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Von der Weide in die Wursttheke
Gut Kerkow vereint gesamte Wertschöpfung in einer Hand
Von Geburt und Aufzucht über Schlachtung und Verarbeitung bis hin zum Verkauf: Das Gut Kerkow aus Angermünde in der Uckermark, eine Autostunde nördlich von Berlin, bringt regionales Bio-Fleisch von der eigenen Weide in seine Metzgerei-Auslagen. Tierwohlgerechte Weideschlachtung, handwerkliche Warmfleischverarbeitung und ein unverfälschter Geschmack ohne Zusatzstoffe gehören zu den Mehrwerten, die der Bio-Hersteller liefern kann.
Auf dem Gut Kerkow wurden schon nach Ende des Ersten Weltkriegs Schafe und Rinder gezüchtet. Zu DDR-Zeiten wurde aus dem Betrieb eine große Landwirtschaftliche Produktionsgenossenschaft (LPG). Den Grundstein für die ökologische Bewirtschaftung legte Johannes Niedeggen, der das Gut nach der Wende im Jahre 1993 erwarb und nach und nach auf Bio umstellte. 2015 wurde der Betrieb von der Köchin und ehemaligen Europa-Abgeordneten Sarah Wiener zusammen mit Partnern übernommen und bis 2021 geführt. Anschließend ging er in die Hände des Ehepaars Jochen und Christof Beutgen über, die das 200 Jahre alte Gutshaus komplett sanierten und die Produktionsanlagen mit EU-Fördermitteln erweiterten und modernisierten. Die Geschäftsführung liegt seit einem guten Jahr in der Verantwortung von Jörg Reuter und Rainer Herrmann.
Heute gehören zum Gut Kerkow neben der Landwirtschaft die Fleischmanufaktur GmbH samt eigener Schlachtung, der Tourismus in den Apartments, die im Gutshaus eingerichtet wurden, sowie die Energiegewinnung durch Photovoltaikanlagen, Windräder und Biogasanlage. Das Unternehmen beschäftigt inklusive Fahrern und Verwaltung rund 100 Mitarbeiter und erwirtschaftet aktuell circa fünf Millionen Euro im Jahr.
Rindfleisch aus Brandenburger Weidehaltung
Auf einer Fläche von knapp 700 Quadratmetern erstreckt sich der Schlachthof samt angrenzender Verarbeitungsräume – die Fleischmanufaktur. Zwischen 17 und 20 Schweine sowie zwischen 8 und 14 Rinder werden jede Woche geschlachtet. „Für eine Metzgerei sind wir sehr rinderlastig“, stellt Herrmann fest. Verarbeitet wird das ganze Tier, inklusive Zunge und Herz – „das läuft im Hofladen gar nicht schlecht“, so der Geschäftsführer. Im Jahr verlassen etwa 140 Tonnen Rindfleisch und 86 Tonnen Schweinefleisch die Manufaktur.
Rund 400 Black-Angus-Rinder hält Gut Kerkow selbst. Zum Betrieb gehören etwa 1.100 Hektar Land, davon 900 im Eigentum des Unternehmens. Die 200 Mutterkühe stehen das ganze Jahr lang draußen – durch die sandigen Böden in Brandenburg ist das anders als in Süddeutschland möglich –, Färsen und Jungbullen verbringen den Winter im offenen Stall. Als Futter bekommen sie Grassilage und Heu, kein Kraftfutter – „das braucht kein Mensch“, kommentiert Herrmann.
Erst im Alter von rund zwei Jahren werden die Jungbullen geschlachtet – das mache sich durch mehr Geschmacksbildung bezahlt. Ebenfalls entscheidend für die Fleischqualität sei die möglichst stressarme Schlachtung direkt am Stall.
Ein anderer Hauptlieferant für Rinder ist der Bioland-Betrieb Gut Temmen, der nur 20 Kilometer von Gut Kerkow entfernt sitzt. Auch hier werden die Rinder ohne vorherige Transportstrapazen direkt auf der Weide getötet und entsprechend schon tot an die Fleischmanufaktur geliefert. „Alle Rinder, die wir verarbeiten, stammen aus Brandenburger Weidehaltung“, stellt Herrmann klar.
Das Gut Temmen hat auch eine eigene Ferkelerzeugung und beliefert Gut Kerkow mit Schweinen. Schweine mit Duroc-Anteilen kommen vom Naturland-zertifizierten Biohof Solf an der Grenze zu Mecklenburg-Vorpommern. Als größten Mäster von Schweinen und Färsen in der Gegend hebt Herrmann außerdem das Gut Lanke von Michael Hauser hervor, auf das Gut Kerkow stets zählen könne, wenn sich einmal Liefer-Lücken auftun. Nicht zuletzt wird die Fleischmanufaktur auch mit Lamm und Wild aus der Region versorgt.
