Auch nach Olympia:

Verbindendes Merkmal „asiatischer Küche“ ist, dass großer Wert auf Farbe, Aroma und Kon­sis­tenz der Speisen gelegt wird. „Hast du schon Reis gegessen?“ Diese noch heute bei manchen Asiaten übliche Begrüßung zeigt einerseits wie wichtig Essen überhaupt ist, andererseits den hohen Stellenwert von Reis. So unterscheiden sich die Regionalküchen Chinas zwar deutlich voneinander, doch Reis gibt es überall.

Daneben gehören Milchersatzgetränke und andere Sojaprodukte zum Alltag. Chinesen lassen Sojamilch zu Tofu gerinnen, fermentieren die Bohnen mit einem Edelschimmelpilz zu Tempeh oder stellen daraus mit Hilfe von Weizen bissfesten Sei­tan her.

In Japan weisen die Speisen oft ein ausgeprägtes Eigenaroma auf, unter anderem weil die Japaner weniger Gewürze und dafür gern eingelegte Zutaten verwenden. Untrennbar mit dem Inselreich verbunden sind außerdem Sushi: kalt verzehrte Röllchen, bei denen Algenblätter eine Füllung aus Reis, Fisch oder Gemüse umhüllen. Beim Blick in die Speisekarte eines japanischen Restaurants fällt außerdem die Auswahl an Suppen auf, oft mit der Sojapaste Miso und Pilzen.

Bei den Indonesiern werden Fisch und Meeresfrüchte we­sentlich häufiger gegessen als Fleisch.  Allerdings erfreuen sich die Saté-Fleischspieße mit Erdnusssauce großer Beliebtheit. Die vielfältige Auswahl an Würzpasten oder Sambals ist ebenso typisch wie Sojasauce und Kokosmilch.
Auch die Küche in Korea und Vietnam präsentiert sich ausgesprochen würzig. Berühmtheit haben beispielsweise ihre Frühlingsrollen erlangt. Ansonsten zählen Reis, Reisnudeln, Hirse, Gemüse oder Eier sowie Soja zu den üblichen Zutaten.

In Thailand schließlich, treffen asiatische auf indische und europäische Einflüsse. Ihre unzähligen Currys und gemüsereichen Speisen schmec­ken mal mild, mal ausgesprochen scharf.

Bio-Reis im Aufwind

Für die Asiaten ist Reis mehr als nur das wichtigste Nahrungsmittel. Er gilt als Gottesgabe und Symbol für Überfluss. Längst hat er sich in Deutschland etabliert, wozu die problemlose Lagerung und die flexible Verwendung beitragen. Zu den vielen gesundheitlichen Vorzügen gehört, dass er entwässert.

In asiatischen Gerichten wird gern Duftreis verwendet, dessen schmale Körner nur leicht kleben. Anders bei richtigem ­Kleb­reis, der sich dafür bestens zum Essen mit Stäbchen eignet. Al­ternativ und vielseitig ein­setzbar ist Parboiled Reis, ein geschälter Reis, der durch ein spezielles Verfahren noch einen Großteil der Nährstoffe aus den Randschichten enthält.

Die Biobranche hat den Reis­trend aufgegriffen und ihr Sortiment um die Edelsorten erweitert. BioGourmet führt zum Beispiel indischen Basmati und Parboiled Reis, die Bio-Zentrale (BZ) Basmati Naturreis und Cosmoveda zwei Sorten Royal Elephant Basmati.

Dazu kommen die Produkte aus Reformhäusern und dem Naturkostfachhandel. Arche und Davert bieten dort speziellen Sushi Reis an, der sich durch seine klebenden Eigenschaften bestens zur Zubereitung der Delikatessen eignet. Maki Sushi in Sesam mit Gemüse und Frischkäse lautet das von Davert auf der Homepage mitgelieferte Rezept.

