Eröffnung

Bio im Backregal

Treiben, würzen, dekorieren

Mit Bio-Backzutaten kommen Kaufleute dem Wunsch der Verbraucher nach
natürlichen, zusatzstofffreien und gesunden Produkten für das Backen entgegen. Zumal die Ware auch qualitativ überzeugt. Die Kunden profitieren dabei von einer breiten Auswahl, wenn sie erstmal in den
Regalen der Kaufleute angekommen sind.

Je nachdem, wie weit die Serviceleistung im Trockenregal gehen soll, bieten sich die Grundzutaten Mehl und Zucker sowie Backpulver, Hefe und Vanillezucker als Standardprogramm an eigentlichen Backzutaten an. Alternative, oft traditionelle Triebmittel, Gewürze und weitere Geschmackszutaten stellen eine ideale Ergänzung dar. Pfiffige Bio-Artikel zum Dekorieren sollten angesichts der beginnenden Plätzchenzeit aber genausowenig fehlen.

Bereits am Beispiel der Basics werden die Bio-Vorteile sichtbar. Schließlich steht hier Mehl aus ganz verschiedenen Getreidesorten und in unterschiedlichen Ausmahlungsgraden in den Angebotslisten. Bei Bauck etwa, sind das dann insgesamt neun Varianten an Mehlen aus heimischem Brotgetreide, das heißt Weizen, Roggen und Dinkel. Diese tragen nicht nur das demeter-Logo, sondern außerdem das bio&fair-Zertifikat für fairen Handel vor der Haustür (www.biofairverein.de).

Glutenfreie Mahlprodukte wie Mais-, Buchweizen-, Soja-, Teffhirse- und Kastanienmehl sowie Kartoffel- und Maisstärke ergänzen das Sortiment des Bauckhofs. Wie sich mit klassischem Getreide Mehrwert generieren lässt, zeigt der Betrieb mit einem neuen Mehl aus Lichtkorn-Roggen.

Diese biodynamische Züchtung zeichnet sich durch ein besonders helles Korn aus, was sich in hellen, mild schmeckenden Backwaren mit der typischen Saftigkeit des Roggens widerspiegelt.

Ihre Heimat haben die Produkte im Bio-Fachhandel, ausgewählte glutenfreie Produkte gibt es aber auch bei Budnikowski. Weiterverarbeiter sowie der Naturkost- und Reformwarengroßhandel werden gleichfalls beliefert.

Eine konsequente Bio-Philosophie und Innovationsfreude passen sehr gut zusammen. Das zeigt sich unter anderem bei der Spielberger Mühle - mit einem ähnlichen Angebot wie Bauck – durch Produkte für spezielle Anwendungsgebiete, beispielsweise einem Dinkel-Hefezopfmehl.

Als Weihnachtsaktion hängt seit Oktober an jeder Tüte Weizen- oder Dinkelmehl ein Ausstecher-Förmchen. Damit möchten sie zugleich darauf aufmerksam machen, dass Preisaktionen bei Basisprodukten wie Mehlen kein geeignetes Werbe-Instrument seien, da diese immer zu Lasten fairer Preise für die Beteiligten in der Handelskette gingen.

Alternative Süßungsmittel

Zum Süßen bieten Bio-Betriebe nicht nur Rübenzucker, sondern auch Rohrzucker, Agavensirup und andere Alternativen an. Dadurch stehen den Kunden mehr oder weniger karamellartig schmeckende Sorten zur Verfügung. Der Schwerpunkt liegt im Bio-Bereich bei Zucker aus Zuckerrohr, wobei Vollrohr- und Rohrohrzucker zu unterscheiden sind.

Ein besonders umfassendes Angebot hat neben Naturkostmarken wie Naturata, Rapunzel und Davert zum Beispiel Bode Naturkost. Bode agiert als Direkt-Importeur, Großhändler und Verpacker. Der Fokus liegt auf der Produktion von Private Label für den selbstständigen Einzelhandel und Großverbraucher, mit Original-Gebinden versorgt Bode Backwaren-Hersteller und andere Großverbraucher ebenfalls. Darüber hinaus ist das komplette Bio-Sortiment über einen Online-Shop verfügbar – eine ergänzende Vertriebsschiene, die immer mehr Unternehmen für sich entdecken.

Wie beim Mehl steigern nicht selten Zusatzattribute den Wert. So versucht Naturata möglichst viele Produkte (die Auswahl reicht von Rübenzucker über Ahornsirup bis zu Puderzucker) in demeter Qualität anbieten zu können. Problematisch sei momentan die Verfügbarkeit von demeter-Rohrohrzucker, da es dafür nur noch eine Zuckermühle weltweit gebe.

