Ganz in Rot

Viele Gründe sprechen für Bio-Qualitäts Tomaten, da sie nicht mit chemischen Düngemitteln und Pestiziden behandelt wur­den. Stattdessen setzen die Bauern auf Marienkäferlarven, Raub­milben und andere Nützlin­ge, obwohl diese nicht so prompt wirken. Zudem wählen sie robuste Sorten, die weniger anfällig für Krankheiten und Schädlinge sind. Wachsen können die Tomaten auf echter Erde, wobei der An­bau in Mischpflanzungen für die Bodenerhaltung sorgt. Konsequenterweise sind auch die Verarbeitungsprodukte frei von Gentechnik, synthetischen Farb- und Konservierungs-Stoffen. Längst stehen Tomatenpro­dukte von getrockneten Tomaten bis hin zum Tomatensaft aus ökologischem Anbau zur Verfügung. Eine Auswahl an Produkten – und Verkaufsargumenten.

Klassiker in rot mit Gesundheitsbonus

Tomatenmark und Ketchup nehmen seit Jahrzehnten einen festen Platz im Küchenalltag ein und dürfen daher in ­keinem Sortiment fehlen. Hergestellt wird Ketchup aus Tomaten bzw. dem konzentrierten Mark, Essig, Zucker, Salz und Gewürzen. Bei konventionellen Produkten kom­men häufig Aromen, Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel und synthetische Süßstoffe hinzu. So lassen sich nicht zuletzt schwankende oder gar schlechtere Rohstoffqualität ausgleichen und die Herstellungskosten senken.

Seit einiger Zeit ist die beliebte Würze wegen ihres hohen Zuckergehalts in Verruf geraten, speziell Kinder-Ketchup. Bio-Hersteller süßen ihre Produkte in der Regel deutlich weniger und zwar über­wiegend mit Rohrohrzucker. Ganz auf Süßungsmittel verzichten auch sie nicht, denn neben dem Ge­schmack wirken diese auch günstig auf die Konsistenz.

In punkto Geschmack haben die Sensoriker am Technologie-Transfer Zentrum Bremerhaven Bio-Ketchup und Mark – übrigens  ohne preiswerte Aromastoffe und Geschmacksverstärker – ei­nen deutlich fruchtigeren Ge­schmack bescheinigt. Der Grund liegt darin, dass mehr und völlig reife Tomaten verarbeitet wurden, und zwar meist schonend in einem Durch­gang.

Lebensmittel, die nicht nur schmecken, sondern sich zu­gleich durch ge­sundheitliche Vor­züge auszeich­­­nen, ste­hen zu Recht hoch im Kurs. Neben Vitaminen und Mineralstoffen spie­­len dabei auch die Flavo­noide, eine wich­tige Rolle.

Verschiedene Untersuchungen haben gezeigt, dass ökologisch angebautes Gemüse mehr dieser Zellschutzstoffe enthält als konventionelles. Mit 35 bis 60 frischen Tomaten pro Liter verdient Ketchup einen Gesundheitsbonus. Das Carotinoid wirkt antioxidativ und schützt vermutlich vor Krebs. In Tomaten ist Lycopin besonders reichlich vertreten, wobei der Körper aus den verarbeiteten Früchten sogar noch mehr aufnimmt als aus der Rohkost.

Aus 23 Prozent Tomaten, 30 Prozent Mark sowie Rohrohrzucker setzt sich beispielsweise der Bio-Ketchup von Rila mit der Marke Rinatura zusammen. Daneben bieten unter anderem die Vollsortimenter Alnatura. BioGourmet und Bio-Zentrale sowie Marschland Naturkost, Byodo, Erntesegen oder Zwergenwiese Ketchup und Mark an. Auch Heinz hat seine Range an konventionellen Ketchups neuerdings mit einer Bio-Version aufgewertet.

Während bei Tomatenmark die übliche Tube dominiert, wird Ketchup meist in Glasflaschen abgefüllt. Anders als die Mitbewerber füllt Rila ihren Ketchup in auffällig breite Flaschen und das Mark im Glas ab.

Kunststoffflaschen zum Drücken gibt es dagegen selten, im Fachhandel zum Beispiel von Erntesegen und von Marschland Naturkost. Letztere versorgt mit der Marke BioFit auch den Lebensmitteleinzelhandel, jetzt sogar in einer 800 Milliliter Großflasche. Den Heinz Bio-Ketchup gibt es in einer praktischen Kopfsteherflasche mit Silikon-Membran.