Davert ist mit einigen Produkten unter der Marke Davita auch im konventionellen Handel zu finden. Bislang nur im Biohandel findet der Verbraucher Basmati und Parboiled Reis neuerdings zusätzlich im Kochbeutel.Den weißen Duftreis bieten sie dort gleich in drei Packungsgrößen und Thaibonnet Reis in der ein Kilo Vorteilsgröße an. 90 Prozent des weltweiten Reisanbaus erfolgt in Asien, oft von Kleinbauernfamilien, die von großen Saatgutkonzernen ab­hängig sind. Bei manchen Unternehmen zeigt sich daher gerade im Reis-Angebot ihre auf Nachhaltigkeit bedachte Einstellung.

So stammt Daverts weißer Basmati aus einem Fairtrade Projekt am Fuße des Himalayas. Auch die Fair Handelshäuser El Puente und Gepa führen Basmati und Jasminreis von Bauern in Pakistan und Thailand. Mit der Marke Fairglobe haben fair ge­handelter Thai Jasminreis und Basmati Einzug bei dem Discounter Lidl gefunden.

Rickmers Reismühle aus Bremen hat ihr Reis-Sortiment in diesem Frühjahr um Bio-Langkornreis erweitert und engagiert sich ebenfalls für die Menschen. Daher soll ihr Reis mit der kommenden Ernte aus Kam­bodscha, einem der ärmsten Länder der Erde, bezogen werden. Geschäftsführer Rolf Eick beteiligt sich dort an der EU-Initiative „Everything but Arms". 3.600 Reisbauern sind bei Kos­tenübernahme durch das deutsche Unternehmen bereits zertifiziert.

Obwohl diesmal nur mit einer geringen Ernte zu rechnen sei, hat Eick einen Vertrag für drei weitere Jahre abgeschlossen. Den im Frühjahr eingeführten Parboiled Reis für Großverbrau­cher und C-Märkte will er demnächst durch Jasminreis natur und geschält für den LEH ergänzen.

Soja in allen Variationen 

TofusalatSchonend gegartes Gemüse und Reis harmonisieren ideal mit Sojasprossen und Tofu, dazu asiatische Würzmittel. Soja liefert hochwertiges Eiweiß und soll sich günstig auf den Cholesterinspiegel auswirken, und Wechseljahresbeschwerden lindern. Zur Auswahl stehen Tofu natur, den man nach Belieben würzt oder mariniert, sowie conveniente Zubereitungen.

Im konventionellen Handel besetzt  Bio-Tofu noch eine Ni­sche. Wolfgang Heck, Geschäftsführer der Tofurei Life Food, sieht die Zielgruppe überwiegend in der Altersklasse von 25 bis 49 Jahren. Die kreativen und ernährungsbewussten Menschen seien es, die letztlich entscheiden, ob asiatische Bio-Produkte den Weg in den konventionellen Handel finden.

Die Tofuprodukte, un­ter der Marke Tukan auch im LEH, sind in Geschmack und Aufmachung weitgehend europäisiert. Das erleichtert ihre Integration in den gewohnten Speiseplan. Zur Hälfte stammen die Sojabohnen dabei aus regionalem Anbau am Oberrhein, wo Life Food den Bio-Anbau initiiert hat und auf Saatgut aus eigener Vermehrung zurückgreift.

Die Hexerküche deckt ihren Be­darf komplett mit deutschen Bioland-Sojabohnen.  Anders als andere Hersteller bringt der Fa­milienbetrieb die Sojamilch mit dem asiatischen Wellness-Ge­tränk Kombucha zum Gerinnen. Dadurch erhalte der Tofu seine charakteristische und bei den Eu­ropäern bevorzugte Festigkeit sowie einen individuellen Geschmack, sagt Freddy Ulrich.

Neben naturbelassenem Tofu bietet die Hexerküche zahlreiche herzhafte und süße Artikel an, wie Tofuaufstriche, Tofu-Pastete und Fertigsauce süß-sauer mit Sojagulasch im Glas. Interessant ist auch die Idee, bei der Caprese den Mozzarella durch Tofubällchen zu ersetzen oder Tofuecken wie Käse auf die Pizza zu schneiden.