Geschmacksbringer Warmfleischverarbeitung
2024 hat Gut Kerkow die Warmfleischverarbeitung eingeführt – nach einem Besuch von Jürgen Körber, dem Metzgermeister der Herrmannsdorfer Landwerkstätten. „Gerade Brühwurstsorten haben dadurch einen ganz anderen Geschmack“, schwärmt Herrmann. Außerdem brauche es dafür keine Hilfsstoffe mehr. „Warum Chemie einsetzen, wenn es auch anders geht?“
Spätestens nach zwei Stunden muss das Fleisch bei der Methode verarbeitet sein. Es wird warm durch den Wolf gejagt, gesalzen und anschließend vakuumiert und gekühlt. „Dadurch wird das natürliche Phosphat konserviert und der Verwesungsprozess gestoppt“, erklärt Herrmann. Das Phosphat ist nötig für die Wasserbindung in der Brühwurst und muss dadurch nicht als Zusatzstoff zugegeben werden. Für eine Rohwurst wie Salami, die keine Bindung braucht, sondern durch Trocknung die gewünschte feste Konsistenz erhält, ist auch kein Warmfleischverfahren notwendig.
Dabei wird durch das zugegebene Phosphat in der konventionellen Herstellung mehr Wasser gebunden, als es bei der Warmfleischverarbeitung der Fall ist. „Ein konventioneller Kochschinken wiegt zehn Prozent mehr als sein Ausgangsgewicht – unserer wiegt fünf bis acht Prozent weniger“, stellt Herrmann klar.
Von Coppa bis Keulenschinken
70 frische Wurstsorten hat die Bio-Metzgerei im Sortiment. 20 bis 25 Prozent davon sind Hartwürste, der Rest Brühwürste, Kochwürste oder Schinken. Zu den Delikatessen gehören etwa auch italienische Spezialitäten wie luftgetrockneter Coppa aus Schwein und Bresaola aus Rindfleisch.
Für das Räuchern verwendet Gut Kerkow sowohl eine moderne Flüssigrauchanlage als auch eine traditionellere Kaltrauchanlage. Erstere sei „super für Kasseler oder Wiener“, berichtet Herrmann. Bei Schinken würde sich die Methode jedoch negativ im Geschmack bemerkbar machen. Die werden stattdessen kaltgeräuchert, etwa der Gewürzschinken mit Buche und der Keulenschinken mit Erlenholzspänen.
„Der Metzgersberuf ist ein vom Aussterben bedrohtes Handwerk“, bedauert der Geschäftsführer. Demgegenüber ist Gut Kerkow momentan allerdings gut aufgestellt, mit drei, bald vier Metzgermeistern und zwei Lehrlingen im Haus. Tino Trimpe, der den Meistertitel ganz frisch erworben hat, ist jetzt schon Produktionschef – „ein dufte Typ, sehr engagiert. Er hat ein Händchen fürs Metzgerhandwerk“, freut sich Herrmann.
Von der Uckermark in Berliner Filialen
Rund die Hälfte der Ware wird über den eigenen Hofladen in Angermünde und vier Metzgereien in Berlin vermarktet. „Der Hofladen läuft erstaunlich gut für die Gegend“, kommentiert Herrmann. Seit Corona gebe es wieder viele deutsche Touristen in der Uckermark, was einen ordentlichen Wachstumsschub gebracht habe. Neben Fleischtheken können Kunden hier auch aus dem Sortiment eines kleinen Bio-Ladens mit Käse, Bier, Wein, Müsli, Obst und Gemüse und mehr wählen. Die Berliner Metzgerei-Filialen wurden in den letzten sechs Jahren eröffnet (die letzte erst im Sommer 2024) und sind laut Herrmann noch im Minus, auch wenn es mit sieben bis acht Prozent Wachstum pro Jahr bergauf gehe.
Die anderen 50 Prozent der Ware werden über den Bio-Großhandel und die Gastronomie abgesetzt. Für SB-Produkte haben die Geschäftsführer Herrmann und Reuter einen Markenrestart aufgesetzt und ein neues Logo entwickelt. Rewes und Edekas gehören bisher nicht zu den Vertriebskanälen, man versuche aber im Moment, einen Fuß in die Tür zu bekommen, so Herrmann. Fleisch vom Gut Kerkow mag hochpreisig sein – nachhaltigkeitsbewussten Berlinern bietet es jedoch den Mehrwert einer transparenten, regionalen Lieferkette, einer tiergerechten Haltung und Bio-Qualität, die schmeckt.
Lena Renner
