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Niederlande

Von der Kakao-Bohne zum Pulver

Crown of Holland erster und einziger Bio-Betrieb seiner Art

In Amsterdam, dem Hauptumschlagplatz für Kakao, residiert Tradin, der weltgrößte Bio-Rohstoffhändler im Firmensitz seines kanadischen Mutterkonzerns Sun Opta. Tradin ist in die Kakao-Verarbeitung eingestiegen.
 

40 Kilometer nördlich von Amsterdam steht die Kakao-Fabrik Crown of Holland. Tradin hat den Neubau erstellt und 2013 in Betrieb genommen. Crown of Holland ist der erste und einzige reine Bio-Betrieb dieser Art in ganz Europa. Sonst wird Bio-Kakao in Gemischt-Betrieben verarbeitet. Die geschlossene hochmoderne Anlage stärkt die Position von Tradin auf dem Rohstoff-Markt. Transparenz und Rückverfolgbarkeit werden noch problemloser.

Aus den Kakao-Bohnen werden hier die Zwischenprodukte Kakaomasse, -butter und -Pulver  hergestellt. Den Schokoladen-Fabrikanten, der Back-, Milch- und Getränkeindustrie dienen die Produkte als Rohstoffe. Die aktuell gefragten Kakao-Nibs können in der Anlage nicht gewonnen werden.

Nord-Holland ist Kakao-Hochburg

„Amsterdam ist der größte europäische Kakao-Hafen. Nord-Holland ist das größte Verarbeitungsgebiet. Deshalb hat Tradin hier die Fabrik errichtet. Hier in der Hochburg der Kakao-Verarbeitung findet man kompetentes Personal. Man kann nicht irgendwo starten“, weiß der Kaufmännische Direktor Rafal Taciak.

Tradin hat einen Stamm von erfahrenen Leuten eingestellt, die die Technik der Anlage beherrschen, die Kakao-Produktion kennen und die Qualität gewährleisten. Die Anlage wirkt riesig. Aber Taciak schränkt ein. Das ist eine kleine Fabrik. Bio-Kakao ist ein Nischengeschäft. Wir verarbeiten hier jährlich 9.000 Tonnen Kakao-Bohnen. Eine konventionelle Fabrik hat eine Kapazität von 250.00 Tonnen.“

Natürlich hat Tradin in die Zukunft gebaut. „Wir können die Kapazität verdoppeln, wenn der Markt wächst“, berichtet der Direktor. Bei Tradin ist der Kakao-Absatz 2014 um 20 Prozent gestiegen.

Die Anlage kann Chargen ab einer Mindestmenge von neun Tonnen verarbeiten. Die Bohnen stammen überwiegend aus Peru und der Dominikanischen Republik. Aber auch Herkünfte wie Sao Tome, Madagaskar und Venezuela sind dabei.

Bio-Anteil von ein Prozent bei Kakao

Im Konventionellen sieht das ganz anders aus. Da kommen mehr als 70 Prozent aus den afrikanischen Ländern Elfenbeinküste und Ghana, wie Berater Hans Groot berichtet. Mehr als vier Millionen Tonnen konventioneller Kakao wir jährlich verarbeitet. Bio macht mit 50.000 Tonnen etwas mehr als ein Prozent am Gesamtmarkt aus.

Crown of Holland röstet die Bohnen mit Schale. Durch drei Temperatur-Zonen und variablen Zeiten wird hier das spezifische Aroma nach Kundenwunsch erzeugt. Nach dem Rösten ist  die Schale brüchig, löst sich leicht und wird von den Splittern getrennt. Die Splitter werden grob gemahlen. Danach kommt die spezielle holländische Behandlung, wie im 19. Jahrhundert erfunden von Johannes van Houten. Durch Zugabe von Soda (Natriumcarbonat) wird Säure reduziert und die Schokolade alkalischer. Danach wird der Kakao zu einer Masse vermahlen. Das erste halbfertige Produkt für Schokoladen-Hersteller ist entstanden.

Von der Masse kann danach Kakao-Butter abgepresst werden. Kakao-Butter ist das nächste Produkt. Sie kann zusätzlich desodoriert werden und wird durch die Hitze geschmacksneutral. Beim Pressen bleibt der Kuchen zurück. Je nachdem wie gepresst wird, gewinnt man schwach entölten Kakao mit 20 bis 22 Prozent oder stark entölten mit zehn bis zwölf Prozent Fett. Der Presskuchen wird zu Pulver vermahlen. Tradin verkauft die Rohstoffe an die Hersteller von Bio-Produkten in ganz Europa.

BioFach, Halle 5 / 309


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