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Bio-Hofkäse kommt beim Kunden an

Kristiansminde in Dänemark setzt auf das Handwerk

Auf dem Bio-Hof Kristiansminde in dem Ort Hodde in Dänemark begannen Hanne und Vagn Borg 2004 handwerklich zu käsen. 2010 verkauften sie die Käserei an Naturmaelk, mit 33 Millionen Tonnen verarbeiteter Milch pro Jahr die drittgrößte Bio-Molkerei Dänemarks. Aber die Borgs sind keine Privatiers geworden. Sie sind jetzt in ihrem alten Betrieb angestellt. Dort entsteht preisgekrönter biologischer Qualitätskäse von internationalem Niveau. Käsehandwerk hat einen Markt.

6.000 Liter Bio-Milch werden in der biologischen Hof-Käserei Kristiansminde wöchentlich zu 600 bis 700 Kilo Schnitt- und Hartkäse verarbeitet. Da kommen im Jahr rund 30 Tonnen zusammen, also zwei Lkw-Ladungen. Zwei Millionen Euro Umsatz macht das. Der biologische Qualitätskäse verkauft sich bestens. „Wir könnten mehr machen. Da bräuchten wir aber ein größeres Käselager. Naturmaelk ist gerade dabei zu bauen“, teilt Borg mit.

Die Milch kommt aus der ­eigenen Demeter-Landwirtschaft nebenan. Milch von nur einem Hof bedeutet wenige Keime. Der Fettgehalt ist naturbelassen. Entrahmt wird nicht. Da der Fettgehalt der Milch je nach Jahreszeit schwankt, schmeckt der Käse immer anders.

Dreimal pro Woche Montag, Mittwoch und Freitag wird gekäst. Allerdings hat Kristiansminde keine drei Tage-Woche. Die Laibe im Lager brauchen tägliche Pflege, damit sie zu Bio-Premium-Käse werden.

Die Milch kommt per Rohrleitung aus dem Tank in die Kessel. Langsam wird die Demeter-Milch für 30 Minuten auf 63 Grad erhitzt. Danach wird sie mit mikrobiellem Lab dickgelegt. Tierisches Lab lehnt Borg ab: „Es ist nicht nötig, dass Kälber dafür geschlachtet werden müssen“. Nach einer Stunde ist der Prozess beendet. Der Käser fühlt mit der Hand, wann die richtige Konsistenz erreicht ist. Der Vorgang wird nicht von einer Anlage gesteuert. Der Bruch wird dann geschnitten und in Formen gefüllt.

Kristiansminde formt die Größen 1,5 Kilo und 500 Gramm. Übrig bleibt die Molke, die in Tanks gesammelt und verfüttert wird. Der Käse in den Formen wird gepresst, damit weitere Molke abfließt. Die Formen werden in gewissen Ab- ständen gedreht, damit  sich die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt. Bis zum nächsten Tag ruht er dann. Nun bekommt er ein zehnstündiges Bad in Salzlake.

Dann geht es ab ins Lager zum Reifen. Die Lagerräume sind klimatisiert mit unterschiedlichen Temperaturen von 17 und 19 Grad mit hoher Luftfeuchtigkeit. Die kleinen Käse werden im Lager täglich und die großen jeden zweiten Tag gedreht und die Oberfläche eingerieben, zum Beispiel mit Rotschmiere. So bildet sich im Laufe der Wochen die Natur-Rinde.

Der gelbe Kristian wird mit einer Lake aus Meersalz gewaschen. Die Rinde wird dann appetitlich gelb. Der Hodde Kristian ist preisgekrönt. Der Hartkäse wurde beim italienischen Bio-Käsepreis mit einer Goldmedaille ausgezeichnet.

Wenn der Bio-Käse ausgereift ist, geht er nach Tinglev zu Naturmaelk und von da zu Bio-Großhändlern wie Soljhulet in Dänemark.

Anton Großkinsky


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