Basisprodukte wie Passata, Polpa oder geschälte Tomaten für den Endverbraucher stellen Alnatura, BioGourmet und LaSelva zur Verfügung, während die gewürfelten Tomaten von Marschland Naturkost bislang nur in den Großverbraucherbe­reich gelangen.

Gesunde Mahlzeiten ohne Zeitaufwand

Kunden, die ohne Zeit- und Arbeitsaufwand etwas Warmes genießen wollen, greifen bevorzugt zu Convenience- und Fertiggerichten wie Pizza von Wagner und Schedel oder gefüllte Teigwaren von Zimmermann. Klassische Tomatensuppen mögen ebenfalls ziemlich alle Generationen – wenn die Qualität stimmt. Stolze 1.000 Gramm Tomaten stecken zum Beispiel in jedem Glas Tomaten­suppe von LaSelva, die dadurch sehr aromatisch schmeckt. Der Hersteller fügt zudem Olivenöl extra vergine, statt einem Verdickungsmittel Traubendicksaft und statt Ge­schmacksverstärker Balsamico hinzu.

Bei dem in der Dose angebotenen Produkt von Rila handelt es sich dagegen um eine fein gewürzte Tomaten-Rahmsuppe. Und De Rit hat eine spanische Variante auf den Markt ge­bracht. Wie für die Bio-Varianten typisch, stehen Tomaten ganz oben auf der Zutatenliste, entsprechend der Originalrezeptur dicht gefolgt von rotem Paprika. Zwiebeln, frischer Knoblauch und Gewürze runden die Suppe im Glas ab.

Vereinzelt findet sich im Einzelhandel auch trockene Tomatensuppe im leichten Folienbeutel. Im Fach- und Reformhandel liegen sie häufiger im Regal, etwa von Nature Compagnie oder von Cenovis. Darin kommen getrocknete Tomatenstücke und Pulver zum Einsatz, wie sie zum Beispiel Trokost in Baden-Württemberg für Weiterverarbeiter produziert. Anders als ihre weiteren Gemüsetrockenerzeugnisse werden die Tomaten bereits in den Herkunftsländern Italien, Spanien, Türkei, Griechenland oder Un­garn zu Scheiben oder Flocken getrocknet. Trokost reinigt die Rohware dann noch­mals und zerkleinert sie zu den ge­wünsch­ten Schnittgrößen.

Außer in Tomatensuppe kommen solche Vorprodukte von Trokost und ähnlichen Betrieben noch in vielen anderen Fertiggerichten von Minestrone über Bruschetta bis zum Früchte-Gemüse-Tee zum Zuge. Die Rosenfellner Mühle aus Österreich bietet im Bio-Fachhandel ein vorbereitetes Tomatenrisotto mit Bio-Tomatenstück­chen an, das nach einfacher Zubereitung in 20 Minuten fertig ist. Der in 250 Gramm-Schachteln mit versiegeltem Innenbeutel verpackte Artikel enthält kein Gluten und ist damit auch für Zöliakiebetroffene sehr attraktiv.

Zu den convenienten Neuheiten im bundesweit vertriebenen Sortiment der Bio-Zentrale, die ebenfalls viel Wert auf Verbraucheraufklärung und allergenfreie Rezepturen legen, zählen Tortellini mit Gemüse- und Capelletti mit Gorgonzolafüllung. Sie werden in einer Faltschachtel zusammen mit einem Päckchen fertige Tomatensauce angeboten.

Variabel im Einsatz und Geschmack

Regen Absatz finden Tomaten bei den Herstellern selber, die sie zu Aufstrichen, Pesto und anderem verarbeiten. Beispiels­weise zählt zur neuen „Feine Pasteten“-Linie von Tartex auch ein mild-aromatischer To­matenaufstrich in moderner Kunststoffschachtel. Und zur schmackhaften Pesto-Auswahl von LaSelva, Rila und BioGourmet ge­hören das traditionelle Pesto Rosso aus getrockneten und damit sehr geschmacks­intensiven Tomaten.

BioGourmet verfeinert ihr Pesto aus sizilianischen Tomaten, Käse und nativem Olivenöl extra mit Nüssen; LaSelva fügt Cashew­nüsse hinzu. Dank der eigenen ökologischen Landwirtschaft in der toskanischen Maremma kann LaSelva in großem Stil Rohstoffe aus eigenem Anbau erntefrisch verarbei­ten: Aus 20 Hektar Tomatenanbau werden circa fünf Millionen Gläser unterschiedlichster Tomatenpro­dukte. Zur Pesto Reihe ge­hören bei ihnen auch Pesto Toscano, Pesto vegan oder die Ge­müsecreme Pestotomato.

