigenen Marke bis zum verpackten Produkt. 2012 reiste die Naturkostbäckerei Männl mit drei, vier Schachteln Gebäck im Gepäck nach Nürnberg zur Biofach und bezog einen winzigen Stand. 2014 war der Auftritt schon repräsentativer. Der qualitätsorientierte Handel versteht die Idee. „Wir sind handwerklich kreativ und deshalb werden auch höhere Preise als in der Backindustrie akzeptiert“, stellt Herbert Männl klar.

Eine Besonderheit ist der Holzbackofen. 30 Tonnen schwer und 25.000 Euro teuer ist das Werk eines Ofenbauers. Die Brote mit einer knusprigen Kruste bleiben bei richtiger Lagerung eine Woche frisch. Da reicht die Lieferzeit auch für den Vertrieb über den Großhandel oder bundesweit per Paketdienst.

Mit Hersteller-Marke in den Handel

Die Naturkostbackstube führt die Marken Männl und Zoiglbauer. „Wir wollen eine eige­ne Marke, damit es nicht nur um den Preis geht. In der Lohnproduktion ist man oft gezwungen an  den Zutaten  zu sparen, um den Auftrag zu behalten“, sagt Geschäftspartner Reif. Das Duo Männl/Reif sucht qualitätsorientierte Händler, die ihr Sortiment mit den Premiumprodukten aus Mitterteich nach oben abrunden wollen. 130 Produkte bietet Männl dem Handel an.

Gluten-, lactosefrei und vegane Backwaren machen die Kernkompetenz aus. Männl ist seit Jahren im wachsenden Frei-von…-Markt tätig. Basis ist Buchweizenmehl und Sauerteig. Zutaten wie Hanf, Karotten, Knoblauch und mehr ergeben eine Vielfalt von elf Artikeln.

Das Schnittbrot wird dem Handel im 200 Gramm Beutel angeboten. Zum Fertigbacken gibt es 15 Minuten Buchweizen Brot in zwölf Geschmacksrichtungen unter anderem mit Olive, Tomate, Walnuss und Schokolade. Altes Brot wird bei Männl nicht weggeworfen. Es wird zu knusprigen Brotchips verarbeitet, die eine Alternative zu Kartoffelchips sind.

Feine Backwaren sind zentraler Bestandteil des Sortiments. Eine Rarität ist das gebackene Konfekt, das nur noch von wenigen Konditoren hergestellt wird. Ausgangsprodukt für die Schatzkästchen sind Haselnüsse, die durch weitere Zutaten verfeinert werden. Die Varianten Chili, Ingwer, Mocca und Mohn sind in der 60-Gramm-Packung erhältlich.

Ein Blickfang im Backwaren-Regal ist der Kuchen im Glas. Die 100-Gramm-Portionen reichen für eine Kaffeepause. Daneben gibt es noch die grö­ßeren 300-Gramm-Portionen.

Beim Weihnachtsgebäck liefert die Backstube Klassiker wie Spekulatius und Vanillekipferl. Damit können Allergiker weihnachtlichen Essgenuss erleben. Lebkuchen sind eine Domäne der Naturkostbackstube. Bei dem glutenfreien Gebäck müssen keine Abstriche in puncto Geschmack gemacht werden.

Alte Getreidesorten wie Einkorn, Emmer, Urdinkel und Khorasan, bekannt als Kamut sind ein weiterer Schwerpunkt.  Die traditionellen Sorten haben ein charakteristisches Geschmacksprofil und sind bekömmlicher als moderne Sorten, sind aber nicht glutenfrei. Für diese Produkte ist in den vergangenen Jahren eine Nische entstanden.

Lebendige Brau-Tradition der Mönche

Zoiglbauer heißt die zweite Marke, die Männl und Reif kreiert haben. Sie hat historische Wurzeln in der Region. Zoigl heißt von oberpfälzisch ins Hochdeutsche übersetzt Zeiger. Dieser Zeiger findet sich zeitweise vor Wirtschaften und sagt dem Bürger, dass das Lokal geöffnet hat und Zoiglbier ausschenkt. Dies ist nur an fünf Tagen im Monat erlaubt. Der Wirt muss das Bier im kommunalen Brauhaus selbst hergestellt haben.

Mitterteich gehörte im Mittelalter zum Kloster Waldsassen. Die Mönche hatten das Braurecht und verliehen dieses an die Gemeinden im Gebiet des Stiftes. Die Gemeinden errichteten Kommunal-Brauhäuser, darin durften die Bürger ihr eigenes Bier herstellen. In Mitterteich  ist das Brauhaus noch in Betrieb. Der Braukessel wird mit Holz geschürt. Der Gär-Behälter ist nach mittelalterlicher Art offen. Die geschlossenen Systeme sind erst in der Moderne entstanden.

Männl kann als Bäcker Getreide, Wasser und Hefe zu Brot verarbeiten. Nun ist er unter die Brauer gegangen. Als wichtigste Zutat gibt er acht Wochen Lagerzeit hinzu, bevor es abgefüllt und verkauft wird. Das Lagern zahlt sich aus durch mehr Geschmack.

Das Zoiglbrot aus dem Holzofen trägt seinen Namen, weil das Zoiglbier und der Treber als Zutat im Teig verwendet werden. „Auf die Idee mit dem Treber bin ich gekommen, weil ich gegen das Wegwerfen bin“, gibt Männl zu erkennen. Männl ist damit der Erfinder des Zoigl-Brotes.

Anton Großkinsky