Start / Ausgaben / BioPress 74 - Februar 2013 / Viel Bewegung bei Bio-Fertigbackwaren

Viel Bewegung bei Bio-Fertigbackwaren

Gesundheitsbewusste Verbraucher verändern das Angebot

Gerade im Bereich Backwaren kommt die Bio-Branche dem wachsenden Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher entgegen – mit einer ebenso vielseitigen und vielgestaltigen wie geschmackvollen Auswahl. Vielgestaltig in der Art, dass die Produktauswahl immer noch zunimmt und längst beliebte Spezialitäten anderer Länder sowie Trendprodukte umfasst. Vielseitig, indem der Markt verpackte und haltbare Produkte wie Schnittbrote, nicht kühlpflichtige Aufbackwaren oder tiefgekühlte Backwaren bietet. Geschmackvoll durch sorgfältig ausgewählte, nährstoffreiche Rohstoffe, durch traditionelles Backhandwerk ohne die üblichen Zusatzstoffe und Backhilfsmittel und durch eine gleich bleibende, hohe sensorische Qualität.

Aufbackbrötchen, Schnittbrot zur Selbstbedienung, Toastbrote und Toastbrötchen, Pizzaböden, Zwieback, Knäckebrot - in allen Bereichen können Kaufleute den Kunden Fertigbackwaren in Bio-Qualität anbieten. Mal handelt es sich um bewährte Klassiker wie Vollkorn- oder Schwarzbrot, mal um Bio-Innovationen wie Fladen- und Schüttelbrot.

In der Regel setzen die Bio-Bäckereien dabei Vollkorngetreide ein, das möglichst aus der Region und nicht selten von Mitgliedern der Bio-Verbände stammt. Damit kommen sie zugleich dem Heimat- und Sicherheitsbedürfnis der Verbraucher entgegen. Die dominierenden Vollkornbackwaren punkten vor allem mit einem hohen Gehalt an Mineral- und Ballaststoffen. Außerdem zeichnen sie sich dank einer schonenden, langen Teigführung der eingesetzten Natursauerteige oder alternativer Triebmittel wie Backferment durch ihre gute Bekömmlichkeit aus.

Der Gesundheitsaspekt kommt in allen Produktsegmenten zum Tragen. Einige Bio-Betriebe werten beispielsweise Schnittbrot auf, indem sie speziell gekeimtes Getreide verbacken. Solche so genannten E’sener Brote bieten unter anderem Pural, die Bäckerei Härdtner und neuerdings die Bäckerei Gottschaller an. Erstere haben gleich sechs Sorten in ihrem Schnittbrot-Sortiment, wobei diese zudem das demeter-Siegel tragen.

Auch für die übrigen Schnittbrote der genannten Betriebe sprechen wertvolle Rohstoffe, zum Beispiel bei den  Roggen-Dinkel-Vollkornschnitten von Gottschaller oder dem 4-Kornbrot von Pema. In diesem Zusammenhang lassen sich auch ein neues Schnittbrot mit Dinkel, Karotten und Walnüssen von Kronenbrot sowie das umfassende Sortiment aus bislang zehn Schnittbroten von Mestemacher nennen. Nach einem Schulbrot mit Süßmolke, das Kinder mit wichtigem Kalzium versorgt, bringt Mestemacher zur BioFach jetzt ein Hafer-Roggen-Brot auf den Markt. Als 250 Gramm-Packung bietet es sich nicht zuletzt sehr gut für kleine Haushalte an.

Mit originellen Ideen lassen sich Kinder und Jugendliche von Bio-Backwaren überzeugen. Beispiele dafür sind die neuen weichen Schulbrötchen in Ringform von Schomaker mit Hafer, Dinkel, Äpfeln und Mandeln oder die schon länger erhältlichen Baglies von Herzberger.

Up to date mit neuen glutenfreien Backwaren und mit Eiweißbroten

Die Auswahl an glutenfreien Bio-Backwaren wächst kontinuierlich. Pema hat jetzt ein Reisbrot auf den Markt gebracht. Es ergänzt die neun Sorten Schnittbrot unter der Fachhandelsmarke Frankenkorn. Neben Experten wie der Naturkornmühle Werz mit jahrelanger Erfahrung im glutenfreien Bereich, bieten auch neue Unternehmen dem Handel attraktive Backwaren an.

So präsentierte etwa Meiwi auf der internationalen Backwarenausstellung iba ihr neues Konzept: Die zur Auswahl stehenden vier gluten- und laktosefreien Brotsorten werden direkt auf Bestellung im Steinofen gebacken, einzeln verpackt und verschickt. Bäcker und Kaufleute können diese dann unter eigenem Namen entweder frisch verkaufen oder einfrieren.