Rila aus Deutschland hat ihr Rinatura-Vollwertsortiment be­ständig erweitert und bietet insofern zahlreiche moderne mediterrane Lebensmittel an. Die schonend hergestellten Produkte tragen Piktogramme, mit denen der Verbraucher erkennen kann, ob sie beispielsweise frei von Salz, Milch- oder Getreide­eiweiß sind. Neben den be­sonders verkaufsfördernden Verkostungsaktionen gehört das Veranschaulichen der vielseitigen Verwendbarkeit mit appetit­lichen Rezepten zu den mittlerweile häufigen Serviceeinrichtungen der Branche. So schlägt Rila bei ihrem Pesto Rosso unter anderem Spaghetti mit Spargel, Kalbsrouladen mit Rotweinsauce oder Mozzarella-Maisfladen als Rezeptidee vor.

LaSelva empfiehlt zum Beispiel ihre neue exotische Tomaten-Gewürzblü­tencreme auf geröstetem Weißbrot oder vermischt mit Joghurt als Dip. Gerade für die sommerliche Grillsaison interessant sei zudem die Pest’oro, eine Paste aus getrockneten Tomaten, die Fleisch und Fisch eine delikate Kruste verleiht.

Pestos ergeben pur oder verdünnt aromatische Saucen. Fertige Tomatensaucen in Bio-Qualität fügen sich nahtlos an, wobei die angebotenen Gläser mal Singles und mal zwei bis drei Personen sättigen. Gezielt ausgewählte Bio-Ge­würze sorgen für milde bis pikant-scharfe Ge­schmacks­nuancen. Ein Dut­zend Tomatensaucen führt LaSelva, beispielsweise die Schnelldreher Salsa Pronta mit frischem Gemüse, Pikante mit Pfefferschoten oder die Tomatensauce mit Steinpilzen und mit Oliven. Raschen Umsatz beschert die Kindertomatensauce ohne zugesetzten Zucker, die auch gesundheitsbewusste Eltern sehr anspricht.

Die nur leicht und unscharf gewürzte Kinder-Tomatensauce der Bio-Zentrale enthält zusätzlich Möhren, so dass der sensible Nachwuchs fehlenden Kristallzucker überhaupt nicht merkt. Die Sensoriker der DLG hat der Artikel ebenfalls überzeugt: Sie verliehen ihm einen Goldenen DLG-Preis.

Für BioGourmet gehört nicht zuletzt der Klassiker aus Norditalien, die Sauce Bolognese, unbedingt in ein ausgesuchtes Programm. Die Rezeptur be­steht zu einem Fünftel aus saftigem Bio-Schweine- und Rindfleisch. Die vegetarische Al Ragout aus konzentrierter Tomaten-Passata enthält alternativ Sojastück­chen und Gemüse. Eine scharfe Arrabiata oder die nur mit Basilikum und etwas Meersalz gewürzte Basico stehen ebenfalls zur Wahl. Letztere bietet BioGourmet statt im typischen 340 Gramm- im großen 550 Gramm-Glas an. Saucen ge­hören zum Kundenservice, etwa bei den Teigwaren-Herstellern Alb-Gold, hilcona und D’Angelo, der seine Tomatensauce auf der bioFach vorstellte. Daher können die Verbraucher das umfangreiche Nu­delangebot gleich mit der passenden Zugabe versehen.

Bislang bietet Alb-Gold eine klassische italienische und eine würzigere mexikanische Sau­ce an, welche sich auch gut für Reis eignet. Bei hilcona aus Liechtenstein werden die Salsa Napoli und Salsa Bolognese im innovativen PE-Beutel zum Aufhängen oder Hinstellen verpackt.
Auch Merschbrock-Wiese hält unter der Marke Saphir die Renner Bolognese vegetarisch, To­mate-Kräuter und Arrabiata im auffälligen Vier-Kant-Glas bereit. Die bioVlog (zentrale@bioVlog.de) beliefert den Einzelhandel.
Ganz anders kommen die frischen Tomaten- und die Bolognese-Sauce von Allgäu-Natur in den Fachhandel, nämlich im Klarsichtbeutel. Nach den Aussichten für Bio-Produkte im herkömmlichen Handel befragt, heißt es bei der Bühler Gmbh: „Sie werden ihren Weg finden, weil der Endverbraucher immer kritischer wird und das Thema Rückverfolgbarkeit und Warenfluss zunehmend ernster nimmt.“ Außerdem würden Bio-Produkte weniger über den Preis als über Qualität, Verkaufsberatung und Service ankommen.