Mit Tofu natur oder geräuchert, gewürzten Tofustreifen, scharfen Bällchen und mehr ist Provamel breit aufgestellt. Das Unternehmen bezieht die Bio-Sojabohnen aus China, Kanada und Brasilien. Um den gesamten Prozess von der Aussaat über den Transport bis zur Abfüllung nachvollziehen zu können, hat Hersteller Alpro für die Fachhandelsmarke Provamel ein ei­genes Überwachungssystem aufgebaut.

Die Wahl zwischen allen drei Fleischalternativen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen hat man bei Tofutown aus der Eifel und De Hobbit aus Belgien. Tofutown, die Tofu, Tempeh und Seitan für den Fachhandel führen, legt be­sonderen Wert darauf, dass die gesamte Produktion im eigenen Haus erfolgt.

De Hobbit ist bisher nur bei belgischen Großhändlern gelistet. „Angesichts der mangelhaften Qualität einiger konven­tioneller, tierischer Nahrungsmittel und wegen des Klimawandels, werden hochwertige pflanzliche Eiweißprodukte in Zukunft in allen Vertriebschienen eine immer wichtigere Rol­le spielen“, sagt Christian Nagel. Das Sortiment seiner Bio-Tofumanufaktur umfasst bereits rund 30 Tofuprodukte, Tempeh und Seitan. Aktuell plant Nagel, der den LEH unter dem Label bioki versorgt, gleich fünf neue Sorten Sojafrischcreme und wei­tere noch geheime Neuheiten.

Für den Fachhandel hat Terra Sana jetzt Dinkel-Tofu und Sei­tan herausgebracht. Eingelegt in einer wässrigen Lake und pasteurisiert, sind die Produkte ungekühlt bis zu 36 Monate haltbar.

Rila-Feinkost mit der Bio-Marke Rinatura gehört zu den wenigen Anbietern, die Tofu im Glas ha­ben. Zur Asia-Range zählen bei Rinatura außerdem getrocknete, gewürzte Soja-Stücke und China-Gemüse im 370 Gramm-Glas aus Mungbohnen­keim­lingen, Zwiebeln, Karotten und Paprika.

Bei Marschland Naturkost sorgen Mungbohnensprossen, Sojasprossen und gemischtes Chinagemüse für fern­östliche Optik und Geschmack. Die Glaskonserven stellen sie mit deutscher Rohware her.

Würziges im Trockenregal

Im asiatischen Raum werden Soja- und Sesamöl besonders geschätzt. So ist Sesamöl mit seinem unverwechselbaren Aroma Grundlage vieler Pilz- oder Reisgerichte, zumal man damit gut dünsten oder braten kann. Der klassische Lebensmittelhandel bekommt kaltgepresstes Sesamöl zum Beispiel von Bio-Gourmet und Rinatura.

Umfangreicher ist die Auswahl unter den Sojasoßen. Hier sorgt Rinatura für Nachschub in Form von Tamari, eine in Zedernholz­fässern gereifte Variante ausschließlich aus Sojabohnen. Die BZ führt die fruchtigere Shoyu mit Weizen.

Der Fachhandel kann die Würzen unter anderem von Arche und TerraSana beziehen, beides erfahrene Spezialisten für asiatische Lebensmittel. Ihr Angebot reicht von Sojasoßen über Miso und Algen bis zu fettfrei ge­backenen Cräckern. Hergestellt werden die Produkte auf traditionelle Weise direkt in Japan, ohne jegliche Reifebeschleunigung.

