Bio-Teigwaren

Tomaten-Mozarella-Teigtaschen von Bühler

Ergänzen lassen sich die wachsenden Regalmeter perfekt mit den passenden Saucen und Pestos oder Pasta-Fertiggerichten. Immer mehr Kunden greifen dabei gern und selbstverständlich zu Bio-Produkten. Um von der Familie bis zum LOHAS-Gourmet möglichst viele Käuferschichten zu erreichen, bietet es sich an, sowohl Artikel im Preiseinstiegs- als auch im Premiumbereich vor­rätig zu halten.

Mehr als 100 Sorten Trockenteigwaren

Im Trockensortiment mit über 100 verschiedenen Sorten rangie­ren Spaghetti und Bandnudeln nach wie vor an der Spitze. Hergestellt wie alle Nudeln aus Wasser und Mehl oder Grieß, gegebenenfalls auch Eiern. So einfach sich die Rezeptur anhört, so ist die Herstellung über mischen, kneten, pressen oder walzen, schneiden, trocknen und verpacken aber nicht. Vielmehr hängt sie von der Qualität der Rohstoffe, den Maschinen und dem Können des Produzenten ab.

Punktabzug gibt es zum Beispiel für brüchige Nudeln oder gerissene Ränder durch schlech­te Getreidequalität oder zu hohe Trocknungstemperaturen. Bio-Nudeln werden daher oft schonend bei Temperaturen von nur 40 bis 55 Grad Celcius getrocknet, obwohl das zehn bis 26 Stunden dauert. Zum Vergleich: Konventionelle Massenwaren trocknen drei bis vier Stunden bei bis zu 100 Grad Celcius.

Teilweise, etwa Naturata, mi­schen Bio-Hersteller die Zutaten im Vakuum, um eine Zerstörung der Carotinoide zu verhindern
und die Kochfestigkeit zu verbessern. Andere, wie Byodo, optimieren die Bissfestigkeit durch eine ausgewählte Kombination verschiedener Grieße.
Angefangen bei 79 oder 99 Cent für Hartweizennudeln sind die Preise sehr kundenfreundlich. Der Handel wiederum profitiert von hohen Umschlagszahlen. Im Bio-Fachhandel beginnen die Preise bei 1,29 Euro, dafür ist hier die Auswahl fast immer größer. Hinzu kommen in allen Vertriebsschienen Nudeln ab 1,49 Euro aufwärts.

Deutlicher fällt der Preisunterschied zwischen Bio und konventionell bei Frischteigwaren und gefüllten Nudeln aus, wo Spannen von 50 Prozent keine Seltenheit sind. „Insgesamt läuft das Geschäft mit Bio-Trockenware gut“, bestätigt Benjamin Kirchner für seinen E Aktivmarkt in Alzenau. Besonders, wer mehr als eine Sorte an Vollkornnudeln anbieten wolle, komme um Bio kaum herum.

Mit Gesundheits­bonus

Bio-Nudeln aus Vollkorn waren zuerst am Markt. Durch den hohen Ausmahlungsgrad des Mehls enthalten die ‚Semola’-Pasta mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Dem Verbraucherwunsch entsprechend, bieten die Hersteller heute jedoch meist auch mehr helle Nudeln an.

Vollkorn überwiegt noch beim Vollwert-Spezialisten Rinatura. Um die Auswahl an gängigen Schnelldrehern zu vergrößern, erweiterte das Unternehmen sein Sortiment jetzt um helle Spaghetti und Spiralen. Zu den damit 13 durchgängig eifreien Artikeln gehören auch drei, die mit Sojavollmehl angereichert sind. Im Sortiment aus 20 Sorten von Seitz liegen die dunk­len ebenfalls noch vor den hellen Nudeln.

Alb-Gold Marketingleiter Matthias Klumpp hat zwei Entwicklungen ausgemacht: „Nu­deln wandern weg vom Tellerrand hin als Hauptgericht in die Mitte.“ Und: „die Nachfrage nach Bio-Spezialitäten steigt.“ Bei den Eierteigwaren ersetzt Alb-Gold Flüssigei durch frisch aufgeschlagene Eier. Ihr umfangreiches Sortiment stellen sie komplett im Inland her, wobei man den Ausdruck ‚Teigwaren von A bis Z’ sogar wörtlich nehmen kann. Schließlich zählen Riesa und seit einem Jahr auch Zahner Traiteur zum Portefolio der Schwaben.

