Gemeinsam mit Bertold Heyden und Udo Hennenkämper vom Keyserlingk Institut in Salem am Bodensee, soll mittelfristig regionaler Hart- oder Rauweizen bei der Teigwarenproduktion zum Einsatz kommen. Dass sich dies nicht von heute auf morgen realisieren lässt, ist den Beteiligten durchaus bewusst. Die Sortenvielfalt bei Weizen, die Bertold Heyden derzeit präsentieren kann, ist seiner jahrelangen Forschungsarbeit und seinem Interesse an verloren gegangenen Getreidearten zu verdanken. „Besonders interessieren wir uns für langjährig gepflegte Hofsorten, wo sich oft eine neue Vielfalt von Wuchsformen entwickelt hat“, berichtet der studierte Biochemiker.

Durch Selektion unter biologisch-dynamischen Anbaubedingungen sind daraus Sorten entstanden, die sich auch auf der Alb bewährt haben. Hofsorten von Hartweizen und Rauweizen gibt es in Deutschland aber nicht. Im Versuchsfeld bei Heiligenberg auf 700 Meter Meereshöhe waren neben modernen Hartweizensorten auch einige Rauweizen und Weichweizen aus Frankreich zu besichtigen, die dort von Landwirten für die Nudelherstellung verwendet werden.

Die Vernetzung zwischen Hersteller, landwirtschaftlichem Erzeuger, Mühle, Forschung und Saatgutzüchter soll den Erfolg bringen. „Entscheidend ist nicht nur, dass die Getreidesorten gut wachsen und einen vernünftigen Ertrag bringen, sondern dass die Qualität passt und wir daraus auch gute Nudeln machen können“,  erklärt André Freidler, Mitglied der ALB-GOLD Geschäftsleitung, bei einem Besuch auf dem Versuchsfeld in Heiligenberg. Natürlich sei es nachvollziehbar, dass Landwirte erst anbauen, wenn sie auch einen Markt für den Rohstoff sehen. Teilweise kennen Züchter oder Forschungseinrichtungen die Anforderungen an ein Getreide von Seiten eines Lebensmittelproduzenten nicht detailliert genug. Deshalb muss der Informationsaustausch besser werden um möglichst zielgerichtet und schneller zum Erfolg zu kommen, so der Jungunternehmer.

Hoffnungsvoll hat sich in diesem Jahr die Sorte Wintergold auf dem Feld entwickelt. Sie wurde von Christof Kling an der Uni Hohenheim für den Einsatz in Deutschland gezüchtet. Bleibt abzuwarten, wie das Wetter in der Abreifephase des Getreides sich entwickelt und letztendlich dann auch die Qualität des Korns ausfällt. Auch sogenannter Rauweizen könnte zukünftig in getrockneten Spätzle und Nudeln zum Einsatz kommen. Er ist mit Hartweizen verwandt. Ob er unter Alb-Bedingungen die Glasigkeit und den hohen Proteingehalt erreicht wie Hartweizen, muss noch geprüft werden. Die gute Winterfestigkeit würde für seinen Anbau auf der Alb sprechen.

Auf diese viel versprechenden Ansätze soll nun aufgebaut werden. In der Bodenseeregion hat Dr. Heyden und sein Team auch eine kleine Steinmühle ausfindig gemacht, mit der auch Grieß gewonnen kann. Damit blickt man einer Nudel-Testproduktion in Kleinstmenge mit Spannung entgegen, die dann hoffentlich im Herbst erfolgen kann. Für das nächste Jahr ist außerdem ein weiteres Versuchsfeld unmittelbar am ALB-GOLD Kundenzentrum in Trochtelfingen geplant. Dieses soll zum einen dazu dienen, dass weitere Daten erhoben werden können, und zum anderen auch das Interesse der Besucher an den unterschiedlichen Getreidesorten wecken. „Es ist absolut faszinierend, wie viele unterschiedliche Weizensorten bei uns wachsen könnten. Und es ist gleichzeitig erschreckend, wie wenig dieser Artenvielfalt sich in unseren Lebensmitteln wiederfindet“, lautet das Resumé von André Freidler nach dem Besuch in Heiligenberg.