Start / Ausgaben / BioPress 78 - Januar 2014 / Ecoland lässt Gewürzanbau aufleben

Autochtone Sorten

Ecoland lässt Gewürzanbau aufleben

Autochthone Sorten erfreuen sich in Bio neuer Beliebtheit

Ecoland Herbs & Spices richtet auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen im Landkreis Schwäbisch Hall eine Gewürzmanufaktur ein. Dort werden die Naturgewürze aus eigenem Anbau verarbeitet. Rudolf Bühler, Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH), hat seit 2002 mehrere Gewürzprojekte im In- und Ausland ins Leben gerufen. 2013 hat der Bio-Bauer alte Hohenloher Gewürzpflanzen für die Erhaltungszüchtung angemeldet.
 

In Hohenlohe baut eine Erzeugergruppe mit acht Bauern Gewürze an: Senf, Kümmel, Koriander und Fenchel werden auf 120 Hektar im Raum Schwäbisch Hall kultiviert. Hinzu kommt Öllein. „Was hier wächst und gedeiht, brauchen wir nicht zu importieren“, meint Bio-Bauer Rudolf Bühler. Von alters her wurden in Hohenlohe Gewürze angebaut.

Der Gewürzanbau war in der modernen heimischen Landwirtschaft verschwunden. Die Bauern spezialisierten sich im Zuge der Mechanisierung. Die großen Gewürzanbieter beschaffen die Ware als Commodity auf dem Weltmarkt, in der Regel ab Hafen Hamburg oder Rotterdam. Der Preis zählt, Sorten, Anbauer und Qualitäten unbekannt, oft auch bei Bio Ware.

„Mein Anliegen ist es, alte Sorten zu nutzen und in Wert zu setzen“, unterstreicht Bühler. Er will die einst große Gewürzkultur wieder neu beleben. Bereits seit 1984 hat er das Schwäbisch Hällische Landschwein vor dem Aussterben gerettet und 1988 die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zur Erhaltung und Vermarktung des Hällischen Landschweins gegründet und als Projektträger für Ländliche Regionalentwicklung in ganz Hohenlohe weiterentwickelt.

Erstmalige Einführung von Standards für artgerechte Tierhaltung und Fütterung ohne Antibiotika und Gentechnik gehen auf seine Initiative zurück. 2006 erhielt er den Deutschen Tierschutzpreis. From Field-To-Fork (vom Feld auf die Gabel) heißt das Prinzip. Vom Anbau bis zum Vertrieb sind alle Stufen in einer Hand. „Alte Sorten direkt vom Landwirt sind im Trend“, hat Bühler beobachtet.

Artenvielfalt erhalten

Der Anbau traditioneller Sorten zur Vermarktung ist erst seit 2013 durch eine Änderung der EU-Saatgutverordnung wieder möglich. In Deutschland müssen Nutzpflanzen beim Bundessortenamt zugelassen werden.

Die Kosten für das Verfahren können nur Saatgutunternehmen tragen. Die haben an den autochthonen Sorten kein Interesse, sondern nur an ihren Neuzüchtungen mit Sortenschutz. Als Folge sterben die alten Sorten aus. Damit gehen Biodiversität und Agrarkultur verloren.

Deshalb hat die EU eine vereinfachte Anmeldung eingeführt mit bezahlbaren Gebühren und Aufwand. Rudolf Bühler hat Hohenloher Kümmel, Koriander, Fenchel und Öllein eintragen lassen. Im Hohenloher Land dürften noch mehr genetische Schätze ruhen, die es zu heben lohnt. „Da gibt es noch einiges zu entdecken“, meint Bühler.

Der Inhaber der Rechte kann Saatgut vermehren und vermarkten. Aber nur insgesamt 100 Hektar dürfen pro Erhaltungssorte bepflanzt werden. Außerdem muss ein fachlicher Betreuer benannt werden. Ecoland hat dafür den pensionierten Pflanzenzüchter Dr. Werner Baier aus seiner Heimat Hohenlohe gewonnen.

Der Anbau alter Sorten ist nicht nur Pflege der Agrarkultur: Er ist auch wirtschaftlich lohnend für die Bauern, wenn die Vermarktung funktioniert. Die alten Sorten eignen sich für den Bio-Anbau, da sie widerstandsfähiger sind als moderne Hybriden.  Und für regionale Bio-Produkte mit bekannter Herkunft in Feinkost-Qualität gibt es einen wachsenden Markt.

