Seit einigen Jahren werden die Verbraucher aus gesundheitlichen Gründen angehalten, sparsam zu salzen und auf salzige Fertiggerichte oder ähnliches möglichst zu verzichten. Das ändert nichts an der Tatsache, dass Salz lebensnotwendig ist und in vielen Produkten wie Nudeln oder Brot entscheidend zum Geschmack beiträgt. Carpaccio, Pilzen und anderem gibt es den letzten Schliff. Tatsächlich zeichnen sich zwei Trends ab.

Zum einen setzen Hersteller ebenso wie Verbraucher Salz bewusster ein. Zum anderen erfreuen sich Natur- und Gourmet-Salze wachsender Nachfrage. Mit einem überlegt bestückten Regal lassen sich daher an Trends orientierte Kunden, Feinschmecker oder Veganer erreichen.    

Als nicht landwirtschaftliches Erzeugnis darf Salz nicht als Bio ausgelobt werden. Es gibt aber dennoch große Unterschiede zwischen konventioneller Massenware und Salzen von ökologisch orientierten Anbietern mit naturbelassenen nicht raffinierten Salzen. Insofern besteht es nicht zu über 97 Prozent aus Natriumchlorid, sondern enthält noch natürliche Anteile anderer Mineralsalze und Spurenelemente.

Auch der Einsatz von Rieselhilfsstoffen beziehungsweise Trennmitteln ist eingeschränkt. Laut EU-Öko-Verordnung darf Salz als Zutat zu Bio-Lebensmitteln und als Bio-Kräuter- oder Gewürzsalz zwar bestimmte Rieselhilfen enthalten (Carbonate und Kalium- oder Natriumcyanoferrate).

Die meisten Anbieter, sowohl Spezialanbieter als auch Vollsortimenter, verzichten aber darauf. Ebenso wie auf den Zusatz von chemischen Jodsalzen und Folat. Beim Verbraucher kommt das gut an, zumal dies nichts an der generell hohen Qualität ändert und den aparten Geschmacksunterschieden zu Gute kommt.
Die Puren: handgeerntet, sonnengetrocknet, naturbelassen.

Im Bio-Bereich umfasst die Auswahl Meersalz / Fleur de Sel, Steinsalz, Exoten / Spezialsalze und Salz-Gewürz- oder Kräutermischungen in Bio-Qualität. Nach Meinung von Ingo Holland, Gewürz- und Salz-Experte aus Klingenberg, sei die Naturbelassenheit eines Salzes wichtiger als die Herkunft aus dem Meer oder Salzstöcken. Trotzdem sind derzeit mit Meersalz gewürzte Speisen wie sie im Bio-Bereich schon immer dominierten generell sehr beliebt.

Salz aus dem Meer

Zu den Spezialanbietern, die auf Meersalz setzen, gehören Portusal (Berlin) und KhoiSan (Burgau). Die Herkunft des Salzes lässt sich bei Portusal leicht erahnen: Portugal. Dazu kooperieren sie mit dem bekannten Salzhandelsunternehmen Marisol, die seit 2000 naturbelassenes Meersalz aus Salzgärten an der Ostalgarve vermarkten. Das Salz wird handwerklich geerntet, wobei man laut Marisol Wert auf eine vertrauensvolle Zusammenarbeit mit den Partnersalinen, angemessene Preise und Transparenz legt.

Obwohl die Salzgärten meist in größeren Naturschutzgebieten liegen, wird die chemische und mikrobiologische Reinheit regelmäßig kontrolliert. Da Portusal das Salz außerdem nach dem freiwilligen Standard von Certiplanet® zertifizieren lässt, unterliegen die manuelle Gewinnung und der Verzicht auf eine industrielle Veränderung einer Überprüfung.

Das von KhoiSan Trading vertriebene naturbelassene Meersalz stammt dagegen von der Südwestküste Südafrikas. Anders als sonst, handelt es sich nicht um Oberflächenwasser, sondern um Quellwassersalz aus einer unterirdischen Meer­wassersalzsole. Eine weitere Besonderheit ist, dass es nach den Fairtrade Standards der WTFO hergestellt und vertrieben wird: Die gesamte Produktion von der Förderung bis hin zur Verpackung der Produkte findet im eigenen Land statt, was die Wertschöpfung für die Produzenten deutlich erhöht.

Für den Handel noch interessanter dürfte die Vielfalt der Angebotsformen sein. So umfasst die KhoiSan-Auswahl an Gourmet-Salzen feines und grobes Meersalz (Korngrößen von 0,2 bis 4,5 mm) in verschiedenen Verpackungsarten und -einheiten.

Ergänzt wird die Range zum einen durch vier Fleur de Sel-Varianten und zum anderen durch Natursalzperlen. Diese durch den Wind rundgeschliffene Besonderheit wird landläufig auch KhoiSan Kaviar genannt. Anders als Fleur de Sel und die anderen Salze mit ihrem typisch harmonisch-weichen Geschmack, haben die Perlen eher einen „knusprigen“ Charakter.

Bei nicht auf Salz spezialisierten Unternehmen überwiegt das Meersalz. Hier wird die weltweite Beschaffung noch einmal deutlich: So bezieht Byodo ihr Meersalz, an­geboten als grob- und feinkörniges Salz für End- und Großverbraucher, von der brasi­lianischen Atlantikküste. Heu­schrecke führt Meersalz und Fleur de Sel aus Portugal und der Bretagne, Lebensbaum aus Griechenland und Herbaria Flor de Sal aus Fuencaliente, La Palma.