Glutenfreie Backwaren neigen dazu, schnell trocken zu werden. Produkte zum Toasten schaffen Abhilfe. Während die Hammermühle hier beispielsweise verpackte Toastbrötchen anbieten, gibt es bei Werz klassisches Toastbrot, unter anderem auf Basis von Reismehl.

Toastbrote erfreuen sich aber auch sonst großer Beliebtheit bei deutschen Verbrauchern. Zu den Anbietern von Bio-Toast zählen Herzberger, die Bäckerei Gottschaller, Kronenbrot, Spielberger und andere. Meist stehen sowohl Vollkorn- als auch Buttertoastbrot zur Auswahl, oft alternativ in 500- oder 250 Gramm-Paketen. Herzberger ergänzt das Angebot durch Toast mit aromatischem Dinkel, und Gottschaller backt seine Toastbrote mit mildem Mais-Backferment.

Der große Trend des letzten Jahres waren jedoch Protein- oder low-carb Brote. Indem diese viel weniger Kohlenhydrate als normal und dafür reichlich Eiweiß enthalten, sollen sie die nächtliche Fettverbrennung fördern. Auch einige Bio-Bäckereien sind der Verbrauchernachfrage entgegen gekommen und haben Proteinbrote entwickelt, wo­bei sie als Eiweißquelle anstelle von Soja- oft Süßlupinenmehl aus Deutschland einsetzen.

So führt die Reesdorfer Bäckerei ein frisches Eiweißbrot auf Vollkornbasis mit Soja und Lupine, Pema bietet ein Protein-Schnittbrot (Marke Frankenkorn) nur mit Lupine an, und Moin ergänzt mit Lupinen-Proteinbrötchen ihr TK-Sortiment. Herzberger schließlich, hat seit ein paar Monaten sowohl ein originelles rundgebackenes Proteinbrot als auch Proteinbrötchen im Programm, einmal als SB-Ware zum Fertigbacken und einmal für Backtheken.

Die Fuldaer Großbäckerei, die auch private Label produziert, ergänzt damit ein breites Angebot an Fertigbackwaren aus Baguettes, Brötchen und Hefegebäck. Überwiegend handelt es sich um Aufbackwaren, die ohne Kühlung 30 Tage haltbar sind, ergänzt durch Frisch- und TK-Produkte. Mit dem Einsatz von Lichtkorn- und Firmamentroggen aus biodynamischem Anbau in einigen Broten engagiert sich auch Herzberger für seltene, alte Getreidesorten. Wie Mestemacher und immer mehr Bio-Betriebe können sie das Getreide in einer eigenen Mühle mahlen oder schroten. Transparenz, Sicherheit und Frische sind dadurch gewährleistet.

Bio-Spezialitäten auch aus der Truhe

Vor- oder fertiggebackene tiefgekühlte Bio-Backwaren sind mittlerweile fest etabliert, im B2B- ebenso wie im Endverbraucherbereich. Alle möglichen Produkte stehen zur Auswahl, wie etwa das umfassende Portefolio von Moin, Schedel und Edna zeigen: Brot und Brötchen, Croissants, Kleingebäcke süß & herzhaft, Strudel und anderes mehr lassen sich dadurch jederzeit frisch anbieten und genießen.

Die Hersteller zeigen sich dabei innovativ und am Puls der Zeit. Moin hat zum Beispiel eine Pizzarange entwickelt (Roggen / Dinkel) und unterstützt die Vermarktung durch einen Ideenwettwerb mit Wunschbelägen. Und Schedel hat im Herbst mit Sandwich-Knusperkorn und Sandwich-Baguette eine ganze Reihe an teilgebackenen Sandwichbrötchen erweitert.

Edna verspricht als Lieferant für Großverbraucher mit der Dachmarke all Day long seinen Kunden besten Genuss, höchste Qualität und vielfachen Mehrwert. Produkte fürs Wohlbefinden, besonders verträglich aus Dinkelmehl, reich an Vitalstoffen weil Vollkorn und vollwertig.  So werden Backwaren für spezielle Ernährungsformen vorgehalten wie laktose- und glutenfrei, ohne Kristallzucker mit Fructose und ideal für Low-Carb-Ernährung mit weniger Kohlenhydrate und mehr Eiweiß. Das umfangreiche Bio-Sortiment aus Brötchen, Laugengebäck und Hefeteilchen bereichert jedes feine Büfett.

Regionale heimische oder internationale Spezialitäten sollten in einem ansprechenden Bio-Angebot nicht fehlen, stehen diese doch hoch im Kurs und können mit Sicherheit auch jene Kunden begeistern, die (noch) nicht bio-affin sind. So bietet Moin neuerdings die typischen Hamburger Franzbrötchen, ein Plundergebäck mit Zimt, im SB-Viererpack an.