Traditionelle Gewürzpflanzen sehr aromatisch

Qualitativ sind die traditionellen autochthonen, an den Standort angepassten Sorten hochwertig. Mit einem Anteil an ätherischen Ölen von sieben Prozent fällt der Hohenloher Kümmel besonders aromatisch aus. Hohenloher Koriander hat ebenfalls einen überdurchschnittlich hohen Anteil an ätherischen Ölen von 1,8 Prozent. Ägyptischer Koriander kommt oft nur auf 0,3 Prozent.

Der Gehalt an ätherischen Ölen bestimmt die Intensität des Aromas. Die Qualität spricht also für die alten Sorten. Allerdings bringen sie weniger Ertrag als neuere Sorten. Entscheidend ist die Würzkraft. Der Endverbraucher kennt den Unterschied zwischen Pfeffer und Pfeffer nicht. „Metzger, Köche und Caterer müssen hier als Meinungsführer wirken und die verloren gegangene Kultur wertiger Gewürze neu beleben“, so Bühler.

Den Senf-Anbau hat Ecoland 2006 wieder in Hohenlohe eingeführt. Eine rege Nachfrage ist da. „Senfmühlen schießen wie Pilze aus dem Boden“, sagt Rudolf Bühler. Die Remstaler Senfmühle macht aus den Körnern acht Sorten Hohenloher  Bio-Senf für die BESH unter dem Label Echt Hällisch. Der Senf passt zur Wurst der Erzeugergemeinschaft. Zudem ist er ein Traditionsprodukt der deutschen Küche.

Naturgewürze aus internationalen Projekten

Auf den Gedanken, selbst Gewürze anzubauen, kam Bühler durch die Wurstproduktion der BESH. Die anonyme Ware auf dem Gewürz-Markt überzeugte die Metzger der Erzeugergemeinschaft nicht. Bühler ging deshalb dahin, wo der Pfeffer wächst: In die Provinz Kerala in Indien.

Dort im Urwald des Tigerschutzgebiets gründete er 2002 ein Öko-Projekt und bezieht seit dem von den 1.200 Ureinwohner-Familien indischen Bio-Pfeffer, -Kardamon und -Ingwer.

Die Ureinwohner haben einen garantierten Mehrpreis von 50 Prozent und eine Abnahmegarantie von Ecoland Herb & Spices, der hierzu von Bühler ins Leben gerufenen Gewürzfirma.

Alte Pfeffersorten wie Thevamunda oder Kerymunda werden dort in Wildsammlung und aus Anbau in Urwaldlichtungen geerntet. Dieser Pfeffer zeichnet sich durch einen hohen Anteil an ätherischen Ölen von bis zu sechs Prozent aus.

Die modernen Hybridsorten bringen ungefähr zwei Prozent. Bio-Wurstmacher Rack&Rüther setzt auf diese Sorte. Die Qualität und der Einkaufspreis ist höher, die Dosierung niedriger. Der Wareneinsatz wird dadurch nicht höher.

2005 startete Bühler ein Bio-Paprika-Projekt in dem Dorf  Telecka in der Vojvodina und führte damit den ökologischen Landbau in Serbien ein. Er gründete eine Bio-Erzeugergemeinschaft mit 30 Kleinbauern und den Verband Ecoland Serbien. Von dort werden Paprikapulver, Mohn, schwarze Senfkörner und Speisesoja an die Sonnenhof Gewürzmanufaktur Bühlers geliefert.  

Auf Sansibar hat Ecoland 2012 ein Projekt mit den tropischen Gewürzen Zimt, Nelke und Vanille gestartet. Nelke ist das Leitprodukt. Zeitweilig kamen 85 Prozent der Weltproduktion aus Ostafrika. Zwölf Zimtsorten werden auf der Insel vor Tansania kultiviert. Vanille, Muskatnuss, Lorbeer, Piment und Pfeffer werden dort ebenfalls geerntet. Neun Bauern hat Bühler für eine Erzeugergemeinschaft gewonnen. Der erste Import steht an.