Salz aus den Minen

Steinsalz, die zweite große Gruppe der Salze, kann auch in Deutschland gewonnen werden. So steht Supermärkten, Einzelhändlern, Regional- und Spezialitätenläden von Sanisal ein Marken-Steinsalz aus Mitteldeutschland zur Verfügung. Wieder nicht mit Rieselhilfen versetzt oder anders behandelt, wird es als Vollsalz (1000-Gramm-Tüten, 300-Gramm-Streuer) sowie als grobes Steinsalz in der Salzmühle mit Nachfüllpack angeboten.

Erst 2003 wurde die eingestellte ehemalige DDR-Marke von Sven Hurtig wiederentdeckt. Der Chemnitzer, der selber mit seiner Firma Natur Hurtig diverse Steinsalze im Naturkostbereich vertreibt, wollte die Traditionsmarke wieder in die Regale bringen und gründete dazu die MKS Kali- und Steinsalz GmbH Mitteldeutschland.

Ansonsten findet man unter den angebotenen Natur-Salzen nach wie vor viel pakistanisches Kristallsalz, oft nicht ganz korrekt als Himalaya-Salz bezeichnet. Das Kristallsalz ergänzt die Auswahl bei Natur Hurtig oder Raab Vitalfood. Auch Beron Naturkost vervollständigt damit die Auswahl an über zwanzig Sorten Mono-Gourmetsalzen, die von deutschem Steinsalz und österreichischem Alpensalz bis zu kalt geräuchertem Wikingersalz aus Dänemark reicht.

Wagner Life Design vertreibt das pakistanische Kristallsalz ebenfalls, sei es unter Private Label oder als Träger für Bio-Kräuter- und Gewürzsalze, und auch bei Salzgroßhändlern wie Biova und Salmundo darf es nicht fehlen. Biova aus Nagold versorgt mit ihren rund 40 Natursalzen überwiegend Gewürzmanufakturen und Verarbeiter, bietet aber auch individuell verpackte Salze im Standbeutel mit Sichtfenster für den Einzelhandel an. Als Renner nennt das Unternehmen Fleur de Sel und eben das Himalaya-Salz als die beiden Klassiker.

Einen Boom erlebe derzeit das dunkle Kala Namak (indisches Salz). Als vulkanisches Steinsalzmineral enthält es von Natur aus schwefelhaltige Verunreinigungen und hat einen starken Eigengeschmack. Dieser sei ebenso in der Ayurveda-Küche beliebt wie als Ersatz für den Ei-Geschmack bei Veganern, informiert Biova. In ihrer Verkaufsstatistik habe es sogar das Rauchsalz überrundet.

Gefragt seien neben höchster Qualität auch Hintergrundgeschichten zu den einzelnen Sorten. Daher gebe es zu allen Produkten ausführliche Informationen im Internet und zahlreiche Broschüren. Jede Menge Informationen zu einzelnen Salzen erfahren Kunden auch bei Salmundo aus Karlsruhe, die mit Feinschmeckersalze aus der ganzen Welt handeln. Die Auswahl reicht vom beliebten Fleur de Sel de Guérande bis zu farbigem Hawaii- und Murray River Flake Salt aus Australien.

Die Mischungen: Bio-Gewürzsalze haben es leichter

Für Gewürz- und Kräutersalze spricht zum einen, dass Verbraucher durch den Einsatz automatisch weniger Salz ins Essen bringen. Auch wenn die Mischungen vielleicht nur 40 Prozent Kochsalz enthalten, weisen sie durch die geschmacksgebenden Zutaten ein intensives Aroma auf. Man braucht also weniger. Zum anderen haben sie den Vorteil, Bio-zertifizierbar zu sein.

Der Markt an geschmackvollen Salzmischungen guter Qualität wächst beständig. Lebensbaum nimmt dabei das erwähnte griechische Fleur de Sel als edle Basis für vier Mischungen, mal mit mediterranen Kräutern, mal orientalisch mit Kaffee und Zimt, mal fruchtig mit Limone-Pfeffer oder mit roter Hibiskusblüte.

Auch Portusal geht diesen Weg, wobei hier sechs Mischungen mit portugiesischem Flor de Sal zur Auswahl stehen. Teils mit aromatischen Kräutern, teils mit Gewürzen. Neben der Qualität käme es im hochwertigen Bereich sehr auf das passende Verpackungsmarketing an, gibt man bei Portusal eigene Erfahrungen weiter.

Während das Unternehmen daher dekorative Gläser mit Korkdeckel und Frischeverschluss gewählt hat, sind es bei Lebensbaum Gläschen mit silbernem Schraubdeckel. Die acht Meersalz-Würzmischungen von KhoiSan fallen dagegen mit farbigen Tierzeichnungen ins Auge.

Bei Herbaria schließlich, hat der Kunde keine freie Sicht auf das Salz. Dafür sorgen die praktischen stapelbaren Aromaschutzdosen für eine gute Frischhaltung. Zugleich spricht die Auswahl für den typischen kreativen Ideenreichtum vieler Bio-Hersteller. Einzigartig dürf­te zum Beispiel die Sorte Bancha-Matcha Flor de Sal mit japanischer Grüntee-Note sein, ebenso die Mischung mit 16 Prozent Steinpilzen oder Blütenkonfetti mit sieben farbenfrohen Blüten.

Liz Beron von Beron Naturkost hat 28 Salzkreationen entwickelt, die von Hand gemischt und sorgsam verpackt werden. Die außergewöhnlichen Mischungen aus Salz, Gewürzen, Kräutern und Fruchtgranulaten zeugen einmal mehr von großer Experimentierfreude. Schließlich bieten sie sich wie alle Feinkost-Salze auch hervorragend als Geschenkidee an.

Bettina Pabel