Für Arche ist dies auch ein Weg, um die handwerkliche Herstel­lung als Kulturschatz zu bewahren. Das Unternehmen aus Hilden hat nicht nur Tamari und Shoyu im Programm, sondern auch ein kleines Sojasoßen-Probierset. Tiefer in die japanische Kochkultur einsteigen kann der Verbraucher mit der Reiswürze Genmai-Su, der Würzsoße Ume Su aus Umeboshi-Aprikosen oder Mirin-Reislikör. Ihre Miso-Würzpasten bilden die Grundwürze vieler Soßen oder Suppen, und für die schnelle warme Küche bieten sie verschiedene Tassengerichte. Nicht zuletzt gehören diverse Zutaten wie Nori-Blätter, milch­saure Pickles oder Wasabi für Sushis zum Programm.

Bei TerraSana findet man zudem eine interessante Nudellinie, zum Beispiel Naturreisnudeln mit Wakame-Meeresfrüchten. 

Leichtgewichte aus Fern-Ost

Lufttrocknung von Bio-Shiitakepilzen in den Bergen von QingyuanViele chinesische oder japanische Rezepte enthalten Pilze. Die Leichtgewichte werden we­gen ihres Gehaltes an B-Vitaminen und Aminosäuren sowie wegen ihres delikaten Ge­schmacks geschätzt. Pilzgarten aus Niedersachsen ist mit einer Jahresproduktion von 350 Tonnen die größte Bio-Edelpilzfarm in Deutschland. Die Auswahl an asiatischen Frischpilzen umfasst elf Sorten, von Austernseitling über Enoki bis zu würzigem Shiitake.

Das Unternehmen kultiviert sie in Gewächshäusern, wobei die Energie über ein Blockheizkraftwerk bezogen wird. Abgegeben werden die frischen Pilze entweder einzeln oder als Asia-Spezialmischung in 250 Gramm Schalen. Pilzgarten komplettiert das Angebot durch getrocknete Speise- und Vitalpilze mit deutschem Herkunftsnachweis.

Die Dauerware hat auch Arche im Angebot, deren Shiitake traditionell in einem japanischen Nationalpark auf Baumstämmen angebaut  werden. Von Biofunghi aus der Schweiz können Hersteller aus der Lebensmitteindustrie getrocknete Speisepilze ganz, als Granulate oder als Pulver bekommen. Dem Lebensmittelhandel, der mo­mentan vorwiegend mit Trockenpilzen versorgt wird, soll demnächst ebenfalls aromaintensives Pilzpulver angeboten werden. Zudem führt Biofunghi die seltenen Bio-Pilz-extrakte und -pulver für den Nahrungsergänzungsmittelmarkt.

Lust an Gewürzen

Gewürze runden den Ge­schmack von Reisgerichten ab, machen Tofu zum pfiffigen Asia-Tofu oder Tee zum indischen Chai. Wer es einfach ha­ben möchte, greift zu Gewürzmischungen.
Die Gewürzmühle Brecht vertreibt unter der Bio-Marke Probio Curry, Tandoori Masala, Mi­schungen für Wok-Gerichte und Nasi Goreng, eine Fünfgewürz-Mischung, neben Le­mon­gras und anderen Monogewürzen. Das Sortiment gibt es in mo­dernen, farbenfrohen Braunglas-Verpackungen.

Herbaria schlägt mit der Feinschmecker-Serie in elegan­ten, stapelbaren Aromaschutzdosen eine Feinkost-Ausrichtung ein.
Zu den Bestsellern gehört die China-Mischung ‚Six Spices’.  Neu­­gierig machen zu­dem Kreationen  wie ‚Farben von Jaipur’ oder ‚Buddhas Bauch’.
Cosmoveda mit der Marke Royal Elephant für den konventionellen LEH bietet reichhal­tige indisch geprägte Gewürze an: Über 40 Monogewürze und ein Dutzend Curry­mi­schungen. Das Berliner Unternehmen hat eine neue Verpackung entwickelt, so dass die Gewürze nun in durchsichtigen Aromaschutz-Ge­fäßen ins Regal kommen. Sie werden über bioVlog vertrieben.

Bettina Pabel