„Wir brauchen für unsere Wurst Gewürze. Ungefähr 40 Prozent der Naturgewürze ist für den Eigenbedarf“, teilt Bühler mit. Bleibt immer noch ein guter Teil zum Handeln. Die Bio-Pioniere bei Gewürzen und Kräutern sind im Boot. Das Herbaria Kräuterparadies bezieht Bio-Koriander von Ecoland, Rapunzel bietet Urwaldpfeffer in Lake an. Mit Ulrich Walter  ist der Kräuter und Teepionier auf dem deutschen Bio-Markt auf der Kundenliste. Den Lein nimmt die Ölmühle Walz in Oberkirch ab.  

Ecoland Herbs & Spices vertreibt die Naturgewürze als Seeds of Hope (Saat der Hoffnung) auch selbst im Feinkosthandel und in Metzgereien. In den eigenen Verkaufsstellen in den Markthallen in Stuttgart und im Raum Schwäbisch Hall und dem Regionalmarkt Hohenlohe an der A6 steht eine Gewürzinsel. Dort werden die Naturgewürze auffällig präsentiert. Zwischen drei Packungsgrößen können die Kunden wählen. Die Kleinpackung und das große Gastro-Gebinde funktionieren am besten.  

Auf dem Sonnenhof richtet Rudolf Bühler auf 1.200 Quadratmeter Fläche gerade eine Gewürzmanufaktur ein, „weil die Projekte aus dem Gründungsstadium erwachsen werden“, so Bühler. Im Speicher befindet sich bereits das Lager mit den Pfeffersäcken. In der Luft liegt der belebende Duft der Gewürze. Die Gewürze werden nach Jahrgang und Sorte getrennt gelagert.

Die Kunden können die Sonnenhof Naturgewürze also sortenrein beziehen. In der unteren Etage wird eine Gewürzmühle aufgestellt. Das Abpacken geschieht an fünf Arbeitsplätzen von Hand. Der ganze Betrieb läuft bäuerlich, handwerklich. Das ist keine Gewürzindustrie, sondern Eco und Fair vom Feld bis zur Verpackung. Die Bauern im In- und Ausland bekommen Preise, die ihre Existenz sichern.

Anton Großkinsky


Ticker Anzeigen

Das könnte Sie auch interessieren

Qualität lohnt sich

Gut gewürzt mit Monogewürzen und Mischungen in Bio

Qualität lohnt sich

Gewürze sind ganzjährig gefragt, wobei der Anteil an Gewürzmischungen wächst. Bio-Ware steht für ausdrucksstarke Einzelgewürze genauso wie für saubere und aromatische Mischungen. Bewährtes geht einher mit aktuellen Trends.

29.09.2020mehr...
Stichwörter: Autochtone Sorten, Gewürze

Mit Kräutern und Gewürzen wachsen

Galke wird 100

Mit Kräutern und Gewürzen wachsen

Bei Galke dreht sich schon immer Vieles um Wachstum. Das 1920 gegründete Familienunternehmen handelt mit pflanzlichen Rohstoffen, vornehmlich mit Kräutern und Gewürzen. Und blickt 2020 auf eine 100jährige Entwicklung zurück.

05.08.2019mehr...
Stichwörter: Autochtone Sorten, Gewürze

Auf den besonderen Geschmack gekommen

Ferne Exoten und heimatliche Kräuter:

Die Gewürzregale werden immer voller – vor allem bei Bio

Auf den besonderen Geschmack gekommen

Ob aus exotischen Ländern, der heimischen Kräuterzucht oder dem innovativen Food-Labor – Gewürze bestimmen unsere Geschmackserlebnisse. Ganz egal, ob das schnelle Rührei zum Frühstück etwas Besonderes sein soll oder der gesunde Smoothie entsprechend aufgepeppt wird. Zunehmend mehr Spezialitäten ergänzen die bekannten Produkte – sowohl als Mischungen als auch als Einzelgewürze.

26.09.2018mehr...
Stichwörter: Autochtone Sorten, Gewürze


Gut gewürzt

Vielseitige Schätze aus Streudose, Beutel oder Mühle – keine Abstriche bei der Qualität

19.01.2016mehr...
Stichwörter: Autochtone Sorten, Gewürze