Auch für die Konditoren erschließt sich hier ein neues ergiebiges Betätigungsfeld. „Wobei wir in das Bio-Thema gerade erst einsteigen. Die Bäcker sind da weiter“, sagt Robert Widmann, Obermeister Konditoren-Innung Region Stuttgart. Bio-Produkte wie Tee, Kaffee, Schokolade, Milcherzeugnisse, Eis und Früchte aus regionalem Anbau seien allerdings schon heute ein Muss für den Konditor.

Nach vielen Jahren wachsender Umsätze und Marktanteile stagnierte die Entwicklung auf dem deutschen Bio-Markt im Jahr 2009. Laut BÄKO-Zentrale Süddeutschland sank der gesamte Bio-Brotmarkt im vergangenen Jahr mengenmäßig um 0,2 Prozentpunkte. Allerdings konnten die traditionellen Bäcker ihren Marktanteil mit zwei Prozentpunkten auf 34,1 Prozent steigern. „Damit bleiben die Bio-Bäcker bei Bio-Brot Marktführer“, so Holger Knieling, geschäftsführender Vorstand der BÄKO-Zentrale Süddeutschland. Der handwerkliche Bio-Bäcker sei in jeder Hinsicht ein idealer Anbieter. Die eigene Kompetenz in der Herstellung von Bio-Backwaren, die individuelle Beratung im Laden, der regionale Charakter und die kurzen Wege böten beste Voraussetzungen für den Erfolg. Auch deshalb erwartet die BÄKO für die Backbetriebe weiterhin gute Möglichkeiten im Bio-Geschäft, denn Bio sei gleich zweimal „nachhaltig“: einerseits im Sinne des aktiven Umweltschutzes und andererseits hinsichtlich der langfristigen Marktbedeutung. Gleichwohl leide die Branche insgesamt unter neuen Wettbewerbern, sei es der Lebensmitteleinzelhandel oder die Discounter.

Innungen, BÄKO, ökologische Anbauverbände wie Bioland und Demeter sowie viele weitere Aussteller, vom Laden- über den Anlagen- und Maschinenbauer bis zum Rohstofflieferanten, präsentieren auf der südback ihr Know-how und die neuesten Produkte, damit sich die Bäcker auf dem viel beackerten Öko-Feld behaupten können. Auch hier gilt es, neue Wege zu gehen. „Bio-Brot ist nicht gleich Vollkornbrot. Helle Brot- und Brötchensorten oder lockere Körnerbrote sind im Trend wie nie und dieser Trend lässt sich auch im Bio-Bereich nutzen. Wir sehen hier noch ein erhebliches Potential, Genuss und Bio zu den wertbestimmenden Imagefaktoren des eigenen Bio-Betriebes auszubilden“, empfiehlt Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe Achim Stock, Bio-Experte der BÄKO-Zentrale Süddeutschland. Mit ihrem breiten Bio-Rohstoffsortiment und einem Bio-Fachberater will die Genossenschaft die Betriebe dabei unterstützen, ihr Profil zu schärfen, individuelle Produkte zu entwickeln und sich so von der Masse abzuheben.

In der Ruhe liegt der Geschmack

Es gibt viele gute Gründe für Biobackwaren. Sie enthalten entsprechend der EG-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau mindestens zu 95 Prozent Bestandteile aus kontrolliert ökologischem Anbau, die ohne mineralische Düngemittel und synthetische Pflanzenschutzmittel erzeugt werden. Ganzheitliche Maßnahmen zur Erhaltung und Steigerung der Bodenfruchtbarkeit, Krankheitsvorsorge durch geeignete Arten- und Sortenwahl oder eine geeignete Fruchtfolge stehen im Vordergrund.

Noch weiter gehen die Öko-Anbauverbände Demeter und Bioland. Anbau, Erzeuger und die Produkte selbst unterliegen strengeren Anforderungen und Prüfungen als jene mit EG-Öko-Siegel. Zusatzstoffe, Enzyme und viele andere Verarbeitungshilfsstoffe sind tabu. „Natürliche Triebmittel wie hauseigener Sauerteig, Backferment oder Hefe, sonnengereiftes Getreide und vor allem die nötige Ruhe und Zeit in der Teigführung sorgen dafür, dass sich das Aroma voll entwickeln kann und das Korn optimal aufgeschlossen wird“, heißt es bei Demeter. Alle verwendeten Rohstoffe seien für den Bäcker – und den Verbraucher - nachvollziehbar. Die Palette reicht vom deftigen Bauernbrot über lockere Toasts, leichtes Knäckebrot, Spezialitäten wie Ciabatta, unzählige Brötchen-Varianten, Kuchen, Kekse und Gebäck. Auf der südback will Demeter die Fachbesucher in Fortbildung und Marketing unterstützen. Der Anbauverband hat etwa 100 Bäckereien als Vertragspartner, die zum Teil auch konventionelle Bio-Backwaren anbieten.

Als neue Produkte stehen bei Demeter-Brote und -Brötchen mit Keimlingen im Mittelpunkt. Die Rezepte knüpfen an die uralte Kultur der Essener an, die Brot mit gekeimtem Getreide bevorzugten. Neben dem hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen zeichnet es sich durch eine besondere Bekömmlichkeit aus. Keimlinge enthalten mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren als das Getreidekorn.

Der Bio-Bäcker beherrscht den Teig

Mit Bioland ist auch der größte deutsche Öko-Anbauverband mit aktuell 350 Bäckern auf der südback vertreten. Unter dem Motto „Bioland, alles aus einer Hand“ bietet der Verband von Getreide über Mehl bis zu den Backzutaten 100-prozentig Bio sowie Mitarbeiterschulungen für Partnerbetriebe an. „Die Qualität der Bioland-Rohstoffe unterliegt den natürlichen Schwankungen der Natur. Diese werden nicht durch industrielle Helfer ausgeglichen, sondern allein durch handwerkliches Können des Bäckers. Der Bio-Bäcker beherrscht den Teig“, so die Organisation über die besonderen Anforderungen beim Backen mit Bio-Zutaten. Sie sieht eine positive Entwicklung für den Bio-Brotmarkt voraus. Für handwerkliche Bäcker werde es künftig schwierig, den Kunden keine Bio-Alternative bieten zu können. Voraussetzung sei kompromisslose Qualität. Denn der Kunde verzeihe in diesem Bereich keine Qualitätsschwankungen. Wer es verstanden habe, in diesem Bereich ein Alleinstellungsmerkmal zu finden, werde komplett auf Bio umstellen, versichert der Anbauverband.

Es geht in diesem Geschäft also nicht nur um Brötchen, sondern auch um Köpfchen. Deshalb verleiht die BÄKO mit Unterstützung der Medienpartner „Allgemeine BäckerZeitung“ des Matthaes Verlages und dem „BÄKO-magazin“ anlässlich der südback wieder den Bio-Kreativpreis „BÄKO BIO Star 2010“. Aufgerufen sind sowohl Neueinsteiger als auch erfahrene Bäcker, eine Bio-Brotrezeptur zum Thema „Sprossenbrote“ inklusive Musterkalkulation und Vermarktungsidee zu erstellen und zum Wettbewerb einzureichen.