Dinkel weiterhin hoch im Kurs

Auffällig ist bei Bio-Nudeln neben der Vollkorn-Pasta vor allem das Angebot an anderen Getreidesorten. Allen voran Dinkel, eine über 8.000 Jahre alte Kulturform des Weizens, dessen Eiweiß als sehr bekömmlich gilt. Zudem punktet das ‚Schwäbische Urkorn’ durch reichlich Magnesium, Zink und Eisen.

Dinkel bringt nicht unbedingt die Massenerträge, ist aber genügsam und robust. Obwohl seine Spelzen in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt werden müssen, wird er am Getreidemarkt fast wie ein Spekulationsprodukt hoch gehandelt. Zu den Bio-Unternehmen mit Dinkelnudeln gehören ne­ben Alb-Gold zum Beispiel die BZ Bio-Zentrale, Bio Gourmet, Campo Verde, Rila oder Tress. Teilweise heben sie den Rohstoff auch optisch hervor.
So setzt die Bio-Zentrale bei ihren Gut&Gerne Nudeln auf die etablierten roten Packungen. Auch bei den aktuellen Neuheiten finden sich gedrehte Dinkel-Strozzapretti und Lasagneplatten, die die Palette aus 20 Sorten ergänzen.

Alb-Gold legt großen Wert auf regionale Ware, was sich im stetig wachsenden Bio-Sortiment besonders bei der Dinkel-Linie wiederspiegelt. Sie verwenden ein spezielles Markenlogo, das für eine extra gegründete GmbH zur Kultivierung und Vermarktung von regionalem Dinkel steht. Im Trockensortiment haben die Nudelmacher momentan elf Ausformungen. Da die Linie gerade ganz auf Bio-Dinkel umgestellt wird, dürfte die Anzahl aber bald noch steigen.

Die Dr. Beer-Dinkelnudeln, die auch von der Firma Tress vertrieben werden, fallen durch eine eher rustikale Verpackung im stabilen Papierbeutel mit Sichtfenster auf. Eine Attraktion sind ihre innovativen Goldkeimling-Nudeln mit gekeimten Getreidekörnern.

Campo Verde setzt dagegen ausschließlich Demeter-zertifizi­er­tes Getreide aus Baden-Württemberg für ihre vier Sorten aus 812er Dinkelgrieß ein. To­maten-Chili-Nudeln bilden daneben den Anfang der geplanten Linie aus Hartweizengrieß. Mit dem bekannten Demeter-Zeichen könne der qualitäts­orientierte LEH sein Sortiment wirkungsvoll aufwerten und die Schnittmenge zum Discount vergrößern, heißt es bei Campo Verde.

Aufgeschlossen für aro­­matische Kreationen

Weniger bekannte Getreide­al­ternativen landen weniger häu­­fig im Einkaufswagen, stellen aber eine attraktive Abwechslung dar. Hier könnten zum Beispiel Nudeln mit Grünkern von der Bio-Zentrale, Soja von Rinatura wiederum der Bio-Zentrale und Buchweizen von Werz oder La Mia Pasta Platz finden.

Kamut und Emmer sind wei­tere interessante aromatische Alternativen. Mit dem Kauf von Nudeln aus Emmer, etwa von La Terra e il Cielo, unterstützt der Kunde zugleich den Erhalt einer alten, nährstoffreichen Getreidesorte. Auch La Bio Idea aus den Niederlanden variiert gern bei den Getreidesorten. So verarbeitet ihr sizilianischer Nudelhersteller neben Hartweizen und Emmer sogar Hirse-, Buchweizen- oder Quinoa, teils als Vollkorn, teils mit hellem Grieß.

Für farbliche Vielfalt sorgen Nudeln mit Spinat, Brennnessel, Möhren, Karotten oder Paprika, gern als Tricolore in einer Tüte. Geschmackliche Va­riationen gibt es ebenfalls, zum Beispiel durch Zusatz von Bärlauch, Basilikum, Chili oder Pilz- und Zwiebelpulver. Unter anderem die Bandnudeln mit Bärlauch oder mit Spinat von der Bio-Zentrale oder Bärlauchspätz­le von Rinatura.

Hanfnudeln sind ebenfalls interessant. Sie sind von Natur aus etwas grünlich und schmecken leicht nussig. Der Handel kann sie beispielsweise von Hanf & Natur beziehen.

