Hofpfisterei zeigt Nachhaltigkeit
Fachtagung der Refa-Branchenorganisation Nahrung und Genuss
Die diesjährige Fachtagung der Refa Branchenorganisation Nahrung und Genuss hat von den globalen Herausforderungen der Ernährungsindustrie über die Allergensituation zu den Möglichkeiten der Industriellen Optimierung durch Planung und technischer Qualitätskontrolle einen weiten Bogen geschlagen. Der Besuch der Hofpfisterei in München, die zu einem der wichtigsten ökologischen Betriebe in Deutschland gehört und mit einer fast 700jährigen Tradition eine Brücke zwischen Tradition und Zukunft pflegt, rundete die gut besuchte Veranstaltung thematisch ab.
Reinheit und Natürlichkeit von ökologischen Getreiden mit größtmöglicher Rückstandsfreiheit ohne künstliche und chemische Backhilfen sind die Grundlagen des Brotsortiments der Hofpfisterei, die traditionell gebackene Brote ausschließlich mit einem dreistufigen Natursauerteig herstellt. Die Refa-Teilnehmer zeigten sich begeistert von dem Herstellungsverfahren.
Der Natursauerteig, der die Qualität der Brote mit der natürlichen Herstellungsweise auszeichnet, beruht auf dem heute fast vergessenen Produktionssystem des sich Zeitnehmens. Der natürliche Verlauf des Sauerteiges und der langsame, aufwendige Backvorgang bewirken den traditionellen Geschmack der einzelnen Produkte. Diese werden in 150 Filialen und von 700 Einzelhandelspartnern vertrieben und sind zu einer bayrischen Institution geworden.
In einer Unternehmensdarstellung und einem Rundgang durch die Produktion stellten der Chefbäckermeister Bernd Hoffmann und die Entwicklungsleiterin Claudia Klaene die Wesenszüge des Bio-Betriebes dar. Als Besonderheit während des Refa-Besuches wurde gewertet, dass zeitgleich die Preisverleihung für den Deutschen Nachhaltigkeitspreises in Düsseldorf stattfand, für den die Ludwig Stocker Hofpfisterei als Deutschlands nachhaltigstes Unternehmen 2011 nominiert war. In der Nominierungsbegründung heißt es „die Hofpfisterei strebt bei akzeptablen Kosten nach maximaler Qualität statt nach minimalen Kosten bei akzeptabler Qualität“.
Der strategische Schwerpunkt der Hofpfisterei liegt auf der Nachhaltigkeit. Die gesamte Produktpalette wird biologisch hergestellt, um somit die Umwelt und das Grundwasser zu schonen sowie Boden und Klima zu schützen. Das Unternehmen kann in dieser Hinsicht als Trendsetter angesehen werden. So war die Hofpfisterei bereits im Jahre 1991 eines der Unternehmen in Deutschland, die eine Produkt- und Ökobilanz erstellten.
Christian Wiechmann, Leiter Forschung/Entwicklung und Qualitätsmanagement der Martin Braun-Gruppe, beschrieb in einer Zahlenreise, wie Megatrends entstehen und welche Herausforderungen die Unternehmen der Ernährungs- und Lebensmittelindustrie zukünftig zu bestehen haben. Der Referent beschrieb, wie der Weg zum Trend über die globale Ebene, die nationale Ebene hin zur unternehmensspezifischen Ebene stattfindet.
In den globalen Herausforderungen sind die demografischen Veränderungen, die multipolare Welt und die Notwendigkeit von Nachhaltigkeit Ursprünge von entstehenden Trends. Mit dem siebenmilliardsten Mensch am 30.10.2011 wird das Bevölkerungswachstum weiter drastisch ansteigen. In jeder Minute werden 267 Menschen geboren und 108 Menschen sterben. Bei den Nahrungsmitteln gibt es zur Knappheit und Überfluss.
Die Zivilisationskrankheiten werden in den nächsten Jahrzehnten drastisch zunehmen. Vor allem bei Schlaganfall, Herzinfarkt und Demenz geht man von einer Verdoppelung bzw. Verdreifachung der Krankheiten aus. Bei den Rohstoffen der Ernährungsindustrie wird es gerade durch den immensen Nachholbedarf der Schwellenländer zu einem starken Nachfragewachstum mit erheblichen Auswirkungen auf die Rohstoffpreise führen.
So ist die Nachfrage nach Kakao pro Kopf in diesen Ländern heute bei ca. 0,03 Kilo, im Gegensatz zu 3,8 Kilo in Deutschland zu verzeichnen. Weiter wird ein wachsender mit dem steigenden Wohlstand einhergehen. Diese Entwicklung wiederum wird einen erheblichen Einfluss auf die Umwelt haben, denn um ein Kilo Rindfleisch zu produzieren, werden 15.500 Liter Wasser benötigt. Wasser eirdzu einer sehr kostbaren Ressource. Der Verbrauch für die Nahrungsmittelproduktion wird im Gegensatz zur Industrie und den Haushalten stark ansteigen.
Aus den Entwicklungen leiten sich vier Megatrends für die Zukunft ab. Diese sind Gesundheit/Wohlbefinden, Ethische Verantwortung, Nachhaltigkeit und Convenience. Der Lebensmittelmarkt muss sich auf Ein-Personen-Haushalte. Zeitknappheit, demonstrativen Konsum, Gesundheit, Wohlbefinden, Themen wie Laktose, Cholesterin und Zöliakie. Lebensmittelhersteller und der Lebensmittelmarkt werden sich diesen Herausforderungen stellen und daraus resultierend Konzepte für Produktion und Markt entwickeln müssen.