Tomatige Vorspeisen und Feinkost

In den Feinkostbereich fallen LaSelvas Würzsauce mit Tomaten Condimento balsamico piccante und das fein-herbe Confit aus grünen Tomaten mit Zucker, Ingwer und Zitrone. Mit den beliebten Bruschetta-Pasten oder Pulvern, wie sie unter anderem LaSelva oder Lebensbaum führen, lassen sich blitzschnell appetitliche Vorspeisen zaubern. Hat den frischen Tomaten die mediterrane Sonne das Wasser entzogen, sehen sie zwar recht dunkel und schrump­lig aus, doch ihr Aroma ist deutlich konzentrierter. Getrocknete Tomaten stehen daher hoch im Kurs, sei es als Antipasti ebenso wie zu Pasta- oder Fleischgerichten. Moderne Genießer wer­den mittlerweile in zahlreichen gut sortierten Geschäften fündig, wo die Produkte meist eingelegt in Lake oder hochwertigem Pflanzenöl im Regal stehen.

Bei dem Gut & Gerne-Klassiker der Bio-Zentrale und auch bei Rila verfeinern Kräuter das Sonnenblumenöl. BioGourmet und LaSelva verwenden Olivenöl. Bei dem toskanischen Erzeuger handelt es sich um die Klasse extra vergine, angeboten werden die Tomaten wahlweise im üblichen Schraubdeckelglas oder einer PE-Schale. Getrocknete Tomaten in Sonnenblumen- plus Olivenöl so­­­wie halbgetrocknete Kirsch­tomaten, kombiniert mit roten Pfefferschoten, ergänzen ihre Range.

Sardes, eine Ecocert-zertifizierte Firma aus der Türkei, ist zwar schon im konventionellen Handel vertreten, hierzulande aber noch nicht bekannt. Dabei verarbeiten sie pro Jahr circa 700 Tonnen Tomaten, die sie sowohl eingelegt in Olivenöl an Endverbraucher als auch an die weiterverarbeitende Industrie verkaufen.

Vergleichbar ist die Situation bei Cepa aus Spanien, deren Sortimentsschwerpunkt allerdings bei Oliven liegt und die in Deutschland schon länger vertreten sind. Ihr Ziel, mit den Bio-Waren stärker im deutschen LEH vertreten zu sein, wollen beide Hersteller entweder mit ihrer Marke oder unter dem Etikett renom­mierter Anbieter erreichen. Nur ­we­nige Einzelhändler bieten den Service von ­kühlpflichtigen Antipasti-Tomaten. Wenn, dann dürfte es sich bei dem LEH-Angebot in der Mehrzahl um die von Beeck bzw. der Deutschen See handeln. Deren Tomaten sind ebenfalls in Oliven- und Sonnenblumenöl mariniert, dazu verfeinern Knob­lauch und eine Kräutermischung den Geschmack.

Tomaten als Wellnessgetränk

Bei den Gemüsesäften steht ebenfalls die Variante aus Tomaten weit oben auf der Hitliste. Insbesondere ist der lycopinreiche nahrhafte Drink wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkung zu empfehlen. Zu­gleich kann er als Basis für Cocktails, Suppen oder To­maten­saucen dienen.

Im konventionellen Bereich werden die geschälten Tomaten zunächst zu Konzentrat verarbeitet, um die Hersteller von der Erntesaison unabhängig zu machen und um die Transportkosten zu senken. Dieses Konzentrat wird später wieder rückverdünnt.

Bei den vollmundigen Bio-Säften von Beutelsbacher, mit den Marken EOS und Beutelsbacher, oder Voelkel handelt es sich da­gegen um erntefrische Direkt­säfte. Beide Hersteller bieten ihre tiefroten Ge­trän­­ke in ge­schmacks­erhaltenden Glas-Mehrwegflaschen an. Fein abgeschmeckt mit Meer­salz und Pfeffer sind sie der perfekte Well­ness­drink für alle, seien es Senioren, Mütter, Ma­na­ger oder geforderte Marktleiter.

Bettina Pabel