Délifrance und Pains & Tradition verbreiten mit tiefgefrorenen Produkten französisches Flair. Die Franzosen stehen in dem Ruf, Geschmack und Genuss stets vor Gesundheit zu setzen. Die Bio-Produkte können jedoch auch in dieser Hinsicht einiges bieten. Brot, die Brötchen, Baguettes und Brioches von Pain et Tradition weisen einen besonders niedrigen glykämischen Index auf.

Und die Baguettes nach französischen Originalrezepten von Délifrance basieren auf Weizensauerteig und ballaststoffreicher Kleie. Délifrance versorgt Backtheken und auch Endverbraucher, wobei das GV-Angebot nach dem Erfolg der normalgroßen Buttercroissants jetzt um extra große Butter-Croissants (70 Gramm) erweitert wird.

Auf regelmäßige Neuheiten können sich Großverbraucher bei Edna verlassen. Rund 100 Backwaren umfasst das Bio-Sortiment mittlerweile. Bereits fertig gebacken, müssen die Produkte nur noch aufgetaut werden. Inhaltsstoffe und Bezeichnungen spiegeln erneut das wachsende Interesse an gesunder Ernährung wieder, beispielsweise bei den so genannten Vital-Sandwiches und Vital-Brezeln mit Leinsaat, Quinoasprossen und einem ansprechenden Ölsaatendekor. Ebenso praktisch wie originell ist zudem eine neue Carrée-Mischung mit drei viereckigen Platten aus je 27 Brötchen (Weizen, Kornspitz, Dinkel) zum Abbrechen. Haltbare Brotspezialitäten bekommen in Bio neuen Glanz.

Zwieback gilt seit jeher als bekömmlicher Nährstofflieferant bei Krankheiten, wird aber auch gern Kleinkindern gegeben oder mit Marmelade zum Nachmittagstee gereicht. Ne­ben schadstofffreier Qualität spricht die feine Auswahl für Bio-Produkte. Je nach Wunsch und Hersteller findet der Kunde Zwieback mit Dinkel oder Weizen, etwa bei Praum, Bösen, Naturata oder Allos. Einen zusätzlichen Mehrwert bieten Zwieback mit frischer Bio-Butter, Weizenkeimen oder ohne Zuckerzusatz.

Knäckebrote sind gleichfalls altbewährt, ob als kalorienarmes Frühstück oder schneller Pausensnack. Die geforderte saubere Qualität, also gleichförmige, nicht zu stark gewölbte Scheiben und saubere Kanten, gehören auch bei Bio-Herstellern zum Standard. Mit Gourmetknäckebroten und kleinen Knäcke-Snacks haben Bio-Anbieter wie Dr. Karg, Pural oder die Bohlsener Mühle zugleich ein neues, äußerst erfolgreiches Warensegment geschaffen.

Komplett auf Knäckebrot spezialisiert hat sich Dr. Karg. Das Unternehmen, das auch Eigenmarken produziert und bei den DLG-Sensorikprüfungen regelmäßig hervorragend abschneidet, gilt hier als Marktführer. Dabei umfasst das Bio-Sortiment  zahlreiche üppig bestreute Feinschmecker-Knäckebrote im Klarsichtbeutel, die es neuerdings teilweise auch als Knäcke-Duo gibt. Dazu kommen verschiedene Knäcke-Snack-Täfelchen im Standbodenbeutel. Mit Sorten wie Olive-Rosmarin oder Käse-Kürbiskern greifen sie die große Vorliebe der Verbraucher für würzige, mediterrane Noten auf.

Bei anderen Unternehmen stehen diese Knabbereien als Cracker oder Cräcker in den Listen, etwa bei der Bohlsener Mühle und bei Rosengarten. Unabhängig von der jeweiligen Bezeichnung eignen sich die haltbaren Knäckevarianten ebenso zum pur essen zu einem Wein oder anderen Getränken wie mit einem Dip oder Aufstrich.

Das gilt genauso für eine weitere Bio-Neuheit, die sich gut zu einem neuen Trendprodukt entwickeln könnte: Schüttelbrot in groß oder klein. Bei den knusprigen dünnen und aromatisch gewürzten Roggen-Fladenbroten handelt es sich um eine vor allem in Südtirol verbreitete Spezialität. Seinen Namen verdankt Schüttelbrot der Tatsache, dass der Teig vor dem Backen durch eine spezielle Schütteltechnik gelockert und geformt wird. Eine ähnliche Spezialität der Region sind die brötchenähnlichen Vinschgauer, welche aber eine weichere Konsistenz aufweisen.

Die würzigen und gut haltbaren Bio-Schüttelbrote kann der Kaufmann unter anderem bei Ültner Brot, Profanter oder Il Nuraghe beziehen. Vorstellen lässt sich Schüttelbrot übrigens genauso wie die pfiffigen Knäcke-Kreationen sehr gut im Rahmen einer Verkostung oder von Aktionswochen.

Bettina Pabel


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