Bella Italia

Zwar überwiegen die italienischen Formen und Namen, doch produzieren die meisten deutschen Hersteller im Inland. Viele Menschen verbinden Pas­ta trotzdem automatisch mit Italien, wo der Pro-Kopf-Verbrauch mit 28 Kilo pro Jahr etwa viermal so hoch wie in Deutschland liegt.

Etwa ein Drittel der italienischen Produktion geht in den Export. Oft werden die italienischen Nudeln von Hand­­werksbetrieben hergestellt, teilweise mit eigenem Berg-Quellwasser und wie früher mit Bronzematrizen. Viele würden ihre Bio-Produkte gern in Deutsch­lands Regalen sehen und einige haben auch schon entsprechende Vertriebskanäle gefunden. Den Generalvertrieb von Lensi mit bunter Buchstaben-Kinder-Pasta und mehr hat zum Beispiel Merschbrock & Wiese inne.

Die Kooperative Alce Nero aus Zentralitalien versorgt unter anderem BioGourmet mit Hartweizen- und Dinkelpasta und vertreibt außerdem ihre Marke Montebello. Im letzten Jahr haben sie die Verpackungen der Spezialitäten-Pasta aus antiken Getreidesorten relauncht.

La Terra e il Cielo, ebenfalls eine Kooperative, verkauft ihre Pasta direkt an die Importeure, die unter Pasta aus Hartweizen, Emmer und Kamut in über 80 verschiedenen Formen wählen können. Vielfalt bei Form und Geschmack in edler Aufmachung gibt es zudem von La Mia Pasta. 

Wie in allen Warengruppen, erkennen immer mehr konventionelle Unternehmen den Mehrwert durch Bio. Bernbacher mit eihaltigen Nudeln und Buck mit der Marke Gaggli setzen auf die Packungsgröße von 250 Gramm. Eine Menge, die gezielt die starke Bio Käuferschicht aus Singles, Zwei-Personenhaushalten und Senioren ansprechen soll.

Bernbacher bietet zusätzlich eine Pasta-Linie unter der Lizenz FIT FOR FUN an.  Auch Birkel hat mit drei Hartweizen- und zwei Vollkorn-Nudeln eine Bio-Range eingeführt. Neuerdings bestehen die 500 Gramm Beu­tel aus einer kompostier­baren Folie aus nachwachsenden Rohstoffen. Angeboten werden sie in praktischen Regal-Trays.

Glutenfrei mit Mais- und Reismehl

Um die Gefahr eines Nährstoff­mangels so gering wie möglich zu halten, achten Zöliakie-Betroffene auf hochwertige, gesunde Lebensmittel und bevorzugen oft Bio. Nudelfans profitieren von einem mittlerweile guten glutenfreien Angebot, zum Beispiel von Werz, Schär, Eco United sowie Naturata, Schnitzer oder La Mia Pasta. Alb-Gold bietet neuerdings ebenfalls glutenfreie Nudeln an, drei Sorten aus einer Reis-Maismischung und eine aus Reis.

Glutenfreie Nudeln sollen nicht nur Zöliakie-Betroffene reizen. Schließlich passen weiße Reis­nudeln generell gut in eine exotisch-asiatische Nu­del­pfanne oder andere Speisen.

Schär aus Bozen hat das glutenfreie Nudel-Angebot aktuell um die Sorten Penne und Fuselli erweitert. Die ei- und sojafreien Nudeln bestehen aus Mais-, Reis- und Buchweizenmehl, wobei besonders Buchweizen eine ausgewogene Ernährung gut unterstützt.

Beim Fachhandelsunternehmen Schnitzer sind es gelbe Mais-Spi­relli Tricolore, -Festtagsnudeln und -Spaghetti. In je acht Ausformungen gibt es Reisnudeln und Mais-Pasta von Eco United. Die Berliner vertreiben einerseits die Pasta von Molino Andriani unter der Marke felicia Bio und andererseits unter Herstellermarken und private Labels.

Marktentwicklung im Vergleich

Die Hersteller ordern etwa ein Drittel ihrer Getreidevorräte zu den Preisen der letzten Ernte. Ein weiteres Drittel bestellen sie zu den aktuellen Preisen während der Ernte und den Rest nach der Ernte. Für die Ernte 2008 lassen sich momentan kaum Preise nennen.