Der fair gehandelte bekannte Mascobadozucker der Gepa trägt dagegen zusätzlich das Naturland-Siegel und ist anders als üblich in einer ansprechenden Faltschachtel mit Sichtfenster verpackt. Im qualitätsorientierten konventionellen Handel sind des Weiteren Bio Gourmet und Vita+ Naturprodukte (Verival) mit jeweils einer kleineren Zuckerauswahl vertreten.

Großer Erfolg mit kleinen Helfern

Die diversen kleinvolumigen eigentlichen Backzutaten passen problemlos in jedes Backregal. Hier ist die Branche seit jeher mit dem Wunsch nach Tradition und Gesundheit bzw. Clean Label im Einklang. An Trieb- und Lockerungsmitteln etwa, stehen mit Backhefe (trocken oder frisch), Backpulver, Sauerteig und Backferment sowie Hirschhornsalz stolze fünf Lösungen zur Auswahl.

Deren Vorteile sprechen sich nach und nach herum. Beispielsweise, dass bei der Herstellung von Bio-Hefe keine synthetische Vitamine und Wuchsstoffe, Entschäumer und chemische Laugen oder Säuren eingesetzt werden dürfen. Das umweltbelastende Waschen entfällt. Werbemäßig hervorgehoben wird die Tatsache, dass sich im Endprodukt keine Emulgatoren finden.

Beim Weinstein-Backpulver wird der Unterschied zum konventionellen Produkt, das zur Hälfte aus potentiell schädlichem Phosphat besteht, dagegen schon durch die Bezeichnung deutlich.

Das Produkt von Agrano hebt sich insofern ab, dass es durch die Verwendung von weinsäurehaltigem Traubensaftkonzentrat einen besonders hohen Anteil an biologischen Zutaten aufweist. Ihre Zielgruppe seien bewusste Konsumenten, die konsequent biologisch backen möchten, heißt es ergänzend bei Agrano.

Zwar entfällt der Hauptabsatz auf Backmittel für das Bäckergewerbe und das sehr erfolgreiche Private Label-Geschäft, doch bieten sie für Endverbraucher neben dem Backpulver ihre Bioreal-Hefe an. Mit dieser gelten sie als Weltmarktführer und gehören zu den wenigen Anbietern, die sowohl Trocken- als auch frische Backhefe führen.

Mit den haltbaren Päckchen sind dagegen mehrere Unternehmen auf dem Markt, beispielsweise die Bio-Zentrale, Verival, BioVegan, Biovita, Lecker’s und Rapunzel.

Triebkraft und Lockerung mit Tradition

Backferment, Pottasche und Hirschhornsalz spielen bei Endverbrauchern eine geringere Rolle, wobei die letztgenannten primär in der Weihnachtsbäckerei zum Einsatz kommen. Dagegen ist Sauerteig als natürliches Lockerungs­mittel für Rog­genteige eine Alternative für die Menschen, die keine Hefe vertragen. Er sorgt für besonders bekömmliche, aromatische und haltbare Backwaren.

Anbieter wie Lecker’s, Biovegan, Biovita, Seitenbacher oder Verival führen entweder Extrakt oder Trockensauer, der flexibel einsatzfähig und lange haltbar ist. Je nach Hersteller enthalten die Tütchen zwischen 15 und 100 Gramm. Häufig werden auch Rezeptvorschläge mitgeliefert oder, zum Beispiel bei der Bio-Zentrale und Biovita, mit einem schönen Foto die Attraktivität gesteigert.

Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig, wie bei Biovegan deutlich wird. Nicht nur besteht Auswahl zwischen Extrakt und flüssig, sondern Biovegan bietet sogar Sauerteig aus Dinkel und Quinoa an. Ebenso vielfältig gestaltet sich das übrige Sortiment, wiederum mit Unikaten wie gefriergetrockneter Zitronen- und Orangenschale oder Tortenguss Erdbeer.

Ein wichtiger Punkt für viele Verbraucher dürfte außerdem der Hinweis auf glutenfreie und vegane Produktion sein. Mit Anzeigen, Regalstoppern, Vorteilsaktionen und mehr macht Biovegan derzeit auf ihre langjährige Erfahrung aufmerksam.

Bio-Extras für Geschmack und Optik

Vanillezucker vervollständigt die ökologische Back-Grundausstattung. Im Bio-Bereich handelt es sich dabei eigentlich immer um die edle und würzig-kräftige Bourbon-Vanille. Die Anbieterauswahl ist entsprechend groß. Im konventionellen Handel gibt es zum Beispiel Vanillezucker von der Bio-Zentrale, manchmal auch von BioArt. Anders als üblich, bietet BioArt diesen im großen 150-Gramm-Beutel an, wobei der Zucker laut Hersteller aus fairem Handel stammt.

