Pasta - Herzstück italienischer Esskultur
Nudeln sind ohne Zweifel typisch für die italienische Küchentradition
Italienische Teigwaren sind überall bekannt in der Welt und in jeder Küche willkommen. Die Pasta-Vielfalt findet internationale Anerkennung und der Nährwert auch von Diätologen uneingeschränkte Zustimmung. Nudeln sind in der Ernährung für jedes Alter und jede intellektuelle und physische Beschäftigung von hoher Bedeutung.
Von italienischen Nudeln spricht man zum ersten Mal im Jahr 1154 und die industrielle Herstellung reicht ins Jahr 1700 zurück. Bereits damals gab es Pastafabriken in Neapel. In der Region Neapel, Campanien, fand schon in jener Zeit der größte Hartweizenanbau statt und das besonders gute Klima ermöglichte die Sonnentrocknung vor der Einführung von Luft-Trocknungsanlagen. Die ersten italienischen Bio-Nudelhersteller stammen hingegen aus den achtziger Jahren des 20. Jahrhunderts.
Italien – Weltspitze in Produktion und Verbrauch
Mit einem Umsatz von über 3.350 Milionen Euro und Produktionskapazitäten von 2.900.000 Tonnen pro Jahr (Daten von dell’Unione Industriali Pastai Italiani - UN.I.PI.) liegt Italien weltweit auf der Spitzenposition.
Das Land hat auch den größten Pastaverbrauch (zirka 28 Kilo pro Person und Jahr), danach kommen Venezuela (12,7), Tunesien (11,7), Schweiz (10,1) und USA (9,0). Italiener verbinen Pasta meistens mit Familienverbundenheit (30,9 Prozent), dann folgen das körperliche und seelische Wohlbefinden der gesunden mediterranen Ernährung (29,7 Prozent).
Nach den Daten des Observatoriums Ismea-Nielsen hat im letzten Jahr der Verbrauch von Pasta (Griess-Nudeln, Trockenei-Pasta und frische gefüllte Pasta „ravioli“) trotz der spürbaren Kornpreiserhöhung um 3,7 Prozent zugenommen. Der besonders gute Absatz von Bio-Pasta, Weißmehl und Vollweizen zeigt das wachsende Konsumenteninteresse an sicherer Lebensmittelqualität.
Auf Grund der Daten vom Ismea /AcNielsen berichtet die Cia-Confederazione italiana agricoltori, dass sich der Verbrauch von Bio-Reis und Bio-Pasta in den ersten neun Monaten 2007 um 17,1 Prozent erhöht hat. Das Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo ed Alimentare weist gar einen 25,7 prozentigen Mehrverbrauch von Bio-Reis und Bio-Pasta im ersten Trimester 2007 aus.
Immer mehr Hersteller setzen auf Bio
Etwa 30.000 Tonnen italienischer Bio-Pasta, das ist ein Prozent der Gesamtproduktion, werden von mehr als 250 Teigwarenfabriken produziert. Darunter gibt es 20 große Hersteller, die anderen sind eher handwerklich orientiert. Immer mehr konventionelle Teigwarenfabriken erweitern ihre Produktion um Bio-Komponenten. Die „Fratelli De Cecco“ hat erst kürzlich eine Linie von Bio-Pasta entwickelt, darunter die Sorten Spaghetti, Penne Rigate und Fusilli. Später sollen weitere Ausformungen folgen.
Die Region Apulien ist das größte Produktionsgebiet für Bio-Pasta. In der Region werden hauptsächlich Getreide angebaut, daneben sind Oliven, Reben, Zitrusgewächse und Obstbäume zu finden. Das Lieblingsessen der „Pugliesi“ ist Pasta und die Bio-Pasta von Apulien ist von einer besonders hervorragenden Qualität, dank der gezielten Auswahl des biologisch gezüchteten Hartweizenkorns unter strengen Kontrollen. In Apulien befinden sich viele kleine, aber erfolgreiche handwerkliche Pastahersteller, wie Agri Biologica Delle Murge, Agrieffe, Alce Nero und andere.
Produktionsablauf der Nudelherstellung
Gute Bio Nudeln sollen nicht nur geschmackliche und gesundheitliche Kriterien erfüllen, sondern auch einem bestimmten Aussehen entsprechen, in der Farbe einem Gelb „ambrato“, „al dente“ bleiben, nicht kleben, „porosi sein“ und das Kochwasser darf nicht trüben.
Nach dem italienischen Pasta „Reinheitsgebot“ ergibt sich die Qualität dank aller Komponenten des Produktionsablaufes in der Nudelherstellung, vom Bauer bis zum Endverbraucher: Biologische Teigwaren durchlaufen einen aus mehreren Phasen bestehenden Herstellungsprozess. Von der Wahl des Rohmaterials Hartweizen, Kamut, Dinkel, Mais oder Reis aus ökologischem Landbau – also ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und ohne mineralischen Dünger bis zur traditionellen Vorbereitung. Dabei wird aus reinstem Wasser (30 Prozent) und Mehl der Teig geknetet, durch Bronzeformen gezogen und dann langsam, bei niedrigen Temperaturen getrocknet.
Laut Gino Girolomoni, Präsident von „Alce Nero “, einer der wichtigsten Hersteller der in seinem Werk die Marke „Montebello“ produziert, ist die Qualität des Wassers äußerst wichtig. Oft ist zu viel Clor zugesetzt, deshalb braucht ein Pastahersteller eine eigene Quelle. Viele Nudelfabriken produzieren so.
Frei von jeglicher Chemie
Die italienischen Pastahersteller verwenden natürlich nicht nur Hartweizen, sondern auch Zweikorn (Emmer) und andere Getreidepflanzen wie Mais für die Gluten-freien Produkte. Die Qualität des biologischen Getreideanbaus ist äußerst wichtig. Ein besonderer Wert liegt hierbei in der Folge des Fruchtwechsels. In Italien ist er traditionnel dreijährig: Hartweizen, Grünland, Gemüsepflanzung, so dass der Inhalt von Proteinen und die Gluten-Werte optimal bleiben. Der Ertrag von Getreide pro Hektar unterliegt großen Schwankungen: von 1,7 Tonnen pro Hektar bis auf 4,5 Tonnen, mit einem nationalen Mittelwert von 2,5 Tonnen. Um die Kontrolle über die gesamte Wertschöpfungskette zu behalten, arbeiten viele Bio-Nudelhersteller direkt mit den Bauern zusammen.
Für italienische Bio-Pasta wird empfohlen, sie mit einer guten Bio-Soße zu servieren. Die verbreitetste Soße besteht aus Tomaten und Basilikum, es fehlt aber auch nicht an Variationen: Ragù al Pesto, Carbonara und Sughi aus Gemüse oder Fisch, mit Butter oder Extra reinem Olivenöl. All dies bestreut mit Original Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder gelagertem Pecorino.
Yasmine Ravaglia