Landwirtschaft und Verarbeiter haben jedenfalls noch unterschiedliche Vorstellungen. Eine Tonne deutscher Bio-Weizen wird ab 450 Euro diskutiert, Roggen aktuell nicht mehr unter 500 Euro abgegeben. Im April konnte man Teilmengen für die neue Ernte auch für etwa 450 Euro frei Mühle/Verarbeiter binden. Durch die anhaltende Trockenheit im Mai und Juni im Hauptanbaugebiet Branden­burg und Mecklenburg-Vorpom­mern wurden auf dieser Basis aber keine neuen Verträge mehr unterschrieben.

Frischer Geschmack schlägt Preis

Gefüllte und ungefüllte Frischteigwaren stellen in punkto Hygiene hohe Ansprüche an die Hersteller, werden aber bei den Verbrauchern zunehmend beliebter. In kurzer Zeit lassen sich komplette und sättigende Mahlzeiten zaubern, die sich durch intensiven frischen Ge­schmack auszeichnen. Frisch­teigwaren nehmen beim Kochen deutlich an Volumen zu. Das ergibt den ‚Mehrwert’ gegenüber der vorgekochten Nudel - man kauft bis zu 50 Prozent weniger Wasser.

Ebenso authentisch wie der Geschmack der Bio-Frischnudeln ist, stehen dahinter auch meist Unternehmen, die mit großer Überzeugung und Liebe zum Produkt eine erstaunlicheVielfalt produzieren.

Premium-Qualität bei Frische

Die in Süddeutschland sehr beliebten Maultaschen und auch die kleinen Schwestern, die Ravioli, präsentieren sich bei Hierl und seinen Branchenkollegen als vielseitige Delikatessen. Kombinationen mit Kräutern oder Gemüse und Ricotta oder anderem Käse laufen besonders gut.

Claudio Mossa, Geschäftsführer von Pasta Nuova, berichtet, dass vor allem Pasta mit weichen, cremigen Füllungen be­liebt seien. Zu 90 Prozent hat er dabei Frauen als Zielgruppe ausgemacht. Bei den Maultaschen stehen Spinat-Lauch, Gemüse, Fleisch oder Räuchertofu als Füllung zur Auswahl. Neu im umfangreichen Sortiment sind Cannelloni Spinat. Anders als gewohnt, kann sie der Verbraucher sowohl im Backofen backen als auch kochen. In nur fünf Minuten ist das Menü fertig.

Um Frischnudeln transportfähig und zumindest eine gewisse Zeit lagerfähig zu machen, werden sie in der Regel kurz ge­kocht oder heiß bedämpft. Pasta Nuova pasteurisiert zum Beispiel mit Wasserdampf. „Die Kunst ist es, die empfindlichen Frischteigwaren zu verpacken“, weiß auch Karl-Heinz Hierl. Durch die Kombination mehrerer Konservierungsmethoden sollen Kochverhalten, Ge­schmack und Vitalität erhalten bleiben.

Je nach Herstellung und Ab­packmethode unterscheiden manche Unternehmen zwischen den auch bei Kühllagerung nur kurz haltbaren frischen und den semifrischen Teigwaren mit einem MHD von mehreren Monaten. Letztere überwiegen im exklusiven Sortiment von D’Angelo. Dank eines eigens entwickelten, schonenden Kaltwalzverfahrens wei­sen sie auch bei Raumtemperatur eine Haltbarkeit von neun bis zwölf Monaten auf.

Der erfahrene italienische Pastahersteller aus Saarwellingen bietet die semifrischen und die ebenfalls erhältlichen frischen Produkte im 250 Gramm Pack an, zum großen Teil vegetarisch oder vegan gefüllt. Nach den aktuellen Fertiggerichten sollen demnächst sommerliche Biernudeln und winterliche Apfel-Zimt Strozzapretti hinzu kommen.

Im April 2007 wurde die Produktionskapazität durch neue Produktionsstraßen und eine weitere High-Speed-Verpack­ungs­anlage um 30 Prozent erweitert. Das Familienunternehmen, das sowohl  die eigene Linie vertreibt als auch Private-Label produziert, zählt bundesweit über 7.000 Drogerie-, Feinkost- und Biomärkte und LEH-Ketten zu den Abnehmern.