Bezogen werden kann er unter anderem über den Bio-Großhändler Delikapur - neben Kakao von Vitana und hochwertigen Schokoladenpellets, Nougat sowie Marzipanmassen von Woodshades Organics zum Verfeinern. Manche Bio-Anbieter, etwa Lebensbaum, Naturata, Rapunzel oder Sonnentor, haben zusätzlich reine Bourbon-Vanille gelistet, mal als ganze Schoten und mal fein gemahlen. 

Kaufleute, die noch mehr bieten wollen als das Standardprogramm, werden gleichfalls fündig. Da gibt es etwa gemahlene oder gehackte Mandeln und Haselnüsse, wie sie sie die Bio-Zentrale im Oktober auf den Markt gebracht hat und ansonsten bei Werz, Davert, Naturata oder Rapunzel zu finden sind.

Zu den Spezialitäten zählt Bio-Mohn. Hier lässt sich der praktische Dampfmohn von agaSaat nennen, der das Kleinverpackungssortiment mit Leinsaat, Sesam, 5-Korn-Mix, Kürbis- und Sonnenblumenkernen abrundet. AgaSaat fertigt auf Kundenwunsch außerdem individuelle Mischungen.

Umfassende Qualitätskontrollen sind selbstverständlich, was ebenso für Bode und andere etablierte Bio-Anbieter zutrifft. Bei Bode sollte in diesem Zusammenhang der in Nordeuropa beliebte, aber hier seltene Weißmohn genannt werden.

Kokosraspel sind wieder bekannter, zum Beispiel im Bio-Sortiment von Verival oder Naturata und den Kokos-Spezialisten C.W. Tropicai und Dr. Goerg. Zu deren neueren Produkten gehört außerdem ein edler Kokosblütenzucker. Ganz neu hat Verival einen nicht raffinierten Palmblütenzucker auf den Markt gebracht, gewonnen aus den Blütenknospen von bio-zertifizierten Arenga Palmen. Ähnlich wie das Pendant der Kokospalme schmeckt er weniger süß als herkömmlicher Haushaltszucker.

Süß und ungewöhnlich – diese Kombination zeichnet auch verschiedene Dekorartikel aus, die Kunden bisher vor allem im Bio-Fachhandel bekommen. Nennen lassen sich hier die BioBeroli Zuckerkonfettis, für die Hersteller Beron Rohrohrzucker mit Gewürzen und Fruchtgranulaten verfeinert.

Ganz neu haben sie einen Rosenzucker und den Marakesh-Zucker mit orientalischem Flair herausgebraucht. Ebenso kreativ wie bei den Sorten zeigt sich das Unternehmen bei den Na­men, etwa Duftende Backstube.

Zur entsprechenden Range von Biovegan zählen glutenfreier Zuckerstreusel, Schokoherzen mit Vollkornkerncrispys, bunte Nonpareilles und anderes mehr.

Schokostreusel sollten nicht fehlen. Zu finden sind sie neuerdings bei Biovita, ergänzt durch bunte Streusel. Auch eine praktische Bio-Käsekuchenhilfe ist neu im umfangreichen Sortiment, das nicht zuletzt praktische Hilfen wie Sahnestark, Tortenguss oder Blattgelatine umfasst. Übersichtlich durch einheitliche Gestaltung, laufe das Angebot gut, heißt es bei Biovita.

Natürlich Würzen mit Pfiff

Unter den Gewürzen erfreuen sich die zahlreichen hochwertigen Bio-Produkte zu Recht großer Beliebtheit. Von gemahlenem Kardamom, Nelken oder Zimt reicht das Angebot von Biovita. Auch Lebensbaum führt diverse traditionelle Backgewürze, wie Stern­anis, Zimtstangen, Lebkuchen- und Brotgewürz. Kreativ und attraktiv sind die neuen Mischungen wie Spekulatius- und Muffingewürz von Herbaria, verpackt in dekorativen Dosen mit aromaschützendem Doppeldeckel.

In der Weihnachtszeit fragen Kunden nicht zuletzt verstärkt nach Orangeat, Zitronat und  Bittermandelöl, wie sie zum Beispiel Lecker‘s dem Fachhandel anbietet. Citrusöle, inklusive einem seltenen Limettenöl, sind ebenfalls im Angebot. Dazu bieten sie verschie- dene Geliermittel, Tortenguss und mehr.
Auch bei Nonfood mit öko punkten

Passend zu den ökologischen Backzutaten kann man das Regal gut mit umweltfreundlichen Küchenhilfen bestücken. Etwa mit dem Komplettsortiment der von Seitenbacher vertriebenen Marke If You Care. Dazu zählen unter anderem chlorfreies ungebleichtes Backpapier, Backförmchen und Recycling-Aluminiumfolie, in einheitlicher naturfarbener Gestaltung. Die bisher neun verschiedenen Produkte sollen den Auftakt für ein umfassendes Sortiment bilden, das auf den Grundgedanken Ressourcenschonung, Müllvermeidung und größtmögliche Verträglichkeit basiert.

Was im Laden geht, läuft auch im Gewerbe gut

Den zweiten großen Bereich für die Bio-Backzutaten-Anbieter bildet das Backgewerbe. Immer mehr Bäcker und die weiterverarbeitende Industrie erkennen, dass sie sich mit Bio-Backwaren profilieren können.

Dementsprechend konzentrieren sich viele Anbieter auf diese Vertriebsschiene. Agrano beliefert schon seit 1998 Bäcker und Konditoren mit pulverisierten Bio-Vor- und -fertigmischungen sowie -backmitteln, flüssigen Vor- und Sauerteigen. Geplant ist, vor allem die Produktion von Hefe und neuen Bio-Hefeextrakten zu forcieren.

Die Meyermühle blickt in diesem Herbst sogar schon auf 30-jährige Bio-Erfahrung zurück und kann als Partner von Naturland, Bioland und Biokreis den Wunsch nach weiteren Bio-Garantien erfüllen. Produziert werden Bio-Mehle mit höchster Qualitätskonstanz, auf Kundenwunsch auch individuelle oder Spezial-Mehle sowie Backmischungen, Backzutaten und Backhilfsmittel.

Das Angebot wird regelmäßig erweitert, zuletzt unter anderem um Bauernsemmeln für die einfache, rationelle Herstellung und Pan-Peru, eine Mischung für ein uriges Kleinbrot mit Amarant und Emmer. Kundenspezifisch adaptierte Stärken und Quellstärken, Verzuckerungsprodukte so­wie Kartoffeltrockenmischprodukte gehören zu den Stärken von Agrana.

Den Bedarf an flüssigen Süßungsmitteln wie Bio-Sirupen können Verarbeiter bei Sipal aus Belgien decken. Über 25 Sirupe aus fünf verschiedenen Getreidesorten oder Maniok stehen zur Auswahl.

Saumweber konzentriert sich dagegen auf die Fettschiene. Süßrahmbutter, Tourier-Butterplatten, Butterreinfett, Son- nenblumenöl gehören zum Portefolio. Wie Agrano bieten sie aber auch eine kleine Auswahl an Endverbraucherprodukten an.

So ergänzen sie seit Februar ihr laktosefreies Butterschmalz mit Butteria, einer Mischung aus high-oleolic Sonnenblumenöl und Butterschmalz zum Backen und Braten.

Juchem ist in der Szene noch weniger bekannt. Im B2B-Bereich sind sie unter anderem mit Backmitteln, Backmischungen sowie Weizenmehl, Lecithinpulver, Getreideflocken und Schroten vertreten. Neben einheimischem Sonnenblumenkernpulver bieten sie außerdem ein bislang seltenes Bio-Palmstearinpulver an.

Bei den geschmacksgebenden Spezialprodukten lassen sich Lubeca, Callebaut oder die Saaten von AgaSaat nennen. Während erstere Marzipan-, Haselnuss-Rohmassen, Nougatmassen sowie Schokoladenkuvertüren in Bio-Qualität führen, liefert Barry Callebaut feine Belgische Schokoladen (dunkle, Milchschokolade sowie dunkle Schokolade in bio + fairtrade).

Bettina Pabel

 

Info

Ab dem 1. Januar 2013 wird eine Gesetzesänderung wirksam, die die Verwendung von konventioneller Hefe in Bio-Produkten untersagt.

Backhilfsstoffe

Bei konventionellen Mehlen wird fast immer mit Ascorbinsäure, Enzympräparaten oder anderen technischen Hilfsstoffen die Backleistung verbessert. Der Zusatz ist nicht kennzeichnungspflichtig und da­her für Verbraucher nicht sofort zu erkennen. Nach der EG-Öko-Verordnung dürfen auch Bio-Bäckereien – gentechnikfreie - Ascorbinsäure und Enzyme zusetzen, was bei den Bio-Verbänden verboten ist. Bisher verzichten gerade Handwerksbetriebe generell darauf. 


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