Nicht nur auf italienische Art, sondern auch in der Pastaheimat hergestellt, sind die la spiga Bio-Produkte von Albio. Das Programm umfasst frische Pasta aus Hartweizen, Dinkel und Kamut. Teilweise sind die Rezepturen wie Fagottini mit Parmesan oder mit Seitan, Agnolotti mit Kürbis oder Ravioli mit Radicchio Demeter-zertifiziert.

Marken in Bioqualität

Frische Bionudeln nehmen jetzt auch Unternehmen mit konventionellem Angebot mit in ihr Sortiment auf. Mosna führt von den meisten Sorten eine in Bio und eine nicht in Bio. Schon auf der Verpackung werden die Verbraucher auf den fünfzigprozentigen Volumenzuwachs der Pasta aufmerksam gemacht.
Hilcona aus Liechtenstein be­reichert ihr Convenience-Sortiment seit einiger Zeit ebenfalls wieder mit einer Bio-Linie aus acht beliebten Sorten für das Kühlregal. Zusätzlich gibt es zwei Pasta-Soßen: Bio Salsa Napoli und Bio Salsa Gemüse Bolognese.

Zimmermann, die ihr Bio-Sortiment Schritt für Schritt, aber kontinuierlich erweitern, bieten mittlerweile drei schwäbische und vier italienische Spezialitäten an. Und Alb-Gold er­weitert das Angebot seiner Mar­ke Zahner durch kühlpflich­tige schwäbische Spezialitäten und eher italienische Sorten aus Hartweizen. Die roten Alb-Gold-Packungen sollen künftig Spätzle und anderen typisch deutschen Formen aus Dinkel vorbehalten sein.

„Die Käufer von Bürger-Klassikern wie Maultaschen, Spätzle und Schupfnudeln erwarten, dass es diese auch in Bio-Qualität gibt“, heißt es ergänzend bei Bürger. Zu bisher sechs Sorten kamen im Frühjahr Suppenmaultaschen, Eierspätzle mit Vollkornmehl und vegetarische Maultaschen mit Vollkornmehl neu hinzu.

Für die Produkte, die eng mit der schwäbischen Region verbunden sind, beziehen sie be­reits jetzt einen Großteil der Rohstoffe von regionalen Erzeugern. Das Qualitätsmerkmal ‚Markenqualität aus Baden-Württemberg’ soll weiter ausgebaut werden. Bisher beliefert das Unternehmen Edeka, Rewe, Globus und Famila, doch wollen sie die Bioprodukte nun auch im Fachhandel anbieten.

Fix und gut

Angebot und Nachfrage zeigen, dass die süddeutsche Nudelkultur längst die Herzen der Ver­braucher gewonnen hat. Das schließt die kartoffelhaltigen Schupfnudeln und Gnocchi mit ein. Letztere haben aber auch in Italien Tradition und gehören daher zum Programm zum Beispiel von Pasta Nuova, D’Ange­lo und Albio. Ein hoher Kartoffelanteil steht für Qualität. Bei Hierl, der gekochte Kartoffeln aus eigener Verarbeitung einsetzt, laufen sie auch unter der niederbayerischen Bezeichnung Fingernudeln. Mit ein wenig Salbeibutter oder einem Tomaten-Basilikum Dip seien Gnocchi ein erstklassiges Essen…

Noch mehr Convenience bieten Pasta-Fertiggerichte, bei denen Nudeln und Sauce schon zusammen in einer Verpackung abgepackt sind. Vorwiegend in Naturkost- und Reformhäusern muss man die neuen Rezepturen von D’Angelo suchen, die DLG-prämierten Cappelletti mit Gorgonzola, Gemüsetortellini und Strozzapretti Tris mit mediterraner Tomatensauce.

Zu den Fertiggerichten der Marke Saphir von Merschbrock & Wiese gehören mehrere Kombinationen mit Spaghetti, zum Beispiel mit Bärlauch oder al Arrabiata, die über bioVlog an den Handel geliefert werden. Bei anderen Artikeln gibt der Verbraucher nur gewisse Zutaten wie Pilze oder Hackfleisch noch selber zu. Die Bio-Zentrale kündigt ebenfalls zwei Gerichte an: Semifrische Cappelletti und Tortellini mit Tomatensauce, die die Gemüse-gefüllten Tortellini und die Capelletti mit Gorgonzolafüllung sowie die drei semifrischen Pastasorten ergänzen.

Bettina Pabel